EL FIESTA DE HÉCTOR SOLÍS

Innovar es un tema más complicado y delicado que teñir rosas de colores insólitos. Para innovar hay que conocer profundamente el producto y transformarlo sin traicionar su esencia.
Innovación es lo que hace Héctor Solís en su cocina del Fiesta Gourmet, un restaurante de cocina tradicional lambayecana, que no desvirtúa los platos que están en la memoria gustativa de los chiclayanos, pero que han ido modernizándose a partir de la reducción de los tiempos de cocción, una presentación diferente y la elección de la técnica adecuada al producto.
Héctor Solís emplea tanto técnicas modernas como artesanales que vienen desde la época mochica, como la del pescado deshidratado, no salado, enjuagado con agua de mar y secado sobre las arenas calientes de las playas norteñas. Técnica que funciona para la raya y la guitarra, con la que se prepara el chinguirito, no para otros pescados. Primera lección: elegir la técnica adecuada para el producto.
El cebiche. Unos cuantos dados de mero salpreso cortados en cubos perfectos. La piel firme, el limón baña el pescado, no lo penetra, unos hilos de ají limo y otros de cebolla crujiente. No hay más florituras en un plato majestuoso de inquietante sencillez. Una variación: cebiche caliente a las brasas, servido sobre una cama de hojas de choclo cocidas directamente al carbón. El mismo procedimiento usado desde antaño para asar las panquitas de life. Segunda lección: no hay que inventar sabores, hay que rescatarlos.
Arroz con pato. Cocinado al momento en porciones individuales que llegan al comensal en ollita privada luego de treinta minutos. Podría ser un plato barroco, pero termina siendo una oda a la alegría. Pato tierno de procedencia conocida. El cocinero sabe de dónde viene, quién lo crió, cómo se alimentó y qué color de plumas tuvo; el culantro llega de Íllimo (apunta a Denominación de Origen), el arroz está recién pilado, la chicha fresca sin fermentar y el bendito loche fue cultivado por locheros en noches de luna llena, como manda la tradición. Aromas, texturas, sabores potenciados por una cocción adecuada. Tercera lección: elegir los mejores productos.
Sarza de cebollas y ajíes norteños. Infaltable acompañamiento de casi todos los platos de Lambayeque, lleva cebolla crujiente, ají mochero y ají cerezo, entre otros ingredientes. Cuarta lección: rescatar productos propios que estaban en peligro de extinción.
Postres. Llegan cuando sació el hambre: jalea de mamey en canastilla de miel de mamey, higos verdes rellenos de manjarblanco, machacado de membrillo con quesillo blanco. Fantástica manera de apreciarlos en toda su sutileza y sentirse bendecida con los frutos de nuestra tierra.
Podríamos seguir examinando los cuarenta platos que forman parte de una Carta cuidadosamente seleccionada. Todos tienen una historia que contar y una técnica que mostrar sin ostentaciones ni poses, solo con la humildad y sapiencia de un cocinero que ha desarrollado un lenguaje propio con sólidas raíces en su tierra y expectante proyección al futuro. La cocina de Héctor Solís es un tesoro que se descubre al mundo, pronto estará en Sao Paulo y Santiago.

Ficha técnica: Restaurante Fiesta Gourmet. Reducto 1276, Miraflores. Tel: 2429009. De lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado y domingo solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 55 soles. Cava con 300 etiquetas de vino, bar con tapas (100 etiquetas de piscos y macerados).

