FIESTA

Confieso que tengo cierta  proclividad hacia la cocina de Héctor Solís, sea en su restaurante estandarte Fiesta o en su versión popular La Picantería. Ambos restaurantes son costosos (que no caros) porque el chef tiene una indeclinable vocación por la excelencia del producto sin parar mientes en la distancia geográfica o el precio. 

El mero murique, el loche y el arroz ‘flor’ prácticamente recién cosechado llegan desde Lambayeque; las langostas son de Puerto Etén, y el limón, el culantro y las zarandajas provienen de pueblitos como Íllimo, Jayanca, Mórrope o Pimentel. 

Es tal la rigurosa atención al producto que los Solís tiene una granja donde crían patos, gallinas y cerdos, negocio al que sumaron hace algunos meses un hato de terneros. Es el camino del alimento que termina en las ollas de los Fiesta ubicados en cuatro ciudades del país.

Es pues un lujo de cocina que provoca una euforia inmediata apenas uno se sienta a la mesa. 

Hemos elegido un puñado de platos que acaban de ingresar al menú otoñal en un local recientemente renovado y modernizado. Un aguadito con morro y carne de mero para empezar, suerte de abrebocas intenso, ligero, con todos los sabores norteños condensados en una cucharada. 

Luego llega un fuente de pescados crudos, al estilo sashimi, pero el pescado va cortado en perfectos cubos, como un cebiche. Hay mero, salmón, atún y chita con piel que se acompañan con tres salsas: una oriental, la segunda picantera y la tercera lleva las siglas del autor, HS, un delicado jugo hecho con langostas y perfumado con ají limo. Es un nuevo concepto de cebiche hecho al momento, en mesa, y terminado por el comensal. Muy divertido.

Las sorpresas siguen. Nos sirven unos anticuchos de sesos de ternero (de la granja familiar) a la plancha y ensalada de verdes que me pareció el mejor plato del almuerzo (aunque la prelación resulta forzada a la luz de lo que vino después). Sin terminar de reponerme de la experiencia llega una langosta con un aterciopelado locro de tres zapallos (loche, carga, macre) coronado con dientes de choclo salteados en mantequilla. Solo por este plato regresaría mil veces más.

Percibo un bache con la ternera en salsa de picante a la tacneña, creo que disuena del conjunto, quizás por la potente presencia del ají colorado que rompe la magia norteña. En todo caso es un plato que puede revisarse. El último plato probado supone una nueva cuesta. Se trata del bife con garbanzos y salsa de escabeche que tradicionalmente acompaña a los pescados. 

De postres elegimos un olvidable tocino del cielo y una impecable tulipa con rajas de mamey confitado, clásico postre del estupendo recetario moche.

Avenida Reducto 1278, Miraflores. Tel: 2429009. Reservas@restaurantfiestagourmet.com  Horario de atención: lunes a viernes 12.00-23.00, sábados, domingos y feriados hasta las 18.00. Precio promedio por plato S/. 65 soles.

Artículo publicado en CARETAS el jueves 27 de marzo

MARAS

Rafael Piqueras está contento. Acaba de regresar de Toronto donde cocinó varias fechas en un exclusivo hotel y fue testigo del furor que viven las cervezas artesanales. Son contadas las veces que Rafael abandona las ollas del restaurante porque una de sus virtudes es su presencia constante tras la mesada. Además, había dejado a punto la nueva Carta que estrenó esta semana, que incluye un renovado Menú Degustación de diez pasos con postres y abrebocas.

La primera parada es en el bar para probar uno de los cocteles de Joel Chirinos que fuera seleccionado en el World Class, una competencia internacional de coctelería auspiciada por Diageo Reserve en la que interviene nuestro país por primera vez.

Cecina de atún con lágrimas de mandarina

El servicio llega sin pausa. Un delicado tocto de chocolate con micuit de foie gras y sal de Maras recuerdan las querencias inamovibles del cocinero desde que sazonaba en San Felice, tanto como el pulpo con lentejas y chorizo ibérico, plato que nunca salió de la Carta sino que permanece con algunos retoques que mantienen vivo el sabor del guiso casero, intenso, sabroso, sin florituras que distraigan o desconcierten al comensal. 

