10.03.2011

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE COCINA?




Silenciada la fanfarria de Mistura es momento de calma y reflexión. Reflexión y calma para los operativos que trabajamos en la feria durante ocho meses adrenalínicos y frenéticos, no para los cocineros que alumbraron la Declaración de Lima y deben seguir trasegando el impacto de sus palabras.
El pronunciamiento de los cocineros más importantes del planeta agrupados en el Basque Culinary Center y conocidos como los G9, suscitó una ola de aplausos y parabienes entre nosotros, a contramano del escepticismo que no oposición abierta y sarcástica de los críticos del Viejo Mundo. El abanderado de la invectiva fue el periodista inglés Jay Rayner del influyente The Guardian de Londres, secundado entusiastamente por Sam Sifton del The New York Times.
En la catilinaria dedicada a la Declaración de Lima se adjudica a los cocineros firmantes un ego inflamado en virtud del cual se sienten salvadores del planeta cuando no son sino empresarios de exclusivos restaurantes de lujo que cobran un ojo de la cara por cada cucharada que el comensal se lleva a la boca. La Declaración, dice Jayner “es una vía rápida a la indigestión aguda”.
Pero no se quedó atrás el crítico gastronómico español José Carlos Capel quien enfiló baterías contra Redzepi por su defensa a ultranza de los productos locales en la elaboración de su cocina. “Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria”, dice Capel, para luego hacer suyas las palabras de un redactor del diario danés “Politiken” que califica a Redzepi de fascista disfrazado de vanguardia. “¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?”, se pregunta el crítico.
¿Qué es lo que molesta tanto a los encopetados caballeros del Viejo Mundo, me pregunto yo? ¿Ver por encima del hombro que algo importante se cocina y se anuncia desde un paisillo que todavía no ubican bien en el mapa? ¿O simplemente porque evalúan que los cocineros deben dedicarse a cocinar y no a componer el mundo?
Sea cual fuere la respuesta lo cierto es que hay mucho trigo que moler en esta historia antes de poner a hornear el pan.
Para Ferran Adrià el ingrediente más importante que encontró en Mistura fue la pasión gastronómica de la gente, de ahí el documental que está filmando con Gastón sobre el poder transformador de la gastronomía. Para Michel Bras fue la felicidad masiva vendida por los cocineros; para Redzepi la fuerza inclusiva y movilizadora de la gastronomía, y para Barber la imperiosa necesidad de buscar justicia social con respeto al medio ambiente. En fin, Bottura, Hattori y Atala dieron mensajes tan motivadores y comprometidos que deberían servirnos de antídoto contra la autocomplacencia y el orgullo que paraliza y enceguece.
Lo que nos dejó Mistura fueron preguntas, inquietudes y sueños, muchos sueños. De repente en los corrillos del mercado se hablaba de biodiversidad; las amas de casa se mostraban militantes en respetar las vedas para proteger los productos; los cuatro mil jóvenes estudiantes que acudieron a escuchar a Adria se sintieron tocados por una responsabilidad social nunca antes planteada; el ciudadano de a pie se frotaba los ojos ante la presencia de hermosos frutos autóctonos hasta entonces desconocidos o desdeñados que debía preservar. Algo ha cambiado en el imaginario colectivo. Y aunque puedo asegurar que la mayoría no sabe quién es Hattori, Redzepi o Bras, estoy convencida que hay fibras íntimas que se han despercudido de la modorra gracias a la voluptuosa exposición de nuestra gastronomía y al papel que están cumpliendo nuestros cocineros al utilizar la cocina como eficaz herramienta para la educación y la inclusión social.
No somos los mejores del mundo y no queremos serlo. Lo que queremos es un país vivible, con nuestra riqueza y biodiversidad protegida, con nuestros productores remunerados con justicia, con profesionales éticos y conscientes del entorno sociocultural en el que se mueven, porque los cocineros, vengan de donde venga, son ante todo seres humanos y tienen la obligación de ser buenas personas. ¿Esto es petulancia o sentido común?
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