DON FERNANDO

Hace varios años que Don Fernando dejó de ser un huequito escondido conocido por parroquianos del lugar, para convertirse en un restaurante líder en su rubro según la guía Summum que lo ubica entre los diez mejores en la categoría Pescados y Mariscos.
Don Fernando anda a caballo entre la clásica cebichería y el restaurante criollo de esencia familiar, aunque actualmente exhiba méritos suficientes para ubicarse como huarique gourmet, término engañoso (y gaseoso) ya que aún no hay definición consensuada sobre sus características y componentes.
No nos detendremos en la semántica, otro es nuestro oficio y objetivo. Para empezar diremos que la especialidad de la casa es la cocina norteña, es decir, va más allá de los pescados y mariscos aunque estos suelan ser las estrellas de la carta.
La bienvenida a la mesa se da a través de un pocillo de chifles caseros y un vasito de leche de tigre con erizos, una suerte de emblema del local. El Martini de conchas negras, si bien diferente y sabroso, me genera problemas de conciencia, aunque las conchas sean grandes, las traigan del Ecuador y estemos oficialmente fuera de veda; lo cierto es que es una especie en peligro de extinción (venga de donde venga) y hay que protegerla, por lo que bien harían los hermanos Vera en retirarla de la Carta. Dos crudos resaltan en las entradas: los erizos y las almejas, ambos llegan apenas aliñados con limón para no enturbiar la frescura del producto. En las almejas la acidez funciona a la perfección, los erizos en cambio merecen cierta discreción para que la untuosidad de esas largas lengüetas se disfruten a plenitud. Otra opción nada desdeñable es el muchame de atún y pulpo, un plato correctamente tratado en el que destaca la suavidad del pulpo y el corte del atún en láminas traslúcidas que permiten apreciar las fibras del pescado.
En una Carta eminentemente regional en la que se puede prescindir de los poco sápidos sudados, brilla sin embargo el arroz con pato y el cabrito a la norteña, platos que se preparan a diario por demanda del público. Valga anotar que fueron estos dos platos los que llevaron a la última edición de Mistura y vendieron un aproximado de doce mil porciones durante los días de feria. No hay secreto en la preparación del arroz con pato sino oficio, buenas prácticas y calidad del producto. La preparación es básicamente la misma que repiten diariamente los y las cocineras de Guadalupe, pueblo natal de los Fernandos. Un refrito de larga cocción, arroz recién cosechado (que permite mantener el grano entero), pato de corral y chicha de jora roja preparada en el Norte y que llega al restaurante antes de fermentar.
En este entorno tan tradicional la innovación se da en una carta de vinos relativamente amplia y variada (Fernando Arturo se graduó de somelier hace un par de años), donde coexisten etiquetas de alta rotación con otras de alta gama. Tema pendiente son los postres y el café que merecen atención inmediata.

Dirección: General Garzón 1788, Jesús María. Tel: 2610361. Atiende de lunes a domingo a la hora del almuerzo. Tiene estacionamiento en la calle con guardianía y acceso para discapacitados. Cobran descorche y cubierto. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE COCINA?

