10.03.2011

SUSANA EN SU SALSA




Para Ricardo Pereira, su esposo, La Susanita no es una artista, es La Patrimonio, y así la llaman él y sus amigos más cercanos. El título le fue otorgado por el pueblo, por la gente más sencilla del país, que se le acerca en los mercados, en las calles, en cualquier esquina para besarla, darle un apretón de manos o un abrazo y agradecerle por ser “patrimonio cultural del Perú”.

Pero eso es relativamente reciente, después del Grammy del 2002 que la puso en las primeras planas de los medios. Antes, La Patrimonio llenaba los teatros europeos, el público la ovacionaba de pie y la crítica internacional le otorgaba cinco estrellas; sin embargo aquí era un patrimonio desconocido e ignorado.

¿Los comienzos fueron difíciles?
Muy difíciles. Recuerdo haber tocado mil puertas, pero no me creían, no les importaba. Una vez un hombre famoso de la televisión me dijo: “Usted es una gran artista pero no nos interesan los programas culturales, lo que nos interesa es que el indito de Puno vea la publicidad de galletas tal y las compre”. Me dio un colapso, pero fue la única persona sincera que no nos meció.

¿Cuándo sentiste que realmente estabas en el camino correcto?
Fue un proceso. En una de esas aparece el Ricardito que en su silencio andino se había inventado el sello Pregón y me dice: “Vamos a grabar tus canciones”. Fue el primer sello alternativo que abrió el camino a muchos artistas que después optaron por crear sus propios sellos discográficos. Lo grabamos en Cuba, fue presentado por Alejandro Romualdo y Silvio Rodríguez, y los padrinos fueron Alfonso Barrantes y Magda Figuerola, el hada madrina de los músicos y de los poetas. Hicimos una gran fiesta, por supuesto, con una carapulca gigante para festejar.

¿Y ese disco te lanzó al mundo?

¡Ese disco gana el Grammy! Mira cómo es la vida. La matriz estaba en Cuba y un persa se compra una copia por lo bajo y edita un disco cuando yo estaba en pleno boom en Europa. Imagínate que en la contracara hay una foto tomada por alguien del público durante un concierto. ¡Es una copia pirata! Ni siquiera escribió bien los nombres de los músicos.

¿Cómo ha cambiado tu voz desde que empezaste?
La voz es una manifestación del espíritu. Si estás relajada tu voz saldrá así. Yo antes era muy atormentada. ¡Qué hacía trabajando en un periódico si eso no era lo mío! (Nota de edición. Se refiere a la época en la que se encargaba de la biblioteca en el diario La República). Trabajar de maestra fue una experiencia bonita pero triste. Cuando fui al Cuzco por primera vez estaba tan dichosa de ver esa luz, ese cielo, estaba tan radiante que me tenía que mojar en el río porque estaba totalmente borracha de felicidad. Pero cuando me mandaron a la sierra central y vi a los campesinos trabajando la tierra y haciendo malabares para sobrevivir, sentí que me moría de pena, que me ahogaba.

¿Cuándo decides reconciliarte con la música?
Cuando pude aquilatar la felicidad que me daba cantar, era algo que me llenaba totalmente, si dejaba la música me asfixiaba. Un día abandoné todo y decidí dedicarme a la música, pero como tenía que comer empecé a dar clases de danza en los colegios. En Los Reyes Rojos, por ejemplo, inventábamos coreografías, bailábamos todos los ritmos, cantábamos, era muy divertido. Pero cuando empezaron las giras al interior del país a través de las filiales del ICPNA y de la Alianza Francesa lo tuve que dejar.

¿Qué fue de la escuelita de música que tenías aquí en tu casa?
La cerramos porque nos quedamos sin presupuesto. Traíamos profesores de Cuba y yo misma era alumna, fue una experiencia maravillosa, muchas chicas que estudiaron aquí fueron llamadas después a integrar el elenco de la zarzuela. Hace algunos años a Ricardito se le ocurrió comprar un terreno en Cañete para retirarnos a vivir allá cuando el ritmo de giras y conciertos baje un poco. Allí hemos levantado un cabañita, una biblioteca y un museo. Allí tenemos también una escuelita para los niños de Cañete. Durante dos años hemos tenido financiamiento de la Organización de Estados Iberoamericanos para pagar a los profesores, pero ahora ya se terminó y tenemos que volver a empezar.

