LA POLENTA ES DEL PERU

Hace varios meses la historiadora Rosario Olivas publicó un interesantísimo libro sobre la cocina imperial del Cusco. Además del atractivo de las recetas tradicionales, Charo agrega datos valiosos y desconocidos, por ejemplo, sobre el origen de la polenta.
Cusco. El imperio de la cocina (Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porras) es un impecable volumen que da placer recorrer.

SOL & LUNA

Nacho y don Alejandrino Laurel en huerto orgánico

El Cusco está de moda. Aunque los cusqueños se quejan porque el turismo ha decrecido en relación al año pasado, las calles y los restaurantes están llenos de viajeros. Si la Ciudad Imperial es para la juerga, el Urubamba es para el descanso. Estuve en el Sol & Luna, hotel boutique de Franz y Petit, una pareja de franceses asentada en el valle hace más de diez años. En comunión con la naturaleza han construido un hotel que prescinde de las habitaciones clásicas para optar por pequeñas casitas (sin televisor en el cuarto, gracias al cielo) con vista al valle. Los ambientes están decorados con hermosas obras de arte popular de Federico Bauer y Jaime Liébana. La cocina se nutre de las verduras de la chacra orgánica de don Alejandrino Laurel; los quesos y embutidos los provee la granja Yucay; y las hierbas vienen de su propio huerto hidropónico.
El hotel mantiene una Fundación para apoyar a la comunidad de Pankaraki a través de un colegio de educación primaria y capacita a los comuneros para que sean autosustentables.
Desde el inicio en la cocina estuvo Nacho Selis, cocinero de las canteras de Gastrotur, fogueado en Los Incas Golf Club y en Bocatta. Su Carta ha sido trabajada con asesoría de Pedro Miguel Schiaffino, de allí la presencia de paiche, kushuro (el alga marina a la que es afecto Pedro Miguel) y otros productos de la selva. Lo que resalta, sin embargo, es la presencia de productos de la zona (quinua negra o rosada, airampo, aguaymanto, alpaca), para lanzar una propuesta moderna, regional y gourmet. Lo dicho se nota en una larga lista de platos que van desde los bocaditos de tocto (pellejo de chancho) con salsa de chocolate, hasta la lazañeta de trucha curada en azúcar y sal de Maras o en el cuy confitado con chutney de papayita arequipeña y nabo rotizado. Los postres también tienen ese aroma fresco, ligero y regional que potencia los sabores.
En Wayra, espacio anexo al hotel abierto al público donde se encuentra el spa, el lounge, las caballerizas y un amplio jardín para obras de teatro al aire libre, tienen una estupenda cava subterránea, con mesa para catas y degustaciones, implementada con cerca de doscientas etiquetas elegidas según criterio del enólogo José Bracamonte.

Ficha técnica
Sol & Luna: Fundo Huincho Lote A-5 Urubamba. Cusco. Teléfonos: (084) 201620 , 201621 y 201622.www.hotelsolyluna.com

MAIDO

Un jovencísimo y talentoso cocinero asume el reto de abrir su propio restaurante en el corazón de Miraflores. Se trata de Mitsuharu Tsumura, “Micha” para todo el mundo, quien a los 28 años recién cumplidos se pone al frente de Maido (palabra japonesa que significa bienvenido), un luminoso local de dos pisos que incluye, además del comedor, un par de ambientes con mesas japonesas (con hueco al centro), una barra de sushi y un amplio bar, convenientemente aislado del comedor.
Conocí a Micha en el 2002 cuando él acababa de regresar del Japón donde trabajó dos años, luego de concluir sus estudios en Estados Unidos. El se encargó de desarrollar el tomo de “banquetes” de la colección de cocina que yo editaba para El Comercio, y desde entonces me impresionó su rigurosidad y manejo de la cocina. Luego Micha pasó a trabajar en el Sheraton, como gerente de alimentos y bebidas. Esa experiencia en el hotel, seguramente pulió su técnica en el manejo de las carnes, que ahora muestra de manera impecable en muchos de sus platos. Por ejemplo, en un maki relleno de langostinos y cubierto con una fina lámina de carne; en el asado de tira con aliño de shoyu y ajonjolí, en el chaufa con asado de cerdo o en las brochetas de carnes variadas.
La propuesta de este joven chef es integradora y personal, su Carta tiene un lenguaje plural basado en las dos fuentes de las que bebió desde niño: la cocina peruana y la de Osaka, donde nació su padre y donde él mismo trabajó. Por eso sus fusiones tienen coherencia e imaginación. Basta mencionar el fresquísimo panzo de atún tipo sashimi; el tiradito oriental con tempura crocante; el mero misoyaki con camotillo o el atún en doble costra con puré de pallares.
Hay excelencia en el tratamiento del producto y oficio en su presentación, aunque me parece que la Carta es excesivamente grande (45 platos), lo que es habitual en nuestro medio, incluso en restaurantes de autor.
Tiene una atractiva carta de postres, el bar está provisto con cocteles a base de pisco y la cava guarda 180 etiquetas con vinos de alta rotación y Premium. La atención es cordial y los mozos son empáticos, al final el comensal es despedido con un “okini” (gracias) dicho a coro por mozos e itamaes. Muy simpático.

Ficha técnica:
Maido: Colón 192 (esquina con San Martín), Miraflores. Tel: 4462512. Precio promedio por plato: S/. 40 soles. Capacidad 68 personas. Horario de atención de martes a domingo almuerzo y cena. Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com.

