EL POTENCIAL DE LA BASURA

Dan Barber fue el ganador del premio Highest Climber por representar la subida más alta en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo realizado a principios del mes pasado en Melbourne, Australia. Con ese motivo conversamos sobre alimentación y ecología.

* Artículo publicado en CARETAS el jueves 4 de mayo 2017

Foto: Daniel Krieger

Su enfoque para transformar el concepto de alimento es revolucionario. ¿Cree dejaremos de ser carnívoros o que es imposible satisfacer la demanda de alimentos a nivel mundial? Es un problema de salud o un problema ambiental?

Mi motivación es la misma que cualquier otro chef: el sabor. Ese es nuestro trabajo. No somos científicos ni nutricionistas ni ecologistas. Pero lo que he descubierto una y otra vez es que la comida de gran sabor tiene que tener el ambiente adecuado. ¿La zanahoria más dulce? ¿Una jugosa pierna de cordero? Esas cosas no dependen tanto del talento del cocinero, sino de un estupendo granjero que trabaja para mejorar su suelo y pasto. Y es ese tipo de receta -la receta ecológica- que necesitamos apoyar en la mesa. Eso significa cocinar con toda la diversidad de una granja saludable: cereales, legumbres, verduras y animales también, pero con moderación.

Foto: Blue Hill at Stone Barns

La trazabilidad que usted propone es profunda porque implica rotación de cultivos. ¿Es posible convertirlo en práctica generalizada? ¿Qué límites tiene, o cada cocinero debe tener su propia granja y huerta? 

Si nos fijamos en las grandes culturas alimentarias del mundo, todas ellas surgieron de las negociaciones con la tierra. La gente no hizo lo que hacemos hoy, que es cambiar nuestras dietas según la última tendencia. Sus dietas tomaron forma alrededor de un lugar y hora particular. Eso es difícil de imaginar hoy, ya que hemos pasado de una cultura agraria a una cultura urbana. El cocinero y el comedor promedio no está conectado al lugar donde se cultiva su alimento. Me parece que los restaurantes son una de muchas maneras de reclamar esa conexión. Hemos visto restaurantes emerger como lugares para compartir nuevas ideas y nuevos ingredientes. ¿Qué pasaría si pudieran convertirse en laboratorios para explorar la relación entre un plato de comida y el paisaje que lo produjo? Eso no significa que todos tengamos que tener nuestra propia granja, pero requiere un diálogo mucho más activo entre agricultores, cocineros y comedores. La buena noticia es que ya ha comenzado.

Foto: BHSB

Su compromiso es con el producto y sin desperdicio de alimentos. ¿Cómo lo maneja? 

Las cocinas de restaurante se basan en el ingenio, un imperativo para utilizar todos los ingredientes al máximo. Tratamos de celebrar eso y, a través de un proyecto como wastED, mirar más allá de nuestra propia cocina, reimaginar subproductos que se descartan en el campo o en el procesamiento. Lo que consideramos "desperdicio", ya sea un esqueleto de sardina o un grano de cerveza pasado, tiene un enorme potencial culinario.

Foto: BHSB

Dígame tres ingredientes que usted considera esenciales en su cocina.  

Leche fresca alimentada con pasto de Blue Hill Farm, la granja de mi familia en los Berkshires. Para mí lo que es emocionante es la variación. El gusto y la sensación en la boca de la leche cambia con las estaciones y la dieta de las vacas. Ya que estamos hablando de productos lácteos, voy a añadir ternera a la lista porque es un subproducto de la industria lechera. Los machos descendientes de vacas lecheras son a menudo sacrificados después del nacimiento o alimentados con fórmula. Pero en nuestra granja los terneros se alimentan con la leche de su madre y les dejamos vagar libremente en pasto. Han creado una nueva economía para la granja y, mejor aún, son absolutamente deliciosos. ¿Y el número tres? Tal vez un molino. Un brillante agricultor que conozco comparó una vez una bolsa de harina de uso múltiple con un producto podrido, despojado de todo sabor y nutrición, y nunca he visto el grano de la misma manera. El año pasado, construimos una panadería en el restaurante con su propio molino. El objetivo era crear una especie de cocina de prueba para la molienda y horneado de grano entero. Nos ha permitido utilizar granos de una manera totalmente nueva.

