LOS MUNDO DE LOS PREMIOS

Vista aérea del Palacio Real de Exposiciones, declarado por Unesco Patrimonio de la Humanidad

Acalladas las fanfarrias de los premios y superados los lugares comunes sobre “la subjetividad de la elección” (como si no lo fueran los Óscar, los Globos, la medición de la felicidad y cuanta calificación otorga un colectivo humano) es momento de evaluar qué significado tiene para el país tener tres restaurantes, tres cocineros y tres propuestas gastronómicas relativamente diferentes entre los 50 mejores del mundo. Y un cocinero, Virgilio Martínez, elegido por el resto de colegas como el mejor.

Momento en el que anuncian a Central como el Mejor de Latinoamérica. Foto: Pierre Dumas

En primer lugar, mantenernos en el mapa gastronómico mundial, lo que se logra gracias al esfuerzo privado pero sobre todo al compromiso del Estado. Gastón Acurio y Promperú fueron los artífices de nuestra visibilización hace más de una década.

Esto lo comprendió hace muchos años México, también Japón, hace algunos años Tailandia y ahora Australia a través de Tourism Australia que aprovechó la estupenda coyuntura de la premiación de los World’50 Best Restaurants en la ciudad de Melbourne para realizar el Food-Wine Festival que involucra gastronómicamente a toda la ciudad, mostrando los productos que crecen en ese vasto país de amplios viñedos y naturaleza exuberante que sirven de base a una cocina ecléctica que recibe fuertes influencias asiáticas, británicas, judías e italianas.

Iluminación nocturna la noche de la premiación. Foto: Pierre Dumas

En segundo lugar, es un indicador de tendencias e incluso de modelos de negocio. Esto se evidenció al elegir cocinas que se nutren directamente del campo o que incluso tienen sus huertas dentro de sus restaurantes. Es el caso de Virgilio Martínez de Central quien finalizó en el 5 lugar del mundo y el mejor de Sudamérica amén de haber sido elegido por los cocineros para recibir el premio Chefs’Choice.

Elenco latino: Mauro Colagreco (Mirazur), Virgilio, Germán Martitegui (Tegui) y Pía León

Tampoco es casual que el premio Highest Climber o la subida más alta en el ránking (que el año pasado lo obtuvo Maido al escalar 21 puestos) este año fue al Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber (se ubicó  en el puesto 11 subiendo 36 escaños) y que el mejor de Australia y 32 en el escalafón mundial sea Attica de Ben Sewry que tiene una huerta visitable en la trastienda del restaurante donde cultiva los tulipanes que luego sirve en la mesa. Tan natural que parece ciencia ficción.

Massimo Bottura de Osteria Francescana (No1 el 20016) con Ben Sewry, el mejor de Australia

Sin embargo es cierto que estas tendencias castigan a restaurantes históricos, referentes de la buena cocina en el mundo y precursores de la revolución gastronómica moderna, como bien apunta Andoni Luis Aduriz (su restaurante Mugaritz en el país vasco bajó dos puntos en relación al año pasado ubicándose en el noveno lugar) en El País Semanal al referirse a Michel Bras, cocinero fundamental que vive alejado de los reflectores y aplausos mediáticos y por ende de las premiaciones.

En tercer lugar, al premiar a restaurantes (no a los chefs) de cualquier tipo (pueden ser grandes o pequeños, de lujo o casuales, desconocidos o famosos, ubicados en la ciudad o en pueblitos) la demanda de los foodies del mundo se multiplica: el restaurante factura más, la región se fortalece con las visitas de los comensales, el equipo de trabajo se empodera y el chef adquiere visibilidad internacional.  

Activa labor de Turismo Australia

Después de varios años de liderazgo europeo el primer lugar se fue a Nueva York, al Eleven Madison Park, ciudad que precisamente fue sede de los World’50 Best Restaurants 2016 marcando un hito en la descentralización del evento con la intención de transformarlo realmente en una premiación global.