Silenciada la fanfarria de Mistura es momento de calma y reflexión. Reflexión y calma para los operativos que trabajamos en la feria durante ocho meses adrenalínicos y frenéticos, no para los cocineros que alumbraron la Declaración de Lima y deben seguir trasegando el impacto de sus palabras.
El pronunciamiento de los cocineros más importantes del planeta agrupados en el Basque Culinary Center y conocidos como los G9, suscitó una ola de aplausos y parabienes entre nosotros, a contramano del escepticismo que no oposición abierta y sarcástica de los críticos del Viejo Mundo. El abanderado de la invectiva fue el periodista inglés Jay Rayner del influyente The Guardian de Londres, secundado entusiastamente por Sam Sifton del The New York Times.
En la catilinaria dedicada a la Declaración de Lima se adjudica a los cocineros firmantes un ego inflamado en virtud del cual se sienten salvadores del planeta cuando no son sino empresarios de exclusivos restaurantes de lujo que cobran un ojo de la cara por cada cucharada que el comensal se lleva a la boca. La Declaración, dice Jayner “es una vía rápida a la indigestión aguda”.
Pero no se quedó atrás el crítico gastronómico español José Carlos Capel quien enfiló baterías contra Redzepi por su defensa a ultranza de los productos locales en la elaboración de su cocina. “Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria”, dice Capel, para luego hacer suyas las palabras de un redactor del diario danés “Politiken” que califica a Redzepi de fascista disfrazado de vanguardia. “¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?”, se pregunta el crítico.
¿Qué es lo que molesta tanto a los encopetados caballeros del Viejo Mundo, me pregunto yo? ¿Ver por encima del hombro que algo importante se cocina y se anuncia desde un paisillo que todavía no ubican bien en el mapa? ¿O simplemente porque evalúan que los cocineros deben dedicarse a cocinar y no a componer el mundo?
Sea cual fuere la respuesta lo cierto es que hay mucho trigo que moler en esta historia antes de poner a hornear el pan.
Para Ferran Adrià el ingrediente más importante que encontró en Mistura fue la pasión gastronómica de la gente, de ahí el documental que está filmando con Gastón sobre el poder transformador de la gastronomía. Para Michel Bras fue la felicidad masiva vendida por los cocineros; para Redzepi la fuerza inclusiva y movilizadora de la gastronomía, y para Barber la imperiosa necesidad de buscar justicia social con respeto al medio ambiente. En fin, Bottura, Hattori y Atala dieron mensajes tan motivadores y comprometidos que deberían servirnos de antídoto contra la autocomplacencia y el orgullo que paraliza y enceguece.
Lo que nos dejó Mistura fueron preguntas, inquietudes y sueños, muchos sueños. De repente en los corrillos del mercado se hablaba de biodiversidad; las amas de casa se mostraban militantes en respetar las vedas para proteger los productos; los cuatro mil jóvenes estudiantes que acudieron a escuchar a Adria se sintieron tocados por una responsabilidad social nunca antes planteada; el ciudadano de a pie se frotaba los ojos ante la presencia de hermosos frutos autóctonos hasta entonces desconocidos o desdeñados que debía preservar. Algo ha cambiado en el imaginario colectivo. Y aunque puedo asegurar que la mayoría no sabe quién es Hattori, Redzepi o Bras, estoy convencida que hay fibras íntimas que se han despercudido de la modorra gracias a la voluptuosa exposición de nuestra gastronomía y al papel que están cumpliendo nuestros cocineros al utilizar la cocina como eficaz herramienta para la educación y la inclusión social.
No somos los mejores del mundo y no queremos serlo. Lo que queremos es un país vivible, con nuestra riqueza y biodiversidad protegida, con nuestros productores remunerados con justicia, con profesionales éticos y conscientes del entorno sociocultural en el que se mueven, porque los cocineros, vengan de donde venga, son ante todo seres humanos y tienen la obligación de ser buenas personas. ¿Esto es petulancia o sentido común?

SUSANA EN SU SALSA

Para Ricardo Pereira, su esposo, La Susanita no es una artista, es La Patrimonio, y así la llaman él y sus amigos más cercanos. El título le fue otorgado por el pueblo, por la gente más sencilla del país, que se le acerca en los mercados, en las calles, en cualquier esquina para besarla, darle un apretón de manos o un abrazo y agradecerle por ser “patrimonio cultural del Perú”.

Pero eso es relativamente reciente, después del Grammy del 2002 que la puso en las primeras planas de los medios. Antes, La Patrimonio llenaba los teatros europeos, el público la ovacionaba de pie y la crítica internacional le otorgaba cinco estrellas; sin embargo aquí era un patrimonio desconocido e ignorado.

¿Los comienzos fueron difíciles?
Muy difíciles. Recuerdo haber tocado mil puertas, pero no me creían, no les importaba. Una vez un hombre famoso de la televisión me dijo: “Usted es una gran artista pero no nos interesan los programas culturales, lo que nos interesa es que el indito de Puno vea la publicidad de galletas tal y las compre”. Me dio un colapso, pero fue la única persona sincera que no nos meció.

¿Cuándo sentiste que realmente estabas en el camino correcto?
Fue un proceso. En una de esas aparece el Ricardito que en su silencio andino se había inventado el sello Pregón y me dice: “Vamos a grabar tus canciones”. Fue el primer sello alternativo que abrió el camino a muchos artistas que después optaron por crear sus propios sellos discográficos. Lo grabamos en Cuba, fue presentado por Alejandro Romualdo y Silvio Rodríguez, y los padrinos fueron Alfonso Barrantes y Magda Figuerola, el hada madrina de los músicos y de los poetas. Hicimos una gran fiesta, por supuesto, con una carapulca gigante para festejar.