Foto: BHBS

Su práctica ambiental se refleja hasta en los materiales de construcción del restaurante incluyendo el menaje y la vajilla. Me puede comentar algo al respecto?

El restaurante se encuentra en lo que solía ser una granja lechera en la década de 1930. Queríamos preservar la forma y la sensación del espacio y un poco de la historia también. Por ejemplo, justo al lado del comedor hay un edificio que originalmente fue utilizado para almacenar estiércol de las vacas lecheras. Recientemente lo remodelamos para incluir un gran sistema de compostaje "O2", que procesa los residuos orgánicos de la cocina y la granja. Utilizamos el calor generado por el compost para cocinar verduras y alimentar un circulador de inmersión. Y también calienta bandejas donde crecen brotes para usarlos en la cocina. La esperanza era crear un espacio donde los comensales pudieran aprender algo sobre el papel que el compost juega en la granja y en nuestra cocina. Otro ejemplo es la asociación que establecimos con un diseñador de platos para aprovechar las cenizas de hueso sobrantes. Como estamos matando animales enteros en el restaurante nos quedamos con muchos huesos, que tienen usos múltiples. Los chefs extraen la médula ósea y utilizan los huesos limpios para enriquecer caldos y salsas. Pero también podemos carbonizar los huesos y usarlos para infundir sabor durante el proceso de asar. (Carne a la parrilla sobre el hueso de cerdo, el carbón tiene un sabor más ahumado y más grasoso, como el cerdo).

Foto: BHSB

¿Cómo ve el futuro de la alimentación dentro de 50 años? ¿Cambiaremos? 

Durante las últimas dos décadas, hemos visto los efectos de alimentos industriales en nuestra salud, nuestro medio ambiente y nuestras comunidades. En virtud de la necesidad, vamos a tener que re-imaginar la forma en que crecen y se consumen los alimentos. Mi esperanza es que los cocineros puedan jugar un papel en hacer que la transición (el resurgimiento de las cocinas basadas en el lugar) sea realmente deliciosa.

Foto: Blue Hill Eater Review

Dígame tres ingredientes que usted considera esenciales en su cocina.  

Leche fresca alimentada con pasto de Blue Hill, la granja de mi familia en los Berkshires. Lo que me emociona es la variación. El gusto y la sensación en la boca de la leche cambian con las estaciones y la dieta de las vacas.  Ya que estamos hablando de productos lácteos, voy a añadir ternera a la lista. Tener una lechería me hizo dar cuenta de que la ternera es realmente un subproducto de la industria lechera. Los machos descendientes de vacas lecheras son a menudo sacrificados después del nacimiento o alimentados con fórmula lo que produce animales anémicos, como vemos en los sitios Web que dan cuenta de los derechos de los animales. Pero en nuestra granja los terneros se alimentan con la leche de su madre y les dejamos vagar libremente por el pasto. Esa práctica ha creado una nueva economía para la granja y, mejor aún, son absolutamente deliciosos, no tienen nada que ver con los productos que compras en la carnicería.  ¿Y el número tres? Tal vez un molino. Un brillante agricultor que conozco comparó una vez una bolsa de harina de uso múltiple con un producto podrido, despojado de todo sabor y nutrición, y desde entonces nunca he visto el grano de la misma manera. El año pasado, construimos una panadería en el restaurante con su propio molino. El objetivo era crear una especie de cocina de prueba para la molienda y horneado de grano entero. Eso nos ha permitido utilizar los granos de una manera totalmente novedosa.