SAZONES CASERAS

El Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres acaba de lanzar  un puñado de libros dedicados a la gastronomía. De todos ellos, quiero referirme a dos porque están dedicados a honrar la trayectoria de Julia Novoa, madre de Isabel Álvarez y fundadora de El Señorío de Sulco, y la de Teresa Ocampo, maestra, amiga y pionera escrito por Paola Puig Ulloa.

Son dos libros de enfoques diferentes pero emparentados en el espíritu, son homenaje y presencia, pasado y presente, memoria y futuro. La historia es una continuidad de hechos, sin ellos es imposible entender el aquí y el ahora, tampoco el mañana. La historia de la cocina peruana viene de antiguo, no es un boom que explota en un instante de la nada sino que ha sido construida con paciencia y en silencio, generalmente por mujeres que cumplían ese “ritual atávico y ancestral de cocinar”, al que se refiere Isabel.

“Las manos de mi madre” es  un libro nostálgico, a veces triste, otras resignado, pero siempre afectuoso y amelcochado. Isabel recuerda a su madre a través de los objetos cotidianos más humildes: las ollas de barro, el estropajo, el batán, la tabla de picar, la escoba; también de los productos básicos de una cocina casera de raíz provinciana donde las papas, choclos y sopas eran pan de todos los días y a las actividades cotidianas como hacer la plaza o planchar. Es una suerte de diario íntimo donde la autora exorciza su dolor y sus culpas, como “el no haber fotografiado nunca (las) manos” de su madre, aquellas que “pelaban, amasaban, contenían, transformaban y daban vida”. No es un libro gozoso ni celebratorio, es melancólico y entrañable. Isabel, antropóloga e investigadora, saca a luz su faceta de compositora al insertar poemas y canciones que compuso llevada por el dolor de la pérdida. Hay poco, casi nada, sobre los orígenes del restaurante El Señorío de Sulco, que yo tuve el privilegio de conocer en su local primigenio. No queda duda que la intención no es hablar del hoy reconocido restaurante sino del vínculo afectivo madre-cocina-mundo.

“Teresa Ocampo, la historia de mi cocina”, recrea la vida de Teresa a través de sus recetarios, y su labor pionera a través de los medios de comunicación. La tradición culinaria de Teresa empieza con su trastarabuela Antonia Suárez, continúa con su tatarabuela Mercedes Picoaga, sigue con su bisabuela Antonia Nadal, luego su abuela María Carlota Garmendia y finalmente su madre Carlota Oliart. Todas excelentes cocineras y comunicadoras cuya vida transcurrió a caballo entre los negocios y la cocina. Los recetarios legados y enriquecidos por cada generación, muestran la simbiosis entre la cocina vasca de sus antepasados con la andina primero y la criolla después. Algunas de estas recetas se incluyen en este volumen. 

Uno de los libros más celebrados de Teresa se titula “Las recetas de mi madre”, amén del archiconocido y pirateado “¿Qué cocinaré?” publicado por encargo de Nicolini. Tuve el privilegio de trabajar con Teresa cuando edité los coleccionables de cocina en El Comercio y doy fe de su profesionalismo, sencillez y amor enorme por la cocina. Gracias a ella, las recetas funcionan “sin secretitos” y muchas de ellas sobreviven por su persistencia y sabiduría para acercarlas al gran público. Estos libros hacen justicia a dos mujeres maravillosas, y con ellos a las miles que todavía permanecen ocultas tras los fogones.