¿Y ese disco te lanzó al mundo?
¡Ese disco gana el Grammy! Mira cómo es la vida. La matriz estaba en Cuba y un persa se compra una copia por lo bajo y edita un disco cuando yo estaba en pleno boom en Europa. Imagínate que en la contracara hay una foto tomada por alguien del público durante un concierto. ¡Es una copia pirata! Ni siquiera escribió bien los nombres de los músicos.

¿Cómo ha cambiado tu voz desde que empezaste?
La voz es una manifestación del espíritu. Si estás relajada tu voz saldrá así. Yo antes era muy atormentada. ¡Qué hacía trabajando en un periódico si eso no era lo mío! (Nota de edición. Se refiere a la época en la que se encargaba de la biblioteca en el diario La República). Trabajar de maestra fue una experiencia bonita pero triste. Cuando fui al Cuzco por primera vez estaba tan dichosa de ver esa luz, ese cielo, estaba tan radiante que me tenía que mojar en el río porque estaba totalmente borracha de felicidad. Pero cuando me mandaron a la sierra central y vi a los campesinos trabajando la tierra y haciendo malabares para sobrevivir, sentí que me moría de pena, que me ahogaba.

¿Cuándo decides reconciliarte con la música?
Cuando pude aquilatar la felicidad que me daba cantar, era algo que me llenaba totalmente, si dejaba la música me asfixiaba. Un día abandoné todo y decidí dedicarme a la música, pero como tenía que comer empecé a dar clases de danza en los colegios. En Los Reyes Rojos, por ejemplo, inventábamos coreografías, bailábamos todos los ritmos, cantábamos, era muy divertido. Pero cuando empezaron las giras al interior del país a través de las filiales del ICPNA y de la Alianza Francesa lo tuve que dejar.

¿Qué fue de la escuelita de música que tenías aquí en tu casa?
La cerramos porque nos quedamos sin presupuesto. Traíamos profesores de Cuba y yo misma era alumna, fue una experiencia maravillosa, muchas chicas que estudiaron aquí fueron llamadas después a integrar el elenco de la zarzuela. Hace algunos años a Ricardito se le ocurrió comprar un terreno en Cañete para retirarnos a vivir allá cuando el ritmo de giras y conciertos baje un poco. Allí hemos levantado un cabañita, una biblioteca y un museo. Allí tenemos también una escuelita para los niños de Cañete. Durante dos años hemos tenido financiamiento de la Organización de Estados Iberoamericanos para pagar a los profesores, pero ahora ya se terminó y tenemos que volver a empezar.

¿Cómo seleccionas tu repertorio?
Empecé cantando poesía porque le doy una importancia mayúscula a las letras, siento que las letras vienen a mí o que nos encontramos en algún momento, sean textos de autores nacionales o extranjeros. Mi registro es de mezzo soprano, aunque hay ritmos que me encantan pero no puedo cantar, como la salsa, por ejemplo.

¿Tu mamá te enseñó a cantar y a cocinar, no es cierto?
No. Me enseñó a bailar y a cocinar. A cantar no porque tenía una voz bien feíta pero a ella no le importaba. En la iglesia cantaba a todo pecho y a mí me avergonzaba. Sin embargo bailaba como una reina. ¡Tenía un porte, una elegancia, un ritmo! Mamita mía, paralizaba a todo el mundo.

¿Y qué recetas conservas?
Ahora ya no tengo mucho tiempo para cocinar, pero me encanta preparar carapulca, anticuchos, frejoles, escabeche, ¡hummm! No hay nada mejor que una papita rellena en el mercado o unos rocotitos rellenos de langostinos en un huarique de Chorrillos llamado Niuyork.

