Dan Barber fue el ganador del premio Highest Climber por representar la subida más alta en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo realizado a principios del mes pasado en Melbourne, Australia. Con ese motivo conversamos sobre alimentación y ecología.
* Artículo publicado en CARETAS el jueves 4 de mayo 2017
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| Foto: Daniel Krieger |
Su enfoque para transformar el concepto de alimento es revolucionario.
¿Cree dejaremos de ser carnívoros o que es imposible satisfacer la demanda de
alimentos a nivel mundial? Es un problema de salud o un problema ambiental?
Mi motivación es la misma que
cualquier otro chef: el sabor. Ese es nuestro trabajo. No somos científicos ni
nutricionistas ni ecologistas. Pero lo que he descubierto una y otra vez es que
la comida de gran sabor tiene que tener el ambiente adecuado. ¿La zanahoria más
dulce? ¿Una jugosa pierna de cordero? Esas cosas no dependen tanto del talento
del cocinero, sino de un estupendo granjero que trabaja para mejorar su suelo y
pasto. Y es ese tipo de receta -la receta ecológica- que necesitamos apoyar en
la mesa. Eso significa cocinar con toda la diversidad de una granja saludable:
cereales, legumbres, verduras y animales también, pero con moderación.
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| Foto: Blue Hill at Stone Barns |
La trazabilidad que usted propone es profunda porque implica rotación de
cultivos. ¿Es posible convertirlo en práctica generalizada? ¿Qué límites tiene, o cada cocinero
debe tener su propia granja y huerta?
Si nos fijamos en las grandes
culturas alimentarias del mundo, todas ellas surgieron de las negociaciones con
la tierra. La gente no hizo lo que hacemos hoy, que es cambiar nuestras dietas
según la última tendencia. Sus dietas tomaron forma alrededor de un lugar y
hora particular. Eso es difícil de imaginar hoy, ya que hemos pasado de una
cultura agraria a una cultura urbana. El cocinero y el comedor promedio no está
conectado al lugar donde se cultiva su alimento. Me parece que los restaurantes
son una de muchas maneras de reclamar esa conexión. Hemos visto restaurantes
emerger como lugares para compartir nuevas ideas y nuevos ingredientes. ¿Qué
pasaría si pudieran convertirse en laboratorios para explorar la relación entre
un plato de comida y el paisaje que lo produjo? Eso no significa que todos
tengamos que tener nuestra propia granja, pero requiere un diálogo mucho más
activo entre agricultores, cocineros y comedores. La buena noticia es que ya ha
comenzado.
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Foto: BHSB
Su compromiso es con el producto y sin desperdicio de alimentos. ¿Cómo lo
maneja?
Las cocinas de restaurante se
basan en el ingenio, un imperativo para utilizar todos los ingredientes al
máximo. Tratamos de celebrar eso y, a través de un proyecto como wastED, mirar
más allá de nuestra propia cocina, reimaginar subproductos que se descartan en
el campo o en el procesamiento. Lo que consideramos "desperdicio", ya
sea un esqueleto de sardina o un grano de cerveza pasado, tiene un enorme
potencial culinario.
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| Foto: BHSB |
Dígame tres ingredientes que usted considera esenciales en su cocina.
Leche fresca alimentada con pasto
de Blue Hill Farm, la granja de mi familia en los Berkshires. Para mí lo que es
emocionante es la variación. El gusto y la sensación en la boca de la leche
cambia con las estaciones y la dieta de las vacas. Ya que estamos hablando de
productos lácteos, voy a añadir ternera a la lista porque es un subproducto de
la industria lechera. Los machos descendientes de vacas lecheras son a menudo
sacrificados después del nacimiento o alimentados con fórmula. Pero en nuestra
granja los terneros se alimentan con la leche de su madre y les dejamos vagar
libremente en pasto. Han creado una nueva economía para la granja y, mejor aún,
son absolutamente deliciosos. ¿Y el número tres? Tal vez un molino. Un
brillante agricultor que conozco comparó una vez una bolsa de harina de uso
múltiple con un producto podrido, despojado de todo sabor y nutrición, y nunca
he visto el grano de la misma manera. El año pasado, construimos una panadería
en el restaurante con su propio molino. El objetivo era crear una especie de
cocina de prueba para la molienda y horneado de grano entero. Nos ha permitido
utilizar granos de una manera totalmente nueva.
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| Foto: BHBS |
Su práctica ambiental se refleja hasta en los materiales de construcción
del restaurante incluyendo el menaje y la vajilla. Me puede comentar algo al
respecto?
