ROBERTA SUDBRACK: NADA LA DETIENE

Una más que oportuna cancelación me permitió sentarme esa misma noche en una de las mesas del restaurante de Roberta Sudbrack. Era una cálida noche del invierno carioca cuando llegué al apacible barrio Jardim Botanico donde se ubica el restaurante, una casona remodelada que hace gala de sencillez con sus techos de soguilla, sus mesas de madera sin vestir y una cantidad indeterminada de velas y orquídeas que crean atmósferas sugerentes.

El año pasado el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin y el mismo año Roberta fue galardonada con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef mujer de América Latina, galardón que este año lo recibió Kamilla Seidler del Gustu en La Paz. Anteriormente Roberta recibió todos los premios imaginables de la edición Comer&Beber de la revista Veja: a la mejor chef, el mejor restaurante contemporáneo, la mejor casa de alta gastronomía, el mejor restaurante brasileño. Y la última edición de San Pellegrino para Latinoamérica la ubicó en el vigésimo quinto lugar.

Desde sus inicios Roberta ha transitado por la cocina popular y de la calle. Incluso la gastronomía de autor que practica actualmente tiene deudas evidentes con la callejera. Su primer trabajo fue vendiendo salchichas en una carretilla en Brasilia, luego pasó a la cocina del Palacio da Alvorada durante el gobierno de Fernando Henrique Cardoso donde trabajó prácticamente sola, con un par de soldados como improvisados asistentes de cocina. Ahora, como cocinera consagrada y estrellada, mantiene en paralelo un food truck en el barrio de Leblon llamado Da Roberta donde sirve, entre otros fast good, una hamburguesa bautizada, faltaba más, Sudburger.

Gaúcha de pelo cortado a cuchilla, voz potente y carácter mandón, Roberta cambió la veterinaria por las ollas. Ella sola se formó en las artes culinarias. Su personalidad temeraria la llevó a asumir el riesgo de abrir un restaurante en Río (2005) en el que servía solo menú de degustación, en una época donde esa propuesta era delirante y azarosa. Desde el principio se planteó trabajar con los ingredientes más sencillos pero de calidad excepcional, recordando los sabores mineros de su infancia, como que creció en Minas Gerais, una de las ciudades brasileñas con mayor tradición  e identidad gastronómica.

El quiabo (hortaliza que parece un pimiento alargado), el maxixe (pepinillo), la jaca (fruto ligeramente ácido y dulce), la goiaba (guayaba), la taioba (taro, planta que abunda en Minas Gerais y tiene un sabor similar a la espinaca), la canjica (maíz molido), la cebolla quemada, los quesos artesanales de pequeños productores, la gelatina de mocotó (patita de cerdo) y preparaciones muy artesanales que prescinden de máquinas sofisticadas, son el eje de su propuesta culinaria.

El menú de degustación de nueve pasos (tiene otro de solamente tres) que probé fue preparado con ingredientes frescos elegidos el mismo día. Consta de una tempura con flores de taioba, polvo de maíz con huevas de pescado, tartare de carne con castañas, espárrago verde con burrata y achiote, palmito y camarón marinados, pan de queso gruyere crocante, carne roja a la parrilla con maíz molido y hierbas quemadas, raviol de camote con pan quemado, filete de  res con mandioca negra, abóbora (calabaza) asada y raíces. De postre, un trío de leches: asada, quemada y acaramelada y una mousse de chocolate, harina de mandioca y cacao. Un estupendo café espresso cierra adecuadamente la Experiencia Sudbrack.

Los vinos que propone para el menú son en su mayoría brasileños de bodegas situadas en Río Grande do Sul y Santa Catarina aunque también ofrece vinos de Francia e Italia. La atención es relajada y cercana, lo que tiene mucho que ver con el carácter distendido de los cariocas.