MI PERU

Hace una buena cantidad de años conocí este huequito barranquino que tenía fama de servir un estupendo concentrado de cangrejos. La fama los acompañó mucho tiempo, a juzgar por las filas de autos que se estacionaban en la plaza Butters en la que, dicho sea de paso, la oferta gastronómica era tentadora. Basta mencionar que ahí pusieron su primera carretilla los queridos Emilio y Gladys, quienes luego de mil mudanzas, siguen preparando un sublime cebiche de conchas de negras.
Pero algo pasó con Mi Perú hace tres o cuatro años que dio un bajón en su cocina. Los comensales cambiaron de esquina y cuando pensaba que el declive era inexorable, he aquí que un oportuno quiebre de timón los ha vuelto a poner en vereda.
Roy y Kilo Taype eran unos críos cuando sus padres Raúl y Aída abrieron esta cebichería con apenas diez mesas y una treintena de bancos. Ellos son ahora quienes se encargan del local, mientras que en la cocina sigue la señora Pilar, asistente de doña Aída y entrenada en su sazón.
Casi nada ha cambiado desde entonces en este huarique de techos altos y paredes tapizadas de tarjetas de visita y afiches de la selección de fútbol de los setenta. La estrella sigue siendo el concentrado de cangrejo (S/. 24.50), aunque ahora más es un caldo sabroso que un concentrado levantamuertos. La tortilla de huevera (S/. 24.50) es algo insípida, pero se salva porque no tiene grasa y está convenientemente acompañada de una ensalada fresca. Hay que señalar, que la huevera de bonito es sabrosa, cotizada y escasa; es por eso que los restaurantes que la ofrecen suelen usar la de mero (cuando no de liza, pero otorguémosle el crédito a los que dicen que es de mero) que es más bien desabrida. La estrella resultó siendo la cojinova frita (S/. 27.50), la sirven entera, apenas enharinada para resaltar el crocante de la piel, sabrosa, jugosa y sin la grasa de la fritura, lo que significa que la temperatura y el tiempo de cocción fueron los adecuados. El cebiche de mero no me mata y me pareció caro (S/. 37).
Mi Perú estuvo presente en Mistura, y fue tal la aceptación del público, que están ampliando la cocina y el comedor (un salón más para 30 personas). Sigan trabajando, muchachos.

Ficha Técnica
Restaurante: Mi Perú
Dirección: Av. Lima 861 esquina con Plaza Butters, Barranco. Tel: 4082431
Atención: lunes a domingo de 12.30 a 5 pm.
Capacidad: 25 personas

CONCHA Y TORO

Marcio Ramírez, enólogo de la bodega chilena Concha y Toro es un asiduo visitante de Lima, sobre todo porque sus etiquetas tienen gran aceptación en el mercado. Hace unos meses estuvo de paso para presentar una interesante línea super premiun llamada Gran Reserva. Como sabemos, Chile baña sus viñedos con diversos ríos y afluentes cuyas características permiten tener cosechas diferentes, porque el clima, la altura, la cercanía al mar o la australidad influyen en la cepa.
Los cabernet sauvignon de la línea Riberas son austeros y elegantes, en vista presentan un color rojo oscuro y brillante; en boca se sienten taninos acentuados y ligera mineralidad.
Gran Reserva Riberas está en cabernet sauvignon, syrah y carmenere. También en Sauvignon blanc y chardonay.

CHICHA Y PALADAR

Onda gourmet en la Ciudad Blanca

¡Qué linda está Arequipa!, disculpen la nostalgia. Un veranillo primaveral a juego con el cielo eternamente azul recibió a miles de personas, entre turistas extranjeros y visitantes nacionales que colmaron las calles a propósito de la reunión minera primero, la de microempresarios después, y en algunos días más el Cade.
Definitivamente, uno de los atractivos de la Ciudad Blanca, amén de su campiña y su arquitectura colonial, es su generosa y variada gastronomía. Dos nuevos restaurantes se suman a la creciente oferta sibarita: Chicha de Gastón Acurio y Paladar de Ibrahim Veyssal.
Chicha está ubicado en el corazón de la ciudad, frente al Monasterio de Santa Catalina. Ocupa parte de una hermosa casona de sillar con techos abovedados y patio de adoquín. La decoración es sobria, basta con los luminosos colores (azul añil, ocre) típicos de la zona y unas cuantas esculturas de arcángeles arcabuceros (y de los otros) colocados dentro de las hornacinas. Son cuatro ambientes que dan a un patio techado que amplía considerablemente la capacidad del local (140 asientos, siempre ocupados). La cava impresiona por su ubicación y por los centenares de etiquetas que ofrece.
La Carta tiene el sello de Gastón y la sazón de doña Hermegilda, matrona picantera encargada de guardar la esencia del manducar mistiano. Los aperitivos (la mayoría hechos con pisco) muestran su arequipeñitud: ccoro, chachani, santa catalina. En entradas, probamos un clásico solterito, un aséptico escribano y unos estupendos erizos revueltos (a los erizos se los ama o se los odia; aquí es imposible resistirse). Los fondos combinan la tradición (rocoto relleno, chupe de camarones, ají de lacayote: buen sabor y porciones adecuadas) con la innovación (codillo crocante con puré de manzanas y pastel de papa; o tacu cauche, gran invento que une el clásico tacutacu con aromas del cauche de queso). Postres a discreción y anís Nájar verde como bajativo, ponen punto final a una comida de lujo.

Paladar es el nuevo restaurante de Ibrahim Veyssal alias “El Turco” que con este suma su quinto restaurante en la ciudad. Uno es de comida rápida (kebabs y afines, paso), otro es más sofisticado (El Turko II), un par son cafeterías y el quinto es el que nos ocupa. Paladar también está ubicado en el casco urbano. Su decoración es moderna, audaz y contrasta bien con las paredes de sillar. Las sillas son en realidad sillones de forma irregular tapizados a contraste. No es grande, pero gana amplitud porque el diseño integra una privilegiada vista a la campiña. Paladar parte de la cocina tradicional transformada por el aporte del chef que hace irreconocibles algunos platos. El escribano de pulpo es un fallido ejemplo de lo dicho. Donde mejor le va es en platos de autor como el Puruncu (pescado cubierto de barro y cocinado en horno), el zapateo criollo (suerte de lomo saltado con carne de avestruz, cerdo y carne de res), el huajalai (guiso de carne con fusión nikkei) o el risotto de chupe de camarón. En postres, los más demandados son el super arroz con leche y chirimoya, la créme caramel de coca y el arroz zambito de quinua negra. Interesante propuesta.

