CAPISCO 2007

Mañana domingo es el Día del Pisco en el Perú

Y con tal motivo hay una serie de actividades celebratorias. Una de ellas es el evento organizado por el Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres con la Facultad de Ingeniería de la misma universidad, bajo el título "Pasado, presente y futuro del pisco".
Este evento pretende convertirse en una plataforma intelectual, académica y profesional cuya misión será proponer, organizar y ejecutar acciones orientadas a impulsar un mayor desarrollo del sector pisquero en el país y consolidar la presencia de nuestro producto de bandera en los mercados internacionales.

La sesión inaugural será el lunes 23 de julio a las 7 de la noche y al día siguiente se desarrollarán las mesas de trabajo: “Aspectos Socio-culturales”, “Aspectos productivos”, “Mercadeo del Pisco”, “Aspectos jurídicos” y “Aspectos Supervisores y Reguladores”.
Un aporte interesante será el de María Bertha Becerra Ríos del Consejo Regulador del Tequila quien disertará sobre el exitoso proceso que transformó en solo quince años la industria del tequila.
¡Salud con pisco!

Luces sobre la inevitable polémica sobre la peruanidad del pisco desde el punto de visto de un chileno informado. Lea el artículo completo.

TOSHIRO'S

La precisión tiene nombre propio
Artículo publicado en CARETAS el 19 de julio del 2007

En sus manos, maestro. Omakase. Sírvame lo que usted quiera. El 85% de las personas que llegan donde Toshiro pronuncia esta palabra mágica, y como un milagroso conjuro las puertas del sabor y del saber se abren. Toshiro hace algunas preguntas elementales: ¿tienes enfermedad? ¿tienes alergias? ¿cuál es tu religión?¿qué te gusta? Absuelto el interrogatorio es capaz de preparar 500 platos diferentes eligiéndolos de acuerdo a la época del año en que la producción de pescados y verduras es óptima. El desfile de platos continúa hasta que el comensal diga ‘basta’.
Toshiro Konishi es un maniático de la materia prima y un estudioso concienzudo del tema. Ha recorrido 2,200 kilómetros de la costa peruana viviendo cinco meses con los pescadores. Conoce el sabor del pescado del norte y del sur, sabe que el mero murike es apropiado para el sashimi y que la corvina es sabrosa desde Trujillo hasta Tacna. Conoce el Ande y ha probado hierbas, ajíes, tubérculos y verduras en distintas épocas del año. Sabe que la maca cruda rallada tiene un ligero sabor a wasabi, por eso la ha incorporado a algunos platos. “Para hacer fusión primero hay que conocer las culturas de los países, de lo contrario se hace una mezcla, un sanchochado”, declara inapelable.
Toshiro estudió en Japón. Hace 32 años vino con Nobu a poner un restaurante de comida japonesa y se quedó. Cocina desde los 6 años. Su papá, su abuelo y su bisabuelo son cocineros. Cuatro generaciones de itamaes pulcros, tradicionales y perfeccionistas. El primer recuerdo de Toshiro en la cocina es cortando una anguila viva. El cuchillo era del tamaño de su brazo.
Conocimiento y técnica. He ahí el resumen de su arte. Cuando llega un tiradito o un sashimi a la mesa, tiene el corte perfecto, limpio, traslúcido. No laminado con la hoja del cuchillo sino adelgazado con pura técnica de corte. El calamar a la parrilla con un toque de mantequilla es maravilloso en su simplicidad, la carne sekiban es jugosa y los shitakes la acompañan con armonía de ballet. Cada plato es convenientemente descrito, desmenuzado en sus ingredientes y con sugerencias de combinación. “El sashimi debe saber a pescado no a salsa, no debe sumergirse en shoyu porque ya no es plato balanceado ni equilibrado”, dice. Palabra de maestro.

