REPOSO DEL ÁNGEL

A hora y media del Cuzco y siete kilómetros del pueblito de Limatambo se encuentra el Fundo Carolina, un fantástico alojamiento rural empotrado en colinas de verdor inapreciable a 2,200 msnm. 

Alejado de los ruidos citadinos la naturaleza emerge para agudizar los sentidos. Le llaman turismo vivencial porque es como volver a los orígenes de la creación. 

Ruinas de Tarawasi

A un paso está el complejo arqueológico de Tarawasi, a otro las aguas termales de Conocc, al frente el pueblito de Mollepata, punto de partida para el camino a Machu Picchu vía Salkantay, catalogado como uno de los mejores trekkings del planeta.

En la administración del albergue está la catalana Francesca Anglada y el peruano Miguel Chamorro.

Ambos atienden a los huéspedes, cuidan los 800 árboles de palta y otros frutales, vigilan la granja de patos, gallinas, gansos y cuyes, hornean el pan y amenizan las tertulias con historias de la resistencia quechua y la llegada de los conquistadores. 

De hecho, el fundo se levanta sobre un antiguo asentamiento jesuita cuya iglesias y sus misterios siguen ocultos a ojos de los profanos.

La cocina es de “kilómetro cero”, es decir, basada en el cultivo propio y en los productos de la zona, con el solitario auxilio de aceite de oliva español y algún otro envasado. 

Miguel y Don Darío

El menú es tan variado como atractivo: un día trucha frita del criadero de doña Julia con ensalada de tomatitos cherry, cortesía de don Darío, comunero de la vecindad.

Otro día cuyes a la catalana, invento de Francesca, que macera el pequeño cobayo en limón del huerto con hierbas aromáticas y algo de chicha de jora. Va al horno de barro, construido con un par de cilindros y alimentado con madera de huarango.

Horno de barro construido con dos cilindros

Junto a los cuyes se hornea papa blanca recién cosechada y se sirve con uchucuta, salsa preparada con perejil, un toque de huacatay y rocoto. El resultado es realmente estupendo. Al horno también fue un lechoncito tierno que comimos con una abundante ensalada de hojas de hierba buena con cebolla a la pluma.

Choclos con queso del distrito de Zurite, Anta, habas tiernas apenas pasadas por agua hirviente, huevos de corral con yemas intensamente amarillas y verduras frescas para elegir forman parte de un menú completo y tan sano que uno se siente desintoxicado. 

De postre, tunas de los pencales que abundan en la zona y crecen en los sitios más inimaginables (como en la punta de un techo abandonado y semidestruido), higos, duraznos, membrillos, granadillas, mandarinas, manzanas,  sauco blanco (el fruto es rojo pero el árbol del que nacen es de flores blancas) y un largo etcétera que da cuenta de la riqueza agrícola de la zona.

Reposo del Ángel, Fundo Carolina, Pichuimarca, Limatambo, Cuzco. Tel (084) 791783 Web: http://reposodelangel.webs.com/

IN MEMORIAN

El sábado 26 de octubre un accidente en motocicleta segó la vida de Roberto Gschliesser, cocinero y dueño de la entrañable La Romántica Ristorante (http://muchogustoperu.blogspot.com/2006/06/la-romantica.html). Como buen suizo, Roberto era un maestro para tratar carnes e interiores, así como pastas, fondues y racletes. Luego de trece años de actividad, La Romántica se mudó hace cuatro meses a un local amplio y luminoso, prácticamente hecho a la medida de su dueño. El horno para pizza que Roberto diseñó se quedó sin estrenar. Lo hará a partir de ahora su familia encabezada por su hijo Oliver, que tomará las riendas del restaurante junto a todo el equipo de cocina comprometido en honrar su memoria. La mejor manera de recordarlo es ir al nuevo local sito en General Córdova 1155, Miraflores. Descansa en paz, Roberto.

MATRIA

Hace algunos meses abrió Matria, un encantador restaurante de cocina confortable, honesta, bien hecha, con opciones concretas que cambian o se reacomodan con frecuencia. Hay jovialidad y distensión en el ambiente merced a los materiales rústicos (un jardín vertical hecho de cajas de madera basta, pizarras negras con los platos del día), las mesas sin vestir, el sofá largo de color guinda, la vajilla blanca o las flores frescas en la mesa. Nada compite, pero todo acompaña, incluso la música. Diría que este restaurante expresa correctamente el espíritu inquieto y espontáneo de su cocinera, Arlette Eulert.

