PACHACÚTEC

Esta es la primera promoción que se gradúa en el Instituto de Cocina Pachacútec. Este encomiable esfuerzo dirigido por Gastón Acurio y la ONG española Ayúdales a Vivir, presidida por el piloto de Iberia Santos Toledanos, ha hecho realidad un sueño: convertir el arenal de Ventanilla en una maravillosa escuela para chicos sin recursos económicos. Allí han dado clases y charlas nuestros cocineros y muchos maestros que vinieron de afuera como Juan Mari Arzac y Andoni Luiz Adúriz.
En la ceremonia de premiación realizada hace algunos días en el restaurante La Mar, los graduados recibieron su diploma de manos de un "padrino" cocinero, es decir, la persona que los guió y asesoró en la preparación del examen final.
Los chicos y chicas graduados son: Angélica Pérez (primer puesto), amadrinada por Jana Escudero de "El Grifo", Juan Manuel Gonzales (segundo puesto) con su padrino Héctor Solís de "Fiesta Gourmet" y George Atúncar (tercer premio) con José del Castillo de "La Red".
Los siguientes graduandos sin orden de prelación fueron: Gian Marco Manzano (padrino Gastón), César Toribio (Flavio Solórzano), Kevin Burga (Marilú Madueño), Braulio Rodríguez (Renato Peralta y Diego Muñoz), José Luis Ahuonari (Jaime Pesaque) y Raquel Ramírez (Hajime Kasuga).
Todo es extraordinario en este Instituto, sobre todo la solidaridad que ha despertado no solo entre los chefs sino en la empresa privada que no dudó en proveer, por ejemplo, materiales y productos para que los chicos aprendan el oficio día a día.
Ahora hay un reto mayor que realmente conmueve, para decirlo en palabras de Don Lucho. Es asistir a la cena que Apega está organizando para el día 3 de setiembre a fin de conseguir fondos para trasladar del puerto del Callao a Pachacútec la primera Biblioteca Gastronómica de América. Esta iniciativa fue del querido Ignacio Medina, crítico gastronómico español que demuestra en los hechos su enorme amor al Perú y su respeto por nuestra gastronomía. La historia de este container transformado en biblioteca merece nota aparte.
Mientras tanto están todos invitados a participar en esta cena preparada por Diego Muñoz, chef ejecutivo del Miraflores Park Hotel junto con un equipo de 15 cocineros que dejarán los fogones de sus restaurantes para solidarizarse con esta causa.
Sabores del Bulli, ingredientes del Perú, sueños de Pachacútec es el nombre de la cena benéfica que se realizará el jueves 3 de setiembre, a las 20h00 en las instalaciones del Club Empresarial.
Los asistentes disfrutarán de menú en 11 tiempos, con platos de la carta de Ferrán Adriá, El Bulli quien gustosamente aceptó compartir sus recetas. La casa Moët Chandon brindará sus maravillosas burbujas para acompañar los platos de inicio a fin.
Mayor información con la señora Francisca de Madalengoitia del Club Empresarial.
francisca@clubempresarial.com.pe
Telf. 2159000 Ext. 1157
Celular: 989584649

GAEL GREENE

La semana pasada estuvo por Lima Gael Greene, ex crítica gastronómica del New York Times y una de las periodistas más temidas y reconocidas en Estados Unidos. Estuvo en el crucero Aqua en el Amazonas con Pedro Miguel Schiaffino y quedó deslumbrada por la excelencia de la atención, comida y comodidad del tour. Luego viajó al Cuzco y finalmente recaló en Lima. Tomó pisco sours en La Gloria, almorzó en Malabar y cenó en Central. Mejor imposible, según sus propias palabras. A mi me cupo la satisfacción de llevarla a comer cebiche donde el maestro Chez Wong y doy fe de su desbordante entusiasmo por un plato que en su sencillez encierra un mar de sabiduría y complejidad. Luego la llevé a un chifa, pero la visita más bien fue gastronómicamente fallida. Regresará, estoy segura.

