DRAGONES, SANTOS Y BRUJAS DE NAVARRA

La reina de los dragones

Las Bardenas Reales son enormes extensiones (42,000 hectáreas) de terreno semidesértico de salvaje belleza que intimida por sus caprichosas formaciones rocosas y su inhóspita desnudez. Ellas forman un Parque Natural declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. Las Bardenas son una antigua posesión real que hoy pertenecen a la Comunidad de Navarra. Ahí pasta el ganado de los labriegos de los municipios colindantes, llamados ‘pueblos congozantes’, siguiendo ordenanzas fechadas varios siglos atrás.

Las Bardenas están ubicadas en Navarra y su insólito paisaje ha inspirado a pintores, escritores y directores de cine de toda laya. Sin ir muy lejos, en setiembre pasado la exitosa serie de la HBO Juego de Tronos llevó sus estrellas a estas tierras reales para grabar la sexta temporada.

Pueblito de Olite 

La hermosa y menudita actriz inglesa Emilia Clarke (considerada la actriz más sexy del 2015 por la revista Esquire, gracias a los desnudos de la primera temporada), se paseó de incógnito por Olite, un encantador pueblito medieval que guarda la impronta visigoda, judía y árabe en los palacios, iglesias, caserones de paredes de piedra y murallas del casco antiguo de la ciudad que aún se conservan.

Sentada junto a su novio en una mesa del hotel Parador (el más importante representante del gótico civil de Navarra), la bella Khaleesi o “madre de dragones” provocó soponcios y estados alterados de conciencia al joven periodista peruano (fue el primero en reconocer a la actriz y quizás el único que se atrevió a abordarla) que formaba parte del grupo de prensa que visitó varios pueblos de Navarra atendiendo la invitación de la Oficina de Turismo de Navarra y Tourspain.

Luego de la excitación viene la penitencia. Y así llegamos hasta el Puente la Reina para ver el Camino de Santiago, impresionante romería de curiosos, devotos y penitentes que desde distintos lugares del mundo surcan a pie o en bicicleta interminables kilómetros hasta llegar a Santiago de Compostela. En el camino deben sellar su “credencial de peregrino” en iglesias, albergues o bares autorizados. El año pasado doscientos treintaisiete mil caminantes entraron a Compostela.

Las Bardenas Reales

 Si Juego de Tronos disparó la fama de las Bardenas Reales, las Cuevas de Zugarramurdi también fueron catapultadas a la fama merced a la película de Álex de la Iglesia (se encuentra en Netflix) y a la trilogía de Dolores Redondo sobre las brujas del Baztan que fue un éxito editorial.

Pero ni la Cueva de las Brujas ni el Museo en su honor apelan al folclor brujeril de calabazas agujereadas, fantasmas etéreos y viejas narigonas sentadas en palos de escoba. Nada que ver.

El propósito más bien es recuperar una etapa dolorosa de la historia para conectarse con el pasado, honrarlo, entenderlo y asumirlo como parte de lo que pasó en la región.

Bruja del imaginario navarro

En el Siglo XVII Zugarramurdi era una zona pastoril y sus habitantes estaban ligados a la tierra en estrecho contacto con la naturaleza. Las mujeres sabían de plantas medicinales, fungían de parteras, aliviaban dolores y desfacían entuertos en fiestas nocturnas a la luz de la luna bajo la advocación del macho cabrío. Pero la Inquisición no toleraba costumbres, pensamientos, sabidurías y hasta una lengua diferente por lo que reprimió crudamente a los habitantes.  

“La incomprensión y el ansia de dominación transformó aquellos rituales y fiestas en akelarres, los cánticos en conjuros, las palabras en sortilegios y las creencias paganas en magia negra”, se lee en una de las pantallas interactivas del museo. Dicho sea de paso, akelarre es una palabra de origen euskera formada de aker (macho cabrío) y larre (prado o campo), por lo que pasó a significar reunión de brujas frente al demonio representado por el macho cabrío. 

Vale la pena recordar que la demonización del macho cabrío llega con el cristianismo. Es una palabra eufónica muy cara a la cultura vasca. No es casual entonces que el restaurante del mago Pedro Subijama en San Sebastián (con tres estrellas Michelin) se llame así: Akelarre.

Pero volvamos a la historia. El resultado de esta caza de brujas fue devastador. Más de trescientas personas de Zugarramurdi, -hombres,  mujeres, niños, ancianos- fueron juzgadas y condenadas a la hoguera en el mayor proceso de brujería que se conoce en la historia. El Museo retrata la sociedad vasca de la época con sus personajes mitológicos y leyendas así como el proceso inquisitorial que se vivió. Los trescientos nombres están registrados y las víctimas tienen un breve resumen de su paso por el mundo. Es un museo de la memoria que propone la sanación y la reconciliación. Y la magia está allí.