Ficha técnica
Chicha (Av. Santa Catalina 210, interior 105. Tel: 054-287360).
Paladar (Villalba 309. Tel: 226295).

FESTÍN

Nueva revista gastronómica que sale bajo el sello de Cosas, cubriendo así un enorme vacío en un mercado donde el fenómeno culinario es notable, pero la ausencia de revistas especializadas también.
Festín es digna hija de Fernando Ampuero, su editor, quien entrega un número exuberante, variado, divertido (gran artículo de Rafael Ósterling), novedoso, informal y con evidentes guiños mediáticos (desde la carátula hasta el destape cocinero de Magaly Solier). Incluye una selección de recetas que vale la pena probar y una breve guía de vinos para iniciados. ¿Qué le falta? Quizás una mirada crítica a la indiscriminada oferta gastronómica.

COMBOS Y PLATILLOS

Ochócalo, el Santo Patrón de la gastronomía peruana. Abajo, Robertín de Huaral con su exitosísimo chancho al palo.


Somos un país esencialmente mestizo, mestizaje que se expresa en toda su compleja diversidad en nuestra cocina. Una cocina que une y reúne, que convoca y moviliza, que nos colma de orgullo y esperanza. “La fiesta es de todos”, reza el slogan de Mistura, lo que se puso de manifiesto en esta enorme feria gastronómica que ha “creado un espacio de inclusión, integrador y democratizador”, según palabras de Gastón Acurio, presidente de Apega, institución que agrupa a todos los integrantes de la gran cadena productiva vinculada con la gastronomía.
DE TODO PARA TODOS
Una variopinta multitud de más de 120 mil personas se dio cita en el Parque de la Exposición para disfrutar de una amplia oferta gastronómica: desde una gourmet sopa de ollucos en La Gloria, hasta un plato de chancho al palo donde Robertín, pasando por los tamales de Magaly Silva (una de las siete premiadas con el Ají de Plata de Promperú por preservar nuestras tradiciones gastronómicas), los sánguches de El Chinito (vendió 6 mil), los anticuchos de Doña Grimanesa (también merecedora del Ají de Plata) o del Glotons (ganador del concurso al Mejor Anticucho), símbolos inequívocos de que actualmente lo que más une a los peruanos entra por la boca y se queda arriba, en el subconsciente de cada uno de nosotros. Pruebas el canto, la legendaria doña Grimanesa que atiende una carretilla en Miraflores sirvió nada menos que 12 mil sabrosos anticuchos. Tato, de Barranca, vendió tres mil tacu tacus al día.
Es sintomático constatar que todos los espacios de la feria estuvieron copados de un público ávido por conocer, conversar, probar y compartir. El gran mercado lució impresionante con decenas de canastas coloridas que mostraban ajíes de tamaños, colores, sabores y picores desconocidos. En un stand, pequeñas papitas nativas se vendían en primorosas bolsitas artesanales, confeccionadas especialmente para la ocasión. En otro, el chef Gonzalo Angosto presentaba su línea gourmet de productos envasados que acaba de lanzar al mercado. En una esquina, la señora Katy mostraba las maravillas que trajo desde su natal Tacna: macerados de ciruela y damasco, pisco, vinos, anís, aceitunas, zapallo de carga, y un largo etcétera. Ella es parte de una asociación de empresarios tacneños unidos a la cámara regional de turismo de su región. Muchos fueron los pequeños empresarios de todos los rincones del país que participaron en Mistura a través de sus organismos y gobiernos regionales.
PATRIMONIO GENÉTICO
En la Bioferia se ubicaron los productos orgánicos, esos que no tienen componentes químicos que pueda afectar este estado. Productos como la miel de abeja o cacao en polvo fueron exhibidos “al natural”, además de quesos de cabra y huevos de granjas orgánicas, así como prendas de vestir confeccionadas con delicado algodón pyma y coloreadas con tintes naturales. Un espacio que cada día gana más adeptos, como se demuestra en las bioferias sabatinas de Miraflores y Surco, testimonios de una conciencia colectiva que crece y se asienta en defensa de nuestro patrimonio genético.
El rincón del pan y del queso sorprendió a más de un visitante con su variedad y textura. Restaurantes, stands, conferencistas, carretillas, restaurantes de culto, mesas redondas, todos tienen un denominador común: son los mejores en lo que hacen. Además de ser un evento de entretenimiento y disfrute palatal, Mistura tiene la misión de vender la marca de la gastronomía peruana al mundo. ¿Cómo se vende esta marca? Con calidad, mostrando lo mejor del país en términos gastronómicos y a los mejores exponentes en cada área. Tener la oportunidad de probar el espectacular cebiche de Chez Wong, acompañarlo con un emoliente de “Siete Mezclas” y terminar con un helado “ovni” de lúcuma. De eso se trata.
El espacio para las conferencias magistrales tuvo llenos de bandera. Cada chef presentó su tema apoyado en videos alusivos que terminaron con una clase maestra. Hajime Kasuga trajo insumos de Japón y su barman su lució preparando un complejo cóctel con nitrógeno, Gastón preparó yemas de rocoto, Héctor Solís tuvo la bendición del mismísimo Señor de Sipán redivivo que en lengua muchik explicó el origen de la cocina lambayecana, y Flavio Solórzano aseguró que el mar es azul por la cantidad de peces azules que cobija.
Mientras tanto, todo el mundo se deshacía en alabanzas a un evento sin precedentes en el país. La chef mexicana Patricia Quintana estaba impresionada por la variedad de granos y maíces que veía en el mercado. Joan Roca afirmaba que era el congreso más espectacular que había visitado en su vida, mientras comía un crocante trozo de cuy. Al apacible Osvaldo Gross, maestro pastelero argentino, no se le borró la sonrisa de los labios en ningún momento.
La gastronomía significa mucho más que comer bien, es un puntal del incremento turístico del país, gran generador de empleo y eficaz instrumento de consolidación de las cadenas productivas inclusivas. Según el informe de Rolando Arellano, también presentado en Mistura, la gastronomía producirá este año el 11,2% del PBI, es decir, el doble de la producción minera en el 2008.
Fueron cuatro días de algarabía con entradas agotadas y una buena cantidad de gente que se quedó con los crespos hechos y la miel en los labios por esperar a última hora. A trabajar se ha dicho que Mistura 2010 está a la vuelta de la esquina.