COMER EN CHICAGO

Esta hermosa ciudad construida a orillas del lago Michigan, tierra de Al Capone, Walt Disney y Michael Jordan (lo inmortaliza una gran escultura en la calle) tiene un centro impresionante con rascacielos diseñados por famosos arquitectos de todo el mundo. De hecho, uno de los paseos turísticos más agradables es dar la vuelta en barco por los canales del “loop” para ver las entrañas del Chicago arquitectónico.
La gastronomía es un mosaico que representa la variopinta inmigración; sin embargo, todavía falta poner en valor los centenares de locales que existen. Ejemplo de lo dicho es que la reconocida guía Zagat dedica escasamente 60 páginas a los restaurantes de la ciudad.
La cocina latina está prácticamente monopolizada por los mexicanos, la presencia peruana es escasa, aunque bien valorada. El ejemplo más resaltante es “Ay Ay Picante”, que figura en el número uno entre los latinos (www.urbanspoon.com). Hace once años Javier Bardales abrió en sociedad Tango Sur, restaurante que traspasó luego de seis años para estrenar el propio. Del Perú se llevó a Lucas Carbajal, chef de amplia experiencia en cocinas de España, Ecuador y Japón (aquí lo recuerdan en San Ceferino y Las Américas), quien ofrece una propuesta convencional, casera y sin pretensiones. Al lado del lomo saltado, el arroz con pollo, el seco de cordero y el tallarín chaufa, pone cebiche, tamales y palta rellena (la estrella entre los comensales).
El amplio local con capacidad para 110 personas, está decorado con dibujos de las líneas de Nazca. No venden alcohol aunque la categoría BYO permite que cada comensal lleve su botella. Tiene una atención diligente y esmerada, gracias a Fernando, un mexicano de corazón peruano y espléndida sonrisa.

Ficha técnica:
Dirección: 4569 N. Elston Av. Chicago. Reservas al (773) 4274239. www.ayaypicante.com

CARAL: LA CIUDAD MADRE

Este es un video sensacional de la BBC de Londres. Durante 50 minutos, importantes arqueólogos pasan revista a las civilizaciones más antiguas del mundo, y se detienen en Caral a la que consideran el eslabón perdido de la arqueología. No se pierdan este extraordinario trabajo de investigación. Me llegó gracias a César Alcorta, director ejecutivo del restaurante Las Brujas de Cachiche.

COMER EN MADRID

Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión

En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villamagna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Esta técnica la usó previamente en una delicada ostra que llenó el ambiente de olor a mar. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse.

Ficha técnica:
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).

¿Qué es la sferificación?
Es una técnica que consiste en gelificar un líquido que luego se mezcla con algin (ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), se sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así se obtiene un producto gastronómico totalmente diferente. Por ejemplo, los diferentes vinos dulces convertidos en uvas por Eneko.

COMER EN EL CERCANO ORIENTE

Uno se siente apabullado pisando las calles del viejo Jerusalén con el Antiguo Testamento a cuestas. Que si el Monte de los Olivos no tiene ni un solo olivo, que si la emblemática iglesia de cúpula dorada, otrora templo de Salomón, no puede visitarse porque está custodiada por los musulmanes, que si la Iglesia del Santo Sepulcro está repartida entre cuatro credos (católicos, griegos-ortodoxos, coptos y judíos), que si el Vía Crucis está confundido dentro del mercado árabe, en fin, todo es una experiencia singular.
Esta zona de “leche y miel” según la Biblia aunque en realidad es de sangre y fuego desde hace milenios, tiene una interesante historia gastronómica hecha de rescoldos de culturas que la ocuparon a lo largo de los siglos: romanos, otomanos, armenios, egipcios, y claro, judíos y árabes. Todos ellos construyeron una cocina ecléctica, generosa y de grandes contrastes, a veces picante, otras agridulce, siempre especiada. Comí aterciopelados hummus, crocantes falafel, cordero y berenjenas en todas sus formas. En el Mar de Galilea probé el pescado de San Pedro del que dicen fue el que Jesús multiplicó junto con los panes. Lo sirven frito con abundante cebolla empanizada. Confieso que me deleitaron los postres, testimonio del arte culinario árabe del que nosotros también nos hemos nutrido a través de los españoles. La mayoría de locales son de cocina kosher, esto es, normas judías que señalan los modos de preparar los platos siguiendo las reglas del Torá.
Un sábado en el centro de la ciudad, apenas ocultado el sol que marca el fin de shabbat (día de recogimiento judío según lo prescriben los Diez Mandamientos de Moisés), las calles se llenan de jóvenes, las terrazas se repletan (la temperatura era de 38ºC) y los restaurantes abren sus puertas. Visitamos “Darma”, un elegante y cálido local de comida magrebí y probamos un vino de los Altos del Golán. Ampliamente satisfactorio.
En Jordania el plato nacional es el mansaf (arroz con cordero y sopa de yogur), el babagamush (puré de berenjenas asadas con ajo, tahine y aceite de oliva), el muskan (pollo con especias horneado en pan pita)y un delicioso arroz de grano largo que lleva cordero, pimientos, berenjenas picantes y hojas de menta. Todo se acompaña con pan pita de tamaño, grosor y textura diferente. Los postres también son extraordinarios: desde delicados dátiles, hasta bocaditos con frutas secas, pasando por una variedad de masas frágiles y dulces realmente imperdibles. En Jordania la estrella es Petra, la increíble ciudad rosa tallada en las rocas, ahí uno va a mirar, a contemplar y a perderse en la noche de los tiempos. Una botella de agua basta.