En la cueva de las brujas

AJÍ 555

Le dicen Chani porque su nombre original, Chanidapa Wongboonsri, no es fácil de recordar ni de pronunciar. Ella es tailandesa y como en casi todas las historias de la vida se quedó en Lima por amor. Ella y Antonio Paredes se conocieron en un avión, se reencontraron en Tailandia y se establecieron en el Perú. 

Hace poco más de un año abrieron Ají 555 Real Thai Cuisine (en tailandés el 5 se pronuncia “ja”, entonces es Ají jajaja). Lo hicieron en un segundo piso, cerca del Terminal Pesquero, un local pequeño, pulcro y acogedor con ocho mesas que atiende a puerta cerrada. De una esquinita tapiada con piedras sale una pequeña cascada cuyo runrún trasmite serenidad. Quien atiende el comedor es Antonio, conoce su oficio, explica, sugiere, traduce y lo hace con diligencia y amabilidad. 

La carta, escrita en español e inglés, es relativamente breve, treinta platos que se ofrecen con opciones de picante y de carnes: mariscos, chancho, res. La preparación combina picor, acidez, dulzura, salazón y acritud amalgamados con equilibrio y sin riesgos. Los platos son fragantes y especiados, llevan leche de coco, hierba luisa, kafir (hojas de lima), pasta de curry rojo o verde, sacha culantro, maní, galanga (pariente del kion), semillas de comino y salsas de soya, de pescado y de ostión (ellos mismos han sacado una línea de salsas llamada Sukay que las venden en el restaurante).

Ensalada Som Tam

El refresco nos introduce de un solo sorbo en la dimensión thai: una limonada con hierbabuena y un maracuyá con hierba luisa. Antonio nos recomendó empezar con la Som Tam hecha una entrada fresca hecha con langostinos, papaya verde, ají, frejolito chino, tomate y hojas de lechuga. Es una ensalada compleja, deliciosa, típica del nordeste de Tailanda de donde viene Chani. Es tan famosa que hasta tiene una canción que los niños tailandeses repiten en la escuela como un mantra.

Pad Thai con carne de res

Los arroces y los fideos son la oferta fuerte del local y todos los parroquianos los piden (comensales que llegan desde diferentes distritos: embajadores orientales, funcionarios achinaditos, curiosos de buen diente). El pad thai es quizás el plato más popular e internacionalizado, lleva fideos de arroz, salsa de tamarindo, mariscos o carne y brotes de soya. Al costado del plato ponen un montoncito de azúcar, otro de maní picado y un tercero de ají en polvo. La mayoría de platos contemplan una opción vegetariana.

Chani, la reina de una cocina real

El arroz con curry verde Kao Pad Pong Kan o el de curry rojo Kao Pad Tom Yam son fritos y llevan pasas, canela china, algo de coco, huevo, especias y el infaltable ají en la gradación que uno solicite. Los picores van en proporción creciente del uno al cinco, pero si pide 0.5 será más que justo y necesario.

El barrio puede intimidar, es una zona populosa y caótica con mayoría del sector D/E, pero los anfitriones han tomado las previsiones necesarias para evitar soponcios. La afluencia y heterogeneidad del público que los visita lo confirma.

Ají 555 Real Thai Cuisine. Jirón Santa Cruz 870, Villa María del Triunfo. Indispensable reservar al 6771571. Cierra los lunes. Atiende de 1 a 3 pm y de 8 a 10 pm. Aceptan tarjetas de crédito. Precio promedio por plato S/. 25 soles.

HOSTARIA CONVIVIUM

Convivium y Simposium son hijos de Marco Antino, están ubicados uno al lado del otro, pared por medio, lo que permite al dueño ir y venir constantemente. Si el segundo tiene una propuesta más formal y refinada, el joven pretender ser una versión casera y amigable. No digo ni sencilla ni barata. Los platos mantienen la complejidad del espacio matriz, los insumos, en su mayoría importados, son de primera calidad y los precios guardan relación con lo ofrecido.

El local de Convivium me gusta. Es amplio, luminoso, moderno, con una pared de ladrillo expuesto (donde cuelga un cuadro de Tola) y un piso ajedrezado color vino. Las mesas se ubican suficientemente distanciadas entre sí lo que puede darle cierta frialdad al ambiente, pero gana en crear condiciones para la conversación. En una suerte de terraza cerrada atienden desde el desayuno, al fondo hay otro ambiente con mesas cubiertas de mantel blanco que puede elegirse alternativamente para comer.

La Carta es justa y necesaria y rota con frecuencia. Ocho opciones de antipastos y otras tantas de pastas, pizzas y postres. Un ramillete de ensaladas y cuatro platos de fondo completan una oferta asequible y sensata.

El servicio de cocina es rápido, pero el de mesa es prescindente. Pareciera que el público atendido fuera inversamente proporcional al personal de servicio, pero es un sitio joven que todavía debe ajustar sus tiempos. Marco Antino entra con frecuencia al local pero no es de los que se acerca a las mesas buscando notoriedad ante el comensal.