El restaurante se encuentra en lo
que solía ser una granja lechera en la década de 1930. Queríamos preservar la
forma y la sensación del espacio y un poco de la historia también. Por ejemplo,
justo al lado del comedor hay un edificio que originalmente fue utilizado para
almacenar estiércol de las vacas lecheras. Recientemente lo remodelamos para
incluir un gran sistema de compostaje "O2", que procesa los residuos
orgánicos de la cocina y la granja. Utilizamos el calor generado por el compost
para cocinar verduras y alimentar un circulador de inmersión. Y también calienta
bandejas donde crecen brotes para usarlos en la cocina. La esperanza era crear
un espacio donde los comensales pudieran aprender algo sobre el papel que el
compost juega en la granja y en nuestra cocina. Otro ejemplo es la asociación
que establecimos con un diseñador de platos para aprovechar las cenizas de
hueso sobrantes. Como estamos matando animales enteros en el restaurante nos
quedamos con muchos huesos, que tienen usos múltiples. Los chefs extraen la
médula ósea y utilizan los huesos limpios para enriquecer caldos y salsas. Pero
también podemos carbonizar los huesos y usarlos para infundir sabor durante el
proceso de asar. (Carne a la parrilla sobre el hueso de cerdo, el carbón tiene
un sabor más ahumado y más grasoso, como el cerdo).
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| Foto: BHSB |
¿Cómo ve el futuro de la alimentación dentro de 50 años? ¿Cambiaremos?
Durante las últimas dos décadas,
hemos visto los efectos de alimentos industriales en nuestra salud, nuestro
medio ambiente y nuestras comunidades. En virtud de la necesidad, vamos a tener
que re-imaginar la forma en que crecen y se consumen los alimentos. Mi
esperanza es que los cocineros puedan jugar un papel en hacer que la transición
(el resurgimiento de las cocinas basadas en el lugar) sea realmente deliciosa.
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| Foto: Blue Hill Eater Review |
Dígame tres ingredientes que usted considera esenciales en su cocina.
Leche fresca alimentada con pasto
de Blue Hill, la granja de mi familia en los Berkshires. Lo que me emociona es
la variación. El gusto y la sensación en la boca de la leche cambian con las
estaciones y la dieta de las vacas. Ya
que estamos hablando de productos lácteos, voy a añadir ternera a la lista. Tener
una lechería me hizo dar cuenta de que la ternera es realmente un subproducto
de la industria lechera. Los machos descendientes de vacas lecheras son a menudo
sacrificados después del nacimiento o alimentados con fórmula lo que produce
animales anémicos, como vemos en los sitios Web que dan cuenta de los derechos
de los animales. Pero en nuestra granja los terneros se alimentan con la leche
de su madre y les dejamos vagar libremente por el pasto. Esa práctica ha creado
una nueva economía para la granja y, mejor aún, son absolutamente deliciosos, no
tienen nada que ver con los productos que compras en la carnicería. ¿Y el número tres? Tal vez un molino. Un brillante
agricultor que conozco comparó una vez una bolsa de harina de uso múltiple con
un producto podrido, despojado de todo sabor y nutrición, y desde entonces nunca
he visto el grano de la misma manera. El año pasado, construimos una panadería
en el restaurante con su propio molino. El objetivo era crear una especie de
cocina de prueba para la molienda y horneado de grano entero. Eso nos ha
permitido utilizar los granos de una manera totalmente novedosa.
Partiendo del
Cusco los viajeros almorzarán choclo con queso, pescado con habitas
aromatizadas con muña, mousse de chirimoya con granola andina y brownie de
castañas. La cena incluye pato, alpaca, beterragas con sauco y mazamorra
morada. Puno los recibe con papitas nativas y qapchi de queso, conos de trucha
con palta, ollucos, calabazas y mazamorra morada. Y finalmente Arequipa se luce
con pancitos de quinua y cochayuyo, tartar de res y tomate en hojas de papa,
ocopa con aromas de huacatay, terrina de cuy con suave jalea de papayita
arequipeña y macarrones de coca.
Paralelamente
a ello, Diego afina su concepto de food-truck
de salchichas en Lima y redondea el de la barra latinoamericana que abrirá a
fin de año en Copenhagen junto con amigos latinos que lo han acompañado en sus
diversas aventuras culinarias. Según Claudia Von, su jefa de comunicaciones, en
la agenda siguen Indonesia y Australia (país donde Diego vivió varios años),
pero esos son otros vagones que engancharán a la locomotora Diego en otro
momento. 