EL 550

Israel Laura es un buen cocinero y un hombre de agallas. Trabajando contra la corriente acaba de dar un giro audaz e inesperado al abrir un local fuera del, digamos, circuito turístico de la capital. Su última aventura es un homenaje a la cocina popular, pero también es un regreso a su infancia y a las calles por donde correteó siendo niño.
Este chico ancashino que emigró a España a los 14 años y devino en cocinero del staff de Ferrán Adriá, es capaz de preparar platos vanguardistas en la cocina de Chala donde es chef principal, y con la misma maestría sazonar un tradicional estofado de lengua en la cocina del jirón Cañete. En la quinta cuadra de una antigua calle que conoció mejores años, se ubica este renovado local, a unos pasos de la Iglesia de las Nazarenas y a otros tantos del mercado La Aurora, donde la madre de Israel tuvo un puesto de abarrotes.
En esa línea de homenajes y recuerdos se ubica la cocina del chef. Una propuesta honesta y generosa, que pone en valor lo que el mercado ofrece día a día, rescatando platos e insumos tradicionales trabajados con la impecable técnica que ya conocemos. Merecen probarse los “entradones”, es decir, entradas servidas bien taypá, que no dejan espacio para más. Muy recomendable es el pulpito con salsa pachamanquera acompañado de causa de yuca con trocitos de queso fresco; y el pejerrey en dos texturas: la base en aromas de tiradito y la de encima en delicada tempura. En fondos la estrella es una cabrilla entera muy crocante y sabrosa servida con verduras. Se encuentra además, lomo saltado, cuy en chicharrón, chanfainita, seco, tallarín saltado y lo que el mercado ofrezca. Los postres no son variados pero cumplen. El 550 atiende desde la hora del desayuno. Los sánguches contundentes, los jugos de frutas frescas y un buen café en taza grande recuerdan los sabores de la Lima que se fue con los Carbone y los Queirolo. Los fines de semana hay jarana con guitarra y cajón. Valiente apuesta de Israel Laura que retorna a sus orígenes.

Ficha técnica:
Jirón Cañete 550, Lima. Teléfono: 4250706. Horario de atención: lunes a domingo de 9 am a 6 pm. Capacidad: 100 personas. Estacionamiento: playa cerrada al costado. Carta de vinos: modesta a precios de supermercado. Precio promedio por plato: S/. 15 soles.

LAS CASITAS DEL COLCA

El turismo ecológico tiene en las Casitas del Colca de Orient-Express un refugio privilegiado y exclusivo. No solamente están rodeadas de un paisaje de ensueño, frente a uno de los cañones más profundos del mundo, sino que acaban de estrenar una refinada Carta creada por el joven cocinero James Berckemeyer.
James, que hizo sus pininos en la cocina de Al Grano, y luego se fue a España para aprender los secretos de Juan Mari Arzac, regresa ahora para crear los platos del restaurante Curiña.
La Carta se ha elaborado sobre la base de insumos de la zona y expresan la gran cocina arequipeña en versión personal del chef. Los rocotos rellenos se presentan con relleno de colita de buey largamente cocinada; el cuy está confitado, el carpaccio de alpaca va con láminas de queso arequipeño y chimichurri de rocoto; el locro de camarones lleva aromas thai y el queso helado tiene papayita arequipeña y granizado de chicha morada. La Carta tiene una treintena de platos, esto es solo el adelanto que presentó en la cena de gala realizada el martes pasado en el Park Plaza Hotel de Miraflores.

GASTON EN LA PRENSA DE LONDRES

Una página entera dedica a Gastón el Financial Times de Londres, en un reportaje fechado el 30 de mayo pasado. Léalo para que conozca el nuevo diccionario culinario que se impondrá en el mundo dentro de poco tiempo.

