LOS SECRETOS

Si hay algo que me sorprende en algunos nuevos emprendimientos es el secretismo con el que se manejan. Me pasa constantemente, pese a que los secretos en la cocina ya pasaron de moda hace varios años.

Hace una semana en Arequipa fui al Tío Goncha, una estupenda cebichería que trabaja con pesca del día y propone un cebiche clásico a diferencia del resto de cebicherías arequipeñas que han hecho de la mayonesa la base de su plato. El que me pusieron llevaba fortuno de Matarani, pulpo y erizos de Atico, quizás los erizos más sabrosos del país. Es cierto que atienden a puerta cerrada, o semi abierta para ser más exactos, pero sin embargo el dueño no tiene nombre, ni trayectoria; el cebichero tampoco. Pregunto como preparan uno de sus platos estrella: el escribano de pulpo a la parrilla porque no veo parrilla alguna. Me responden que la receta es secreta. Tampoco veo ollas para hervir las papas y hacer el puré del escribano. Sin embargo, todo es fresco, sabroso, bien hecho.

Ayer pasé por una panadería nueva: L'Atelier de Miraflores, ubicada en el espacio que alguna vez ocupó Astrid y Gastón en la calle Cantuarias. El olor tan agradable a pan recién hecho me guió de las narices. Cómo se llama el panadero, pregunto. Silencio, miradas furtivas y temerosas entre los chicos que atienden el lugar. Insisto. “Alexander”, me responden. Alexander qué???? Silencio nuevamente. Una lástima. Me hubiera gustado conversar con el panadero y felicitarlo por un espacio cálido, bonito, juvenil, decorado con cariño. También para comentarle mis impresiones y escuchar sus ideas. Comí un pan con palta y compré una baguette y un pan campesino de centeno y frutos secos. La baguette tenía la costra firme pero la masa un poco ácida y la miga compacta. El pan campesino delicioso. Veo en la pizarra que ofrecen pizzas y tablas de jamones y quesos. Dan ganas de regresar. Pero podrían ser menos misteriosos?

LA LECHE

Conocí La Leche en el 2014 cuando abrió un local enano en la Avenida La Encalada de Monterrico. Llamaba la atención la enorme cola que se formaba desde tempranas horas de la mañana para acceder a la barra o a las tres mesas con banquitos disponibles. Volví varias veces, algunas con éxito y en otras la impaciencia me hizo desistir. Fernando Oeschle, el chef/propietario, había estudiado bien el mercado y sabía a lo que se metía. Fogueado en la cocina de La Gloria y trajinado en varios locales en Barcelona optó por un emprendimiento más bien modesto que pudiera replicarse en otros lugares. Y lo logró.

El año pasado abrió en San Isidro y hace nueve meses mudó de cuadra su local primigenio hacia un espacio más amplio aunque más caleta, casi en el mismo lugar y con la misma gente con David Espinoza como cocinero responsable. David conoce de cebiches y es diestro en la fritura, los dos pilares en los que se apoya la cocina de La Leche.

Con una carta brevísima y una pizarra de apoyo donde apunta los platos del día (en invierno incluye chupes, a veces fideua y paella) La Leche se sostiene en frescos cebiches y tiraditos acompañados de una copa de leche de tigre en dos tamaños y tres sabores: al ají amarillo, al rocoto y de la casa (con conchas negras, pulpo y langostinos) que el comensal puede combinar creando su propio sabor.

La estrella sigue siendo el pulpo a las llamas (suave como nos gusta a los peruanos; en Japón se come casi al dente, chicloso, firme. No es técnica, es hábito) aunque está vez lo acompaña una salsa de cebolla caramelizada, y yuca frita. Con pulpo a las llamas también pone una agradable ensaladilla con tomates, palta y aceitunas y los sánguches mañaneros. La otra estrella es el aeropuerto de quinua (también lo prepara con arroz) que lleva mariscos, cecina y fideos fritos, como si de un arroz árabe se tratara. Sabroso, con acertada combinación de sabores y equilibrio en los condimentos. Se luce en platos tan sencillos como el pescado en mantequilla con alcaparras, pero decae en la causa de langostinos porque la abundancia de salsa golf oculta el sabor de la papa.

En las mañanas atienden desayunos con demandados sánguches en pan ciabata que van más allá del socorrido pan con pejerrey. Fernando los hace con atún, pulpo, mariscos y pesca del día. Van bañados en una mezcla de huevo, ajo y sillao que crea una delicada capa al freírse, casi una tempura. De postres solo ofrecen pie de limón en generosa porción.

Dirección: Los Tulipanes 150, segundo piso, Monterrico (frente a la embajada EEUU). Augusto Tamayo 188, San Isidro. No hay reservas. Horario: 9 am a 5 pm. Cierra el domingo. No tiene estacionamiento propio ni valet parking.

SALVE, CAMARÓN

Un mes atrás los cocineros Paul Perea de Salamanto, Arequipa, y el tacneño Giacomo Bocchio de Wallqa convocaron a un conversatorio llamado “La ignorancia mata al camarón”. La idea detrás del título era sensibilizar a cocineros y consumidores sobre la imperiosa necesidad de proteger este decápodo tan característico de la cocina arequipeña.

El chryphiops caementarius o camarón de río solo existe en la franja que va desde Pativilca hasta Iquique en Chile. Las hembras desovan en el río, las larvas se desarrollan al borde del mar y luego emprenden la subida a través de los ríos Cañete, Ocoña, Tambo y Majes; de estos la mayor producción está en el Ocoña.

