8.03.2006

VALENTINO


La clásica cocina mediterránea revisitada

Artículo publicado en CARETAS
el 3 de agosto del 2006

Hace varios lustros que Valentino convoca a fanáticos gourmet. El local, como su dueño, tienen perfil bajo: elegantes y refinados sin aspavientos ni exageraciones. Las mesas de mantel blanco están convenientemente distanciadas como para conversar sin interferencias, parte del ambiente distinguido y atemporal tiene que ver con una buscada penumbra, acentuada por la madera oscura del mobiliario y los bodegones ingleses del 1900 que adornan las paredes. Valentino está muy lejos de la movida fashion y del deja vu. La Carta es breve y cambia con regularidad, siempre se encuentra una sopa caliente y una fría, un plato vegetariano y riñones. Para la entrada recomiendo una mousse de foie gras a la pimienta verde y corazones calientes de queso parmesano con camarones en salsa de vino tinto, un delicioso contraste. En platos de fondo tiene un interesante pescado envuelto en panceta servido con cremosa polenta, una original y aromática brocheta de corvina (el palito de bambú ha sido reemplazado por un palo de romero) flambeada con pisco, y un lomo de conejo con endivias braseadas. Todo rico y bien presentado. Las porciones son correctas: 200 gramos de carne o pescado con apropiada guarnición. Los postres son absolutamente tentadores: el de toda la vida es el sorpresa Valentino, un queque con chocolate derretido en el interior que muchos restaurantes incluyen ahora en su Carta, el semifreddo de limocello y, mi preferido, la creme brulée con espresso. Un placer es revisitarlo.

El Anfitrión
Como muchos extranjeros, el italiano Duilio Giannattasio se quedó en el Perú por amor. Se enamoró de una peruana y decidió dejar su vida gitana para evitarles a sus hijos el síndrome del exilio, quería que crecieran con una raíz, con un referente de patria y así fue, aunque ahora esté separado y sus dos hijos estén estudiando en el extranjero.
Me da la impresión que Valentino existe toda la vida...
Prácticamente es toda una vida porque tenemos 25 años en este mismo lugar, en esta misma esquina.
¿Por qué tu vida era tan errante?
Porque era director de restaurantes de una cadena de hoteles y como tal un trotamundos.
¿Cuál es tu propuesta gastronómica?
Clásica, no me gustan las fusiones porque desnaturalizan una cocina. Lo mío es cocina mediterránea moderna. En Italia le dicen “cocina revisitada”.
Pero tienes platos con mezclas audaces...
Bueno, sí. Fuimos los primeros en cambiar la Carta cada tres meses, ahora todos los restaurantes lo hacen, y en esos cambios me gusta innovar e introducir elementos atrevidos dentro de lo clásico.
¿De qué estás orgulloso?
De mi constancia y de seguir teniendo nuevos comensales satisfechos luego de 25 años de actividad.

El Caserito
Carlos Raffo es un importante referente gastronómico, no solamente por su buena mano como cocinero sino por la estupenda biblioteca especializada que acuna en su casa y la generosidad para compartir sus conocimientos, doy testimonio de ello. Dice que le gusta Valentino porque no está de moda, no hay aglomeraciones y se puede disfrutar a voluntad de la excelencia de su comida. “El servicio es óptimo y la comida mantiene una calidad inalterable, sin fallos. La semana pasada comí una corvina sobre un guiso de rabo de buey delicioso; el contraste es audaz y los resultados óptimos. Me siento muy cómodo en este restaurante”.

Ficha técnica
Local: Valentino
Dirección: Manuel Bañon 215, San Isidro
Teléfono: 4416174
Horario de atención: de lunes a viernes de 12.30 a 3.15 y de 19.30 a 23.30. Sábados solo cena y domingos solo almuerzo
Cubierto: S/. 7
Precio promedio por plato: S/. 40
Descorche: S/. 30 por botella en bufet, a la Carta no se cobra.
Vinos: variada, seleccionada y cara
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