CENTRAL

La cocina de mercado de Virgilio Martínez

Debo confesar que hace mucho tiempo no me sorprendía tan gratamente una cocina como la de Central. Conocí el talento de Virgilio el año pasado en Colombia, en el evento Perú Mucho Gusto que organiza Promperú en diferentes ciudades del mundo. Allí, colombianos y peruanos quedamos fascinados con el tiradito en leche de tigre con salsa de cocona, kion y aceite de culantro; con el tartar de solomillo de buey con rocoto y papas nativas, con el pulpito, el pan con chicharrón, el mini seco de cordero y un largo etcétera que incluía una versión muy personal de churros de suspiro a la limeña con chirimoya, creación del inglés Callaghan Ward, ahora jefe de pastelería en Central.
El restaurante, ubicado en una zona residencial de Miraflores, está decorado con sobria elegancia y destellos de vanguardismo; la amplia cocina a la vista, con “la mesa del chef” al costado del fogón; los techos a doble altura y las paredes de vidrio; un bar en tonos morados, siempre a media luz; en la azotea un huerto con hierbas aromáticas y verduras de estación. En el segundo piso, una cava climatizada, una biblioteca y cientos de frasquitos para que los curiosos se dediquen a olfatear y descubrir aromas.
Virgilio es otro abogado que colgó el título para estudiar cocina. Lo hizo en París, viajó al Extremo Oriente, trabajó en Nueva York y Canadá, antes de hacerse cargo de los restaurantes Astrid y Gastón en Bogotá y Madrid. Tiene 31 años, facha de bailaor de flamenco y una impresionante trayectoria para un chico de su edad.
Su propuesta culinaria es coherente y novedosa. Pone desde un pulpo al carbón con impecable guiso de lentejas hasta unos inolvidables sesos de cerdo lechal envueltos en panceta. He probado casi toda la Carta, pero me es difícil elegir un plato de la treintena que ofrece, porque la técnica, el sabor y la factura no tienen quiebres. Los platos se calientan antes de llevarlos a la mesa, hábito que está ausente en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, un punto a revisar son los panes, que no consiguen la excelencia del conjunto.
Central ha llegado para quedarse y convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene un sous chef colombiano, Iván Cadena, una mâitre española, Ruth Martínez, y buen equipo de mozos que todavía debe tomar vuelo. Lástima que deba lidiar con un vecindario hosco y vocinglero.

Ficha técnica:
Dirección: Santa Isabel 372, Miraflores. Reservas: 2428515
reservas@centralrestaurante.com.pe
Precio promedio por plato: S/. 50 soles
Cava: 250 etiquetas, precio superior al promedio
Horario de atención: lunes a viernes de 13 a 15.30 y de 8 a 12 de la noche. Sábados solo noche, domingos y feriados no abre.
Capacidad: 80 personas.
Servicios: rampas de acceso, valet parking

EL MERCADO DE LA CONCORDIA

Están todos invitados este viernes 29 de mayo a las 7.45 de la mañana, para asistir a la firma del convenio entre los alcaldes de Miraflores y Surquillo, el representante de los comerciantes del Mercado Nº 1 y Gastón Acurio, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA).

Lo que en un momento fue la manzana de la discordia se convierte hoy el mercado de la concordia. Superadas las querellas judiciales que enfrentaron a los municipios de Surquillo y Miraflores durante varios años, ahora se unen cuadrillas de trabajadores municipales, camiones recolectores de basura y brigadas de cocineros voluntarios para poner manos a la escoba y dejar impecable el emblemático mercado.

Será una jornada masiva de aseo y algarabía, tarea que involucra a las autoridades municipales, a los comerciantes del mercado, a los cocineros más representativos del país, a los estudiantes de los institutos de formación en cocina y a todos los que apuestan por el futuro de la gastronomía en nuestro país.

También se suman a esta campaña, empresas públicas como SEDAPAL que proporcionará carros cisterna, y empresas privadas que proveerán de tachos de basura, botas de goma, mandiles, baldes de pintura y útiles de limpieza.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, bajo el liderazgo de APEGA, se desarrollará una jornada de capacitación para comerciantes y funcionarios municipales, en la que participan centros en formación en cocina, universidades y entidades públicas (Mi Empresa, DIGESA, Instituto Tecnológico Pesquero), entre otras entidades comprometidas con el tema de la mejora de los mercados.

Concluida esta etapa, se convocará a un concurso de arquitectura para el rediseño del mercado, manteniendo la estructura básica de esta obra. La idea es que la remodelación del mercado de Surquillo, como proyecto piloto, sea replicada en otros mercados de Lima y de las regiones.

Siendo Lima la capital gastronómica de América y nuestra cocina atractivo creciente de un turismo gastronómico en ascenso, resulta paradójico que no contemos con un Mercado en el que se exhiban y degusten los mejores productos de nuestra extraordinaria despensa nacional. Nuestra cocina es motivo de orgullo y sello de nuestra identidad; ahora hemos descubierto que también es un instrumento valioso de inclusión social y desarrollo económico, que nos compromete a todos.

