LOS SECRETOS

Si hay algo que me sorprende en algunos nuevos emprendimientos es el secretismo con el que se manejan. Me pasa constantemente, pese a que los secretos en la cocina ya pasaron de moda hace varios años.

Hace una semana en Arequipa fui al Tío Goncha, una estupenda cebichería que trabaja con pesca del día y propone un cebiche clásico a diferencia del resto de cebicherías arequipeñas que han hecho de la mayonesa la base de su plato. El que me pusieron llevaba fortuno de Matarani, pulpo y erizos de Atico, quizás los erizos más sabrosos del país. Es cierto que atienden a puerta cerrada, o semi abierta para ser más exactos, pero sin embargo el dueño no tiene nombre, ni trayectoria; el cebichero tampoco. Pregunto como preparan uno de sus platos estrella: el escribano de pulpo a la parrilla porque no veo parrilla alguna. Me responden que la receta es secreta. Tampoco veo ollas para hervir las papas y hacer el puré del escribano. Sin embargo, todo es fresco, sabroso, bien hecho.

Ayer pasé por una panadería nueva: L'Atelier de Miraflores, ubicada en el espacio que alguna vez ocupó Astrid y Gastón en la calle Cantuarias. El olor tan agradable a pan recién hecho me guió de las narices. Cómo se llama el panadero, pregunto. Silencio, miradas furtivas y temerosas entre los chicos que atienden el lugar. Insisto. “Alexander”, me responden. Alexander qué???? Silencio nuevamente. Una lástima. Me hubiera gustado conversar con el panadero y felicitarlo por un espacio cálido, bonito, juvenil, decorado con cariño. También para comentarle mis impresiones y escuchar sus ideas. Comí un pan con palta y compré una baguette y un pan campesino de centeno y frutos secos. La baguette tenía la costra firme pero la masa un poco ácida y la miga compacta. El pan campesino delicioso. Veo en la pizarra que ofrecen pizzas y tablas de jamones y quesos. Dan ganas de regresar. Pero podrían ser menos misteriosos?