ENTREVISTA A IGNACIO MEDINA

Es alto, con calvicie pronunciada y barba cana. Disimula su timidez hablando atropelladamente, se suelta cuando está en el mercado, cuando se abraza con los vendedores de verduras o de pescado; allí se siente a sus anchas, entre amigos, aunque su facha descachalandrada y su tamaño le impidan pasar inadvertido.
Ignacio Medina es periodista y abogado, carrera que nunca ejerció. Dice que salvo el sexo, no hay nada que ponga tantos sentidos en juego como la cocina. Llegó a la gastronomía por casualidad. Escribía de economía en un diario en Bilbao cuando el periódico cerró. En 1982 se traslada a Madrid para hacerse cargo de la jefatura de redacción de la publicación Club de Gourméts (la revista de gastronomía y vinos más antigua de España) y terminó de editor. Fue guionista y gestor del programa de Karlos Arguiñano, el primer espacio diario de cocina en la televisión española. Dio cursos en la Universidad Menéndez Pelayo de Santander, dirigió catas para profesionales de hostelería y escribió en un sinfín de publicaciones. Actualmente se hace cargo de la crítica de restaurantes en la Guía del Ocio de Madrid. Es autor de varias decenas de libros, entre ellos, la popular guía “Comer en carretera de Ignacio Medina”, referente obligatorio para viajeros curiosos.

¿Sabías algo de gastronomía cuando empezaste?
No, pero me gustaba comer. Busqué a los cocineros para comer con ellos, para que me mostraran qué cocinaban y cómo lo hacían. Quería saber porqué pasan cosas en la cocina. Los acompañe en los viajes y en las compras, así aprendí. De hecho mis mejores amigos están en las cocinas, más que en el periodismo.
¿Y cuándo empezaste con la crítica?
Como seis años después. Como director de la revista me encargué de editar Gourmetour, guía de restaurantes españoles que se edita cada año, y la Guía de Vinos de España, de igual periodicidad.
Ambas guías son líderes en sus respectivos sectores, siendo reconocidas por la calidad de su información y sus valoraciones. Empezamos con la crítica publicando la que los lectores nos mandaban, con factura de consumo incluida para frenar los elogios desmedidos; luego yo mismo empecé con la crítica esporádica, hasta que me contrataron como crítico gastronómico en El País.
¿Y te volviste el malo de la película?
En ese tiempo pasaba en España lo que en el Perú en este momento, solamente se veía lo bueno porque estábamos en un momento de despertar gastronómico, se estaban dando las primeras manifestaciones de lo que luego sería la gran cocina de vanguardia. Lo que hice fue separar lo bueno de lo malo; lo que está logrado de lo que es fallido. Leer el mensaje que da el cocinero y traducirlo en palabras, en sensaciones, en emociones. No me interesa decir que tal plato es soso o salado, sino cual es el mensaje que recibo.

No gesticula mucho, pero parpadea con frecuencia y sonríe. Este español de 53 años “bien vividos, bien comidos, bien gastados”, lleva media vida correteando sabores. Es capaz de recorrer ocho restaurantes en un solo día probando bocados diversos y terminar comiendo un sánguche al final de la jornada para saciar el hambre. “Se trata de probar, no de comer”, explica. Ignacio ha comido de todo (casi todo) en su vida. No le ha hecho ascos a hormigas, grillos, cucarachas y chinches en la China, tampoco a lagartos, gusanos, tortugas y serpientes en Iquitos.

¿No te da cierta aprensión comer cosas raras?
Uno come primero con la memoria, luego con la cultura y finalmente con la boca. Los suecos no comen tinta de calamar porque les horroriza tener un arroz negro en el plato; los americanos no comen caracoles ni pies de cerdo porque son platos rústicos, de pobres. Me gusta probar todo lo que me es extraño, lo que no forma parte de mi memoria gustativa, me agrada el desafío de incorporar nuevos sabores a mi registro personal.
¿Te sorprendió la cocina china?
Literalmente me fascinó. Cuando salgo de viaje voy a lugares frecuentados por nativos, no por turistas. En China, por ejemplo, probé el “banquete de las 80 sopas” y unos dim sum rellenos de líquido, lo que significa que siguieron un proceso de gelatinización para que al vaporizarlos se conviertan en líquido. Es un plato tradicional pero que está a la vanguardia de lo que ahora hace Adriá en El Bulli. China está llena de productos, pero también de ideas. Fue una experiencia realmente extraordinaria.

¿Qué te atrae de la comida peruana?
Los productos, la gente, las ganas que tienen los cocineros jóvenes por aprender, por escuchar, por mostrar. La sorpresa definitivamente es el cuy, en todas sus formas. La tradición culinaria del Perú es muy importante y estáis pasando por un momento espectacular. La historia vale en la medida que sirve de guía: lo que fue, lo que es, lo que será. Los chefs tienen que manejar conceptos, enfrentarse tanto a la cocina tradicional como a la propia, darle la vuelta al plato para que su cocina avance. La cocina española de ahora no es la misma que la de hace diez años, como tampoco será igual dentro de veinte.