EL SEÑOR DEL PAN

Renato Peralta a la cabeza del boom panadero

¿Nos gusta el pan a los peruanos? Según las estadísticas somos uno de los países menos paneros de América Latina. Con apenas 26 kilos al año de promedio per capita, estamos lejos de Chile que consume 98 kilos, Argentina 72 y Brasil 33. Para Renato Peralta, chef y diseñador de panes, la explicación quizá se encuentre en que somos un país arrocero y es este cereal el que remplaza al pan a la hora de las comidas. El pan es para el desayuno y a veces para el lonche pues “el tecito” tradicional también está venido a menos.
Renato es tranquilo, afable y de perfil bajo, más bueno que un pan, estudió en el Cordon Bleu e hizo diversas pasantías sobre panadería. Ha trabajado en Astrid y Gastón, fue jefe de cocina del Taller Acurio, y profesor en Cenfotur y la USIL. Trabajamos juntos en El Comercio cuando yo editaba los fascículos coleccionables de cocina y él era nuestro asesor gastronómico.
Desde que empezó, la panadería le gustó más que la cocina y es en este rubro que ha obtenido reconocimientos. En Madrid-Fusión durante una competencia sobre bocaditos en la que participaron seis españoles y un peruano, nuestro paisano obtuvo el tercer premio con un sánguche criollo bien taipá.
Las cocinas del mundo están haciendo su propia reingeniería y los restaurantes buscan diferenciarse ofreciendo un plus al cliente. Uno de esos detalles adicionales es el pan. No es un fenómeno exclusivo del Perú, en todo el mundo está creciendo la subcategoría de panes artesanales (baguette, ciabatta, campesino, especiales), diferenciándose de los panes congelados, no solo porque son más ricos sino porque son más saludables gracias a bajos índices de grasa o sal y la adición de proteínas, vitaminas y minerales. Se estima que en el 2011 el sector panificador global generará US$ 1,286 millones de dólares, 12,6% más que en el año 2006 (la fuente es de la revista. Industria Alimenticia, editorial BNP media, mayo, 2008).
Con el background del cocinero y la memoria de los sabores en la cabeza, Renato ha trasladado esos sabores al pan, diseñando productos únicos para acompañar las comidas en sus diferentes etapas.
El primer paso es conocer la Carta del restaurante; a partir de ella propone sabores, colores y texturas diferentes. Tiene una cincuentena de panes desarrollados que están ya en varios restaurantes del medio (Astrid & Gastón, Tanta, La Bonbonniere, Mayta, Malabar, Panchita, entre otros) y un centenar más por hacer. En ellos ha puesto focaccia de cebolla confitada, muffins de loche, brioche de papa amarilla, grisinos de quinua, por mencionar solamente algunos panes que respetan la técnica tradicional pero que llevan ingredientes de nuestra extraordinaria despensa nacional. El pan nuestro de cada día también se renueva.

DATO
La OMS recomienda consumir por lo menos 250 grs. de pan al día; bien balanceado no engorda. Aquí tabla de consumo sugerida según la edad.
niños 2 años 80 grs.
de 3 a 6 años 150 grs.
de 7 a 9 años 200 grs.
de 10 a 13 años 300 grs.
de 14 a 20 años 350 grs.
Adultos hombres 350 grs.
Adultos mujeres 200 grs.

Ficha técnica:
Renato Peralta
Pedidos al: 998268781

EL NEGOCIO DEL VINO

Breve conversación con Hugo Sabogal

Una clase maestra recibí de Hugo Sabogal cuando lo entrevisté a su paso por Lima. Este periodista colombiano, escritor, experto en vinos y conferencista alrededor del mundo recaló en Perú a propósito de la Semana de Arte como representante de la Marca Argentina, es decir, de los vinos argentinos. ¿Raro? Pues no tanto, si tenemos en cuenta que Hugo es a estas alturas de su vida un ciudadano del mundo.
Estudió Literatura clásica en la Universidad de Londres, mientras estudiaba quiso jugar al tenis, pero como no había canchas apropiadas en las cercanías se inscribió en el club del vino de la universidad. Desde entonces data el aprendizaje y la afición. La literatura y el vino los bebió desde las raíces, recorrió viñedos para hacer sus monografías, conoció las regiones vitivinícolas de Inglaterra, Francia e Italia y se dio cuenta que el vino, como la comida y la literatura, son expresión de la cultura viva de un país.
Trabajó catorce años en la BBC de Londres como comunicador y cuando llegó el momento de regresar a su natal Bogotá se dedicó a dictar cátedra sobre la Historia del Vino en la Universidad del Externado y en las escuelas Mariano Moreno de la capital colombiana.
Trabajando como periodista en la década de los 90 difundió la idea de pensar profesionalmente en el negocio del vino con miras a su internacionalización. Como consultor, se preocupó de diseñar políticas para formar y profesionalizar el sector comercializador. Fue director ejecutivo de América Economía en Santiago, donde obviamente escribía de vinos desde el punto de vista de un negocio que involucra a una amplia cadena de comercialización que va desde el bodeguero hasta los medios de comunicación pasando por importadores y distribuidores antes de llegar al destinatario final: el consumidor.
Es así que llegó a Mendoza, a dictar un curso en la Escuela de Altos Estudios de Negocios y terminó siendo el representante para América Latina de la Marca Argentina.
Es autor de varias guías de vino en Colombia y semanalmente publica la columna “Entre Copas” en El Espectador de Bogotá.

