Idoa Calleja
Martín es miembro del equipo del Basque Culinary Center y responsable de la
formación de másteres en diversas áreas vinculadas a la gastronomía. Ella
estará en el Panel “Replanteando el rol del cocinero” el próximo 26 de abril en
el II Congreso Internacional de Gastronomía que organiza Apega.
¿Cree que la innovación se da mejor
en países que tienen sus necesidades básicas resueltas o más bien en aquellos con
carencias y desigualdades?
Creo que son
dos planos diferentes. Las necesidades básicas, cómo no, son un plano de
actuación. Pero aquí estamos hablando de innovación en gastronomía y es un
concepto muy amplio. Si pensamos en innovar como en una forma diferente de
hacer las cosas, Perú es un ejemplo gastronómicamente hablando. Ha sido
pionero, a través de Gastón y de otros chefs que siguen su estela en hacer una
innovación social que por supuesto también transforma la economía. Se abren
negocios, se genera valor para que la gastronomía se convierta en un eje turístico,
se integra toda la cadena de valor.
La gastronomía es un mecanismo de
inclusión social sin duda alguna, pero falta formación en mandos medios. ¿El
Basque Culinary Center se plantea capacitación en otros niveles de
responsabilidad?
Absolutamente.
BCC nació para cubrir una necesidad superior a la que existía en España; una necesidad
de formación en el sector que parte desde la base hasta arriba. No solo
formamos a la élite, formamos a profesionales para mandos intermedios, a profesionales,
impartimos cursos de especialización siempre con contenidos adaptados a las
necesidades reales. Otros planos son el Grado Universitario para formar a los
futuros chefs, pero también cubrimos las necesidades de los profesionales
actuales en mandos medios y en la base. Cuanto mejor esté la gente formada más posibilidades
habrá de que los estándares de la industria sean altos en cualquier nivel de
responsabilidad.
Parte de la innovación implica idear
nuevos modelos de negocio y asumir el riesgo que ello implica. ¿Hacia dónde va
la tendencia?
La cocina
está muy sensibilizada con temas generales que preocupan a la sociedad: sostenibilidad,
salud, mirada al territorio y compromiso social. El modelo de los grandes chefs
también ha cambiado mucho. Siguen teniendo una casa madre, desde la que se
expresan, pero abren modelos más casual, con ofertas más asequibles y en otros
países, difundiendo así la cultura gastronómica. En cualquier caso, es
innegable que la gestión cada vez tiene más peso en el éxito de un negocio.
El Perú tiene una agricultura de
nicho. Los cultivos transgénicos (al margen si son o no dañinos para la salud)
atentan directamente contra nuestra biodiversidad. ¿De qué manera los afecta a
ustedes?
Este es un
grandísimo debate global que también se está teniendo en Europa. Perú tiene
muchísima diversidad y nosotros en BCC defendemos el producto local. La
legislación en Europa va hacia una mayor información para el consumidor. Cuando
el consumidor esté bien informado podrá tomar sus propias decisiones. Además, la
incidencia de estas grandes producciones en la biodiversidad nos afecta a
todos.
¿Cree que los premios y
reconocimientos son importantes para la gastronomía o más bien distraen a los
cocineros?
Los premios
son alicientes y son plataformas de promoción, pero lo más importante es hacer
bien el trabajo. Hay listas y unas gustan más a unos y otras a otros. La cocina
no está de espaldas al mundo. Todo es mediático hoy en día y estas listas son
herramientas de promoción.
Las mujeres pintamos poco en la alta
cocina y menos en innovación y tecnología. La igualdad sigue siendo una lucha
muy desigual, no?
Es un dato
objetivo. Nosotros en BCC tenemos paridad entre nuestros alumnos/as y esto es
una buena noticia. Pero hay que seguir trabajando, en la formación, en la
investigación, para que la mujer tenga el papel que tiene que tener. BCC participa
también en el Foro Parabere, una plataforma internacional independiente que da
voz a mujeres en relación a las grandes cuestiones relacionadas con la comida,
la gastronomía, la nutrición y la agricultura.
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