RUTAS DE PASION

Libro de Johnny Schuler explora caminos del pisco

Artículo publicado en CARETAS el 31 de agosto del 2006

La pasión es su divisa. Habla, piensa, bebe, escribe, discute y socializa con y por el pisco. Johnny Schuler es una persona tranquila, afable, de buen comer y mejor conversar, solo se encabrita cuando le tocan el origen del pisco. “Nació aquí, dice blandiendo el índice mientras su voz ruge con emoción apenas reprimida, tengo mil testimonios de historiadores peruanos, chilenos, americanos que señalan su origen indiscutible en el Perú”.
El libro “Pasión por el pisco. Rutas y sabores” que acaba de editar con el patrocinio de Wong es un viaje por nuestras zonas productoras que van desde Huaral y Lunahuaná en Lima hasta Tacna, pasando por los soleados valles de Ica, Arequipa y Moquegua.
¿El pisco de ahora sabe igual al de hace 20 años?
Debe estar empezando a saber igual, dice y se remonta a la historia. La guerra de 1879 destruyó la vitivinicultura peruana. Las guerras mundiales, la guerra fría, los terremotos y, por último, la Reforma Agraria de Velasco hirieron de muerte las zonas productoras de vid. Gracias a luchadores que aman nuestro pisco unido al esfuerzo de autoridades, productores e industriales nuestro aguardiente está retomando su sitio de honor.
¿El pisco tiene cuna humilde? Hay historiadores que señalan que era un aguardiente bebido por los esclavos.
No. Había aguardiente corriente que definitivamente era consumido por gente de menores recursos, pero había otro muy fino y muy cotizado incluso más allá de nuestras fronteras. No olvidemos que en 1870, el aguardiente de Pisco se exportaba a San Francisco (EEUU) donde preparaban el “pisco punch”, una bebida muy popular en ese tiempo.
¿No te parece que el antichilenismo pisquero va en contra del progreso y la globalización?
Por supuesto que no. No queremos que con el pisco suceda lo mismo que ha pasado con el güisqui, el ron, el vodka que se han convertido en vocablos genéricos. Queremos que tenga los mismos derechos que el oporto, el tequila, el jerez, el champagne. Es la única forma de protegerlo.
Hablemos de tus inicios en el mundo gastronómico. ¿Es cierto que de niño trabajaste lavando platos en el restaurante de tu papá?
Claro que es verdad. Mi papá tenía el “13 monedas”, un restaurante suizo criollo con mantel blanco y servicio ruso muy elegante. Ahí aprendí de todo, dice.
Johnny Schuler estudió Administración Hotelera en Suiza, trabajó diez años con su papá en La Granja Azul, fundó “El Otro Sitio” e inauguró “Los Condes” en San Isidro, donde hoy es la Casa Moreyra. Ahora tiene el Key Club, un restaurante a puerta cerrada donde se puede comer una sublime langosta (S/.95) amén de pescados, el mejor crepe suzette de la ciudad y tragos de impecable factura.
¿Y tu pasión por el pisco cuando empezó?
Hace quince años más o menos. Un día, me invitaron a catar pisco y descubrí un mundo extraordinario, amplísimo en aromas y sabores que yo ignoraba que existieran. Ahora sé que tenemos más de 600 productores, cada uno con un pisco distinto y particular. Me enamoré del pisco y le soy absolutamente fiel.
¿Por qué sacar una copa especial, pregunto refiriéndome a las Riedel, habiendo otras de reciente data en el mercado? La respuesta se dio en la práctica y de inmediato. El mozo trajo dos copas: una Riedel y una convencional; sirvió el pisco en la Riedel, la olí, pasó el pisco a la otra y mi olfato se resintió detectando menos aromas con menor intensidad. En boca el experimento fue similar. No es milagro, no es magia. Es la pura verdad.