COSTANERA VS VINOS

Las sazones juveniles de Yaquir Sato y Renzo Garibaldi se unen para presentar siete platos correctamente armonizados con siete vinos de las bodegas Luigi Bosca, Saurus y Prado Rey. El menú propuesto por el dúo de cocineros recoge recetas internacionales (tartar, tataki, niguiri, albóndigas) y peruanas (causa, leche de tigre) dándoles un giro contemporáneo. El postre se acompaña con pisco acholado Bianca. Una recomendación: no descuiden calentar los platos, una comida de gala ($50) debe tener presente todos los detalles. Las cenas se realizan todos los martes de mayo a partir de las 8.30 pm. en Costanera 700. Reservas: 4214635 y 4217508.

CUISINE & VINS

Es una sólida revista que ya cumplió 25 años abocada a difundir la buena vida desde Argentina. Como su nombre lo indica, se ocupa de la cocina y de los vinos, pero no descuida el arte (de hecho esta carátula es del artista plástico Sergio Roggerone, dueño de un hotel en Maipú que rinde culto al arte barroco, a la naturaleza y a la cocina), ni las novedades, ni la reflexión sobre la materia prima. El editor de la sección de vinos es Enrique Chrabolowsky, periodista especializado, coautor de “Vinos de Argentina”, junto con Michel Rolland, libro que lleva el prólogo del gurú Robert Parker.
Enrique tuvo un largo paso por la prensa escrita, hasta que se dio cuenta que le faltaba pasión a sus libretos, la redescubrió durante una vendimia, y desde entonces solamente escribe sobre vinos. Estuvo de paso por Lima, representando a la bodega Septima, joven y moderna empresa ubicada en la región vitivinícola de Mendoza, que produce vinos amables, afrutados y fáciles de tomar.

MAYTA

Al costado, Jaime Pesaque, el chef; abajo, mis amigas Teresina y Soledad, compañeras en la degustación y en la "opinación".


Nuevo restaurante de cocina de autor

La crisis se está llevando de encuentro a los restaurantes del mundo con tenedores de alcurnia. En Argentina, más de 300 locales cerraron sus puertas ante la ausencia de comensales, en España ya son 1,100 los que apagaron fogones y en Inglaterra los chefs han debido aguzar el ingenio para capear el temporal. En este ambiente de paradojas culinarias, en esos mismos países, persisten locales con reservas agotadas con tres semanas de anticipación (el Astrid y Gastón de Buenos Aires es un ejemplo). ¿Qué está pasando en Lima? ¿Somos un oasis en medio del desierto? Hay algunos restaurantes que están sintiendo la pegada, pero existen otros que surgen y crecen con el respaldo del respetable.
Uno de ellos es el flamante Mayta, que está bajo la batuta de Jaime Pesaque, joven cocinero que se fogueó en la cocina del desaparecido Al Grano y regresa ahora con una cocina más madura y una apuesta personal interesante.
El local (diseñado por el arquitecto Malakovsky) es luminoso, alegre, relajado, gracias a los amarillos y naranjas que predominan en el ambiente, y algunos diseños en piedra que remiten a las culturas precolombinas del norte del país.
La Carta es un homenaje al zapallo loche, producto recurrente en varias presentaciones aunque con resultados desiguales. Brilla en el cabrito con puré de loche acompañado de tartar de loche, plato que consigue un sugerente juego de texturas; pero decae en la panceta confitada con miel de chancaca y ñoquis de loche, para revivir nuevamente en un arroz con pato sin culantro y textura húmeda, a medio camino entre el clásico y el aguadito. Me gustaron los huevos pochados con puré de alcachofa, prosciutto de pato y hongos al wok con buen contraste entre la fuerza del prosciutto y la delicadeza del puré; y el lomo saltado con tacu tacu de pepián de choclo, ingeniosa recreación de un clásico de nuestra cocina criolla. Funciona la corvina a la limeña con salsa de caucáu, y el trigotto al ají panca con aire de cítricos, el plato más pedido de la Carta. Los postres corren a cargo de Charo Arce que pone un agradable mil hojas de chocolate y una refrescante chirimoya con yogur. Los panes (bollitos de papa, muffins de loche, pan campesino y grisinos al tomillo) han sido diseñados por Renato Peralta y son un must por sí mismos.

Ficha técnica:
Mayta: 28 de Julio 1290, Miraflores. Reservas: 4465430
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. (Abrirán el Día de la Madre y el del Padre).
Precio promedio por plato: S/. 45 soles.
Capacidad: 60 en el salón y 30 en el bar

