RUTAS DE PASION

Libro de Johnny Schuler explora caminos del pisco

Artículo publicado en CARETAS el 31 de agosto del 2006

La pasión es su divisa. Habla, piensa, bebe, escribe, discute y socializa con y por el pisco. Johnny Schuler es una persona tranquila, afable, de buen comer y mejor conversar, solo se encabrita cuando le tocan el origen del pisco. “Nació aquí, dice blandiendo el índice mientras su voz ruge con emoción apenas reprimida, tengo mil testimonios de historiadores peruanos, chilenos, americanos que señalan su origen indiscutible en el Perú”.
El libro “Pasión por el pisco. Rutas y sabores” que acaba de editar con el patrocinio de Wong es un viaje por nuestras zonas productoras que van desde Huaral y Lunahuaná en Lima hasta Tacna, pasando por los soleados valles de Ica, Arequipa y Moquegua.
¿El pisco de ahora sabe igual al de hace 20 años?
Debe estar empezando a saber igual, dice y se remonta a la historia. La guerra de 1879 destruyó la vitivinicultura peruana. Las guerras mundiales, la guerra fría, los terremotos y, por último, la Reforma Agraria de Velasco hirieron de muerte las zonas productoras de vid. Gracias a luchadores que aman nuestro pisco unido al esfuerzo de autoridades, productores e industriales nuestro aguardiente está retomando su sitio de honor.
¿El pisco tiene cuna humilde? Hay historiadores que señalan que era un aguardiente bebido por los esclavos.
No. Había aguardiente corriente que definitivamente era consumido por gente de menores recursos, pero había otro muy fino y muy cotizado incluso más allá de nuestras fronteras. No olvidemos que en 1870, el aguardiente de Pisco se exportaba a San Francisco (EEUU) donde preparaban el “pisco punch”, una bebida muy popular en ese tiempo.
¿No te parece que el antichilenismo pisquero va en contra del progreso y la globalización?
Por supuesto que no. No queremos que con el pisco suceda lo mismo que ha pasado con el güisqui, el ron, el vodka que se han convertido en vocablos genéricos. Queremos que tenga los mismos derechos que el oporto, el tequila, el jerez, el champagne. Es la única forma de protegerlo.
Hablemos de tus inicios en el mundo gastronómico. ¿Es cierto que de niño trabajaste lavando platos en el restaurante de tu papá?
Claro que es verdad. Mi papá tenía el “13 monedas”, un restaurante suizo criollo con mantel blanco y servicio ruso muy elegante. Ahí aprendí de todo, dice.
Johnny Schuler estudió Administración Hotelera en Suiza, trabajó diez años con su papá en La Granja Azul, fundó “El Otro Sitio” e inauguró “Los Condes” en San Isidro, donde hoy es la Casa Moreyra. Ahora tiene el Key Club, un restaurante a puerta cerrada donde se puede comer una sublime langosta (S/.95) amén de pescados, el mejor crepe suzette de la ciudad y tragos de impecable factura.
¿Y tu pasión por el pisco cuando empezó?
Hace quince años más o menos. Un día, me invitaron a catar pisco y descubrí un mundo extraordinario, amplísimo en aromas y sabores que yo ignoraba que existieran. Ahora sé que tenemos más de 600 productores, cada uno con un pisco distinto y particular. Me enamoré del pisco y le soy absolutamente fiel.
¿Por qué sacar una copa especial, pregunto refiriéndome a las Riedel, habiendo otras de reciente data en el mercado? La respuesta se dio en la práctica y de inmediato. El mozo trajo dos copas: una Riedel y una convencional; sirvió el pisco en la Riedel, la olí, pasó el pisco a la otra y mi olfato se resintió detectando menos aromas con menor intensidad. En boca el experimento fue similar. No es milagro, no es magia. Es la pura verdad.

