9.27.2016

ROBERTA SUDBRACK: NADA LA DETIENE

Una más que oportuna cancelación me permitió sentarme esa misma noche en una de las mesas del restaurante de Roberta Sudbrack. Era una cálida noche del invierno carioca cuando llegué al apacible barrio Jardim Botanico donde se ubica el restaurante, una casona remodelada que hace gala de sencillez con sus techos de soguilla, sus mesas de madera sin vestir y una cantidad indeterminada de velas y orquídeas que crean atmósferas sugerentes.
El año pasado el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin y el mismo año Roberta fue galardonada con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef mujer de América Latina, galardón que este año lo recibió Kamilla Seidler del Gustu en La Paz. Anteriormente Roberta recibió todos los premios imaginables de la edición Comer&Beber de la revista Veja: a la mejor chef, el mejor restaurante contemporáneo, la mejor casa de alta gastronomía, el mejor restaurante brasileño. Y la última edición de San Pellegrino para Latinoamérica la ubicó en el vigésimo quinto lugar.

Desde sus inicios Roberta ha transitado por la cocina popular y de la calle. Incluso la gastronomía de autor que practica actualmente tiene deudas evidentes con la callejera. Su primer trabajo fue vendiendo salchichas en una carretilla en Brasilia, luego pasó a la cocina del Palacio da Alvorada durante el gobierno de Fernando Henrique Cardoso donde trabajó prácticamente sola, con un par de soldados como improvisados asistentes de cocina. Ahora, como cocinera consagrada y estrellada, mantiene en paralelo un food truck en el barrio de Leblon llamado Da Roberta donde sirve, entre otros fast good, una hamburguesa bautizada, faltaba más, Sudburger.

Gaúcha de pelo cortado a cuchilla, voz potente y carácter mandón, Roberta cambió la veterinaria por las ollas. Ella sola se formó en las artes culinarias. Su personalidad temeraria la llevó a asumir el riesgo de abrir un restaurante en Río (2005) en el que servía solo menú de degustación, en una época donde esa propuesta era delirante y azarosa. Desde el principio se planteó trabajar con los ingredientes más sencillos pero de calidad excepcional, recordando los sabores mineros de su infancia, como que creció en Minas Gerais, una de las ciudades brasileñas con mayor tradición  e identidad gastronómica.
El quiabo (hortaliza que parece un pimiento alargado), el maxixe (pepinillo), la jaca (fruto ligeramente ácido y dulce), la goiaba (guayaba), la taioba (taro, planta que abunda en Minas Gerais y tiene un sabor similar a la espinaca), la canjica (maíz molido), la cebolla quemada, los quesos artesanales de pequeños productores, la gelatina de mocotó (patita de cerdo) y preparaciones muy artesanales que prescinden de máquinas sofisticadas, son el eje de su propuesta culinaria.
El menú de degustación de nueve pasos (tiene otro de solamente tres) que probé fue preparado con ingredientes frescos elegidos el mismo día. Consta de una tempura con flores de taioba, polvo de maíz con huevas de pescado, tartare de carne con castañas, espárrago verde con burrata y achiote, palmito y camarón marinados, pan de queso gruyere crocante, carne roja a la parrilla con maíz molido y hierbas quemadas, raviol de camote con pan quemado, filete de  res con mandioca negra, abóbora (calabaza) asada y raíces. De postre, un trío de leches: asada, quemada y acaramelada y una mousse de chocolate, harina de mandioca y cacao. Un estupendo café espresso cierra adecuadamente la Experiencia Sudbrack.

Los vinos que propone para el menú son en su mayoría brasileños de bodegas situadas en Río Grande do Sul y Santa Catarina aunque también ofrece vinos de Francia e Italia. La atención es relajada y cercana, lo que tiene mucho que ver con el carácter distendido de los cariocas.


Avenida Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botanico. Tel: (21)38740139. Horarios de atención: de martes a sábado solo cena, excepto los viernes que también abre al mediodía. Domingo cierra. www.robertasudbrack.com.br

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