Avenida Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botanico. Tel: (21)38740139. Horarios de atención: de martes a sábado solo cena, excepto los viernes que también abre al mediodía. Domingo cierra. www.robertasudbrack.com.br

APANADO A MISTURA

 Cuando en el 2007 un grupo de 32 personas convocadas por Gastón Acurio nos reunimos en Chiclayo para crear Apega nos fijamos dos objetivos fundamentales: apostar por las cocinas regionales y por los productores, binomio que representa el potencial de nuestra gastronomía. 

Palmiro Ocampo tuvo a su cargo la parte gastronómica

En la primera versión de Mistura, el año 2008, nació el proyecto “Herederos de la cocina peruana” con la finalidad de dar protagonismo a nuevas generaciones de cocineros. Esas ideas primigenias siguen vigentes y han fructificado. En el camino han surgido nuevos retos y nuevas exigencias que deben enfrentarse a través de debates e innovaciones. Así evitamos que organizadores y participantes nos durmamos sobre los laureles cayendo en una dañina autocomplacencia o, en el otro extremo, celebrando nuestra autodestrucción.

Luego de nueve años de vigencia (y con cuatro hectáreas más de espacio que hizo que la feria pareciera más amplia y ordenada) Mistura cerró en olor a multitud (las cifras oficiales pueden confrontarse con Sunat o Teleticket), con más presencia de los Gobiernos Regionales (el del Callao propuso una divertida recreación de La Punta con ambientes emblemáticos, graffitis y ritmo de salsa) y novedades como el stand de los pescadores-cocineros, el pabellón de México, país invitado, y la presencia de nuestros cocineros más reconocidos guisando en el Gran Mercado en dos turnos por día y vendiendo la porción a cinco soles. Sin embargo, no creo que el éxito o fracaso de una feria se mida por la extensión, número de visitantes, patrocinadores o expositores, pienso que nuestra gastronomía va más allá de ese reduccionismo.

Alumnos de la Escuela Colombia que ganaron en el concurso Interescuelas

Este fue el año más difícil según sus organizadores. El no tener un espacio propio los obliga a armar y desarmar la feria a un costo de quince millones de soles. El retiro de algunos auspiciadores fuertes (el año pasado la enorme presencia de Backus llevó a pensar que la feria ya no era gastronómica sino cervecera) y la ausencia de pabellones tan importantes como el del café, el chocolate y los dulces (en esta versión presentes pero dispersos a lo largo del mercado) resienten el resultado.

Debemos deschanchopalizar la feria

El punto más débil -y que Apega debe afrontar cuanto antes- es el foro de reflexión donde los especialistas aborden el universo gastronómico desde diferentes ángulos. Esta idea nunca llegó a cuajar del todo. En las primeras versiones el foro tuvo una tarifa alta y adicional a la entrada, luego se eliminó el pago sin mejorar los resultados, finalmente el año pasado se descentralizó pero Qaray tuvo muy poca concurrencia pese a la enorme calidad de los expositores.

Mistura es la marca de mayor recordación entre los peruanos y con la que se sienten más identificados. Su modelo se replica en provincias y se estudia en el exterior al punto que Apega evalúa franquiciar el modelo.  Es indudablemente una fiesta popular cuya existencia debe reforzarse, retroalimentarse y renovarse con los principios de ética, transparencia y generosidad que iluminaron sus inicios.

Bareto en la fiesta de clausura

Quizás en el futuro sea necesario pensar en dos Misturas: una fiesta popular masiva con puestos de comidas y bebidas, espectáculos, conciertos y como alguien sugirió “hasta con juegos mecánicos”, donde la gastronomía acompañe la diversión, y otra más reflexiva, “deschanchopalizada”, organizada en torno al Gran Mercado, mucho más pequeña, centrada en la investigación, innovación y propuestas, que vuelva a los orígenes, que mire más nuestra despensa y a partir de allí seguir desatando energías para construir la identidad gastronómica peruana.