Y aquí su maravillosa receta del Escabeche de Bonito, escrita por ella misma


“La Susanita es una boca sabrosa”, decían mis tías cuando se juntaban, en casa, con mi madre y todo se convertía en una fiesta en su alegría y en el paladar…
Mi madre las esperaba con el escabeche de rigor… de ahí este recuerdo… mi deleite.
El escabeche de pescado (según mi mamá)
Es uno de los platos fríos más refinados de nuestra cocina. Aunque su origen es la fusión de ingredientes europeos y nacionales, la sazón con que lo degustamos y lo hacemos nuestro es el acriollamiento del aporte de las tías negras. Sin ellas este plato sería una ilusión.
Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada de un valsecito picarón.
Pero vamos por partes:
Pescado: se corta en filetes, se aderezan con ajo molido, comino, pimienta, una pizca de sal y se los deja reposar.
Se pone una sartén con aceite a fuego fuerte, se esparce un poco de harina en un plato para enharinar levemente los filetes que se fríen, buscando el dorado pero sin recocinar. Se dejan enfriar y… se esconden bajo llave, porque la tentación es grande. Mi madre hacía esto, pues nosotros podíamos montar un teatro con tal de distraerla y robarnos alguna que otra pieza de pescado.
La cebolla: se pica en una cantidad razonable, se la debe cortar primero en dos y luego en forma transversal (gruesa como un dedo de ancho: corte de escabeche).
El ají verde: se le da un ligero hervor para poder pelarlo, luego se le saca las pepas y las venas, y se corta en tiras no delgadas. Se remoja en agua con sal para controlar el picor.
El ají panca: debe estar molido.
Encebollado: se pone la sartén con aceite a fuego fuerte, luego dos cucharadas de ajos molidos, se agregan dos cucharadas de ají panca, la cebolla, las tiras de ají verde, una pizca de pimienta, comino también, sal al gusto. Se revuelve y se le echa el vinagre, se apaga el fuego. La cebolla debe quedar crujiente, no debe “morir”.
Secretos
Para mejorar el sabor y aumentar el jugo del escabeche, mi madre preparaba un concentrado con la cabeza del pescado y lo agregaba a la salsa.
Se deja reposar unas 12 horas o mejor del día anterior para el siguiente.
La presentación
Una vez reposado y ya frío, se busca una fuente (de preferencia plana), se colocan las lechugas alrededor, luego los camotes cortados en rodajas y el escabeche de pescado. Para servirlo se coloca un poco de aceitunas regadas, unas cuantas mitades de huevos duros y trozos de queso fresco (no muy grandes). Todo debe guardar un equilibrio de sabores y colores… y luego destapar otra cerveza, poner un bolero y a dejarse seducir por la gula.
Ingredientes para hacer un escabeche
Nunca supe las cantidades, siempre lo hago pensando en el número de amigos que rodearán la mesa.
Escabeche: pescado (me gusta el bonito), cebollas rojas, ajos, ajíes verdes en tiras y ají panca molido, sal, pimienta, comino y una pizca de harina.
Acompañantes: lechugas, camote sancochado, huevos duros, aceitunas, queso fresco.
* A mí me gusta el bonito por su textura y sabor. A la gente no le gusta mucho por su excesivo olor a pescado, cosa que no entiendo pues si comes pescado es pescado con todos sus olores. Además aborrecen el lomito negro, que es puro Omega 3 y que hoy lo tomamos en cápsulas.

EL MEJOR DE AUSTRALIA

A través de un post en lamula.pe me enteré con enorme alegría que el chef peruano Diego Muñoz estuvo nominado al premio como mejor chef por el Good Food Guide Awards que reconoce a los mejores exponentes de las cocinas australianas.

Precisamente fue Diego quien me recomendó ir al Marque, estupendo restaurante de Mark y Valerie Best situado en el gastronómico barrio de Surry Hills, que acaba de obtener el premio al Mejor Restaurante de Australia en ese mismo certamen.

Mark Best viene de una familia campesina e inició su vida laboral como electricista en las minas de oro de Australia Occidental. Cuando cumplió 26 años se metió de aprendiz en el Bistró Macleay Street, lo que marcó para siempre su entusiasmo por la cocina francesa.

