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| Del libro Modernist Cuisine editado por Taschen |
¿Leen los peruanos?, ¿Nuestra literatura
gastronómica está enfocada al exterior? ¿La nutrida producción editorial está
destinada a la venta o a la promoción de la entidad que la financia? ¿Nuestra
cocina es realmente conocida más allá de nuestras fronteras? ¿Los recetarios
venden?
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| En librería Ibero |
La primera constatación fue que el auge
gastronómico que vivimos hace una década no ha logrado conseguir, por ejemplo,
un sello editorial o una librería dedicada exclusivamente a la gastronomía (¡si
no contamos siquiera con una revista!) como ocurre en otros países como Argentina,
España, Inglaterra o Francia.
La producción editorial masiva está destinada a las
recetas, desde el famoso y mil veces pirateado y reeditado ¿Qué cocinaré? de
Teresa Ocampo publicado por Nicolini hasta los hermosos libros promovidos por
cocineros o restaurantes en formato grande de tapa dura con profusión de
fotografías e ilustraciones que a veces incluyen textos que intentan
reflexionar sobre el tema. Algunos de ellos concitan atención más allá de
nuestras fronteras, sobre todo cuando tienen el aval de un premio internacional
o un excelente trabajo de promoción, como es el caso de El Arte de la Cocina
Peruana de Tony Custer, el libro más vendido de la última década en sus
versiones en español e inglés.
Sin embargo, el mercado editorial peruano sigue
siendo pequeño. Juan la Puente, encargado del Fondo Editorial de la Universidad
San Martín de Porres, señala que la USMP es la única universidad de América
Latina dedicada a la investigación gastronómica, con más de 600 investigaciones
concretadas en alrededor de 80 títulos pero con ventas que no exceden los 120
mil ejemplares. Este año tienen siete publicaciones finalistas en los Gourmand
World Cookbook Awards cuyos resultados se darán el próximo mes en Beijing.
Para el español Javier Antoja, director de la
revista Apicius y encargado de los proyectos de Montagud, quizás la editorial
gastronómica más antigua del mundo (Barcelona, 1906), la evolución de la
editorial los llevó a buscar nuevos formatos de publicación como las versiones
on line y las ventas por internet.
Aquí también estamos dando nuestros pinitos on
line. La empresa Edelnor luego de publicar cinco títulos de Teresina Muñoz
Najar de distribución masiva, precio cómodo (diez soles) y amplia acogida que cosecharon premios
internacionales, han colgado la versión on line. El libro “Mercados y
Carretillas del Perú” es finalista en la categoría Mejor libro digital en los
Gourmand World Cookbook Awards.
Julio Zavala de Íbero empezó importando libros de
gastronomía de los más mediáticos cocineros del mundo, a los que fue sumando
títulos nacionales. Pronto descubrió que los lectores (de aquí y de afuera)
están genuinamente interesados en recetas, productos e historias culinarias por
lo que a diario se arman foros de discusión entre clientes, libreros y curiosos
cada vez más suculentos.
Creatividad es buscarse la vida (Ferran Adrià)
Julio Villanueva dijo que los periodistas, como
contadores de historias, deben apelar a la curiosidad para entender qué sucede
tras un hecho gastronómico. Las portadas de Etiqueta Negra son cabal muestra de
ello.
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| Imagen del libro Modernist Cuisine |
http://www.taschen.com/pages/es/community/video/37334.modernist_cuisine_1.htm
Pero no todo es coffee table book en los estantes. En la otra punta de la madeja
están, por ejemplo, los hermosos libros facsimilares de Editorial Maxtor (que
distribuye en exclusiva Librería Sur).
Estas joyitas gastronómicas tienen títulos como “Carmencita o La Buena
Cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc.”, s/f.
“Manual del cocinero. Cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero”,
fechado en Madrid 1837, o “Cerdo, Salchichería, Las trufas y las truferas”,
editado en Paris en 1893. La primera parte escrita por un maestro salchichero y
la segunda por un profesor de agricultura. Una delicia.
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| Ediciones facsimilares en formato de bolsillo |
Librerías
gastronómicas
Si bien los espacios dedicados a la
gastronomía han crecido considerablemente en las librerías limeñas, todavía
echamos de menos el tener alguna dedicada exclusivamente a este rubro (confieso
que adoraría envejecer en una librería así).
En Madrid está la entrañable Aliana
(http://www.alianagastronomia.com)
de Ana Adarraga y su hija Arantza Miralles Adarraga. Ana empezó el negocio
librero hace 40 años, pero hace 23 optó por especializarse en gastronomía.
Hoy las riendas las tiene Arantza quien maneja unos cinco mil títulos y son referente obligado para cocineros y gourmand de todo el mundo.
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| Con Ana y Arantza en su hermosa librería |
En Buenos Aires está Goût Elite
Gastronómica (http://www.gastronomia-gout.com.ar/novedades.php),
“una pequeña librería especializada que
ofrece una selección bastante minuciosa de lo mejor que hay en materia de
publicaciones”, según propia definición. Ellos tomaron la idea de Editorial
Montagud y la replicaron en Argentina. Hoy distribuyen a toda América libros y
revistas con lo más avanzado de la culinaria mundial. Además, cuentan con un
pequeño laboratorio de cocina donde se imparten cursos de cocina y repostería y
se ponen en práctica las propias recetas que aparecen en los libros. Allí las
hojas tienen el olor a la comida recién preparada.
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