A través de un post en lamula.pe me enteré con enorme alegría que el chef peruano Diego Muñoz estuvo nominado al premio como mejor chef por el Good Food Guide Awards que reconoce a los mejores exponentes de las cocinas australianas.
Precisamente fue Diego quien me recomendó ir al Marque, estupendo restaurante de Mark y Valerie Best situado en el gastronómico barrio de Surry Hills, que acaba de obtener el premio al Mejor Restaurante de Australia en ese mismo certamen.
Mark Best viene de una familia campesina e inició su vida laboral como electricista en las minas de oro de Australia Occidental. Cuando cumplió 26 años se metió de aprendiz en el Bistró Macleay Street, lo que marcó para siempre su entusiasmo por la cocina francesa.
Debe rondar por los cuarenta años, aunque su calvicie pronunciada (o el cabello cortado al coco, vaya uno a saber) lo hace parecer algo mayor. Hace dieciséis años abrió su primer bistró en Balmain, una zona rural de Australia, y cosechó tantos aplausos que decidió irse a Francia para estudiar en serio la cocina francesa. Pasó por el clásico y estrellado L’Arpege de París de Alain Passard, trabajó con Raymond Blanc en “Le Manoir Aux Quatre Saisons” y luego de algunas pasantías en restaurantes de Gran Bretaña regresó a Sidney para abrir su propio restaurante.
De hecho la cocina francesa tiene una influencia decisiva en una propuesta marcada por el tecnicismo y el rigor, pero aligerada con los sabores de los productos frescos cosechados en la zona.
Su menú de degustación de diez tiempos es un despliegue de técnica y virtuosismo donde los homenajes se suceden sin pausa ni tregua. El abreboca consta de un huevo trabajado con la técnica “chaud-froid”, clásico de L’Arpege. Un bocado delicado que llega a la mesa cubierto por una transparente capa de gelatina de trufa perfumada con especies. Toda la filosofía del chef concentrada en un mordisco sublime.
La cocina de Mark es tan racional como libérrima; no tiene una historia gastronómica que respetar, pero sí productos propios que honrar con el ingenio y seguridad que le da el manejo de la técnica. Un nabo, una beterraga o una porción de caviar tienen el mismo peso e importancia a la hora de prepararlos. Esto se manifiesta en el foie gras servido con crema de manzanas y morcilla blanca, o las almendras con jalea de cangrejo, bañadas en un gazpacho coronado de sevruga (va con un Riesling del 2004). Plato extravagante y riesgoso pero tan bien resuelto que fue mi estrella de la noche. Sigue un escabeche de calamares en su tinta con alcaparras y algas (con un blanco austriaco del 2008), una trucha ahumada con hilos de limón crocante (con un Viogner de Barossa, el valle vitivinícola australiano por excelencia). Estamos a la mitad, ahora llega el salmón servido con zanahorias enanas, peras y juliana de algas crocantes (con un Chenin del valle de Loira); un trocito de pato tierno acompañado de beterragas enanas y coles de Bruselas con astillas de madera de arce y flores silvestres (con un Frappato de Sicilia); y un lomo fino con ensalada de hojas de té negro (con un Tempranillo de Rioja); y finalmente una cuchara que tiene berenjena confitada aliñada con yogur (un Pedro Jiménez de España).
¡Qué más puedo decir de una cocina tan personal e imaginativa!
Los platos del menú de degustación llegan con la precisión de un reloj. Los mozos danzan alrededor sin apenas hacer notar su presencia, salvo para rellenar las copas de agua (no de botella sino producto de un sistema de filtrado más amable con el medio ambiente) o informar cual es el vino que acompañará al plato. El local es relativamente pequeño, unas diez o quince mesas alineadas en un ambiente donde prima el negro y el blanco. La iluminación es tenue y con velas (me parece incómodo porque no se puede leer bien la Carta) y no hay música. La cocina es cerrada, pero cuando los mozos salen con el pedido uno puede atisbar el interior por unos cuantos segundos.
Todo es sobriedad, desde la puerta de ingreso, hasta los dos extraños cuadros (parecen pájaros volando, quizás lo sean) que adornan el restaurante.
Los postres llegan cuando uno tiene la sonrisa bailando la cara y la sensación de querer quedarse para siempre en ese lugar. El fin de fiesta son decenas de petit four: chocolates con albahaca y limón, chocolates con sal, chocolates amargos con un punto de caramelo, chocolates rellenos de licor.
Ante tanta excelencia no es sorprendente que Marque figure entre los cien mejores del mundo según San Pellegrino y que acabe de obtener la distinción como el Mejor Restaurante de Australia. La estrella de Mark Best está puesta en el firmamento.
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