8.17.2006

CULANTRO Y PEREJIL


La Blanca Ciudad está de fiesta

Artículo publicado en CARETAS el 17 de agosto del 2006


Los provincianos extrañamos el terruño por la familia y por la comida (aunque no siempre en ese orden). Cuando las nostalgias, que no la nevada, invaden a los arequipeños siempre hay un restaurante típico donde refugiarse. Culantro y Perejil tiene ese propósito. Ubicado en el primer piso de una casa pintada de blanco y decorada con cuadros coloniales de barrocos marcos de madera (donde no falta una reproducción del churrigueresco púlpito de la Catedral), el local parece un comedor familiar al que se le han sumado mesas y sillas para recibir a los invitados. La comida también tiene ese sabor y aroma de familia provinciana. Aunque la Carta es innecesariamente extensa, haciendo concesiones a paladares multinacionales, tiene buenos exponentes de la noble cocina arequipeña que va desde el famoso chupe de camarones y el estupendo adobo servido en plato hondo con pan de tres puntas y te pitiao hasta el revuelto de habas con ocopa, la malaya dorada y el costillar. Probé también el solterito aunque mejor me supo el pastel de papa que acompañó el rocoto relleno suavemente picoso bañado en queso serrano y leche evaporada. La chicha de jora es francamente buena, pero si lo mata la nostalgia puede pedir Energina y Escocesa. En cuanto a los postres, están los típicos: queso helado y tocino del cielo.

El Anfitrión
Luis López Rodas es un cocinero formado en el día a día, aunque ha pasado por las escuelas para aprender técnicas de cortes y deshuesamiento. Trabajó en EEUU en un hotel de la cadena Sheraton y luego en el Inca Grill de San Francisco donde legó dos platos peruanos que se preparan hasta el día de hoy: chupe de camarones y papa a la huancaína.
¿Siempre has preparado comida arequipeña?
No. Empecé con criollo pero poco a poco me fue saliendo el arequipeño.
¿Cuánto tiempo tienes con Culantro y Perejil?
Cinco años, pero en este local recién dos meses.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Tres: el comino, las pimientas y mis manos.
¿Dónde haces tus compras?
En La Parada, en el Terminal Pesquero y a veces en el mercado de Surquillo.
¿Allí consigues el queso de lluta?
No, me lo mandan de Arequipa, igual que los ajíes, el concho de chicha, las chugas de chancaca y la chalona.
¿Con qué plato sorprendes a tus paisanos?
Con un revuelto de chuño. Aunque en realidad, el sorprendido he sido yo por la demanda que tiene.

La Caserita
Claudia Aranzaens Ruiz de Somocurcio no nació en Arequipa, pero es hija, nieta, bisnieta y chozna de arequipeños. Es educadora de profesión y, cuando su horario lo permite, se da un salto al restaurante para recordar los sabores de su infancia. “Me gusta la malaya con papas doradas y sarsa de cebollas, me encanta saborear ese saborcito picante de la cebolla con lo crocante de la carne”, dice mientras saborea un cogollo de chicha de jora tamaño familiar.

Ficha técnica
Restaurante: Culantro y Perejil
Dirección: Av. Prolongación Primavera 1859, Monterrico
Teléfonos: 4358252
Horario de atención: martes a domingo de 12 a 4 pm y de 6.30 a 11. Domingos también desayuno
Cubierto: S/. 10
Precio por plato: S/. 20
Descorche: S/. 20
Carta de vinos: mala
Capacidad: 60 personas
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