El itamae
Toshiro habla con castellano cortante, casi monosilábico, pero también canta boleros, le encanta el pisco y es capaz de posar ante la cámara sin aburrirse. Ha participado en 27 comerciales y es una de nuestras estrellas cuando se trata de representar al Perú en eventos internacionales.
¿Qué te ha dado codearte con gente con Arzac, Joan Roca, Subiyama, Adriá y todas esas estrellas españolas?
La comunicación es fácil entre profesionales. Yo aprendo con ellos y ellos aprenden conmigo, es una buena amistad.
¿Con qué pescado te gusta trabajar?
No hay mejor pescado sino mejor época para un pescado. Antes de desovar los peces comen más, engordan, tienen más grasa, son más sabrosos. Hasta el pescado más fino es insípido cuando desova.
¿Y con las verduras pasa igual?
Sí. Hay que saber dónde se cultivan y quién es el agricultor. También hay que saber si el riego es con agua de pozo o estancada.
¿Cómo cuidas la calidad de un producto?
Conozco a los proveedores. Por ejemplo, hay salmón de primera y salmón de cuarta. El de primera se alimenta de caballa, calamar y polvo de cabeza de langostinos, es sabroso y tiene buen color; el de cuarta se alimenta de anchoveta y le ponen colorante. Otro sabor.
Veo que tienes varias esculturas. ¿Te gusta el arte?
Mi esposa es escultora, me gusta lo que hace.
¿Cuál es tu último sueño?
Que dentro de 100 años la gente se acuerde que ‘esta raíz la sembró un viejo cocinero llamado Toshiro’.

Ficha técnica
Restaurante: Toshiro’s
Dirección: Av. Conquistadores 450, San Isidro
Teléfono: 2217243
Horario de atención: almuerzo y cena de lunes a sábado, incluyendo feriados.
Precio omakase: a partir de S/.70
Tarjetas de crédito: todas

+ GASTON

Una satisfacción leer la crítica que hacen en El Mundo al restaurante de Gastón en Madrid. Y satisfacción adicional es leer que glosan la entrevista que le hice en Caretas. Me encanta lo que está pasando en el mundo con nuestra comida, entre otras razones, gracias a Gastón.

CAFE TOSTADO

El gran huarique de Pepe Giuffra

Todavía lleva el nombre de Tostaduría Italiana, porque los Giuffra tuvieron el negocio de mezcla y molienda de café. En lo que vendría a ser la trastienda está ahora el comedero. Es una suerte de callejón donde hay ocho mesas largas de madera con sus respectivas bancas. Al fondo, cubierto del humo de un par de fogones Pepe Giuffra prepara el plato del día. Solo puede preparar uno porque no hay espacio para más. Cuando quiere cocinar chancho al palo, desmonta los tablones de la mesa, se lleva los caballetes de fierro y cocina en algún jardín. La decoración está hecha de recortes de periódico, fotos sin marco, correas y extraños alambres que deben tener alguna utilidad. Sus ollas son de fierro fundido y tienen sello artesanal. No tiene Carta porque son los hábitos los que han impuesto el menú. Se pasó un buen tiempo preparando frejoles, huatia, sancochado y conejo en casa de sus amigos hasta que les fijó un día para que fueran a comerlo a su local. Hace cinco años que el menú no cambia: lunes sancochado, martes pastas con salsa roja, miércoles menestrón, jueves huatia, viernes frejoles y sábado tacu tacu con sábana de lomo. Además del plato del día, es infaltable el maravilloso conejo a la naranja que también se ofrece en exclusiva los domingos y en las noches. Los platos son gloriosos y las recetas antiquísimas. La huatia la prepara con vinagre casero, técnica aprendida de su familia cuando tenía el fundo El Pedregal; los frejoles tienen granos de cuatro colores disueltos y entremezclados después de siete horas de cocción; el sancochado lleva tuétano y tiene un sabor inolvidable. Además de estos platos, Pepe prepara jamón prensado, chorizos, un extraordinario jamón del país y una patita de cerdo pelada, deshuesada y rellena. “Es una chambaza”, confiesa con la satisfacción del sabor cumplido.

El Anfitrión
Pepe Giuffra es un personaje de novela. Estudió Zootecnia en la Universidad Agraria y ha sido ganadero toda su vida. El terrorismo lo sacó de la montaña y volvió a empezar con lo que sabía: cocinar para sus amigos, pero no es chef ni se considera cocinero. Es solamente un guisandero al que le gusta inventar y rescatar recetas antiguas.
¿Por qué no quieres que te digan cocinero?
Porque mis amigos chef se pueden ofender. No he estudiado eso.
Pero tu conejo es de un maestro…Ah, bueno…la gente lo pide y lo haré hasta que dejen de pedirlo.
¿Cuántos conejos vendes a la semana?
Unos cien más o menos, es récord en América Latina.
¿Cuál es tu próximo sueño?
Regresar a la montaña. Ya empecé a comprar ganado y en cinco años más me iré. Es una vida tranquila, incomparable.
¿No tienes artefactos de cocina?
No tengo nada que ver con la tecnología. No sé usar una computadora y el jugo de papaya lo hago con mortero.
¿Por qué no vendes café ni trago?
Porque la gente se quedaría y necesito rotación.
¿Cuántas personas entran acá?
Sesenta cómodamente apretadas.

