LOS MUNDO DE LOS PREMIOS

Vista aérea del Palacio Real de Exposiciones, declarado por Unesco Patrimonio de la Humanidad

Acalladas las fanfarrias de los premios y superados los lugares comunes sobre “la subjetividad de la elección” (como si no lo fueran los Óscar, los Globos, la medición de la felicidad y cuanta calificación otorga un colectivo humano) es momento de evaluar qué significado tiene para el país tener tres restaurantes, tres cocineros y tres propuestas gastronómicas relativamente diferentes entre los 50 mejores del mundo. Y un cocinero, Virgilio Martínez, elegido por el resto de colegas como el mejor.

Momento en el que anuncian a Central como el Mejor de Latinoamérica. Foto: Pierre Dumas

En primer lugar, mantenernos en el mapa gastronómico mundial, lo que se logra gracias al esfuerzo privado pero sobre todo al compromiso del Estado. Gastón Acurio y Promperú fueron los artífices de nuestra visibilización hace más de una década.

Esto lo comprendió hace muchos años México, también Japón, hace algunos años Tailandia y ahora Australia a través de Tourism Australia que aprovechó la estupenda coyuntura de la premiación de los World’50 Best Restaurants en la ciudad de Melbourne para realizar el Food-Wine Festival que involucra gastronómicamente a toda la ciudad, mostrando los productos que crecen en ese vasto país de amplios viñedos y naturaleza exuberante que sirven de base a una cocina ecléctica que recibe fuertes influencias asiáticas, británicas, judías e italianas.

Iluminación nocturna la noche de la premiación. Foto: Pierre Dumas

En segundo lugar, es un indicador de tendencias e incluso de modelos de negocio. Esto se evidenció al elegir cocinas que se nutren directamente del campo o que incluso tienen sus huertas dentro de sus restaurantes. Es el caso de Virgilio Martínez de Central quien finalizó en el 5 lugar del mundo y el mejor de Sudamérica amén de haber sido elegido por los cocineros para recibir el premio Chefs’Choice.

Elenco latino: Mauro Colagreco (Mirazur), Virgilio, Germán Martitegui (Tegui) y Pía León

Tampoco es casual que el premio Highest Climber o la subida más alta en el ránking (que el año pasado lo obtuvo Maido al escalar 21 puestos) este año fue al Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber (se ubicó  en el puesto 11 subiendo 36 escaños) y que el mejor de Australia y 32 en el escalafón mundial sea Attica de Ben Sewry que tiene una huerta visitable en la trastienda del restaurante donde cultiva los tulipanes que luego sirve en la mesa. Tan natural que parece ciencia ficción.

Massimo Bottura de Osteria Francescana (No1 el 20016) con Ben Sewry, el mejor de Australia

Sin embargo es cierto que estas tendencias castigan a restaurantes históricos, referentes de la buena cocina en el mundo y precursores de la revolución gastronómica moderna, como bien apunta Andoni Luis Aduriz (su restaurante Mugaritz en el país vasco bajó dos puntos en relación al año pasado ubicándose en el noveno lugar) en El País Semanal al referirse a Michel Bras, cocinero fundamental que vive alejado de los reflectores y aplausos mediáticos y por ende de las premiaciones.

En tercer lugar, al premiar a restaurantes (no a los chefs) de cualquier tipo (pueden ser grandes o pequeños, de lujo o casuales, desconocidos o famosos, ubicados en la ciudad o en pueblitos) la demanda de los foodies del mundo se multiplica: el restaurante factura más, la región se fortalece con las visitas de los comensales, el equipo de trabajo se empodera y el chef adquiere visibilidad internacional.  

Activa labor de Turismo Australia

Después de varios años de liderazgo europeo el primer lugar se fue a Nueva York, al Eleven Madison Park, ciudad que precisamente fue sede de los World’50 Best Restaurants 2016 marcando un hito en la descentralización del evento con la intención de transformarlo realmente en una premiación global.

El evento surgió hace quince años por iniciativa de la revista Restaurant de Londres, editada por el grupo William Reed Business Media quien sigue a la cabeza. El ránking es resultado de la votación de 1040 expertos gastronómicos del mundo divididos en 26 regiones en donde votan 34% de cocineros o restauradores, 33% de periodistas y 33% de gastrónomos “viajados”. La votación es auditada por Deloitte aunque entre sus normas no figura que los votantes acrediten su visita al restaurante por el que votan. Ese sigue siendo el talón de Aquiles y el cuestionamiento más habitual que recibe el premio.

Periodistas latinos en la noche de la Premiación

Es conveniente figurar en esta lista? Claro que sí, para el restaurante, para el país y para la región. Latinoamérica solo tiene ocho restaurantes entre los top 50 y cinco más entre los top cien (ninguno peruano). Ojalá más temprano que tarde podamos colocar a varios otros entre el cotizado centenar de estrellas del firmamento gastronómico. Trabajo, mucho trabajo, creatividad e identidad parecen ser los ingredientes del competitivo negocio.