¿Cómo seleccionas tu repertorio?
Empecé cantando poesía porque le doy una importancia mayúscula a las letras, siento que las letras vienen a mí o que nos encontramos en algún momento, sean textos de autores nacionales o extranjeros. Mi registro es de mezzo soprano, aunque hay ritmos que me encantan pero no puedo cantar, como la salsa, por ejemplo.

¿Tu mamá te enseñó a cantar y a cocinar, no es cierto?

No. Me enseñó a bailar y a cocinar. A cantar no porque tenía una voz bien feíta pero a ella no le importaba. En la iglesia cantaba a todo pecho y a mí me avergonzaba. Sin embargo bailaba como una reina. ¡Tenía un porte, una elegancia, un ritmo! Mamita mía, paralizaba a todo el mundo.

¿Y qué recetas conservas?
Ahora ya no tengo mucho tiempo para cocinar, pero me encanta preparar carapulca, anticuchos, frejoles, escabeche, ¡hummm! No hay nada mejor que una papita rellena en el mercado o unos rocotitos rellenos de langostinos en un huarique de Chorrillos llamado Niuyork.

Y aquí su maravillosa receta del Escabeche de Bonito, escrita por ella misma


“La Susanita es una boca sabrosa”, decían mis tías cuando se juntaban, en casa, con mi madre y todo se convertía en una fiesta en su alegría y en el paladar…
Mi madre las esperaba con el escabeche de rigor… de ahí este recuerdo… mi deleite.
El escabeche de pescado (según mi mamá)
Es uno de los platos fríos más refinados de nuestra cocina. Aunque su origen es la fusión de ingredientes europeos y nacionales, la sazón con que lo degustamos y lo hacemos nuestro es el acriollamiento del aporte de las tías negras. Sin ellas este plato sería una ilusión.
Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada de un valsecito picarón.
Pero vamos por partes:
Pescado: se corta en filetes, se aderezan con ajo molido, comino, pimienta, una pizca de sal y se los deja reposar.
Se pone una sartén con aceite a fuego fuerte, se esparce un poco de harina en un plato para enharinar levemente los filetes que se fríen, buscando el dorado pero sin recocinar. Se dejan enfriar y… se esconden bajo llave, porque la tentación es grande. Mi madre hacía esto, pues nosotros podíamos montar un teatro con tal de distraerla y robarnos alguna que otra pieza de pescado.
La cebolla: se pica en una cantidad razonable, se la debe cortar primero en dos y luego en forma transversal (gruesa como un dedo de ancho: corte de escabeche).
El ají verde: se le da un ligero hervor para poder pelarlo, luego se le saca las pepas y las venas, y se corta en tiras no delgadas. Se remoja en agua con sal para controlar el picor.
El ají panca: debe estar molido.
Encebollado: se pone la sartén con aceite a fuego fuerte, luego dos cucharadas de ajos molidos, se agregan dos cucharadas de ají panca, la cebolla, las tiras de ají verde, una pizca de pimienta, comino también, sal al gusto. Se revuelve y se le echa el vinagre, se apaga el fuego. La cebolla debe quedar crujiente, no debe “morir”.
Secretos
Para mejorar el sabor y aumentar el jugo del escabeche, mi madre preparaba un concentrado con la cabeza del pescado y lo agregaba a la salsa.
Se deja reposar unas 12 horas o mejor del día anterior para el siguiente.
La presentación
Una vez reposado y ya frío, se busca una fuente (de preferencia plana), se colocan las lechugas alrededor, luego los camotes cortados en rodajas y el escabeche de pescado. Para servirlo se coloca un poco de aceitunas regadas, unas cuantas mitades de huevos duros y trozos de queso fresco (no muy grandes). Todo debe guardar un equilibrio de sabores y colores… y luego destapar otra cerveza, poner un bolero y a dejarse seducir por la gula.
Ingredientes para hacer un escabeche
Nunca supe las cantidades, siempre lo hago pensando en el número de amigos que rodearán la mesa.
Escabeche: pescado (me gusta el bonito), cebollas rojas, ajos, ajíes verdes en tiras y ají panca molido, sal, pimienta, comino y una pizca de harina.
Acompañantes: lechugas, camote sancochado, huevos duros, aceitunas, queso fresco.
* A mí me gusta el bonito por su textura y sabor. A la gente no le gusta mucho por su excesivo olor a pescado, cosa que no entiendo pues si comes pescado es pescado con todos sus olores. Además aborrecen el lomito negro, que es puro Omega 3 y que hoy lo tomamos en cápsulas.
Publicar un comentario