3.03.2014

EL CENTRO DE CENTRAL


Virgilio Martínez estrenó el menú Alturas Mater, el mejor ejemplo de la comunión y madurez entre cocinero y su  cocina. Atrás quedaron las propuestas provocadoras del chico genio que buscaban sorprender por sobre todas las cosas. Hoy, esa rebeldía se ha convertido en una herramienta para forzar la memoria y resaltar el producto en toda su amplitud.

La presencia serena de Virgilio cuando explica un plato, el aplomo con el que se pasea entre las mesas y el espíritu casi zen que transmite en sus creaciones demuestran que es una cocina de raíces muy firmes y que a partir de ahí todos los vuelos y juegos son bienvenidos. Para resumirlo con una frase de la sabiduría andina de hondo significado: “se halló”.

En “Alturas” cada producto registra la altitud de la que procede como para resaltar su denominación de origen. Los 18 pasos del menú no siguen un orden ortodoxo porque pescados, carnes, raíces y tubérculos están dispuestos con otra lógica.

Muchos platos se comen directamente con la mano y llegan en contenidos casi naturales, puede ser un trozo de piedra cerámica, una rama de árbol, una corteza, un cuenco con piedras. Me es difícil resaltar uno por sobre el otro, porque creo que en cada bocado hay una historia que encontrar y una memoria gustativa a la que remontarse. Esa es la ‘peruanidad’ que encuentro en el menú, más que apelar a la sazón típica que no está en la propuesta lo que hay son productos y entornos trabajados con sabiduría, sin arrogancia, hasta con una vocación por la sencillez (no simplicidad) que emociona. 


Menciono algunos: ‘raíz y hoja de árbol’, una pelotita despeinada que en realidad es una semilla de macambo envuelta en hilos de chonta de pijuayo. Si pide el maridaje propuesto por Gregory Smith y José Miguel Burga le traerán una copa de Grüner Veltliner 2012 Stein-und-Krems, Rainer Wess, Niederösterreich, Austria. La elección de los vinos evidentemente no son fruto del capricho del mercado; una cocina tan delicada y sutil pide vinos de similares características y los de Europa Central se prestan al objetivo. 


La ‘Amazonía roja’ se compone de láminas de paiche teñido en airampo con papel crujiente de yuca y puré de huito. Un deleite para la vista y para el paladar y uno de los picos altos en esta degustación. La ‘moraya de Paucartambo’ llega en un plato cubierto de trozos de papa helada sin procesar que parecen piedras sobre las que yacen dos delicadas piezas de chuño blanco con papel de muña e hilos rallados de corazón de ternera. De veras sabe al Perú de adentro, tiene algo terroso con algo ligeramente amargo y algo potente pero administrado con sutileza extrema como para comer con los ojos cerrados y disfrutar la experiencia a plenitud.


‘Valle entre Andes’ trae una increíble palta caliente con tierra de kiwicha, papel de tomate de árbol y flores azules. ‘Altiplano y lagunas’ es una extraordinario cordero lechal con papel de leche de oveja, polvo de hierbamala y quinua negra. 

Para postre sirve un 'Selva silvestre' con puré de nueces de Bahuaja, tierra de camu camu y crocante de huambo (uno de los nombres con los que se conoce a la sangre de grado). El 'bosque de coca' lleva chirimoya, hojas de coca, teobromas (arbusto amazónico empleado para la producción de cacao) y café. Finalmente, llega la 'infusión solar cacao' con stevia, culén y cabuya, tres plantas aromáticas que crecen en diferentes partes del país.


Evidentemente hay mucho más en este menú Alturas que sería largo de reseñar. Baste señalar que no es gratuito que Virgilio Martínez siga en el ojo de los foodies del mundo. Para ellos, abrirá este año un nuevo restaurante en la zona de Covent Garden, Londres, y para más adelante anuncia otro en Dubai.

Ficha Técnica: Central. Calle Santa Isabel 376, Miraflores. Tel: 2428515. Capacidad: 70 asientos. Atención de lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra domingo. Precio promedio por plato: S/. 60 soles, menú de degustación: S/. 345 soles y S/. 185 más si va con maridaje










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