Debe rondar por los cuarenta años, aunque su calvicie pronunciada (o el cabello cortado al coco, vaya uno a saber) lo hace parecer algo mayor. Hace dieciséis años abrió su primer bistró en Balmain, una zona rural de Australia, y cosechó tantos aplausos que decidió irse a Francia para estudiar en serio la cocina francesa. Pasó por el clásico y estrellado L’Arpege de París de Alain Passard, trabajó con Raymond Blanc en “Le Manoir Aux Quatre Saisons” y luego de algunas pasantías en restaurantes de Gran Bretaña regresó a Sidney para abrir su propio restaurante.

De hecho la cocina francesa tiene una influencia decisiva en una propuesta marcada por el tecnicismo y el rigor, pero aligerada con los sabores de los productos frescos cosechados en la zona.

Su menú de degustación de diez tiempos es un despliegue de técnica y virtuosismo donde los homenajes se suceden sin pausa ni tregua. El abreboca consta de un huevo trabajado con la técnica “chaud-froid”, clásico de L’Arpege. Un bocado delicado que llega a la mesa cubierto por una transparente capa de gelatina de trufa perfumada con especies. Toda la filosofía del chef concentrada en un mordisco sublime.

La cocina de Mark es tan racional como libérrima; no tiene una historia gastronómica que respetar, pero sí productos propios que honrar con el ingenio y seguridad que le da el manejo de la técnica. Un nabo, una beterraga o una porción de caviar tienen el mismo peso e importancia a la hora de prepararlos. Esto se manifiesta en el foie gras servido con crema de manzanas y morcilla blanca, o las almendras con jalea de cangrejo, bañadas en un gazpacho coronado de sevruga (va con un Riesling del 2004). Plato extravagante y riesgoso pero tan bien resuelto que fue mi estrella de la noche. Sigue un escabeche de calamares en su tinta con alcaparras y algas (con un blanco austriaco del 2008), una trucha ahumada con hilos de limón crocante (con un Viogner de Barossa, el valle vitivinícola australiano por excelencia). Estamos a la mitad, ahora llega el salmón servido con zanahorias enanas, peras y juliana de algas crocantes (con un Chenin del valle de Loira); un trocito de pato tierno acompañado de beterragas enanas y coles de Bruselas con astillas de madera de arce y flores silvestres (con un Frappato de Sicilia); y un lomo fino con ensalada de hojas de té negro (con un Tempranillo de Rioja); y finalmente una cuchara que tiene berenjena confitada aliñada con yogur (un Pedro Jiménez de España).
¡Qué más puedo decir de una cocina tan personal e imaginativa!

Los platos del menú de degustación llegan con la precisión de un reloj. Los mozos danzan alrededor sin apenas hacer notar su presencia, salvo para rellenar las copas de agua (no de botella sino producto de un sistema de filtrado más amable con el medio ambiente) o informar cual es el vino que acompañará al plato. El local es relativamente pequeño, unas diez o quince mesas alineadas en un ambiente donde prima el negro y el blanco. La iluminación es tenue y con velas (me parece incómodo porque no se puede leer bien la Carta) y no hay música. La cocina es cerrada, pero cuando los mozos salen con el pedido uno puede atisbar el interior por unos cuantos segundos.

Todo es sobriedad, desde la puerta de ingreso, hasta los dos extraños cuadros (parecen pájaros volando, quizás lo sean) que adornan el restaurante.

Los postres llegan cuando uno tiene la sonrisa bailando la cara y la sensación de querer quedarse para siempre en ese lugar. El fin de fiesta son decenas de petit four: chocolates con albahaca y limón, chocolates con sal, chocolates amargos con un punto de caramelo, chocolates rellenos de licor.

Ante tanta excelencia no es sorprendente que Marque figure entre los cien mejores del mundo según San Pellegrino y que acabe de obtener la distinción como el Mejor Restaurante de Australia. La estrella de Mark Best está puesta en el firmamento.