Virgilio Martínez
estrenó el menú Alturas Mater, el mejor ejemplo de la comunión y madurez entre
cocinero y su cocina. Atrás quedaron las
propuestas provocadoras del chico genio que buscaban sorprender por sobre todas
las cosas. Hoy, esa rebeldía se ha convertido en una herramienta para forzar la
memoria y resaltar el producto en toda su amplitud.
En “Alturas” cada
producto registra la altitud de la que procede como para resaltar su
denominación de origen. Los 18 pasos del menú no siguen un orden ortodoxo
porque pescados, carnes, raíces y tubérculos están dispuestos con otra lógica.
Muchos platos se comen directamente con la mano y llegan en contenidos casi naturales, puede ser un trozo de piedra cerámica, una rama de árbol, una corteza, un cuenco con piedras. Me es difícil resaltar
uno por sobre el otro, porque creo que en cada bocado hay una historia que
encontrar y una memoria gustativa a la que remontarse. Esa es la ‘peruanidad’
que encuentro en el menú, más que apelar a la sazón típica que no está en la
propuesta lo que hay son productos y entornos trabajados con sabiduría, sin
arrogancia, hasta con una vocación por la sencillez (no simplicidad) que
emociona.
Menciono algunos: ‘raíz y hoja de árbol’, una pelotita despeinada que
en realidad es una semilla de macambo envuelta en hilos de chonta de pijuayo.
Si pide el maridaje propuesto por Gregory Smith y José Miguel Burga le traerán una copa de
Grüner Veltliner 2012 Stein-und-Krems, Rainer Wess, Niederösterreich, Austria.
La elección de los vinos evidentemente no son fruto del capricho del mercado;
una cocina tan delicada y sutil pide vinos de similares características y los
de Europa Central se prestan al objetivo.
La ‘Amazonía roja’ se compone de
láminas de paiche teñido en airampo con papel crujiente de yuca y puré de
huito. Un deleite para la vista y para el paladar y uno de los picos altos en esta degustación. La ‘moraya de Paucartambo’ llega en un plato cubierto de trozos de papa
helada sin procesar que parecen piedras sobre las que yacen dos delicadas
piezas de chuño blanco con papel de muña e hilos rallados de corazón de
ternera. De veras sabe al Perú de adentro, tiene algo terroso con algo ligeramente amargo y algo potente pero administrado con sutileza extrema como para comer con los ojos cerrados y disfrutar la experiencia a plenitud.
‘Valle entre Andes’ trae una increíble palta caliente con tierra de
kiwicha, papel de tomate de árbol y flores azules. ‘Altiplano y lagunas’ es una
extraordinario cordero lechal con papel de leche de oveja, polvo de hierbamala
y quinua negra.
Para postre sirve un 'Selva silvestre' con puré de nueces de Bahuaja, tierra de camu camu y crocante de huambo (uno de los nombres con los que se conoce a la sangre de grado). El 'bosque de coca' lleva chirimoya, hojas de coca, teobromas (arbusto amazónico empleado para la producción de cacao) y café. Finalmente, llega la 'infusión solar cacao' con stevia, culén y cabuya, tres plantas aromáticas que crecen en diferentes partes del país.
Para postre sirve un 'Selva silvestre' con puré de nueces de Bahuaja, tierra de camu camu y crocante de huambo (uno de los nombres con los que se conoce a la sangre de grado). El 'bosque de coca' lleva chirimoya, hojas de coca, teobromas (arbusto amazónico empleado para la producción de cacao) y café. Finalmente, llega la 'infusión solar cacao' con stevia, culén y cabuya, tres plantas aromáticas que crecen en diferentes partes del país.
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