LA GLORIA

Cocina que hace honor a su nombre

Artículo publicado en
CARETAS 1929 del 15 de junio del 2006

El chef español Koldo Royo (www.afuegolento.com) dice que la que mejor manera de juzgar la calidad de una comida es probarla cuando uno está saciado. “Si te gusta en esta situación de llenado, es porque realmente está buena, no porque tengas hambre”. Acatando tal recomendación me aparecí en La Gloria para ver los nuevos platos que entran en Carta esta semana. Probé unos camarones en salsa de chupe maravillosos, ravioles rellenos de queso serrano sobre una crema de ollucos con perfume de charqui y huacatay y un muchame de atún con galleta de yuca crocante. Buenísimos. El maridaje fue con un Santa Ana, torrontés argentino de cepa aromática, fresca, voluptuosa que tiene un final en boca franco y prolongado. También di un buen mordisco a los lomitos de cordero con puré de ollucos y col al kion; al paladar delicioso, a la vista no tanto. Si no está en onda de innovación puede optar por los clásicos de la casa: sesos en mantequilla negra con alcaparras, canilla de cordero al vino tinto, sopa de cebollas,los inigualables riñoncitos al jerez, entre otros. Una rápida encuesta entre los comensales definió los mejores postres: borrachito de coco con emulsión de curry, bolitas de pera con miel de chancaca y ravioles de mango con sorbete de yogur. La Gloria es un restaurante bullicioso y amable, donde no solo se come bien sino que uno la pasa super bien. El bar, a cargo del maestro José, es tan famoso y requerido como los aperitivos que salen de su coctelera: apple martini o cosmopólitan para las chicas; pisco sour o bourbon sour para los chicos. Las tapas del día figuran en una pizarra al lado de las fotografías en blanco y negro de Javier Silva; en el restaurante los cuadros son de Tola, Llona, Chávez y otros maestros nacionales. Hace algunos meses han abierto un par de locales en el Cusco: el restaurante La Cicciolina y el bar Baco, ambos mantienen la carta básica de La Gloria con algunas interesantes propuestas regionales como la pizza al horno con salsa de magret de pato y especias y los calzone de cuy. En seis meses, de acuerdo a sus proyecciones, La Gloria abrirá en Quito y Bogotá. Aleluya.


El Anfitrión
Oscar Velarde y La Gloria son un tándem bien afiatado, imposible pensar en el uno sin el otro. Hace doce años creó este restaurante de comida mediterránea que con el correr de los años se ha convertido en una cocina peruana de autor divertida, heterodoxa y de alta calidad.
¿Eres chef?
No. Soy gourmand. Mi papá era un cocinerazo que nos educó el paladar.
¿Y cómo haces?
Pienso en un sabor, me imagino un plato y se lo digo a mi chef. Lo probamos varias veces hasta que nos sentimos satisfechos.
¿Todos los platos de la carta han sido creados así?
Todos. El chef Luis Alberto Sacilotto no se siente un cocinero superstar o sea que comprende y comparte la filosofía de la creación.
¿También inventas postres?
No, porque no me gusta el dulce, pero aquí hay postres magníficos.
¿Qué ingrediente no te gusta?
Más que ingrediente diría que no me gusta la textura de la beterraga.
¿No te ha tentado internacionalizar La Gloria?
Me ha tentado internarme en provincias. En Cusco tenemos el restaurante La Cicciolina y el bar Baco que están caminando muy bien.
¿Qué haces cuando no piensas en cocina?
Monto bicicleta. Martes y jueves hago 54 km de pista; lunes y sábado montaña. El ciclismo me ha cambiado la vida.
¿La barra de los jueves sigue siendo gloriosa para los solteros?
Ja ja. Ahora funciona toda la semana.


El Caserito
El abogado Fernando Barreda no solo es caserito sino parroquiano del local. Comparte con el anfitrión la afición por la buena mesa y por el velerismo, deporte que practican desde muchachos. “Aquí te sientes como en casa, la calidad de la comida, el maridaje que proponen, el ambiente distendido, la simpatía del personal son cosas difíciles de encontrar juntas en otro sitio. La cocina es muy buena, Oscar fue el primero en hacer el pulpito a la parrilla y la canilla de cordero que hoy son platos obligados en todos los restaurantes importantes. El problema y la ventaja de este restaurante es que la variedad es tal que no hay tiempo para probar todo lo que ofrecen en el menú”.


Ficha técnica
Restaurante: La Gloria
Dirección: Atahualpa 201, Miraflores
Teléfono: 4455705
Horario de atención: lunes a sábado: almuerzo y cena
Precio por plato: S/. 35-40 soles
Carta de vinos: estupenda (600 variedades)
Descorche: S/. 50 por botella
Cubierto: S/. 8 soles