10.05.2012

EL MENÚ DEGUSTACIÓN


Se pone de moda en la Lima gourmet

Han pasado cincuenta años desde que surgió el movimiento de la Nouvelle Cuisine Francaise encabezado por un puñado de cocineros franceses influenciados por las técnicas de cocina japonesa, que entendieron la necesidad de aligerar la cocina compilada por Escoffier que reinó en hoteles y restaurantes de la Belle Epoque. Fue una rebelión contra una cocina barroca, grandilocuente, fastuosa y de alguna manera emparentada con la arquitectura. El símil no es gratuito. Dos siglos antes, Marie-Antoine Carême (1784-1833), uno de los padres de la gastronomía francesa, dijo que “las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Diccionario del Gourmet. Prontuario histórico-gastronómico, de Eduardo Méndez).
Medio siglo después una nueva compilación se cocina en las altas esferas gastronómicas. Así acaba de anunciar el Basque Culinary Center, luego de la reunión anual que culminó el lunes pasado en Tokio. Esta vez se trata de recoger todas las técnicas creadas en el mundo en los últimos cincuenta años para compilarlas en un libro de Historia de la Cocina Moderna.

Pero volvamos a los inicios. La nouvelle cuisine francaise estableció “una cocina de mercado”, con productos del terruño y de la estación, cocciones más breves, abierta a técnicas e ingredientes propios y foráneos y con especial cuidado en la decoración. La manera de nombrar los platos también cambió y se hizo más descriptiva, más personal y ciertamente más larga porque se quería marcar distancia con los productos anónimos para poner en valor tanto la región de procedencia como la frescura del producto.
A partir de la segunda mitad de los setenta este movimiento llega a España y hace carne gracias a cocineros inquietos del País Vasco, Madrid y Cataluña, tanto que desde entonces son los que marcan la vanguardia gastronómica en el mundo. Vanguardia que día a día se enriquece y cambia de eje. Ferran Adrià, uno de los cocineros más influyentes del planeta, ha puesto especial énfasis en las cocinas de Japón y Perú, como historias coquinarias para descubrir y seguir.
En esa década prodigiosa para la gastronomía española reaparece el menú-degustación (omnipresente en los banquetes orientales y franceses) como una reinterpretación del tapeo: esto es, un número significativo de platos servidos en pequeñas cantidades donde los cocineros cuentan “su” percepción de la cocina. Paralelamente, el vino, la enología y las bebidas espirituosas comienzan a tener importancia para el público y se integran a la experiencia gastronómica.

En el Perú podríamos decir que la presencia del menú-degustación es relativamente nueva y en vías de expansión, aunque ningún restaurante se pueda dar el lujo, todavía, de presentarlo en exclusiva, como sucede en muchas otras ciudades, no solo porque es caro y demandante para el cocinero sino porque los comensales no está habituados a consumirlo.
Astrid & Gastón pone un menú de primavera de altísimo nivel que cuenta la historia del Perú en 17 pasos (S/. 335 soles sin bebidas). Incluye librito con fotos y CD.
Central de Virgilio Martínez titula el suyo Experiencia Origen inspirado en diez puntos geográficos (S/. 280 soles. Si opta por maridarlo con diez copas de vinos top sume 180 soles más). El menú impreso en tela, como una suerte de servilleta, se lleva de souvenir.
Maido de Mitsuharu Tsumura pone un amplio menú-degustación de 22 platos con un refinado concepto de la nueva cocina peruana-japonesa (S/. 275 soles; con bebidas, que incluye vinos y cervezas artesanales, suma S/. 390 soles).
Fiesta Gourmet de Héctor Solís no tiene propiamente un menú-degustación establecido, más bien ofrece una experiencia privada para diez comensales con cocina en vivo y productos estrella de la cocina lambayecana preparada en el Gabinete del Chef. Por S/. 350 el comensal puede solicitar tantos platos inéditos como sea capaz de comer.
Maras, el restaurante que dirige Rafael Piqueras tiene un menú-degustación basado en productos de la temporada. Estos meses las estrellas son las papas nativas presentes en 7 pasos a S/. 200 sin bebidas.
La experiencia toma varias horas, que vale la pena invertir y, según el caso, incluye visita al interior de la cocina, allí donde se cuecen las habas. Cincuenta años después, bien vale la pena el intento.

Artículo publicado en CARETAS el 4 de octubre del 2012
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