Ficha técnica:
Restaurante: Café Tostado
Dirección: Calle Nicolás de Piérola 232, Barranco.
Teléfono: 2477133
Horario de atención: todos los días a la hora del almuerzo. Noches por pedido.
Precio: S/. 25 el conejo y S/. 12 el plato del día

RODRIGO

5 ESQUINAS
Rodrigo Conroy en la calle marina

En unos días más Rodrigo Conroy, uno de los jóvenes galácticos de nuestra cocina, estará inaugurando formalmente un nuevo restaurante de pescados y mariscos. A diferencia del sofisticado Rodrigo, este es un restaurante de pescados y mariscos, con precios asequibles y porciones abundantes. Está dirigido a un público joven y familiar. En esa línea el espacio es luminoso y la decoración sencilla, con un par de televisores y una mini salita con juegos de mesa para niños. La barra del bar domina el ambiente con una estupenda foto aérea del circuito de playas tomada desde un parapente. Aperitivos, cocteles con pisco y tapas variadas son de oficio. Pida el tostón de pan campesino con pulpo a la parrilla, palta, tomate en concassé y hojas de albahaca. Fresco, delicioso, equilibrado. La Carta tiene los clásicos cebiches, tartares, carpaccios y tiraditos junto con creaciones que llevan el sello de autor como el vistoso cebiche de conchas negras con pulpo y las quenelles de causa en escabeche de bonito. La presentación de los platos es impecable y derrocha imaginación. Como fondos probé el tacu tacu de pallares con calamares rellenos y bañados en su tinta, y el cau cau de camarones presentado en forma de tempura. Los postres, como el tres leches o el manjarblanco de chirimoya son de casa pero se hacen afuera para que no se contaminen con los olores marinos. 5 Esquinas no cierra los viernes y tiene convenio con la disco Aura, esto quiere decir, que aquí se toma el aperitivo, se come algo ligero, se paga, se les pone el brazalete de identificación y se van de frente a discotequear, sin colas ni demás trámites.

El Cocinero
A los 28 años Rodrigo Conroy forma parte de ese grupo de jóvenes creativos y vanguardistas que han situado la cocina peruana en el paladar del mundo ejerciendo un magnetismo particular que atrae a gente de todo lado.
¿Eres de las canteras del Cordon Bleu?
Del Cordon Bleu de Canadá, me perfeccioné en Lenotre de París y trabajé siete años en diversos restaurantes y hoteles de España.
¿Cuál fue el más sofisticado?
El de Berasategui. También estuve en El Amparo con Nazario Cano.
¿Aprendiste a cocinar de tu mamá?
No. De chicos íbamos mucho a restaurantes, tres o cuatro veces por semana. Me gustaba el ambiente de los restaurantes más que la comida en sí.
¿Piensas crecer en el extranjero?
Primero quiero asentarme en mi país y luego veré. Tengo algunas propuestas.
¿Tienes otro restaurante en camino?
En dos meses abriré una tapería y a fin de año una arrocería.
¿Practicas algún deporte?
Cuando vivía afuera hacía natación, box y corría tabla si tenía oportunidad. Ahora no hago nada y tengo 20 kilos de más.

Ficha técnica
Restaurante: 5 Esquinas
Dirección: La Mar 1209, Miraflores. Telefono: 4401978
Precio promedio por plato: S/.25 soles
Cubierto: No cobran
Carta de vinos: pequeña
Dewscorche: S/. 10 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Capacidad: 72 personas
Servicios: Valet párking

GASTON AL CINE

En el diario La Republica de hoy aparece esta simpática noticia sobre la nueva faceta de nuestro múltiple chef Gastón Acurio, el único único peruano que participa con su voz en la versión en español de "Ratatouille", la última película de Disney y Pixar.


Los peruanos seguimos en los ojos y la boca del mundo. Ahora le tocó el turno al chef Gastón Acurio, quien se unió al grupo de personas que prestan su voz en la película "Ratatouille" en su versión en español.
En la ficción, Acurio es un crítico gastronómico que ingresa a calificar la calidad de la comida del famoso restaurant Gusteau’s, donde la rata "Remy" (protagonista del filme animado) intenta hacer sus pininos como chef en complicidad con un cocinero llamado Linguini.
"Es la primera vez que hago un doblaje para una película animada. La verdad es que no me costó mucho porque ya tengo un lenguaje familiar con la televisión (conduce el espacio "Aventura culinaria" a través de Plus TV)", mencionó el destacado chef.
"Ratatouille" es una producción de Disney y Pixar. La elección de Gastón Acurio estuvo a cargo de los ejecutivos de Disney Latino con sede en México.