Ignacio Medina conoció el Perú hace tres años, cuando Promperú organizó un presstour para periodistas vinculados a Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante del mundo. “Visité 17 restaurantes en 7 días”, dice, mientras ríe abiertamente sobándose el estómago, reflejo evidente del recuerdo. Regresó varias veces, colaboró en una revista local y ahora está a punto de liar bártulos para instalarse aquí. Antes, presentará a varios cocineros españoles que vienen a Mistura e inaugurará la biblioteca del Instituto de Cocina Pachacútec, centro que visitó con Gastón el año pasado y en el que dio clases maestras de arroces, de aceites y de cuanta cosa le preguntaron los chicos. La biblioteca portátil es una donación española, nació por iniciativa de Ignacio y del ingeniero Carlos Rodríguez quien transformó un contenedor para transporte de mercaderías en un aula itinerante. Más de mil libros especializados en gastronomía y una conmovedora cadena de solidaridad unió a los dos continentes para hacer realidad este sueño.

¿Qué significa Pachacútec para ti?
Muchas cosas: emoción, ilusión, pero sobre todo esperanza. Son esas cosas que te hacen creer que lo que haces merece la pena. El futuro de la gastronomía peruana está allí, en esos chicos de Pachacútec llenos de necesidades, que se entregan a la cocina como forma de vida porque es todo lo que tienen. Es muy gratificante, de veras.

MISTURA

Soñar el Perú para convertirlo en una vitrina para el mundo, fue el objetivo de Apega al organizar esta segunda feria internacional de gastronomía. Va del 24 al 27 en el Parque de la Exposición, espacio creado hace más de un siglo, precisamente para albergar la gran exposición internacional de 1872.
El sueño soñado por Gastón Acurio y un equipo de personas vinculadas al quehacer culinario se gestó hace una década, cuando tomaron la posta de una generación que había empezado a registrar y sistematizar cientos de años de una historia culinaria tan excepcionalmente rica, diversa y mestiza, como la peruana.
La primera versión de la feria fue desbordada por la entusiasta acogida del respetable. Esta vez, Apega se mandó con todo y apostó en grande: de doce mil metros cuadrados el perímetro ferial pasó a cien mil; de la decena de vianderas que fueron las estrellas del debut, hoy suman 120 llegadas de todos los rincones del país; el gran mercado tendrá protagonismo especial para albergar a productores regionales; la panadería distribuirá gratuitamente cinco veces más unidades de pan recién horneado y presentará una interesante variedad de quesos regionales; finalmente, no recibirán a 20 mil visitantes sino a cien mil, entre ellos, a un centenar de periodistas extranjeros y una docena de chefs de talla mundial. En fin. Las cifras son apabullantes.
El tema es serio y va para largo. Nuestros cocineros no solo cocinan rico, también reflexionan sensata y responsablemente sobre el futuro empeñados en cuidar el medio ambiente y preservar la herencia gastronómica. Productos, alertas, proyecciones y descubrimientos serán analizados en 35 conferencias magistrales; 11 de ellas a cargo de invitados de afuera como: Andoni Luiz Adúriz, Jaime Renedo, Ricardo Sanz y Joan Roca (España), Dan Barber (EEUU), Massimo Botura (Italia), Alex Atala (Brasil), Dolly Irigoyen y Osvaldo Gross (Argentina), Patricia Quintana (México) y Mario Navarrete (peruano radicado en Canadá).


MAR DE PECES

En todo el litoral, pescadores “pinteros” salen de madrugada en sus botes a buscar sustento. Son pobres, no tienen más que cordeles, anzuelos y a veces redes para atrapar sus presas. Aunque el mar se encabrite, ellos nunca fallan. Extraen tramboyos, pintadillas, caballas y cabrillas de insuperable sabor, pero limitada demanda. Por ignorancia del comprador, por desidia, por moda, no pueden competir con gordos meros, lenguados y corvinas extraídos (y a veces depredados) por grandes empresas. “El valor secreto de los pescados de cordel”, es el tema que abordará Pedro Miguel Schiaffino, un diagnóstico de lo que pasa y lo que viene. Flavio Solórzano también se sumerge en el mar para exponer la vida y milagros de los pescados azules.
¿Se imaginan un cebiche sin limón? ¿O un pisco sour? El limón no nació acá, pero lo adoptamos con propio. Es parte de nuestros platos más emblemáticos, que incluyen postres como el maravilloso dulce de limón que preparan desde antaño las monjitas de Santa Clara. El limón, esa “dulce acidez” es el tema de James Berckemeyer. Otro plato emblemático con más de un recutecu es el lomo saltado, plato enfocado por Christian Bravo en toda su sencillez y en toda su complejidad.
El maíz es todavía un universo ignoto y misterioso. Los especialistas han inventariado 3680 tipos, agrupados en 55 razas. Jaime Pesaque basará su exposición en el choclo de grano grande, el más solicitado en el mundo. Marilú Madueño lo hará sobre la quinua, otro producto que fascina a la cocina gourmet; Rafael Piqueras se interna en la historia para recoger los pallares de los mochicas, Israel Laura rescata la cocina de los mercados, y Astrid Gutsche se zambulle en la Amazonía para traer frutas de olores, colores y texturas inimaginables. “Emanan un olor casi salvaje, muy marcado y con un carácter único”, dice. Astrid está trabajando con aguaje, macambo, camu camu, pijuayo (su gran favorita), taperiba, sacha mangua, pitajaya y muchas otras de sabores diferentes a los que uno espera encontrar en una fruta. “Tienen notas de canela, de almendra tostada, caramelo, especies. Mientras más se conozcan y empleen, estaremos contribuyendo al desarrollo sostenible de la Selva”.

EL AJÍ NUESTRO DE CADA DIA

Héctor Solís chiclayano de cucharón de loche demostrará la larga tradición de la cocina lambayecana, que empieza con Ochócalo, cocinero del dios Naylamp, que llegó del mar para fundar la civilización lambayecana. Ochócalo está representado en un ceramio con ajíes en la mano y es sin duda el testimonio más antiguo de la cocina del norte.
José del Castillo dedica su conferencia a revivir las sopas de larga tradición casera, desde los sabores de la sopa de mondongo o la de migas, hasta las que se comen en cebichería como la parihuela y el aguadito.
El ají es el tema central de Mistura, porque define nuestra sazón y está presente a lo largo de nuestra historia culinaria. Gastón Acurio presentará un documental con los diez ajíes peruanos más importantes y su charla versará sobre la importancia del ají en nuestra vida cotidiana. Además, por segundo año consecutivo Promperú entrega “El Ají de Plata”, reconocimiento a las personas que cuidan y preservan nuestra tradición. Finalmente, México, país invitado, viene con sus cocineros, sus fondas populares, sus tacos y enchiladas, y por supuesto, con kilos de chiles tan diversos como sus sabores.