MATSUEI

Nuevos aires soplan en este clásico sushi bar

Artículo publicado en CARETAS el 24 de abosto del 2006

Nobu, Toshiro, Hajime, los itamae del Edo, Kintaro, Osaka y del Marriot Hotel, todos ellos han pasado por el Matsuei, restaurante con 33 años de vigencia en el mercado. Lo crearon un Nobu jovencito y Luis Matsufuji bautizándolo como “pino frondoso” en recuerdo del local donde Nobu hizo sus pininos culinarios en Japón. Luego Nobu se fue a EEUU se encontró con Robert De Niro y su historia tomó otro curso. Durante 20 años la familia Matsufuji siguió al frente en el local de la Av. Canadá, hasta que en 1996, en sociedad con José Alzamora, compañero de golf y de comilonas de César Matsufuji, se trasladaron a San Isidro, en plena zona financiera donde atiende actualmente. El Matsuei fue reconocido en el 2003 por la Fundación Summit como uno de los diez mejores sushi bar del mundo y la revista Gatopardo los ha colocado este año entre los cinco mejores de América Latina. Honor a los maestros.
Con tales pergaminos es obvio que la comida es sana, el pescado fresquísimo pues su piel no es tocada jamás con las manos (el pescado se agarra de la cabeza y la cola) y la innovación permanente. La nueva carta tiene maravillas al paladar como el tiradito del milenio (con salmón, atún, pulpo y conchitas), el isoyaki de conchas (mejor sabe con almejas), los sublimes maki acevichado y anticuchado (disculpen las licencias semánticas), el sumiso maki con langostinos empanizados y el tempura mixto con camote, plátano, berenjenas en salsa de shoyu, nabo y kion. Los postres son espectaculares, algo difícil de encontrar en restaurantes orientales, pruebe el plátano con almendras, nueces y coco en salsa de caramelo; el mousse de lúcuma con sake y lychees o el gazpacho de duraznos a la hierbaluisa y reducción de vinagre balsámico. Hay mucho más imposible de reseñar en una nota. Vaya, no se arrepentirá.

La Chef
Lupe Gonzales vivió 21 años en Nueva York trabajando en diversas cocinas asiáticas. Su vida en la Gran Manzana ha sido una fuente de experiencias enriquecedoras que ahora quiere plasmar en el Matsuei.
¿Por qué regresas al Perú?
Al país por mis papás y al Matsuei por amistad con los dueños.
¿Estudiaste allá?
Sí, en el Instituto de Educación Culinaria (ICE), es una escuela carísima, pero felizmente yo tenía excelentes notas que me permitieron trabajar 1600 horas allí mismo, sin sueldo pero con los estudios cubiertos.
¿Y después?
Trabajaba en restaurantes y en mis días libres cocinaba en casas de multimillonarios que me pagaban un montón de plata. Con ese dinero podía vivir bien y darme tiempo para enseñar gratis a los homeless del City Harvest.
¿Y tu interés por la comida japonesa?
Desde siempre. Mi internado de pastelería lo hice en un restaurante asiático.

La Caserita
Vera Levy es empresaria y diseñadora de objetos caseros bajo la marca DDC, las iniciales de los nombres de sus tres hijos. Le gusta la comida japonesa y en sus continuos viajes por el mundo siempre recala en algún sushi bar. “El Matsuei no tiene nada que envidiar a restaurantes japoneses de Nueva York, Sao Paulo o Buenos Aires. Es más, en algunos casos Norio saca platos extraordinarios como el maki acevichado y una ensalada con pollo que tiene un nombre japonés que no recuerdo, pero que ya saben que me gusta. Me encanta el ambiente, la gente y los itamaes”.

Ficha técnica
Restaurante: Matsuei
Dirección: Calle Manuel Bañón 260, San Isidro
Teléfonos: 4428561
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena
Cubierto: No
Precio por plato: S/. 35-40
Descorche: No
Carta de vinos: elemental
Capacidad: 80 personas