Voz prestada
Gastón hace la voz de un crítico gastronómico de los que –según confiesa– un chef teme más que a nadie en el mundo.
A sabiendas del éxito empresarial gastronómico y el renombre que tiene en el extranjero, no dudaron en invitarlo para formar parte del proyecto.
Meses atrás vinieron a Lima con todos sus equipos e hicieron grabar los respectivos diálogos a Gastón. "Lo más curioso es que en la vida real yo les tengo terror a los críticos gastronómicos cuando ingresan a mis restaurantes a dar sus calificaciones. Mira, pues, en la película estoy en el otro lado", refiere entre risas.
"Ratatouille" se estrena en las salas capitalinas el 26 de julio.

RAFAEL

La diversión nace en los fogones

Rafael es uno de los mejores chef del país y su restaurante objeto de culto para nacionales y extranjeros. Es de los cocineros que se hace amigo de los comensales, habla con ellos, los atiende personalmente, comparte un trago en la barra y, sobre todo, no se toma en serio, pese a tener un talento culinario fuera de serie.
Cocina por instinto aunque tiene refinadísima técnica, porque es el instinto lo que lo lleva naturalmente a concebir fusiones audaces y fantásticas. Sabe a qué sabe cada licor, cree que el bar es tan importante como la cocina y su memoria olfativa le permite abstraer los aromas a la hora de jugar con los maridajes.
Jugar. Esa es otra palabra relacionada con su forma de cocinar. Rafael es un mago al que le divierte inventar, innovar, mezclar.
Confiesa que antes gritaba en la cocina cuando regañaba al personal, ahora conversa, reflexiona, se las da de psicólogo y le da mejores resultados.
No hace nada que lo estrese, por eso no quiere crecer demasiado. Un par de locales más a fin de año en Buenos Aires y Bogotá y punto.
Rafael controla todos los detalles. El mismo se encargó de la decoración del restaurante y está haciendo lo mismo con los dos que se vienen. Elige la tela de las sillas, diseña los muebles, escoge las flores, selecciona la música. El Rafael es su casa y lo ha hecho a su medida. Cocina lo que le gusta, con curry y aromas tailandeses, con frescura mediterránea, con sesos, riñones o panza de ternera, con cualquier pescado, con todos los mariscos. Inventa en un santiamén y los ojos le brillan de satisfacción.
En su Carta tiene 60 platos pero maneja un “plato del día” y tapas varias para dar rienda suelta a su efervescente imaginación. Los platos que repite son las conchas a la parrilla con mantequilla de sillao, limón y miel, la tempura de langostinos con salsa akishiso, la canilla de cordero con miel y especias y el meloso arroz con pato braseado a la cerveza negra. También inventa postres: un dulce por cada diez salados “la cocina es más intuitiva”, dice mientras pruebo un cremoso tiramisú de yogur con espuma de bailey’s francamente inolvidable.

El Cocinero
Rafael es un chico bien cool, habla salpicando palabras y frases en inglés. Se educó en el Cordon Bleu de Londres y trabajó en varios restaurantes de Europa antes de sentar raíces en Lima. Viaja mucho, pero no le interesa crecer y multiplicar locales por el mundo.
¿Sigues haciendo happenings?
No, ya fueron. Agarraron un smell degeneradito y paré.
¿Qué te inspira?
Todo. La arquitectura, la música, el diseño, la moda, la lectura, el cine, los viajes.
¿Por qué cambias tanto de Carta?
Para que mis caseritos no se aburran.
¿Te molesta que digan que tu cocina es de fusión?
Molestarme no, pero más preciso es hablar de cocina de autor porque son platos hechos a mi manera.
¿A qué chef admiras?
A Marco Pierre White. Trabajé con él en Londres en un restaurante tres estrellas Michelin. Es un auténtico punk. El Jimi Hendrix de la cocina.
¿Qué fue de tu programa por el gourmet.com?
Ahí está. Voy por la tercera temporada. Es muy divertido.
¿Vas al gimnasio?
No. Voy a nadar, tres, cuatro, cinco veces a la semana, depende.

Ficha técnica
Restaurante: Rafael
Dirección: Calle San Martín 300, Miraflores.
Teléfono: 2424149
Horario de atención: lunes a viernes de 12.30 a 3.30 y de 8 p.m. al cierre. Sábados solo cenas.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 50 soles
Carta de vinos: buena
Capacidad: 50 personas