RINCÓN CHAMI

Es la esencia de lo que podríamos llamar tradición. Hace más de cuatro décadas que este entrañable rincón mantiene el mismo menú, la misma sazón, los mismos trabajadores (Carlos, Manuel, Renán, Leonel, Armando, Julián, Vilma, Raúl) y hasta la misma clientela, como la señora Dina D’Aste de Catter, condesa de Savoia (“pero de títulos no se vive, mija”) que visita el local tres veces por semana desde hace 42 años y nunca nada le cayó mal. Mayor garantía imposible.

De su buena sazón dio cuenta CARETAS en 1974, la de la célebre carátula “Pálidos pero serenos”. Por entonces la cocina estaba en manos de su dueña y fundadora doña Mercedes Ludovic de Buendía, quien hace varios años cedió la posta a quienes la habían acompañado en las buenas y en las malas.

Dos mesas largas, una frente a la otra, hacen que compartir, conversar y comer sean un solo acto democrático, amigable, sabroso, como en los huariques de antaño. Una insólita Estatua de la Libertad preside las mesas, sobre ellas nada más que un tazón de cebolla picada y un pote de ají esperan que los comensales se vayan ubicando por orden de llegada.

En la Carta, lo de siempre. Mis preferidos son el caucáu, la carapulca, el sancochado de los miércoles, el tallarín verde con sábana de apanado, el puré de papa con asado, los picarones de los domingos y la chicha morada de todos los días. Las recetas no han sido alteradas en ningún ingrediente ni tampoco la manera de prepararlas.

Mantienen una clientela fiel y creciente, por eso compraron el local de al lado y ampliaron el rincón para triplicar el espacio, esta vez con mesitas y sillas individuales.

El crecimiento los llevó a abrir otros locales: uno en Chorrillos (que acaba de cerrar) y otro en la Avenida Benavides, pero no se deje confundir, la sazón es única y está en Esperanza, como toda la vida.

Calle Esperanza 154, Miraflores. Telf. 4444511. Horario de atención: lunes a sábado de 8 de la mañana a 9 de la noche. Domingos y feriados hasta las 5 pm. Precio promedio: S/. 15 soles. No aceptan tarjetas de crédito. Parqueo complicado (playas de estacionamientos en los alrededores).

VIAJAR, LEER, COMER

En Montevideo las librerías son más numerosas que las zapaterías. Las hay de dos pisos en hermosas casas centenarias refaccionadas, o pequeñitas tras la puerta de un garaje; en todas hay una cafetería o restaurante que acompaña la lectura o la visita, y sobre todo, un joven y acucioso librero que orienta al lector. Felizmente esa tradición libresca también la tenemos aquí, de la mano de la estirpe Sanseviero, uruguayos de origen, que lo demuestran en sus dos librerías: El Virrey y Sur.

Aunque la gastronomía uruguaya no ha disparado los fuegos artificiales de la peruana, es envidiable ver sus librerías con una amplia y variada sección de gastronomía con títulos que no se consiguen aquí. También tienen una interesante producción de revistas gastronómicas (que tampoco existen acá) y un público enterado e interesado en sus productos de bandera: la cepa tannat y últimamente los aceites de oliva con los que están logrando reconocimientos en el mundo.

Si bien el producto omnipresente en la dieta uruguaya es la carne de vacuno (con sus estrellas como el asado de cuero o el chivito) también impera una cocina mediterránea llevada por los primeros inmigrantes (españoles e italianos) con los que logra interesante fusión.

Uno de los restaurantes visitados fue Rara Avis del chef uruguayo Fernando Pereyra. Ubicado en el centro de la ciudad, el local forma parte del centenario Teatro Solís, bautizado así en homenaje al navegante descubridor del Río de la Plata y hoy Patrimonio Histórico del Uruguay. Este agradable restaurante combina una fachada neoclásica con una decoración ecléctica, en la que el mobiliario Luis XV convive con una cocina moderna, sencilla y bien trabajada apoyada en una sólida cava donde brilla Preludio de la bodega de la Familia Deicas, vino hecho con seis cepas y elegido como el tinto emblemático del local.

Pero una sorpresa más habría de alegrar este viaje gracias a la periodista gastronómica Marcela Baruch, anfitriona de lujo, que me hizo descubrir una pequeña chocolatería que trabaja con cacao de varias partes del mundo, entre ellos un peruano de la zona del VRAE de alta calidad.

Valga una digresión para señalar que el ecuatoriano Santiago Peralta de Pacari acaba de obtener ocho medallas de oro en la Final Mundial de los Internal Chocolate Awards realizado en Londres. Uno de los premiados es el chocolate trabajado con el cacao  Piura-Quemazón. Ojo con este producto que silenciosamente está ubicándose en el firmamento de las estrellas.

LA BOTICA

Es un huequito simpático que a medio día reboza de clientes, generalmente parroquianos del barrio o hueleguisos de a pie que van en busca de una cocina sencilla y sabrosa, con porciones generosas y recetas que están emparentadas con la memoria y el mercado.

El restaurante toma el nombre de la antigua Botica Maggiolo donde se ubica, un local sin duda centenario del que ha conservado el hermoso piso ajedrezado y una barra de madera que antes fungía de mostrador para vender recetas y hoy sirve de barcito donde pedir los primeros aperitivos.