PISCOS DE FRUTAS

La cadena Chilis es representante de la cocina tex mex que tanto éxito tiene en Estados Unidos. Los Chilis locales, ubicados en el Ovalo Gutiérrez, Centro Comercial Jockey Plaza y Plaza San Miguel, ofrecen las clásicas fajitas, nachos, costillitas y alas de pollo con aderezos agradables pero a veces indistinguibles entre sí. El triple play que combina alitas con rollos y unas masitas crujientes con aderezo de palta y queso azul (me resisto a renombrarlos en inglés, idioma materno de los Chilis), las entradas de vegetales crudos con miel de mostaza y los filetes de carnes empanizados se dejan comer sin remordimiento. Pero la novedad de la Casa son los aperitivos de pisco y frutas. En un vaso de 12 onzas (a S/.14 soles) se puede probar pisco sour de avellana (con fra angélico); de mora (con cassis); de lúcuma y mango con pulpa de frutas. Las estrellas son los de lúcuma y mango. La promoción dura hasta octubre. Otra novedad ideada por la cadena son los vales de consumo por 20, 50 y 100 soles que uno puede obsequiar o comprar con anticipación. Los Chilis tienen atención rápida, precios correctos, música alta y público joven. Es una opción interesante cuando no se dispone de mucho tiempo para comer.

CULANTRO Y PEREJIL

La Blanca Ciudad está de fiesta

Artículo publicado en CARETAS el 17 de agosto del 2006


Los provincianos extrañamos el terruño por la familia y por la comida (aunque no siempre en ese orden). Cuando las nostalgias, que no la nevada, invaden a los arequipeños siempre hay un restaurante típico donde refugiarse. Culantro y Perejil tiene ese propósito. Ubicado en el primer piso de una casa pintada de blanco y decorada con cuadros coloniales de barrocos marcos de madera (donde no falta una reproducción del churrigueresco púlpito de la Catedral), el local parece un comedor familiar al que se le han sumado mesas y sillas para recibir a los invitados. La comida también tiene ese sabor y aroma de familia provinciana. Aunque la Carta es innecesariamente extensa, haciendo concesiones a paladares multinacionales, tiene buenos exponentes de la noble cocina arequipeña que va desde el famoso chupe de camarones y el estupendo adobo servido en plato hondo con pan de tres puntas y te pitiao hasta el revuelto de habas con ocopa, la malaya dorada y el costillar. Probé también el solterito aunque mejor me supo el pastel de papa que acompañó el rocoto relleno suavemente picoso bañado en queso serrano y leche evaporada. La chicha de jora es francamente buena, pero si lo mata la nostalgia puede pedir Energina y Escocesa. En cuanto a los postres, están los típicos: queso helado y tocino del cielo.

El Anfitrión
Luis López Rodas es un cocinero formado en el día a día, aunque ha pasado por las escuelas para aprender técnicas de cortes y deshuesamiento. Trabajó en EEUU en un hotel de la cadena Sheraton y luego en el Inca Grill de San Francisco donde legó dos platos peruanos que se preparan hasta el día de hoy: chupe de camarones y papa a la huancaína.
¿Siempre has preparado comida arequipeña?
No. Empecé con criollo pero poco a poco me fue saliendo el arequipeño.
¿Cuánto tiempo tienes con Culantro y Perejil?
Cinco años, pero en este local recién dos meses.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Tres: el comino, las pimientas y mis manos.
¿Dónde haces tus compras?
En La Parada, en el Terminal Pesquero y a veces en el mercado de Surquillo.
¿Allí consigues el queso de lluta?
No, me lo mandan de Arequipa, igual que los ajíes, el concho de chicha, las chugas de chancaca y la chalona.
¿Con qué plato sorprendes a tus paisanos?
Con un revuelto de chuño. Aunque en realidad, el sorprendido he sido yo por la demanda que tiene.

La Caserita
Claudia Aranzaens Ruiz de Somocurcio no nació en Arequipa, pero es hija, nieta, bisnieta y chozna de arequipeños. Es educadora de profesión y, cuando su horario lo permite, se da un salto al restaurante para recordar los sabores de su infancia. “Me gusta la malaya con papas doradas y sarsa de cebollas, me encanta saborear ese saborcito picante de la cebolla con lo crocante de la carne”, dice mientras saborea un cogollo de chicha de jora tamaño familiar.