El evento surgió hace quince años por iniciativa de la revista Restaurant de Londres, editada por el grupo William Reed Business Media quien sigue a la cabeza. El ránking es resultado de la votación de 1040 expertos gastronómicos del mundo divididos en 26 regiones en donde votan 34% de cocineros o restauradores, 33% de periodistas y 33% de gastrónomos “viajados”. La votación es auditada por Deloitte aunque entre sus normas no figura que los votantes acrediten su visita al restaurante por el que votan. Ese sigue siendo el talón de Aquiles y el cuestionamiento más habitual que recibe el premio.

Periodistas latinos en la noche de la Premiación

Es conveniente figurar en esta lista? Claro que sí, para el restaurante, para el país y para la región. Latinoamérica solo tiene ocho restaurantes entre los top 50 y cinco más entre los top cien (ninguno peruano). Ojalá más temprano que tarde podamos colocar a varios otros entre el cotizado centenar de estrellas del firmamento gastronómico. Trabajo, mucho trabajo, creatividad e identidad parecen ser los ingredientes del competitivo negocio.

EL COCINERO DEL MAÑANA

Idoa Calleja Martín es miembro del equipo del Basque Culinary Center y responsable de la formación de másteres en diversas áreas vinculadas a la gastronomía. Ella estará en el Panel “Replanteando el rol del cocinero” el próximo 26 de abril en el II Congreso Internacional de Gastronomía que organiza Apega.

¿Cree que la innovación se da mejor en países que tienen sus necesidades básicas resueltas o más bien en aquellos con carencias y desigualdades?

Creo que son dos planos diferentes. Las necesidades básicas, cómo no, son un plano de actuación. Pero aquí estamos hablando de innovación en gastronomía y es un concepto muy amplio. Si pensamos en innovar como en una forma diferente de hacer las cosas, Perú es un ejemplo gastronómicamente hablando. Ha sido pionero, a través de Gastón y de otros chefs que siguen su estela en hacer una innovación social que por supuesto también transforma la economía. Se abren negocios, se genera valor para que la gastronomía se convierta en un eje turístico, se integra toda la cadena de valor.  

La gastronomía es un mecanismo de inclusión social sin duda alguna, pero falta formación en mandos medios. ¿El Basque Culinary Center se plantea capacitación en otros niveles de responsabilidad?

Absolutamente. BCC nació para cubrir una necesidad superior a la que existía en España; una necesidad de formación en el sector que parte desde la base hasta arriba. No solo formamos a la élite, formamos a profesionales para mandos intermedios, a profesionales, impartimos cursos de especialización siempre con contenidos adaptados a las necesidades reales. Otros planos son el Grado Universitario para formar a los futuros chefs, pero también cubrimos las necesidades de los profesionales actuales en mandos medios y en la base. Cuanto mejor esté la gente formada más posibilidades habrá de que los estándares de la industria sean altos en cualquier nivel de responsabilidad.

Parte de la innovación implica idear nuevos modelos de negocio y asumir el riesgo que ello implica. ¿Hacia dónde va la tendencia?

La cocina está muy sensibilizada con temas generales que preocupan a la sociedad: sostenibilidad, salud, mirada al territorio y compromiso social. El modelo de los grandes chefs también ha cambiado mucho. Siguen teniendo una casa madre, desde la que se expresan, pero abren modelos más casual, con ofertas más asequibles y en otros países, difundiendo así la cultura gastronómica. En cualquier caso, es innegable que la gestión cada vez tiene más peso en el éxito de un negocio.

El Perú tiene una agricultura de nicho. Los cultivos transgénicos (al margen si son o no dañinos para la salud) atentan directamente contra nuestra biodiversidad. ¿De qué manera los afecta a ustedes?

Este es un grandísimo debate global que también se está teniendo en Europa. Perú tiene muchísima diversidad y nosotros en BCC defendemos el producto local. La legislación en Europa va hacia una mayor información para el consumidor. Cuando el consumidor esté bien informado podrá tomar sus propias decisiones. Además, la incidencia de estas grandes producciones en la biodiversidad nos afecta a todos.

¿Cree que los premios y reconocimientos son importantes para la gastronomía o más bien distraen a los cocineros?