Ensalada de quinua con helado de alcachofas

Las conchas frescas con chicharrón de tapioca, hilos de chonta y ají de cocona también es un clásico revisitado, en esta ocasión con productos de la Amazonía. La careta de ternera envuelta en pan de papa es un plato intenso (quizás demasiado) con la carne cocinada a baja temperatura y una salsa tan invasiva que anula el pan de papa y pierde el efecto de contraste de texturas. Mejor resuelto está la pesca del día (corvina) con salsa de pato, láminas de tronco de coliflor y galleta crocante. 

Gazpacho de tomates del fundo Manantial Mala

El gazpacho de tomates viene en forma de una helada esfera hueca que explota en la boca, y la ensalada de quinua con helado de alcachofas es un homenaje a la sutileza y la sencillez. 

Como postre pone unos delicados sanguchitos de lúcuma con frunas de cacao y crema de capuchino y un delicioso brioche con higos en dos texturas y sorbete de tangelo.  Los platos del menú degustación también se encuentra en la carta.

Sanguchitos de lúcuma, merengue y cacao

Piqueras no busca hilar una historia, sus platos expresan gustos personales y las influencias que bebió en su primera etapa profesional en los fogones de El Celler de Can Roca y El Bulli. Cada bocado es único y comunica el momento. Es producto y técnica manejada con vocación intimista que logra conectarse con el comensal extranjero sin agredirlo pero sin otorgarle mayores concesiones.

El maridaje propuesto por el somelier Ángelo Cortez es en base a vinos peruanos, una propuesta arriesgada pero interesante para poner en vitrina nuestra creciente producción vinera.

Dirección: Esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro. Reservas: 2015023 y 2015000. Horario de atención: de lunes a viernes almuerzo y cena, sábado solo cena y domingo cierra. Capacidad 80 personas y un privado. Costo menú degustación S/. 180 soles. Reservas: restaurantemaras@libertador.com.pe

ASÍ DE SIMPLE, EGGO Y POP-UP

Los conceptos son imágenes mentales o ideas a través de las cuales comprendemos las experiencias que emergen de la interacción con nuestro entorno. Estas construcciones surgen por medio de la integración en clases o categorías, que agrupan nuevos conocimientos y unen nuevas experiencias con los conocimientos y experiencias almacenados en la memoria (descripción de Wikipedia).

Esta reflexión viene a cuento a propósito de los nuevos conceptos que los cocineros están poniendo en práctica para sacar adelante sus emprendimientos.

José del Castillo rescata el concepto del ‘chino de la esquina’ tan en boga en los años 60 para darle una vuelta de tuerca y convertir su esquina en un sitio de paso donde entretener el estómago y ‘hacer un entierrito’. Digamos que son nuestras tapas criollas, una idea que hoy prolifera por doquier. El resultado no puede ser mejor: una amplia barra en forma de ‘ele’ donde cabe una vitrina de fríos, otra de sánguches y la tercera de postres. Todo fresco y hecho al instante para comer con las manos o con vajilla descartable. Hay choritos a la chalaca, pulpito al olivo, almejas al natural (mejor sería si las sirviera enteras para que el comensal se regocije con el movimiento del molusco fresco al contacto con el limón. Recordemos que el show es parte importante de la experiencia gustativa), cebichito (sin guarniciones), un delicioso escabeche de bonito, humitas, sánguches de pavo, asado, jamón de la casa y lechón y los postres limeños de doña Isolina. Así de simple.