Ficha técnica
Restaurante: Culantro y Perejil
Dirección: Av. Prolongación Primavera 1859, Monterrico
Teléfonos: 4358252
Horario de atención: martes a domingo de 12 a 4 pm y de 6.30 a 11. Domingos también desayuno
Cubierto: S/. 10
Precio por plato: S/. 20
Descorche: S/. 20
Carta de vinos: mala
Capacidad: 60 personas

VALENTINO

La clásica cocina mediterránea revisitada

Artículo publicado en CARETAS
el 3 de agosto del 2006

Hace varios lustros que Valentino convoca a fanáticos gourmet. El local, como su dueño, tienen perfil bajo: elegantes y refinados sin aspavientos ni exageraciones. Las mesas de mantel blanco están convenientemente distanciadas como para conversar sin interferencias, parte del ambiente distinguido y atemporal tiene que ver con una buscada penumbra, acentuada por la madera oscura del mobiliario y los bodegones ingleses del 1900 que adornan las paredes. Valentino está muy lejos de la movida fashion y del deja vu. La Carta es breve y cambia con regularidad, siempre se encuentra una sopa caliente y una fría, un plato vegetariano y riñones. Para la entrada recomiendo una mousse de foie gras a la pimienta verde y corazones calientes de queso parmesano con camarones en salsa de vino tinto, un delicioso contraste. En platos de fondo tiene un interesante pescado envuelto en panceta servido con cremosa polenta, una original y aromática brocheta de corvina (el palito de bambú ha sido reemplazado por un palo de romero) flambeada con pisco, y un lomo de conejo con endivias braseadas. Todo rico y bien presentado. Las porciones son correctas: 200 gramos de carne o pescado con apropiada guarnición. Los postres son absolutamente tentadores: el de toda la vida es el sorpresa Valentino, un queque con chocolate derretido en el interior que muchos restaurantes incluyen ahora en su Carta, el semifreddo de limocello y, mi preferido, la creme brulée con espresso. Un placer es revisitarlo.

El Anfitrión
Como muchos extranjeros, el italiano Duilio Giannattasio se quedó en el Perú por amor. Se enamoró de una peruana y decidió dejar su vida gitana para evitarles a sus hijos el síndrome del exilio, quería que crecieran con una raíz, con un referente de patria y así fue, aunque ahora esté separado y sus dos hijos estén estudiando en el extranjero.
Me da la impresión que Valentino existe toda la vida...
Prácticamente es toda una vida porque tenemos 25 años en este mismo lugar, en esta misma esquina.
¿Por qué tu vida era tan errante?
Porque era director de restaurantes de una cadena de hoteles y como tal un trotamundos.
¿Cuál es tu propuesta gastronómica?
Clásica, no me gustan las fusiones porque desnaturalizan una cocina. Lo mío es cocina mediterránea moderna. En Italia le dicen “cocina revisitada”.
Pero tienes platos con mezclas audaces...
Bueno, sí. Fuimos los primeros en cambiar la Carta cada tres meses, ahora todos los restaurantes lo hacen, y en esos cambios me gusta innovar e introducir elementos atrevidos dentro de lo clásico.
¿De qué estás orgulloso?
De mi constancia y de seguir teniendo nuevos comensales satisfechos luego de 25 años de actividad.

El Caserito
Carlos Raffo es un importante referente gastronómico, no solamente por su buena mano como cocinero sino por la estupenda biblioteca especializada que acuna en su casa y la generosidad para compartir sus conocimientos, doy testimonio de ello. Dice que le gusta Valentino porque no está de moda, no hay aglomeraciones y se puede disfrutar a voluntad de la excelencia de su comida. “El servicio es óptimo y la comida mantiene una calidad inalterable, sin fallos. La semana pasada comí una corvina sobre un guiso de rabo de buey delicioso; el contraste es audaz y los resultados óptimos. Me siento muy cómodo en este restaurante”.

Ficha técnica
Local: Valentino
Dirección: Manuel Bañon 215, San Isidro
Teléfono: 4416174
Horario de atención: de lunes a viernes de 12.30 a 3.15 y de 19.30 a 23.30. Sábados solo cena y domingos solo almuerzo
Cubierto: S/. 7
Precio promedio por plato: S/. 40
Descorche: S/. 30 por botella en bufet, a la Carta no se cobra.
Vinos: variada, seleccionada y cara