Los premios son alicientes y son plataformas de promoción, pero lo más importante es hacer bien el trabajo. Hay listas y unas gustan más a unos y otras a otros. La cocina no está de espaldas al mundo. Todo es mediático hoy en día y estas listas son herramientas de promoción.

Las mujeres pintamos poco en la alta cocina y menos en innovación y tecnología. La igualdad sigue siendo una lucha muy desigual, no?

Es un dato objetivo. Nosotros en BCC tenemos paridad entre nuestros alumnos/as y esto es una buena noticia. Pero hay que seguir trabajando, en la formación, en la investigación, para que la mujer tenga el papel que tiene que tener. BCC participa también en el Foro Parabere, una plataforma internacional independiente que da voz a mujeres en relación a las grandes cuestiones relacionadas con la comida, la gastronomía, la nutrición y la agricultura.

LIMA THAI

Un nuevo restaurante oriental abrió sus puertas en noviembre pasado en el clúster gastronómico de la Avenida El Polo en Monterrico. Es el Lima Thai, restaurante que entra a competir en un nicho de mercado poco poblado pero muy demandado. La gastronomía tailandesa está extendiéndose al mundo con una agresiva campaña liderada desde su propio Gobierno como una política de Estado que busca consolidar su turismo gastronómico.

 Los empresarios de Lima Thai (que también manejan Sushi Ito y Fiamma) optaron por engrosar su cadena oriental apostando por una comida bien hecha y que se adapta con facilidad a paladares diversos. La inclusión de los cinco sabores en cada bocado, la sazón con picores de diferente gradación, el servicio al medio para compartir y opciones vegetarianas (limitadas pero las hay) intentan cubrir un abanico de amplio espectro.

El local es atractivo. Ubicado en un sótano abierto tiene una terraza con dos mesas donde se meten las piernas en un hueco bajo la mesa. Adentro, una gran imagen de Buda Gautama preside el local decorado en colores tierra, palos de bambú, plantas artificiales y objetos de madera. La acústica no es buena y la música demasiado alta para conversar.

En la cocina está Akira Luna, cocinero peruano que trabajó muchos años en Japón antes de aterrizar en Sushi Ito. De allí al Lima Thai solo tuvo que cruzar la calle.

La cocina de Akira se basa en leche de coco, pastas de curry (verde, amarillo, rojo importadas de Tailandia), ajíes nacionales y sriracha (una salsa de ají típica de la cocina thai), maní y salsa de pescado. No añade glutamato porque bastante umami traen los ingredientes.

Como entrada probé el gong yang, unas brochetas de langostinos cubiertas de panko y bañadas con un curry suave; el pun klib, un bocadillo cocinado al vapor (parecido a un dim sum) relleno de cerdo y langostinos, servido con salsa de maní; el poh pia sod, un rollito primavera en papel de arroz relleno de verduras y carne con perfecta fritura que deja el exterior crocante y ausente de grasa.

De fondo el pad thai es el más demandado. Lleva fideos de arroz tipo fetuccini cocinados ligeramente para lograr una textura firme, con un toque ahumado producto de la terminación en wok y otro toque dulzón debido al tamarindo. Platos como el gaeng nuea, talay pad prik goeng kiew o el gaeng ped nuea son guisos que comparten técnica pero se diferencian en los ingredientes: a veces incluyen canela y clavo de olor, otras kion, papas, cebolla y hierba luisa, o curry de sabores intensos o delicados. Y casi siempre leche de coco y maní. Los arroces son tema aparte. Me gustó el arroz jazmín con salpicaduras de ajonjolí negro y el arroz frito con curry amarillo, vegetales y mariscos a elegir.

Su carta de vinos es correcta, pero es en la coctelería donde un inspirado Andrés Cáceres, somelier y barman de Fiamma, crea atractivos cocteles con gin, whisky y pisco.

Ficha técnica: El Polo 759, Monterrico, Surco. Tel: 6249351. Horario de atención: de 12:15 a 15:30 y de las 17:45 a 23:30. Capacidad: 70 sillas. Precio promedio por plato: S/ 40 soles.