RESTAURANTES PERUANOS EN TIEMPO DE OLIMPIADAS

Margarita Sayan do Amaral Pinto, la pionera

No hace mucho que la categoría “Peruanos” figura en la cotizada edición Comer & Beber de la revista Veja de Río de Janeiro. En su edición del 2016 incluye a tres: Intihuasi, Lima Restobar y Paru Inkas Sushi&Grill. Es todo un logro porque a decir Wagner Moura, el actor brasileño que da vida a Pablo Escobar en la exitosa serie Narcos*, “los brasileños no se ven como latinoamericanos, no por sentido de superioridad sino porque al estar aislados por el idioma consumen su propia cultura”.

Romper la barrera no fue fácil. La pionera fue Margarita Sayán do Amaral Pinto, limeña, psicóloga de profesión y cocinera dominical para los suyos. El amor la llevó al Brasil y la nostalgia la obligó a abrir un restaurante, junto a su esposo brasileño y una socia trujillana. Se sabía empírica, por eso cada vez que visitaba Lima se matriculaba en el Cordon Bleu para seguir cursos de cocina hasta que logró el Master Cuisine en Culinaria Peruana e Internacional. En el 2004 abrió Intihuasi, reducto obligado para compatriotas al que pronto se sumaron los cariocas. Cebiches, escabeches, anticuchos, arroz con pato, rocotos rellenos, tacu tacu, suspiro a la limeña, picarones y chicha morada son parte del extenso menú tradicional que propone cada día. Tan comprometidos está con la causa nacional que en la finca de su esposo cultivan maíz morado, caihuas, huacatay, camote amarillo y ajíes varios para proveer su despensa. Una vez al mes organizan el Inticult, actividad en la que abordan diferentes tópicos de la cultura peruana (desde el pisco hasta el carnaval de Puno) con el apoyo de especialistas en cada materia.

Lima Restobar del inquieto cocinero Marco Espinoza maneja más bien el concepto de “alta cocina peruana”. Su primer restaurante fue el Taypa en Brasilia reconocido por Veja en el 2011 como el Mejor Restaurante de la ciudad y a Marco como el Chef del Año. En el 2013 abrió el restaurante en Río y la crítica alabó “la sofisticación y sabrosura” de sus platos. Allí Marco recibió a Rafael Piqueras para cocinar juntos en la Casa de Lima en el marco de las olimpiadas. En el ínterin y en sociedad puso una sanguchería y una cebichería con locales en Ipanema, Niteroi y Barra de Tijuca, que no duraron mucho tiempo. No bien terminadas las olimpiadas Marco partió hacia Sao Paulo donde está cocinando un nuevo emprendimiento que seguro dará que hablar en el futuro.

Marco Espinoza

Paru Inkas Sushi&Grill consolida la cocina nikkei más allá de nuestras fronteras. Empezaron en Buenos Aires bajo la batuta de Jann Van Oordt (Osaka) y replicaron en el Fashion Mall de Gávea. Los tiraditos (“el mejor de la ciudad” según Veja) y el lomo saltado son las estrellas, así como los cocteles preparados por el mixólogo argentino Tato Giovannoni (“el bartender más conocido de Argentina”) han puesto este local como uno de los lugares de moda en la noche carioca.

* Entrevista a Wagner Moura por José Luis Pardo en revista Gatopardo.

Intihuasi: Rua Barao do Flamengo 35-D, Flamengo. Lima Restobar: Rua Visconde de Caravelas 113, Botafogo. Paru Inkas Sushi&Bar: Estrada da Gávez, 899, Sao Conrado.

NOTA: Según datos del Mincetur (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) en Brasil en este momento hay 40 restaurantes peruanos bajo el modelo de franquicias; más de la mitad de ellos se encuentra en Sao Paulo (53.3%).  Varias interrogantes surgen a partir de esta noticia. ¿El Mincetur a través de Promperú colabora con las oficinas consulares en esos países? ¿Hay un esfuerzo coordinado para festejar eventos, como Fiestas Patrias, por ejemplo? ¿Qué vínculo mantienen los entes estatales con  los restaurantes peruanos de Brasilia, Bahía, Río de Janeiro, Sao Paulo o Minas Gerais? ¿Hay autoridades del gobierno municipal y central del Perú que estén aprendiendo de las experiencias olímpicas brasileñas para organizar los próximos Juegos Panamericanos en nuestro país? Temo que la mayoría de esas preguntas solo tengan respuestas desalentadoras, si las hay.

