3.25.2014

MARAS


Rafael Piqueras está contento. Acaba de regresar de Toronto donde cocinó varias fechas en un exclusivo hotel y fue testigo del furor que viven las cervezas artesanales. Son contadas las veces que Rafael abandona las ollas del restaurante porque una de sus virtudes es su presencia constante tras la mesada. Además, había dejado a punto la nueva Carta que estrenó esta semana, que incluye un renovado Menú Degustación de diez pasos con postres y abrebocas.

La primera parada es en el bar para probar uno de los cocteles de Joel Chirinos que fuera seleccionado en el World Class, una competencia internacional de coctelería auspiciada por Diageo Reserve en la que interviene nuestro país por primera vez.

Cecina de atún con lágrimas de mandarina
El servicio llega sin pausa. Un delicado tocto de chocolate con micuit de foie gras y sal de Maras recuerdan las querencias inamovibles del cocinero desde que sazonaba en San Felice, tanto como el pulpo con lentejas y chorizo ibérico, plato que nunca salió de la Carta sino que permanece con algunos retoques que mantienen vivo el sabor del guiso casero, intenso, sabroso, sin florituras que distraigan o desconcierten al comensal. 
Ensalada de quinua con helado de alcachofas

Las conchas frescas con chicharrón de tapioca, hilos de chonta y ají de cocona también es un clásico revisitado, en esta ocasión con productos de la Amazonía. La careta de ternera envuelta en pan de papa es un plato intenso (quizás demasiado) con la carne cocinada a baja temperatura y una salsa tan invasiva que anula el pan de papa y pierde el efecto de contraste de texturas. Mejor resuelto está la pesca del día (corvina) con salsa de pato, láminas de tronco de coliflor y galleta crocante. 

Gazpacho de tomates del fundo Manantial Mala
El gazpacho de tomates viene en forma de una helada esfera hueca que explota en la boca, y la ensalada de quinua con helado de alcachofas es un homenaje a la sutileza y la sencillez. 

Como postre pone unos delicados sanguchitos de lúcuma con frunas de cacao y crema de capuchino y un delicioso brioche con higos en dos texturas y sorbete de tangelo.  Los platos del menú degustación también se encuentra en la carta.

Sanguchitos de lúcuma, merengue y cacao
Piqueras no busca hilar una historia, sus platos expresan gustos personales y las influencias que bebió en su primera etapa profesional en los fogones de El Celler de Can Roca y El Bulli. Cada bocado es único y comunica el momento. Es producto y técnica manejada con vocación intimista que logra conectarse con el comensal extranjero sin agredirlo pero sin otorgarle mayores concesiones.

El maridaje propuesto por el somelier Ángelo Cortez es en base a vinos peruanos, una propuesta arriesgada pero interesante para poner en vitrina nuestra creciente producción vinera.

Dirección: Esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro. Reservas: 2015023 y 2015000. Horario de atención: de lunes a viernes almuerzo y cena, sábado solo cena y domingo cierra. Capacidad 80 personas y un privado. Costo menú degustación S/. 180 soles. Reservas: restaurantemaras@libertador.com.pe















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