CONCURSO JOVEN
Dos nuevos concursos se suman al del “Cocinero Joven” que ya va por su tercera versión. Son el “Panadero Joven” y el “Pastelero Joven”. Por joven se entiende chicos que no tengan más de 35 años (para panadería) y 25 (para cocina y pastelería). Las bases señalan que los concursantes deben tener cinco años de experiencia para panadería y tres para cocina y pastelería.
En el concurso Cocinero Joven Peruano el protagonista del plato será el ají (tema central de la Feria) en cualquiera de sus variedades; mientras que en pastelería, el concursante deberá trabajar sobre la base de alguna fruta amazónica.
Conviene recordar que el ganador del año pasado está haciendo una pasantía en España.
Para inscribirse, los postulantes deben enviar un mail a: mistura2009@stimulus.com.pe adjuntado la receta y su currículum vitae. El plazo vence mañana viernes 18 de setiembre. Hay que apresurarse.

BOCADILLOS
Otras novedades en Mistura:
•Ajíes milenarios. Apega presenta un vistoso y valioso volumen, en el que especialistas pluridisciplinarios reflexionan sobre la presencia del ají en la cultura nacional.
•El túnel de la biodiversidad. Recorrido gráfico por los grandes sitios de la cocina colonial y republicana, incluye imágenes poco difundidas del Archivo Courret y de Pancho Fierro.
•Mesas redondas. Cinco grandes temas se debatirán en la Feria. Inaugura Hernando de Soto con el rol de los mercados, sigue la presentación del informe Arellano sobre el impacto de la gastronomía en la economía nacional, y concluye con el foro preparado por Toronja sobre la visión que tienen los jóvenes de la gastronomía nacional a través de blogs, facebook y youtube. Otros temas a tratar son las nuevas corrientes gastronómicas internacionales y la relación entre gastronomía y biodiversidad.
•Se estima que el sector gastronómico creará este año 320,000 nuevos puestos de trabajo a nivel nacional.
•Más de 30 panaderos prepararán y hornearán medio millón de panes para distribuirlos gratuitamente entre los asistentes en los cuatro días de feria.
•Treintaidós restaurantes (criollos, regionales, fusión, comida internacional y cebicherías) atenderán a precios de feria.

LA BIBLIOTECA

Este es uno de los proyectos más bonitos, interesantes y conmovedores que me tocado conocer en lo que a gastronomía se refiere. Se trata de la instalación de una completísima Biblioteca Gastronómica dentro del Instituto de Cocina Pachacútec.
No es la primera en el Perú (la pionera es la del Instituto de Alta Cocina D'Gallia), pero de hecho, por su ubicación, es una biblioteca que favorecerá a estudiantes con limitados recursos económicos, que difícilmente podrían acceder a libros de Adriá, Arzac, Paul Bocusse, Savarin, Gastón, Blumenthal, Charlie Trotter y un largo etcétera de mil títulos que recogen lo mejor de la gastronomía impresa en el mundo.
La iniciativa le corresponde al crítico gastronómico español Ignacio Medina y a su amigo el ingeniero Carlos Rodríguez quien había creado un "aula de la naturaleza" transformando un contenedor para transporte de mercaderías en un salón itinerante. La idea prendió, un segundo contenedor comenzó a transformarse en biblioteca mientras una cadena de solidaridad cruzó el charco para reunir fondos para el transporte del puerto del Callao a Pachacútec (la construcción y el embarque corrió por cuenta de los autores).
Actualmente la biblioteca está en altamar, llegará antes que Mistura culmine sus actividades. El contenedor está equipado con un sistema hidráulico que bajará las paredes dejando una zona rectangular de 6 x 2.20 metros, con una altura de 2,40 m. Está equipada con una mesa, una laptop y mesas plegables a los costados.
Definitivamente es el regalo más entrañable que nuestra gastronomía podría recibir. Gracias totales y a todos.

CONCURSOS DE MISTURA

Faltan dos semanas para que empiece Mistura y una semana para que se cierren las inscripciones a los concursos gastronómicos que tienen por objetivo premiar a nuestros jóvenes talentos.

Al concurrido Cocinero Joven Peruano, se suman dos más: el joven pastelero y el joven panadero. La convocatoria está abierta a nivel nacional. Las bases señalan que los concursantes deben ser menores de 35 años para el rubro de panadería y de 25 años para los de cocina y pastelería; y tener algunos años de experiencia: cinco para panadería y tres para cocina y pastelería.
En el concurso Cocinero Joven Peruano el protagonista del plato será el ají (tema central de la Feria) en cualquiera de sus variedades; mientras que en pastelería, el concursante deberá trabajar sobre la base de alguna fruta amazónica.
Conviene recordar que el ganador del año pasado está haciendo una pasantía en España.
Para inscribirse, los postulantes deben enviar un mail a: mistura2009@stimulus.com.pe, con la receta y su curriculum vitae. Para mayor información pueden visitar la página de Apega y la de Mistura
Sobre el tema también informa el blog de Alejandro Alferrano talentos cocineros

