11.15.2013

EL PISCO HACE AGUA




Un apresurado comunicado de la Cancillería dando cuenta del reconocimiento como Indicación Geográfica Pisco (en la categoría aguardiente de fruta) hecho por la Unión Europea al Perú, rompió el dique de la paciencia del gremio pisquero y desbordó las redes sociales con argumentos que dejan al descubierto la actitud  displicente que no engañosa de la Cancillería, Indecopi y el Consejo Regulador del Pisco.
Habría que precisar que el pisco es un aguardiente de vino, como lo son el cognac, el armagnac o el brandy de Jerez; no un aguardiente de fruta, como el ron, el kirsh o el tequila. No es que sean mejores o peores, son diferentes.
Lo que Torre Tagle vende como un “logro que asegura su adecuada protección y comercialización de nuestro pisco en el mercado comunitario es una media verdad o un doble discurso porque el pisco ya había sido reconocido en el 2008 por la Organización Internacional de la Viña y el Vino como un aguardiente de vino”, dice Manuel Cadenas, periodista, promotor del pisco y creador de la Semana del Chilcano.

¿Qué es una Denominación de Origen?
Es una manera de identificar un producto para protegerlo. Debe producirse en un espacio geográfico determinado, con métodos de producción específicos y tener una tradición que honrar. “Dentro de las bebidas, la DO es la máxima categoría, pues implica especificidad, terruño, particulares formas de producción, respeto por la tradición y rigurosísimo control de las materias primas”, señala Gonzalo Pajares, periodista de amplia experiencia en el tema.
La Indicación Geográfica es una categoría más laxa, más permisiva, menos rigurosa, que quizás sea lo que buscan algunos poderosos barones productores del pisco.
Si queremos lograr DO se debe controlar la materia prima, el espacio geográfico, los métodos de elaboración y honrar la tradición. Ninguna de estas premisas se cumple, mejor dicho, todas se incumplen.
1)     Según los entendidos, la uvina es un híbrido y no se considera una vitis vinífera (cepas aptas para producir aguardiente de vino), pero en los valles de Lunahuaná y Cañete se emplea crecientemente para hacer pisco. Lo mismo pasa con la uva de mesa Red Globe.
2)     La Norma Técnica indica que el pisco se destila una sola vez. Sin embargo, en las góndolas del supermercado vemos un “pisco bidestilado” de Rotondo que se vende a vista y paciencia de todos.
3)     La tradición también se deja de lado, donde antes había alambiques de cobre hoy son de acero, alterando las cualidades organolépticas y químicas que trasmite el metal.

¿Qué hacer?
Con esta laxitud y vista gorda se benefician los falsificadores y los sustitutos. Para decirlo con palabras de Manuel Cadenas: “el verdadero enemigo del pisco es la adulteración”. Para enfrentar el problema recomienda cruzar las cifras entre la cantidad de uva pisquera que se produce y la cantidad de pisco que sale al mercado; que las bodegas sean rigurosamente controladas; y que se sincere la norma técnica para el manejo de subproductos de la uva (como el orujo).
Es decir, debemos dejar de mirar la paja en el ojo chileno y ver las vigas que tenemos dentro.
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