LIMA 27

Hace tiempo que Carlos Testino entró por derecho propio a las ligas mayores de nuestra gastronomía. Su propuesta culinaria, que nació cobijada bajo el manto protector de Alfredo Aramburú, se ha espabilado y tomado rumbo propio. Me da la impresión que el propio cocinero aquietó  sus demonios juveniles y se tomó un tiempo para reflexionar y plasmar en sus platos lo que él entiende por nueva cocina peruana.

El resultado es divertido, a veces osado y otras conciliador, pero siempre con un toque que escapa del aburrimiento. Un par de ajustes indispensables realizados hace un par meses le permitieron dar un salto cualitativo: el manejo del salón y de la cava. En el primer caso, entró Abraham Pickmans, maitre con amplia experiencia y fogueado en otros restaurantes top de aquí y de afuera; en el control de los vinos está el joven somelier César Huamachi quien ha renovado totalmente la Carta de vinos dándole un toque fresco y novedoso a la propuesta introduciendo vinos de Portugal, Francia, Italia y Alemania.

Una mesa con mantel y servilleta pero despojada de adminículos recibe al comensal, apenas una pieza de piedra donde reposará luego una bolsa de yute con pan de la casa (quizás el punto flaco del restaurante), y un discreto florerito.

Como entradas me ofrecen alcachofas confitadas con cubos de sandía, queso de cabra y craquelín de canchita; luego, un tartar de langostinos, con melón encurtido, láminas de pepinillo fresco y sorbet de aceite de oliva, en mesa el mozo añade un jarrito de gazpacho. Ambos se sirven en platos previamente enfriados. El maridaje es inmejorable: una copa de greco di tufo, un estupendo vino italiano de la región de Nápoles del que uno se enamora al instante por el dejo graso que combina de maravillas con el sorbet y el toque mineral que juega en pared con los mariscos. Estos dos platos sirven de ejemplo para describir la cocina de Testino en la que uno encuentra texturas, temperaturas y colores diferentes con una presentación juguetona tanto por la decoración como por la vajilla empleada.

De fondos me sirven en platos entibiados un arroz meloso de pulpo con mollejitas sazonadas con seco y alioli de ají amarillo; un paiche asado con jugo de malamado, raviol de foie y sorbet de camu camu; y un magret de pato con puré de castañas, caviar de zanahoria, salsa de sauco y aire de kion. Nuevamente el maridaje propuesto es adecuado para mi gusto: un pinot noir de la bodega chilena Morandé. La técnica y la tecnología se ponen en evidencia para extraer lo mejor del producto y que los sabores ni se peleen ni se opaquen entre ellos. Del riesgo de poner foie gras y malamado a un pescado de río, el cocinero sale bien librado gracias a la técnica y a la dosificación de sabores invasivos. Los postres, siendo más convencionales, también tienen guiños que engarzan tradición con modernidad.

Mención aparte merece el diseño de la Carta que incluye dibujos a mano hechos por Carlos, originalmente para explicar a su equipo el concepto y presentación del plato. El menú de degustación de seis pasos cambia mensualmente y el de tres pasos que pone en el bar rota cada semana.

Lima 27 es un restaurante versátil. En el día es ejecutivo; en la noche juvenil y heterogéneo. Los platos se acomodan sutilmente al cambio de público y mientras persista el calor los granizados, raspadillas,  sorbetes y gelatinas seguirán reinando en el plato.

Lima 27. Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Reservas: 2215822 o reservas@lima27.com Precio promedio plato: S/. 45. Menú de degustación sin maridaje S/. 140 soles. Dos salones y terraza.