GREEN DEL GOLF LOS INCAS

Apacible lugar con cocina de autor

Luis Álvaro Vegas, 30, pertenece a esa nueva generación de cocineros que hace de la fusión el eje de su cocina, fusión asiática, que parece ser la vedette de Occidente que no de la propia Asia. Dos son los objetivos que maneja junto con las ollas: desterrar el mito que la cocina de hotel es cara e insípida. Si bien su Carta sigue la tendencia nacional de poner una excesiva cantidad de platos, Luis trajina innovaciones comunes a los cocineros de su generación, al reinterpretar los clásicos nacionales. La causa, llamada causaki, viene en forma de rolls coronada con camarones al panko; el lomo saltado va sobre un risotto cocinado con caldo siguiendo la técnica del aceite al carbón aprendida de Cucho La Rosa, su maestro en Cenfotur; el loche va como relleno de los ravioles mezclado con un praliné de almendras (S/.38). Entre los platos más personales, está la tempura de langostinos (S/. 30) que la prepara con cerveza helada en lugar de agua. En postres son más austeros, con seis ofertas entre las que destaco el interesante strudel de yacón con helado dulce de leche. Los panes se hacen en casa y se disfrutan mejor a la hora del desayuno-buffet cuando los comensales extranjeros se aventuran tras una propuesta bien peruana: tamales, salchicha huachana, chicharrón, humitas, camote frito y demás. Es una alternativa para reunirse con amigos o ir en familia.

Ficha técnica:
Restaurante Green. Apart Hotel Golf Los Incas. Av. Cerros de Camacho 500, Monterrico. 4377701. www.golfincahotel.com. Atención: lunes a domingo de 6 am a 11 pm. Precio promedio por plato: S/. 35 soles.

OTRO MAS PARA GASTON

Esta vez se trata de los premios Príncipe Claus que se otorgan anualmente a quienes hayan realizado contribuciones sobresalientes en el campo de la cultura y la naturaleza.

El procedimiento de selección es riguroso y demora un año. Los organizadores reciben candidaturas y un comité multidisciplinario e internacional, las evalúa y decanta, antes del dictamen final que otorga un premio principal de 100.000 euros y 25.000 euros a diez personalidades elegidas en todo el mundo.
Uno de los elegidos fue nuestro chef Gastón Acurio “por su importante contribución a las artes culinarias, por elevar el perfil de la cocina peruana e introducirla en el mundo, por fomentar el desarrollo local basado en el orgullo de la cultura peruana y la identidad, y poner de relieve la relación esencial entre la diversidad biológica de la naturaleza y la diversidad cultural”.
El premio especial fue para Simón Vélez, arquitecto colombiano que ha impulsado las técnicas de construcción con bambú en abierto desafío a las tendencias arquitectónicas en boga.
La premiación será en diciembre en Amsterdam en presencia de la familia real holandesa y una exclusiva audiencia de 600 huéspedes invitados.

PACHACÚTEC

Esta es la primera promoción que se gradúa en el Instituto de Cocina Pachacútec. Este encomiable esfuerzo dirigido por Gastón Acurio y la ONG española Ayúdales a Vivir, presidida por el piloto de Iberia Santos Toledanos, ha hecho realidad un sueño: convertir el arenal de Ventanilla en una maravillosa escuela para chicos sin recursos económicos. Allí han dado clases y charlas nuestros cocineros y muchos maestros que vinieron de afuera como Juan Mari Arzac y Andoni Luiz Adúriz.
En la ceremonia de premiación realizada hace algunos días en el restaurante La Mar, los graduados recibieron su diploma de manos de un "padrino" cocinero, es decir, la persona que los guió y asesoró en la preparación del examen final.
Los chicos y chicas graduados son: Angélica Pérez (primer puesto), amadrinada por Jana Escudero de "El Grifo", Juan Manuel Gonzales (segundo puesto) con su padrino Héctor Solís de "Fiesta Gourmet" y George Atúncar (tercer premio) con José del Castillo de "La Red".
Los siguientes graduandos sin orden de prelación fueron: Gian Marco Manzano (padrino Gastón), César Toribio (Flavio Solórzano), Kevin Burga (Marilú Madueño), Braulio Rodríguez (Renato Peralta y Diego Muñoz), José Luis Ahuonari (Jaime Pesaque) y Raquel Ramírez (Hajime Kasuga).
Todo es extraordinario en este Instituto, sobre todo la solidaridad que ha despertado no solo entre los chefs sino en la empresa privada que no dudó en proveer, por ejemplo, materiales y productos para que los chicos aprendan el oficio día a día.
Ahora hay un reto mayor que realmente conmueve, para decirlo en palabras de Don Lucho. Es asistir a la cena que Apega está organizando para el día 3 de setiembre a fin de conseguir fondos para trasladar del puerto del Callao a Pachacútec la primera Biblioteca Gastronómica de América. Esta iniciativa fue del querido Ignacio Medina, crítico gastronómico español que demuestra en los hechos su enorme amor al Perú y su respeto por nuestra gastronomía. La historia de este container transformado en biblioteca merece nota aparte.
Mientras tanto están todos invitados a participar en esta cena preparada por Diego Muñoz, chef ejecutivo del Miraflores Park Hotel junto con un equipo de 15 cocineros que dejarán los fogones de sus restaurantes para solidarizarse con esta causa.
Sabores del Bulli, ingredientes del Perú, sueños de Pachacútec es el nombre de la cena benéfica que se realizará el jueves 3 de setiembre, a las 20h00 en las instalaciones del Club Empresarial.
Los asistentes disfrutarán de menú en 11 tiempos, con platos de la carta de Ferrán Adriá, El Bulli quien gustosamente aceptó compartir sus recetas. La casa Moët Chandon brindará sus maravillosas burbujas para acompañar los platos de inicio a fin.
Mayor información con la señora Francisca de Madalengoitia del Club Empresarial.
francisca@clubempresarial.com.pe
Telf. 2159000 Ext. 1157
Celular: 989584649

GAEL GREENE

La semana pasada estuvo por Lima Gael Greene, ex crítica gastronómica del New York Times y una de las periodistas más temidas y reconocidas en Estados Unidos. Estuvo en el crucero Aqua en el Amazonas con Pedro Miguel Schiaffino y quedó deslumbrada por la excelencia de la atención, comida y comodidad del tour. Luego viajó al Cuzco y finalmente recaló en Lima. Tomó pisco sours en La Gloria, almorzó en Malabar y cenó en Central. Mejor imposible, según sus propias palabras. A mi me cupo la satisfacción de llevarla a comer cebiche donde el maestro Chez Wong y doy fe de su desbordante entusiasmo por un plato que en su sencillez encierra un mar de sabiduría y complejidad. Luego la llevé a un chifa, pero la visita más bien fue gastronómicamente fallida. Regresará, estoy segura.