Poco después recibir la orden el mozo trajo un pan casero muy agradable y aceite de oliva. Los platos que probé en mis visitas estuvieron a la altura. Los suppli’ al teléfono son unas pequeñas bolas de arroz cocidas en caldo de carne, enfriadas y luego perfectamente rebozadas; las peras con gorgonzola cocinadas en vino blanco son aromatizadas con canela y clavo de olor; y el tartar de atún es muy similar al que sirven en Symposium. 

Las pastas valen ellas solas la visita (la carbonara es imperdible). Vale anotar que ofrecen pastas de harina integral y sin gluten. La ensalada Caesar o la caprese son clásicos que deben su sabor a la calidad de sus ingredientes, y las pizzas, de borde grueso e irregular, son correctas y demandadas. Y si quiere probar una auténtica milanesa (cotoletta) de pollo aquí es el referente sobre cómo debe hacerse un rebozado correcto en el que la carne y la masa no se separen, la carne quede jugosa y la superficie sin grasa.

Los postres y el café van en consonancia con la cocina. Recomiendo con entusiasmo el tiramisú y la pannacotta de caramelo.

La oferta de vinos por botella y por onza es muy interesante y remarca la dedicación de Antino por dar a conocer etiquetas italianas de alta calidad. Finalmente, last but not least prueben el Aperol Spritz. Mi favorito, a cualquier hora.

Convivium. Santa Luisa 110, San Isidro. Teléf: 2218511. Horario atención: desayuno, almuerzo y cena. Cierra domingo en la noche y lunes. Precio promedio por plato: S/ 40 soles. Valet parking.

SAZONES CASERAS

El Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres acaba de lanzar  un puñado de libros dedicados a la gastronomía. De todos ellos, quiero referirme a dos porque están dedicados a honrar la trayectoria de Julia Novoa, madre de Isabel Álvarez y fundadora de El Señorío de Sulco, y la de Teresa Ocampo, maestra, amiga y pionera escrito por Paola Puig Ulloa.

Son dos libros de enfoques diferentes pero emparentados en el espíritu, son homenaje y presencia, pasado y presente, memoria y futuro. La historia es una continuidad de hechos, sin ellos es imposible entender el aquí y el ahora, tampoco el mañana. La historia de la cocina peruana viene de antiguo, no es un boom que explota en un instante de la nada sino que ha sido construida con paciencia y en silencio, generalmente por mujeres que cumplían ese “ritual atávico y ancestral de cocinar”, al que se refiere Isabel.

“Las manos de mi madre” es  un libro nostálgico, a veces triste, otras resignado, pero siempre afectuoso y amelcochado. Isabel recuerda a su madre a través de los objetos cotidianos más humildes: las ollas de barro, el estropajo, el batán, la tabla de picar, la escoba; también de los productos básicos de una cocina casera de raíz provinciana donde las papas, choclos y sopas eran pan de todos los días y a las actividades cotidianas como hacer la plaza o planchar. Es una suerte de diario íntimo donde la autora exorciza su dolor y sus culpas, como “el no haber fotografiado nunca (las) manos” de su madre, aquellas que “pelaban, amasaban, contenían, transformaban y daban vida”. No es un libro gozoso ni celebratorio, es melancólico y entrañable. Isabel, antropóloga e investigadora, saca a luz su faceta de compositora al insertar poemas y canciones que compuso llevada por el dolor de la pérdida. Hay poco, casi nada, sobre los orígenes del restaurante El Señorío de Sulco, que yo tuve el privilegio de conocer en su local primigenio. No queda duda que la intención no es hablar del hoy reconocido restaurante sino del vínculo afectivo madre-cocina-mundo.

“Teresa Ocampo, la historia de mi cocina”, recrea la vida de Teresa a través de sus recetarios, y su labor pionera a través de los medios de comunicación. La tradición culinaria de Teresa empieza con su trastarabuela Antonia Suárez, continúa con su tatarabuela Mercedes Picoaga, sigue con su bisabuela Antonia Nadal, luego su abuela María Carlota Garmendia y finalmente su madre Carlota Oliart. Todas excelentes cocineras y comunicadoras cuya vida transcurrió a caballo entre los negocios y la cocina. Los recetarios legados y enriquecidos por cada generación, muestran la simbiosis entre la cocina vasca de sus antepasados con la andina primero y la criolla después. Algunas de estas recetas se incluyen en este volumen. 

Uno de los libros más celebrados de Teresa se titula “Las recetas de mi madre”, amén del archiconocido y pirateado “¿Qué cocinaré?” publicado por encargo de Nicolini. Tuve el privilegio de trabajar con Teresa cuando edité los coleccionables de cocina en El Comercio y doy fe de su profesionalismo, sencillez y amor enorme por la cocina. Gracias a ella, las recetas funcionan “sin secretitos” y muchas de ellas sobreviven por su persistencia y sabiduría para acercarlas al gran público. Estos libros hacen justicia a dos mujeres maravillosas, y con ellos a las miles que todavía permanecen ocultas tras los fogones.