EGGO: DESAYUNO TODO EL DÍA

El panadero Renato Peralta puso en práctica los desayunos a lo largo del día. Eggo abre a las 8 de la mañana y cierra a las 8 de la noche. En el ínterin decenas de parroquianos se rotan en las diez mesas cubiertas con papel de envolver y provistas de crayolas donde los niños dibujan y garabatean mientras llega el pedido. Los panes de miga gruesa son impecables, hay una decena de variedades a los que se suma una bollería clásica, un buen café cajamarquino pasado en cafetera de La Marzocco y embutidos de gran calidad proporcionados por Osso, la súper carnicería del vecino Renzo Garibaldi. Los panqueques con miel de maple, las tostadas francesas y los huevos de corral presentados en cocciones diferentes señalan una línea muy interesante. Aunque todavía deben ajustar los tiempos de atención y el flujo de aprovisionamiento de materia prima, la experiencia resulta por demás atractiva. 

ABRIR Y CERRAR: EL POP UP 

Un tercer concepto que asoma en el horizonte es el pop-up gastronómico que anima Ricardo Laca. Se trata de cocinar una única vez en algún espacio heterodoxo (puede ser un museo, una galería, una casa vacía, la playa) para un determinado número de comensales que previamente aseguran su asistencia. Ricardo ya presentó dos: el pop-up amazónico en una casa de San Isidro en enero pasado; el segundo fue marino en la playa de Pucusana en el mes de febrero y el tercero será en abril con el concepto Mala-Cañete-Pachacamac kilómetro 0. La convocatoria se hace por las redes sociales o a través del boca a boca. Una experiencia por demás divertida y novedosa.

Así de Simple: La Mar 309, Miraflores, Tel: 7268542. Horario: de martes a domingo de 10 am a 7 pm. Precio entre S/. 2.50 y S/. 7 soles.

Eggo: Calle Tahití 175, La Planicie, Tel: 3529915. Horario: de lunes a domingo de 8 a.m. a 8 p.m. Precio sánguches entre S/. 20 y 30 soles.

Pop-Up: atentos a la convocatoria por redes sociales o a través del boca a boca.

SOPA DE LETRAS

Del libro Modernist Cuisine editado por Taschen

¿Leen los peruanos?, ¿Nuestra literatura gastronómica está enfocada al exterior? ¿La nutrida producción editorial está destinada a la venta o a la promoción de la entidad que la financia? ¿Nuestra cocina es realmente conocida más allá de nuestras fronteras? ¿Los recetarios venden?

En librería Ibero

Estos y otros mitos y verdades en torno a nuestro movimiento gastronómico y su potencial editorial fueron abordados en la interesante mesa redonda “Los caminos de la edición gastronómica” organizado por la alianza Gastón Acurio & Telefónica en el marco del proyecto “Juntos para transformar”, en la que participaron Javier Antoja (Montagud), Sergio Vilela (Planeta), Julio Zavala (Íbero), Julio Villanueva (Etiqueta Negra) y Juan de la Puente (USMP).

La primera constatación fue que el auge gastronómico que vivimos hace una década no ha logrado conseguir, por ejemplo, un sello editorial o una librería dedicada exclusivamente a la gastronomía (¡si no contamos siquiera con una revista!) como ocurre en otros países como Argentina, España, Inglaterra o Francia.

La producción editorial masiva está destinada a las recetas, desde el famoso y mil veces pirateado y reeditado ¿Qué cocinaré? de Teresa Ocampo publicado por Nicolini hasta los hermosos libros promovidos por cocineros o restaurantes en formato grande de tapa dura con profusión de fotografías e ilustraciones que a veces incluyen textos que intentan reflexionar sobre el tema. Algunos de ellos concitan atención más allá de nuestras fronteras, sobre todo cuando tienen el aval de un premio internacional o un excelente trabajo de promoción, como es el caso de El Arte de la Cocina Peruana de Tony Custer, el libro más vendido de la última década en sus versiones en español e inglés.

Sin embargo, el mercado editorial peruano sigue siendo pequeño. Juan la Puente, encargado del Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, señala que la USMP es la única universidad de América Latina dedicada a la investigación gastronómica, con más de 600 investigaciones concretadas en alrededor de 80 títulos pero con ventas que no exceden los 120 mil ejemplares. Este año tienen siete publicaciones finalistas en los Gourmand World Cookbook Awards cuyos resultados se darán el próximo mes en Beijing.