DESDE ITALIA

Por alguna razón, la presencia de vinos italianos en nuestro medio es exigua. En anaqueles se encuentran dos extremos: los buenos y caros o los chianti de batalla. Borgonovo 12 intenta enriquecer el abanico con una amplia variedad de etiquetas. Al frente está el peruano Salvador Herencia, gran amante de los vinos y de la cultura italiana, gracias a la decenas de años que residió en ese país. Reinstalado en Lima, se ha propuesto unir dos pasiones y dos culturas. En la maleta trajo prosciutto di Parma, parmigiano reggiano y vinos estupendos como el Fiano di Avellino (S/. 93), un vino blanco, seco, con toques minerales y perfume de peras y flores blancas, medalla de plata en el International Wine Challenge de Londres 2007, y 90 puntos según Robert Parker; el Montefalco Colpetrone Rosso (S/. 72), vino potente y vigoroso, con taninos definidos que no agreden y un final en boca larguísimo y envolvente; y el Foss Marai Prosecco, un refinado espumante tan versátil que puede acompañar indistintamente un plato de pescado, quesos o postres a base de chocolate. También tienen el gran Brunello Montalcino 2003 (S/. 365), exquisito y complejo vino de larga añeja que se refleja en el color intenso y el sabor tánico. Más datos en: www.bogonovo12.pe

GHIRARDELLI

Es una adorable chocolatería, tan grande que ocupa una manzana, situada en el corazón de San Francisco (aunque tiene locales por doquier). Desde hace 150 años se dedican a preparar helados y de veras que los hacen deliciosos. También preparan chocolate en barra (negro, negrísimo, con leche y otras mezclas), en taza, en dulces y pasteles que tienen chocolate como ingrediente principal.
La historia de los Ghirardelli es muy simpática y, en sus orígenes, tiene algo que ver con nuestro país. El signore Domenico Ghiraldelli nació en Rapallo, pintoresco pueblito situado a orillas del Mediterráneo, muy cerca de Génova. Siendo adolescente empezó a trabajar como aprendiz en la fábrica de dulces de un comerciante local. A los 20 años parte con su flamante esposa rumbo a Uruguay para participar en el comercio del chocolate con América del Sur, negocio muy promisorio por entonces. Antes de cumplir un año, se traslada a Lima, atraído por las noticias que hablaban de la pujanza de la hermosa ciudad de los reyes. Aquí, en la calle de los Mercaderes, abre una tienda para atender al público y comerciar con café y chocolate.
Enviuda tempranamente, emigra hacia California a buscar oro y luego se casa con Carmen Alvarado (¿sería peruana? Nada dice la biografía sobre ello). No obstante, mantiene su tienda en Lima (a la que castellaniza llamándola “Domingo”), y sigue importando granos de cacao: de las 200 libras con las que empezó, sube a mil libras anuales, lo que habla de la prosperidad del negocio.
Ghirardelli es un imperio chocolatero, ellos mismos tuestan el cacao, lo procesan, lo baten, lo preparan y lo transforman. De ahí resultan los helados más ricos que he probado en toda mi vida.

LA MAR

A la izquierda Nemesio López y Sole Richards, los chefs. A la derecha, Jessie, el mozo. Abajo, grupo de peruanos devorando la Carta.

Cebichería peruana en San Francisco

San Francisco es una ciudad hermosa, el verdor del entorno, las coloridas casas estilo victoriano y las calles empinadas que invariablemente desembocan a orillas de la amplia bahía californiana le dan una personalidad especial. En el malecón, en la atractiva zona de los embarcaderos, se encuentran varios restaurantes tipo gourmet, en uno de ellos destaca un letrero: “La Mar. Cebichería peruana”. Nunca más evidente eso de tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz, tonadita que me daba vueltas en la cabeza al mirar el bar repleto de gringos que solamente tomaba pisco, sea en pisco sour (venden un promedio de 300 al día), en pisco punch o en la variedad de cocteles exóticos que tienen como base nuestro destilado de uva. El local donde ahora está La Mar antiguamente fue el salón de espera de los ferrys, de ahí los techos altos y cierta majestad en la estructura que aún conserva. Tiene tres ambientes: un bar, un amplísimo salón con barra de tiraditos (ya que no sushis) y una simpática terraza con vista al mar en el que danzan catamaranes, focas y ferrys.
No cierran nunca y atienden almuerzo y cena porque allá los prejuicios de no comer cebiche en la noche simplemente no existen. Los anfitriones son el mexicano Rodrigo Estrada y el americanoAndrew Generalao. El decorado es sencillo e informal, como corresponde a una cebichería de mesas amplias con cojines y detalles en azul turquesa. La cocina está a vista y paciencia de los comensales, ahí se preparan varios tipos de cebiches y tiraditos, causas, choritos a la chalaca y anticuchos. Sobre la barra, fuentes con limones, choclos, papa amarilla y camote (todos con su respectivo letrero en castellano) muestran a los curiosos la magia de nuestra biodiversidad.
La Carta no es exagerada, ofrece no más de 40 platos, entre ellos un estupendo caucáu de conchas que Jessie el mozo, explicó con lujo de detalles. La compañía fue de un pinot gris de la región de Santa Bárbara, recomendado por el somelier Emmanuel Kemiji.
En la cocina la batuta está en manos de Nemesio López, hermano de Victoriano (mano derecha de Gastón en toda la cadena de restaurantes de la Corporación Acurio) y en los postres, Sole Richards, responsable del tiramisú de lúcuma con chocolate y los picarones con miel (ví a más de uno chuparse los dedos con unción).
Los gringos almuerzan temprano, a las 12.30 el restaurante ya está lleno. Por eso, a media tarde es la hora de los appetizer: empanaditas de ají de gallina, tequeños de lomo saltado con salsa de ocopa, sánguches de chicharrón y lomo saltado, y siempre, a toda hora, un plato vegetariano se incluye en el menú.
Si alguien dudaba que algún día nuestro tiradito se convertiría en carta de ciudadanía peruana, como lo es el carpaccio para los italianos o el sashimi para los japoneses, ya puede poner las barbas en remojo, porque la historia empezó a escribirse y tiene sabor a mar.

