9.21.2016

LA ESTRELLA LUMINOSA DE IK


Hay proyectos que conmueven y equipos que transmiten una corriente de energía tangible. Ambas situaciones se dan en IK con Franco Kisic y el proyecto K’allampas que me sigue estremeciendo varios días después de haberlo conocido.


La historia no tiene mucho tiempo. Hace tres años, cumplidos el pasado 18, Franco tuvo que hacerse cargo del restaurante que su mellizo Iván dejó en la puerta del horno. Días difíciles, meses de dolor, años de procesar la ausencia y de pronto luces que reflejan el pasado, iluminan el presente y se proyectan al futuro.
A fines del 2014, Franco con un amigo español viajaron a Cusco para visitar a un tío en el Valle Sagrado de los Incas, y asesorarlo en el manejo de su restaurante. Antes de seis meses el tío le cedió la gestión e incorporó un pequeño hotel aledaño al restaurante.

Durante todos esos meses Franco trabajó con las comunidades de la zona, investigó junto a los permacultores (filosofía que integra plantas, animales, reservorios de agua, andenes y naturaleza en general en un circuito de 360° que conforman un sistema autosostenible), participó en Sierra Exportadora, conoció a Alejandro Trevisani que maneja un huerto orgánico en Pisac junto con chicos egresados de la escuela Waldorf (que luego trabajarán en el IFK Lodge Hotel y en el restaurante Nuna transmitiendo su visión holística de la vida), luego se involucró con el mundo de los hongos orgánicos convencionales y andinos de la mano de “su otro ángel”, la profesora María Holgado y su equipo, y fue tejiendo una maravillosa telaraña a la que se integraron Jorge Aguinaga, Diego Gutiérrez, Richard Venegas, Yoni Vega, Pedro Guerrero, Pablo Gross y prácticamente todo el team de IK Lima.

Franco junto con María, Alejandro y otros investigadores más crearon el proyecto K’allampas dedicado al estudio, incubación, recuperación y comercialización de hongos andinos y comerciales.

La fascinación por la micología no era reciente para Franco. Le debe a Albert Adrià, con quien trabajó en el proyecto Tickets, en Barcelona, el descubrimiento de las bondades nutricias de los hongos.


En el laboratorio cusqueño procesan cinco variedades comerciales: shitake, setas ostra, dimayer rosadas, champiñón y ereniyi. Además, tienen  hongos de pino (similares a los de Porcón) utilizado como alimento en las piscigranjas de truchas, y el silvestre que se da por temporadas.

Los hongos se han convertido en la base de la nutrición en la comunidad de Harin donde se logró reducir la anemia infantil en 15% durante el año que duró la prueba piloto. La primera producción de hongos de las comunidades de Ccorca y Harin llegará a Lima en estos días y se comercializará en restaurantes que los tendrán en su Carta como una manera de promover su consumo.



En IK lo ponen en un plato-homenaje de pollo cocinado al vacío y coronado con hongos frescos laminados, polvo de hongos secos y tallos de hongos en vinagre.

El restaurante maneja un menú de degustación que es un recorrido por el Perú, y dos ‘experiencias’ de 7 y 9 pasos que son un recorrido por la Carta. Quiero destacar dos platos: las hermosas ocas cocinadas en cal que las deja firmes al diente sin perder su natural cremosidad servidas con mantequilla de queso de cabra; y el palmito servido en su propio tronco con mayonesa de ajo negro y orégano fresco. 


Los postres que llegan con la yunza son espectaculares, la Carta de Vinos está a la altura y el café pukupuku del Cusco es un estupendo fin de fiesta.
Feliz cumpleaños IK y que vengan muchos más.

IK. Calle Elías Aguirre 179, Miraflores. Tel: 6521692 o reservas@ivankisic.pe Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingo y lunes a mediodía cierra. Precio menú de degustación: S/ 300. Experiencias: S/ 250 y 280. Sin vinos.



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