Foto de Imarpe

 En estado larvario el camarón es muy vulnerable, tanto que de 15,000 huevos puestos por una sola hembra en su medio natural solo el 5% sobrevive, dice el ingeniero pesquero Aníbal Verástegui cuya tesis de grado en la Universidad Nacional Agraria La Molina fue precisamente sobre la reproducción inducida de esta especie. Su vulnerabilidad aumenta cuando se despoja de su caparazón para crecer y engordar. Para la pesca deben tener 7 cm como mínimo, algunos, cada vez más escasos, pueden llegar a medir 45 cm.

El camarón está en peligro de extinción? Digamos que está en alerta ámbar. La minería informal que bota sus residuos tóxicos al río, la pesca indiscriminada, la contaminación agrícola y el propio crecimiento de las ciudades están haciendo un daño irreparable a la especie.

El camarón es depredador (desplazó al camarón de Malasia con el que alguna vez quisieron criarlos en el mismo espacio) y carroñero, se alimenta de materia vegetal, restos de peces y todo lo que encuentra en el lecho del río, incluso podría estar acumulando mercurio, veneno que la minería vierte a las aguas y se aloja en algas y zooplancton, organismos primarios de la cadena trófica.

Camaroneros del valle de Lunahuaná

La veda es la solución? Para el biólogo y ambientalista Edwin Bocardo de la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa la veda es innecesaria y no está bien ubicada. “Es buena para los camaroneros pero mala para el crustáceo porque está en plena de etapa de crecimiento”. Complementa Verástegui quien opina que lo fundamental es el manejo adecuado de cuencas para evitar el deterioro de los recursos hídricos y terminar de desarrollar la tecnología de reproducción inducida para una producción a nivel comercial. “Un gran negocio!”, advierte. “Es un mito que el camarón tiene que desovar en el mar. Se pueden crear áreas salobres artificialmente y dejar que el camarón migre en un espacio controlado”.

Pesca en el río Lunahuaná con cocineros y camaroneros

Ambos reclaman investigación, casi desaparecida de las aulas universitarias por los exiguos presupuestos. La única manera de proteger a la especie es conociéndola e investigar si las técnicas de repoblamiento y engorde del langostino que nuestros vecinos ecuatorianos llevan con éxito en granjas de su país pueden replicarse acá.

Chicharrón de camarón en Lunahuaná

En algunas cuencas hay mayor población camaronera pero de menor tamaño. Lo comprobé primero en el Mercado San Camilo y luego en un restaurante donde me sirvieron unos camarones flacos y esmirriados que apenas si cumplían con el tamaño oficial. En realidad eran camaronas porque no tenían tocolas (o enormes 'pinzas articuladas' tal como lo describió Mario Vargas Llosa) vistosa característica de los machos que no aporta tanto sabor cuanto presencia en el plato.

Pobladores de Ocoña protestan por contaminación

De veras, el camarón está en peligro de extinción porque el recurso hídrico y las prácticas de manejo presentan problemas. Sin camarón el Perú ya no sería “un cocinero sentado en una olla de chupe de camarones”, según sabio decir de Raúl Vargas. Es momento entonces que lo tomemos en serio. Muy en serio.

NAGOYA

Meicol Teng nació en Beijing, se educó en Nagoya y se enamoró de Lima. Hace 17 años vino a trabajar en un negocio de importación y se quedó como restaurantero. La prolijidad, la selección del producto y la preocupación estética son parte de su ADN. El año pasado abrió Cevichino en la calle Capón, un local pequeño muy cuidado de cocina abierta y atención esmerada que está en vías de replicarse en otros distritos.

Hace dos meses abrió Nagoya, un restaurante elegante en dos niveles ubicado en Camacho donde pone cocina nikkei y algunos clásicos peruanos orientalizados. La carta es enorme, secuela de la costumbre china de ofrecer una interminable lista de opciones, sobre todo de pescados y mariscos. En la barra hay cocina kaiten, es decir platitos que van rotando en una faja transportadora con makis, sushis, sashimis, gyozas, nigiris, ensaladas, cebiches, tiraditos y más preparados con destreza en el momento por Roberto Barrio (ex Maido) responsable de la cocina en frío. El atractivo adicional sobre todo para los jóvenes es que pueden comer todo lo que quieran por S/ 59.

En la carta tienen cinco opciones de tiraditos y otras tantas de cebiche, en ambos casos destaca la frescura del producto, la limpieza del corte y la casi ausencia de picor. Trabajan  con pesca del día, pulpo, langostinos, conchas, erizos, atún y salmón.

En calientes, el sudado de cabrilla es realmente una obra de arte, sabroso, intenso, con el pescado firme, la yuca a punto y el arroz con choclo (con un toque de aceite de ajonjolí) en plato aparte. El responsable de la cocina caliente es Ricardo Chunga quien recomienda el lomo saltado acompañado de gordas tiras de papa huamantanga frita tres veces, el arroz con pato o el contundente udón de mariscos. Por si fuera poco en cada rubro hay opciones vegetarianas.

Los postres son más bien convencionales aunque con exquisita presentación: pie de naranjita china en lugar de limón, una mousse de lychees con tulipa de ajonjolí tostado, torta de chocolate, brownies y algo más.

David Romero se encarga del bar y John Valdivia del salón. En total son 60 personas que rotan la atención en los turnos de almuerzo y cena. Se nota esmero, conocimiento de la carta y vocación de servicio, uno de los puntos altos del restaurante.

Ficha técnica: Av. Circunvalación 154 (en realidad es Javier Prado Este, por razones inexplicable el municipio bautizó ese lado de la calle así), Edificio Capital Golf. Reservas: 5149800. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12, domingos solo hasta la 5 pm. Capacidad: 170 personas, dos privados, salón y barra. Precio promedio por plato: S/ 40 soles.  www.nagoyaperu.pe