Ficha técnica:
La Mar: Pier 1 ½ the embarcadero, al costado del Ferry Building, San Francisco, California.
Teléfono: 415-397-8885
Horario de atención: lunes a domingo de 11.30 am a 2.30 pm. Happy hour: 4 a 6 pm. Cena: de 5.30 a 10.30 pm.
Precio promedio por plato: $ 20 dólares
Capacidad: 250 personas

GAMBAS

Miguel con Montse Estruch y Mariano Fuster.

Una buena lavada de cara se ha dado el Hotel Prince estrenando un restaurante de alta cocina. No solo el nombre trae vientos españoles: el local y la cocina también están salpicados de espuma mediterránea. El lobby y el restaurante han sido diseñados por Jordi Puig (vivió varios años en Barcelona), quien ha plasmado una arquitectura monocromática a medio camino entre el minimalismo y la posmodernidad. Está decorado con fotos gigantes (del Guggenheim de Nueva York) de Nelly García y una suerte de cortina ondulante de acero que crea un clima elegante y frío. Es evidente que se ha privilegiado la estética al confort: la banqueta larga es muy baja con respecto a la mesa, y los baños tienen una luz tan tenue que no llegan a reflejar la imagen en el espejo. En la cocina está Miguel Hernández, 28, joven cocinero que, después de colgar su título de abogado, emigró a Barcelona para estudiar en la Escuela de Hostería de esa ciudad. Ha trabajado con Coque Ossio en La Bonbonniere y juntos elaboraron la primera carta de Gambas. Otro dato: la semana pasada invitaron a Montse Estruch, chef catalana con una estrella Michelin del restaurante El Cingle de Vacarisses (“estrella que me ha traído más presión, más estrés y menos felicidad”, confiesa) que presentó una cocina vanguardista llena de texturas, flores, aromas y reinvenciones, maridada con cavas y vinos de la zona del Penedès.
La cocina de Gambas es tributaria de España en cuanto a productos y técnicas, y del Perú en aromas y sazón. Bien logrados son los buñuelos tibios rellenos de queso manchego y cubiertos de azúcar en polvo (como las empanaditas de la abuela) y los cornetes de jamón serrano rellenos de gongonzola, peras y un toque de arúgula. Menos felices son las conchas a la parmesana saturadas de queso y con un dulzor que habría que revisar. En platos de fondo probé una deliciosa corvina en salsa de espárragos con verduras de impecable textura y unos espaguettis negros con una salsa que no logré descifrar (definitivamente no eran los ingredientes que mandaban en la carta). Atención esmerada, ambiente correcto y música adecuada en un restaurante que todavía tiene mucho por mostrar.

Ficha técnica:
Gambas Mediterranean & Peruvian Fusion
Dirección: Av. Guardia Civil 727, San Borja. Teléfono: 3195300.
Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.
Precio promedio por plato: S/. 45 soles. Almuerzo ejecutivo: S/. 49.90 (incluye una copa de vino).

Los vinos de Juve Camps
La cava de Juve Camps Reserva de la Familia es la estrella de esta bodega catalana. Es un espumante fresco, afrutado, pero sin embargo muy seco. Elaborado a partir del mosto flor, no ha recibido absolutamente nada de azúcar (por eso el alcohol se metaboliza más lentamente), tampoco ha pasado por barrica de madera sino por 36 meses en botella, de ahí que tenga un sabor franco, sedoso con buen peso frutal. Va bien con embutidos y quesos suaves.

Casavella D’Espiells Reserva
Un sorprendente cabernet sauvignon que poco tiene que ver con sus pares del Nuevo Mundo. Este tinto tiene taninos maduros, la madera no oculta la fruta (casi nos habíamos acostumbrado a los cabernet chilenos con kilos de madera que dan la sensación de estar mordiendo un trozo de tabla), es jugoso, opulento y poco a poco muestra su complejidad. Pruébelo con carnes rojas o blancas.