Así como en el ambiente hay un “poco de todo”, en la cocina el esquema se repite. Arlette trabaja pastas, carnes, pescados, vegetales y arroces con audacia, con decisión, sabiendo que en la prueba/error está su fortaleza.

Su primera vocación fue la pintura y quizás de ahí le quede la sensación que nunca un cuadro (un plato) está totalmente terminado, siempre es perfectible.

Se apoya en la pesca del día y en los insumos locales pero a la hora de guisar su curiosidad la lleva a introducir sabores del Japón, de la India, de Grecia. Ejemplos: “pesca del día con pasta de yuzumiso y puré de pallares frescos”, “conchitas grilladas con mantequilla de yuzu”, “tataki con salsa tzatziki de yogur”, “sudado de paiche con hojas de bijao”, “polenta trufada con osobuco”. En postres las estrellas son los que llevan chocolate, trabajados en base a cacao bitter al 70%. La lista no es larga, es suficiente. Lo que sí es sorprendente es la variedad de etiquetas de vino que maneja a precios ligeramente por encima del supermercado.

Mendiburu 823, Miraflores. Reservas: 4222784. Horarios de atención: martes a domingo almuerzo y cena. Lunes cerrado. Aforo: 48 personas. Precio promedio por plato S/. 45 soles. 

EL PISCO HACE AGUA

Un apresurado comunicado de la Cancillería dando cuenta del reconocimiento como Indicación Geográfica Pisco (en la categoría aguardiente de fruta) hecho por la Unión Europea al Perú, rompió el dique de la paciencia del gremio pisquero y desbordó las redes sociales con argumentos que dejan al descubierto la actitud  displicente que no engañosa de la Cancillería, Indecopi y el Consejo Regulador del Pisco.

Habría que precisar que el pisco es un aguardiente de vino, como lo son el cognac, el armagnac o el brandy de Jerez; no un aguardiente de fruta, como el ron, el kirsh o el tequila. No es que sean mejores o peores, son diferentes.

Lo que Torre Tagle vende como un “logro que asegura su adecuada protección y comercialización de nuestro pisco en el mercado comunitario es una media verdad o un doble discurso porque el pisco ya había sido reconocido en el 2008 por la Organización Internacional de la Viña y el Vino como un aguardiente de vino”, dice Manuel Cadenas, periodista, promotor del pisco y creador de la Semana del Chilcano.

¿Qué es una Denominación de Origen?

Es una manera de identificar un producto para protegerlo. Debe producirse en un espacio geográfico determinado, con métodos de producción específicos y tener una tradición que honrar. “Dentro de las bebidas, la DO es la máxima categoría, pues implica especificidad, terruño, particulares formas de producción, respeto por la tradición y rigurosísimo control de las materias primas”, señala Gonzalo Pajares, periodista de amplia experiencia en el tema.

La Indicación Geográfica es una categoría más laxa, más permisiva, menos rigurosa, que quizás sea lo que buscan algunos poderosos barones productores del pisco.

Si queremos lograr DO se debe controlar la materia prima, el espacio geográfico, los métodos de elaboración y honrar la tradición. Ninguna de estas premisas se cumple, mejor dicho, todas se incumplen.

1)     Según los entendidos, la uvina es un híbrido y no se considera una vitis vinífera (cepas aptas para producir aguardiente de vino), pero en los valles de Lunahuaná y Cañete se emplea crecientemente para hacer pisco. Lo mismo pasa con la uva de mesa Red Globe.

2)     La Norma Técnica indica que el pisco se destila una sola vez. Sin embargo, en las góndolas del supermercado vemos un “pisco bidestilado” de Rotondo que se vende a vista y paciencia de todos.

3)     La tradición también se deja de lado, donde antes había alambiques de cobre hoy son de acero, alterando las cualidades organolépticas y químicas que trasmite el metal.

¿Qué hacer?

Con esta laxitud y vista gorda se benefician los falsificadores y los sustitutos. Para decirlo con palabras de Manuel Cadenas: “el verdadero enemigo del pisco es la adulteración”. Para enfrentar el problema recomienda cruzar las cifras entre la cantidad de uva pisquera que se produce y la cantidad de pisco que sale al mercado; que las bodegas sean rigurosamente controladas; y que se sincere la norma técnica para el manejo de subproductos de la uva (como el orujo).

Es decir, debemos dejar de mirar la paja en el ojo chileno y ver las vigas que tenemos dentro.