Para el español Javier Antoja, director de la revista Apicius y encargado de los proyectos de Montagud, quizás la editorial gastronómica más antigua del mundo (Barcelona, 1906), la evolución de la editorial los llevó a buscar nuevos formatos de publicación como las versiones on line y las ventas por internet.

Aquí también estamos dando nuestros pinitos on line. La empresa Edelnor luego de publicar cinco títulos de Teresina Muñoz Najar de distribución masiva, precio cómodo (diez soles) y amplia acogida que cosecharon premios internacionales, han colgado la versión on line. El libro “Mercados y Carretillas del Perú” es finalista en la categoría Mejor libro digital en los Gourmand World Cookbook Awards.

Julio Zavala de Íbero empezó importando libros de gastronomía de los más mediáticos cocineros del mundo, a los que fue sumando títulos nacionales. Pronto descubrió que los lectores (de aquí y de afuera) están genuinamente interesados en recetas, productos e historias culinarias por lo que a diario se arman foros de discusión entre clientes, libreros y curiosos cada vez más suculentos.

Creatividad es buscarse la vida (Ferran Adrià)

Julio Villanueva dijo que los periodistas, como contadores de historias, deben apelar a la curiosidad para entender qué sucede tras un hecho gastronómico. Las portadas de Etiqueta Negra son cabal muestra de ello. 

Imagen del libro Modernist Cuisine

Villanueva citó como ejemplo el libro “Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina”, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, el libro más importante de la primera década del siglo XXI, según los Gourmand World Cookbook Award que lo premiaron en el 2010. En seis tomos que completan 2438 páginas con un peso de 23,7 kilos, esta enciclopedia de la cocina contemporánea reúne historias, conceptos, ingredientes, recetas, técnicas, equipos, materia prima y todo lo que se pueda imaginar. Su autor, antes de cocinero fue un científico con títulos avanzados en geofísica, física del espacio, física teórica y matemáticas, que a más señas trabajó su investigación posdoctoral con Stephen Hawking. Ver

http://www.taschen.com/pages/es/community/video/37334.modernist_cuisine_1.htm

Pero no todo es coffee table book en los estantes. En la otra punta de la madeja están, por ejemplo, los hermosos libros facsimilares de Editorial Maxtor (que distribuye en exclusiva Librería Sur).  Estas joyitas gastronómicas tienen títulos como “Carmencita o La Buena Cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc.”, s/f. “Manual del cocinero. Cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero”, fechado en Madrid 1837, o “Cerdo, Salchichería, Las trufas y las truferas”, editado en Paris en 1893. La primera parte escrita por un maestro salchichero y la segunda por un profesor de agricultura. Una delicia.

Ediciones facsimilares en formato de bolsillo

Librerías gastronómicas

Si bien los espacios dedicados a la gastronomía han crecido considerablemente en las librerías limeñas, todavía echamos de menos el tener alguna dedicada exclusivamente a este rubro (confieso que adoraría envejecer en una librería así).

En Madrid está la entrañable Aliana (http://www.alianagastronomia.com) de Ana Adarraga y su hija Arantza Miralles Adarraga. Ana empezó el negocio librero hace 40 años, pero hace 23 optó por especializarse en gastronomía. Hoy las riendas las tiene Arantza quien maneja unos cinco mil títulos y son referente obligado para cocineros y gourmand de todo el mundo.

Con Ana y Arantza en su hermosa librería

En Buenos Aires está Goût Elite Gastronómica (http://www.gastronomia-gout.com.ar/novedades.php), “una pequeña librería especializada  que ofrece una selección bastante minuciosa de lo mejor que hay en materia de publicaciones”, según propia definición. Ellos tomaron la idea de Editorial Montagud y la replicaron en Argentina. Hoy distribuyen a toda América libros y revistas con lo más avanzado de la culinaria mundial. Además, cuentan con un pequeño laboratorio de cocina donde se imparten cursos de cocina y repostería y se ponen en práctica las propias recetas que aparecen en los libros. Allí las hojas tienen el olor a la comida recién preparada.