Es imposible no recordar el Superba y otros huariques de antaño, donde comida y bebida estaban tan emparentados que no es dable distinguirlos. Siguiendo ese mismo concepto, en La Botica se ofrecen  sánguches y chilcanos amén de platos del día en un menú criollo, casero, sabroso y popular, donde destacan las “mollejitas de mi suegra” (S/. 17), caucau de mondongo, escabeche de bonito (S/. 18), pejerrey arrebozado, papa rellena o tallarín verde con apanado. Buena sazón la del cocinero Reinerio Hernández que no tiene más pergaminos que el de haber pasado por varias cocinas de barrio. Porciones generosas servidas rápidamente en un local de alta rotación y sin etiquetas atendido personalmente por sus dueños Rómulo Vinces y César Bedoya.

La Botica: Petit Thouars 3910, San Isidro. T. 4218033. Atención: lunes a sábado de 11 am a 11 pm. Precio promedio: S/. 17 soles.

EL MENÚ DEGUSTACIÓN

Se pone de moda en la Lima gourmet

Han pasado cincuenta años desde que surgió el movimiento de la Nouvelle Cuisine Francaise encabezado por un puñado de cocineros franceses influenciados por las técnicas de cocina japonesa, que entendieron la necesidad de aligerar la cocina compilada por Escoffier que reinó en hoteles y restaurantes de la Belle Epoque. Fue una rebelión contra una cocina barroca, grandilocuente, fastuosa y de alguna manera emparentada con la arquitectura. El símil no es gratuito. Dos siglos antes, Marie-Antoine Carême (1784-1833), uno de los padres de la gastronomía francesa, dijo que “las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Diccionario del Gourmet. Prontuario histórico-gastronómico, de Eduardo Méndez).

Medio siglo después una nueva compilación se cocina en las altas esferas gastronómicas. Así acaba de anunciar el Basque Culinary Center, luego de la reunión anual que culminó el lunes pasado en Tokio. Esta vez se trata de recoger todas las técnicas creadas en el mundo en los últimos cincuenta años para compilarlas en un libro de Historia de la Cocina Moderna.

Pero volvamos a los inicios. La nouvelle cuisine francaise estableció “una cocina de mercado”, con productos del terruño y de la estación, cocciones más breves, abierta a técnicas e ingredientes propios y foráneos y con especial cuidado en la decoración. La manera de nombrar los platos también cambió y se hizo más descriptiva, más personal y ciertamente más larga porque se quería marcar distancia con los productos anónimos para poner en valor tanto la región de procedencia como la frescura del producto.

A partir de la segunda mitad de los setenta este movimiento llega a España y hace carne gracias a cocineros inquietos del País Vasco, Madrid y Cataluña, tanto que desde entonces son los que marcan la vanguardia gastronómica en el mundo. Vanguardia que día a día se enriquece y cambia de eje. Ferran Adrià, uno de los cocineros más influyentes del planeta, ha puesto especial énfasis en las cocinas de Japón y Perú, como historias coquinarias para descubrir y seguir.

En esa década prodigiosa para la gastronomía española reaparece el menú-degustación (omnipresente en los banquetes orientales y franceses) como una reinterpretación del tapeo: esto es, un número significativo de platos servidos en pequeñas cantidades donde los cocineros cuentan “su” percepción de la cocina. Paralelamente, el vino, la enología y las bebidas espirituosas comienzan a tener importancia para el público y se integran a la experiencia gastronómica.

En el Perú podríamos decir que la presencia del menú-degustación es relativamente nueva y en vías de expansión, aunque ningún restaurante se pueda dar el lujo, todavía, de presentarlo en exclusiva, como sucede en muchas otras ciudades, no solo porque es caro y demandante para el cocinero sino porque los comensales no está habituados a consumirlo.

Astrid & Gastón pone un menú de primavera de altísimo nivel que cuenta la historia del Perú en 17 pasos (S/. 335 soles sin bebidas). Incluye librito con fotos y CD.

Central de Virgilio Martínez titula el suyo Experiencia Origen inspirado en diez puntos geográficos (S/. 280 soles. Si opta por maridarlo con diez copas de vinos top sume 180 soles más). El menú impreso en tela, como una suerte de servilleta, se lleva de souvenir.

Maido de Mitsuharu Tsumura pone un amplio menú-degustación de 22 platos con un refinado concepto de la nueva cocina peruana-japonesa (S/. 275 soles; con bebidas, que incluye vinos y cervezas artesanales, suma S/. 390 soles).

Fiesta Gourmet de Héctor Solís no tiene propiamente un menú-degustación establecido, más bien ofrece una experiencia privada para diez comensales con cocina en vivo y productos estrella de la cocina lambayecana preparada en el Gabinete del Chef. Por S/. 350 el comensal puede solicitar tantos platos inéditos como sea capaz de comer.

Maras, el restaurante que dirige Rafael Piqueras tiene un menú-degustación basado en productos de la temporada. Estos meses las estrellas son las papas nativas presentes en 7 pasos a S/. 200 sin bebidas.

La experiencia toma varias horas, que vale la pena invertir y, según el caso, incluye visita al interior de la cocina, allí donde se cuecen las habas. Cincuenta años después, bien vale la pena el intento.

Artículo publicado en CARETAS el 4 de octubre del 2012