10.14.2011

DON FERNANDO



Hace varios años que Don Fernando dejó de ser un huequito escondido conocido por parroquianos del lugar, para convertirse en un restaurante líder en su rubro según la guía Summum que lo ubica entre los diez mejores en la categoría Pescados y Mariscos.
Don Fernando anda a caballo entre la clásica cebichería y el restaurante criollo de esencia familiar, aunque actualmente exhiba méritos suficientes para ubicarse como huarique gourmet, término engañoso (y gaseoso) ya que aún no hay definición consensuada sobre sus características y componentes.
No nos detendremos en la semántica, otro es nuestro oficio y objetivo. Para empezar diremos que la especialidad de la casa es la cocina norteña, es decir, va más allá de los pescados y mariscos aunque estos suelan ser las estrellas de la carta.
La bienvenida a la mesa se da a través de un pocillo de chifles caseros y un vasito de leche de tigre con erizos, una suerte de emblema del local. El Martini de conchas negras, si bien diferente y sabroso, me genera problemas de conciencia, aunque las conchas sean grandes, las traigan del Ecuador y estemos oficialmente fuera de veda; lo cierto es que es una especie en peligro de extinción (venga de donde venga) y hay que protegerla, por lo que bien harían los hermanos Vera en retirarla de la Carta. Dos crudos resaltan en las entradas: los erizos y las almejas, ambos llegan apenas aliñados con limón para no enturbiar la frescura del producto. En las almejas la acidez funciona a la perfección, los erizos en cambio merecen cierta discreción para que la untuosidad de esas largas lengüetas se disfruten a plenitud. Otra opción nada desdeñable es el muchame de atún y pulpo, un plato correctamente tratado en el que destaca la suavidad del pulpo y el corte del atún en láminas traslúcidas que permiten apreciar las fibras del pescado.
En una Carta eminentemente regional en la que se puede prescindir de los poco sápidos sudados, brilla sin embargo el arroz con pato y el cabrito a la norteña, platos que se preparan a diario por demanda del público. Valga anotar que fueron estos dos platos los que llevaron a la última edición de Mistura y vendieron un aproximado de doce mil porciones durante los días de feria. No hay secreto en la preparación del arroz con pato sino oficio, buenas prácticas y calidad del producto. La preparación es básicamente la misma que repiten diariamente los y las cocineras de Guadalupe, pueblo natal de los Fernandos. Un refrito de larga cocción, arroz recién cosechado (que permite mantener el grano entero), pato de corral y chicha de jora roja preparada en el Norte y que llega al restaurante antes de fermentar.
En este entorno tan tradicional la innovación se da en una carta de vinos relativamente amplia y variada (Fernando Arturo se graduó de somelier hace un par de años), donde coexisten etiquetas de alta rotación con otras de alta gama. Tema pendiente son los postres y el café que merecen atención inmediata.

Dirección: General Garzón 1788, Jesús María. Tel: 2610361. Atiende de lunes a domingo a la hora del almuerzo. Tiene estacionamiento en la calle con guardianía y acceso para discapacitados. Cobran descorche y cubierto. Precio promedio por plato: S/. 30 soles.
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