LA DAMA DEL SUR

Son varios los retos que tuvo que vencer en la vida María Luz Marín. Esta mujer de hablar pausado, maneras elegantes y sonrisa constante es en verdad una guerrera para quien no existen imposibles, una apasionada capaz de mover montañas. Y no es que fuera peleando por la vida para conquistar sus logros, lo suyo es la resistencia subterránea, la pasión razonada que desemboca en esa firmeza tan femenina que es al mismo tiempo contundente y flexible.

Marilú es enóloga pero no viene del mundo del vino. Desde niña fue muy pegada a su papá, él le hacía probar el vino en la mesa familiar, con él se iba al fundo familiar en Lo Abarca y fue él quien la inscribió en la carrera de Agronomía (ella lo había hecho sin convicción en Arte y Decoración) cuando Marilú andaba de vacaciones por Brasil. A su regreso y ante la duda comenzó a seguir las dos carreras; al año abandonó Arte y Decoración (en la que el ciento por ciento eran mujeres) y al cuarto año estuvo a punto de hacer lo propio con Agronomía cuando le tocó el curso de Enología. Allí supo que había encontrado su profesión y su destino.

Fue la primera enóloga mujer que trabajó en la empresa privada. Diez años pasó en Viña San Pedro (una bodega bien asentada pero que no estaba para experimentos), y fue consultora en varias otras. En ese entonces, los viñedos chilenos buscaban posicionarse en el mercado internacional con un tratamiento convencional del vino o en todo caso, menos audaz.

Marilú entendió que aún no era su momento. Viajó por varios países productores vitivinícolas y vio que el vino se hacía en todos los climas, en todas las latitudes, con lluvia o con nieve, con resultados diferentes pero de buena calidad. Por qué no en Chile se preguntaba con insistencia.

Volvió a sus orígenes, a la zona de Lo Abarca en el valle de San Antonio y allí se puso a buscar un lugar propicio para sembrar las vides. No fue fácil. La zona no tiene agua, el terreno es agreste, el clima es frío, neblinoso y corre mucho viento. Además está muy cerca al mar (solo 4 kilómetros); sin embargo, Marilú le vio ventajas: la amplitud térmica es propicia y las pendientes crean un aislamiento favorable para cultivos orgánicos. Su opción fue lograr cosechas medianas con plantas fuertes y sanas que concentraran el sabor y la mineralidad del suelo, pero sobre todo respetar la esencia de la planta, sin “quebrarle la mano a la naturaleza” sino más bien dejando que cada cepa se exprese a su manera y a su ritmo. Nació así Casa Martín y Marilú se convirtió en la primera mujer chilena que amén de enóloga era dueña de un viñedo.

Su primera cosecha, en el 2003, produjo un vino raro, según Patricio Tapia, el gurú del vino chileno. “Interesante pero raro”. Una década después, Casa Marín es reconocida en el mercado por su viñedo boutique que produce vinos innovadores con un puñado de cepas: sauvignon blanc, sauvignon gris, riesling, gewürztraminer, pinot noir y syrah. Los blancos son totalmente monovarietales y el syrah es un blend con garnacha. Son vinos únicos de personalidad definida, expresivos pero con cierta rusticidad que le da el terroir. Están hechos a imagen y semejanza de su dueña: elegantes, se degustan con calma y dejan huella en la memoria.

La nueva generación representada por Felipe, su hijo, le sigue los pasos produciendo sus propios vinos, más jóvenes, más briosos, más afrutados, menos alcohólicos. Pero esa es otra historia que seguramente también merecerá ser contada.

Vinos Casa Marín. Distribuidor: Almendariz y tiendas Wong. Precio por botella: entre S/ 150-250 soles.