EL TREN DE DIEGO

El jueves pasado fue el viaje inaugural del lujoso tren nocturno Belmond Andean Explorer que después de treinta años vuelve a unir las ciudades de Cusco-Puno-Arequipa en un tránsito de tres días por las regiones ecológicas quechua, suni y puna o jalca. Son 16 vagones que funcionan como un hotel de cinco estrellas para 48 personas a un costo de $1400 dólares por cabeza.

El mobiliario y la carpintería fue trabajada por artesanos cusqueños, y la decoración con cojines de algodón pima y mantas de alpaca en tonos negro y blanco con detalles de color fueron diseñados por Marta Castañeda de País Textil que agrupa a tejedoras de comunidades de Cajamarquilla y Patamarca.

Travesía tan suntuosa tenía que tener un cocinero de lujo. Ahí está Diego Muñoz como chef ejecutivo al frente de un equipo de doce cocineros. Diego se pasó el último mes de abril viviendo prácticamente en el tren para elaborar un menú adaptado al itinerario del viaje usando productos de la zona y de la temporada.

Partiendo del Cusco los viajeros almorzarán choclo con queso, pescado con habitas aromatizadas con muña, mousse de chirimoya con granola andina y brownie de castañas. La cena incluye pato, alpaca, beterragas con sauco y mazamorra morada. Puno los recibe con papitas nativas y qapchi de queso, conos de trucha con palta, ollucos, calabazas y mazamorra morada. Y finalmente Arequipa se luce con pancitos de quinua y cochayuyo, tartar de res y tomate en hojas de papa, ocopa con aromas de huacatay, terrina de cuy con suave jalea de papayita arequipeña y macarrones de coca.

Diego anda a velocidad de crucero. El próximo 12 de junio inaugura Cantina en Lisboa, una barra peruana ubicada en el Bairro Do Avillez la taberna del chef José Avillez (el ‘Gastón’ lisboeta) con quien Diego trabajó cuando ambos coincidieron como pasantes en El Bulli. A cargo de Cantina se quedará Yuri, cocinero peruano que fue su segundo a bordo en el restaurante Astrid y Gastón.

Paralelamente a ello, Diego afina su concepto de food-truck de salchichas en Lima y redondea el de la barra latinoamericana que abrirá a fin de año en Copenhagen junto con amigos latinos que lo han acompañado en sus diversas aventuras culinarias. Según Claudia Von, su jefa de comunicaciones, en la agenda siguen Indonesia y Australia (país donde Diego vivió varios años), pero esos son otros vagones que engancharán a la locomotora Diego en otro momento.