COMER EN CHICAGO

Esta hermosa ciudad construida a orillas del lago Michigan, tierra de Al Capone, Walt Disney y Michael Jordan (lo inmortaliza una gran escultura en la calle) tiene un centro impresionante con rascacielos diseñados por famosos arquitectos de todo el mundo. De hecho, uno de los paseos turísticos más agradables es dar la vuelta en barco por los canales del “loop” para ver las entrañas del Chicago arquitectónico.
La gastronomía es un mosaico que representa la variopinta inmigración; sin embargo, todavía falta poner en valor los centenares de locales que existen. Ejemplo de lo dicho es que la reconocida guía Zagat dedica escasamente 60 páginas a los restaurantes de la ciudad.
La cocina latina está prácticamente monopolizada por los mexicanos, la presencia peruana es escasa, aunque bien valorada. El ejemplo más resaltante es “Ay Ay Picante”, que figura en el número uno entre los latinos (www.urbanspoon.com). Hace once años Javier Bardales abrió en sociedad Tango Sur, restaurante que traspasó luego de seis años para estrenar el propio. Del Perú se llevó a Lucas Carbajal, chef de amplia experiencia en cocinas de España, Ecuador y Japón (aquí lo recuerdan en San Ceferino y Las Américas), quien ofrece una propuesta convencional, casera y sin pretensiones. Al lado del lomo saltado, el arroz con pollo, el seco de cordero y el tallarín chaufa, pone cebiche, tamales y palta rellena (la estrella entre los comensales).
El amplio local con capacidad para 110 personas, está decorado con dibujos de las líneas de Nazca. No venden alcohol aunque la categoría BYO permite que cada comensal lleve su botella. Tiene una atención diligente y esmerada, gracias a Fernando, un mexicano de corazón peruano y espléndida sonrisa.

Ficha técnica:
Dirección: 4569 N. Elston Av. Chicago. Reservas al (773) 4274239. www.ayaypicante.com

CARAL: LA CIUDAD MADRE

Este es un video sensacional de la BBC de Londres. Durante 50 minutos, importantes arqueólogos pasan revista a las civilizaciones más antiguas del mundo, y se detienen en Caral a la que consideran el eslabón perdido de la arqueología. No se pierdan este extraordinario trabajo de investigación. Me llegó gracias a César Alcorta, director ejecutivo del restaurante Las Brujas de Cachiche.

COMER EN MADRID

Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión

En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villamagna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Esta técnica la usó previamente en una delicada ostra que llenó el ambiente de olor a mar. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse.

Ficha técnica:
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).

¿Qué es la sferificación?
Es una técnica que consiste en gelificar un líquido que luego se mezcla con algin (ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), se sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así se obtiene un producto gastronómico totalmente diferente. Por ejemplo, los diferentes vinos dulces convertidos en uvas por Eneko.

COMER EN EL CERCANO ORIENTE

Uno se siente apabullado pisando las calles del viejo Jerusalén con el Antiguo Testamento a cuestas. Que si el Monte de los Olivos no tiene ni un solo olivo, que si la emblemática iglesia de cúpula dorada, otrora templo de Salomón, no puede visitarse porque está custodiada por los musulmanes, que si la Iglesia del Santo Sepulcro está repartida entre cuatro credos (católicos, griegos-ortodoxos, coptos y judíos), que si el Vía Crucis está confundido dentro del mercado árabe, en fin, todo es una experiencia singular.
Esta zona de “leche y miel” según la Biblia aunque en realidad es de sangre y fuego desde hace milenios, tiene una interesante historia gastronómica hecha de rescoldos de culturas que la ocuparon a lo largo de los siglos: romanos, otomanos, armenios, egipcios, y claro, judíos y árabes. Todos ellos construyeron una cocina ecléctica, generosa y de grandes contrastes, a veces picante, otras agridulce, siempre especiada. Comí aterciopelados hummus, crocantes falafel, cordero y berenjenas en todas sus formas. En el Mar de Galilea probé el pescado de San Pedro del que dicen fue el que Jesús multiplicó junto con los panes. Lo sirven frito con abundante cebolla empanizada. Confieso que me deleitaron los postres, testimonio del arte culinario árabe del que nosotros también nos hemos nutrido a través de los españoles. La mayoría de locales son de cocina kosher, esto es, normas judías que señalan los modos de preparar los platos siguiendo las reglas del Torá.
Un sábado en el centro de la ciudad, apenas ocultado el sol que marca el fin de shabbat (día de recogimiento judío según lo prescriben los Diez Mandamientos de Moisés), las calles se llenan de jóvenes, las terrazas se repletan (la temperatura era de 38ºC) y los restaurantes abren sus puertas. Visitamos “Darma”, un elegante y cálido local de comida magrebí y probamos un vino de los Altos del Golán. Ampliamente satisfactorio.
En Jordania el plato nacional es el mansaf (arroz con cordero y sopa de yogur), el babagamush (puré de berenjenas asadas con ajo, tahine y aceite de oliva), el muskan (pollo con especias horneado en pan pita)y un delicioso arroz de grano largo que lleva cordero, pimientos, berenjenas picantes y hojas de menta. Todo se acompaña con pan pita de tamaño, grosor y textura diferente. Los postres también son extraordinarios: desde delicados dátiles, hasta bocaditos con frutas secas, pasando por una variedad de masas frágiles y dulces realmente imperdibles. En Jordania la estrella es Petra, la increíble ciudad rosa tallada en las rocas, ahí uno va a mirar, a contemplar y a perderse en la noche de los tiempos. Una botella de agua basta.