LA LOCANDA

Navidad mediterránea en el Swissôtel

Tranquilo y simpático es este hotel que se da maña para transmitir calma en medio del torbellino del centro empresarial. En estos días, el lobby es absolutamente navideño, adornado con casitas tipo galleta alemana que las emplean como stand. El restaurante principal es sobrio, con manteles sin almidón de color blanco y aplicaciones también en blanco. Las sillas con brazos, la prudente distancia entre las mesas y la mullida alfombra son indicadores de elegancia y discreción. Hace tres meses que la cocina está a cargo de Francesco Manzone, simpático y sonriente chef siciliano que ofrece una Carta mediterránea clásica pero personal. Para la Cena especial del 24, ha ideado una agradable sopa fría de palta con langostinos a la parrilla. Para los fondos puede optar entre un aromático mero cubierto por una costra de semillas de hinojo que va acompañado de verduras cocinadas lentamente en aceite de oliva o el delicioso pavo relleno con frutas secas y acompañado de camote, zapallo loche y castañas que potencian su dulzor en la parrilla. El postre navideño es una tartina de frambuesas con salsa de naranja y galleta de chocolate. El precio es 99 soles por persona e incluye espumante en cantidad ilimitada y corcho libre.
Si va a otra hora u otro día pruebe el Pomodoro del chef y el Cioppino Diabolo. Grandes platos de inspiración personal. La Carta de vinos a cargo del somelier Miguel Andrade tiene una interesante variedad que incluye vinos de Grecia y Australia, los top de América y dignos representantes de las viñas europeas.

El Chef
Francesco Manzone debe tener poco más de treinta años. Aún mastica el castellano el que salpica continuamente con palabras y giros en italiano. Casado con peruana vino a conocer el Perú y se quedó.
¿Eres de los que aprendió a cocinar desde chico?
Exactamente. Mi mamá también es chef, para mi la cocina ha sido siempre mi mundo.
¿Y siempre has trabajado en cocinas de hoteles?
Sí. En el Ritz Carlton donde estuve los últimos doce años obtuve la certificación Five Diamond que es como el Óscar de la gastronomía hotelera.
¿Te gusta la comida peruana?
Sí. Me gusta el cebiche y la causa, pero todavía no la cocino.
¿Qué ofreces en La Locanda?
Acabo de estrenar una carta totalmente mía. Todo es de tipo mediterráneo. Fusión de cocina griega, marroquí, española, italiana, francesa. En el Mediterráneo vivir es intercambiar.
¿Cuál es la comida o plato que más te gusta?
Me gusta todo. Los platos son como los hijos, no hay mejores porque a todos se quiere por igual.
¿Cocinas con música?
Cuando estoy creando prefiero el silencio, después me da igual.

Ficha técnica
Restaurante: La Locanda
Dirección: Vía Central 150, Centro Empresarial Real de San Isidro
Teléfonos: 4214400
www.lima.swissotel.com
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 3.30 pm. y de 7 a 11.30 pm. Domingo: brunch de 12.30 a 4 pm solo almuerzo
Precio promedio: S/.40-60 soles
Carta de vinos: amplia
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

EL VINO SEGUN HOBBS

Ningún vino es igual a otro, dice el enólogo Paul Hobbs, depende de la cepa, del terroir, del enólogo y de las personas involucradas en el proceso. “Diferente gente, diferente vino”, resume con la amable tranquilidad que le da la experiencia.
Hobbs, considerado uno de los mejores enólogos norteamericanos, es un convencido que el hombre puede imprimir su personalidad al producto. Es un flying winemakers, es decir, una suerte de sabio itinerante que recorre el mundo aprovechando las vendimias de los tres continentes vitivinícolas: Europa, América y Oceanía. Asesora varias bodegas en el mundo y tiene la suya propia en el valle de Sonoma en California.
¿El enólogo debe ser un técnico o un artista?
Una combinación de ambos. Cuando uno es joven debe conocer muy bien la técnica, luego con la experiencia uno desarrolla la parte artística.
¿Qué le dejó trabajar con Mondavi y producir un vino top como el Opus One?
Fue una experiencia interesante porque implicó un cambio dramático en la producción de vinos. Combinamos la parte analítica propia de los americanos con la artística de los franceses. Fue como un choque de dos culturas que dio buenos resultados.
¿La afición por los vinos le viene de familia?
No. Mi familia sembraba frutales en una chacra cerca de Nueva York. Somos once hermanos y mi mamá, ultra católica y conservadora, prohibía el vino encima de la mesa. Cuando cumplí 15 años mi papá compró un Chateau d’Iquem, escondió la botella y sirvió el vino en vasitos de plásticos. Mi mamá dijo que era “el mejor jugo que había probado en su vida”. A partir de allí, en ocasiones especiales tomábamos ese juguito extraordinario.
¿Estudió en Estados Unidos?
Estudié biología en la Notre Dame Universtiy porque quería ser médico, pero un profesor me entusiasmó por la enología. Me mudé a California y años después viví en Francia, en la región de Champagne. Fue una experiencia enriquecedora.
Ahora asesora la bodega Pascual Toso, en Argentina. ¿Cómo le va?
Hace siete años estoy en esta antigua bodega que data de 1880. Pasé los primeros tres años estudiando y entendiendo el terroir mendocino, que nos ha traído resultados muy buenos. Wine Spectator le dio 91 puntos al malbec 2006 y hace algunos días en la International wine and spirit competition las bodegas Pascual Toso lograron el premio al “mejor productor del año”.
¿Le gusta el malbec?
Tengo una relación muy especial con esta cepa. En 1988 la bodega Catena me contrató para hacer un chardonnay de exportación. En ese entonces en Argentina la malbec se usaba para preparar vinos de mesa. Cuando la probé me di cuenta del enorme potencial que tenía. Experimenté con la uva y la gente se sorprendió con los resultados. En 1994 fue el gran destape de la malbec como la cepa representativa de los argentinos.

LA CENA

Esta foto salió en la revista SOMOS el sábado pasado. También salió un gran foto en carátula y el domingo en Luces de El Comercio salió una super buena entrevista a página completa que Caty Contreras le hizo a Andoni por teléfono. La verdad es que estamos trabajando de sol a sombra para lograr un evento extraordinario. Estoy asombrada de la capacidad de trabajo de Gastón, del aluvión de ideas que genera y su capacidad de convocar voluntades alrededor de una idea. Estoy conmovida por la generosidad y hermandad de los cocineros que están participando. Todos asisten puntuales a las citas (a cada rato hay reuniones para verificar "los últimos" detalles), del buen rollo que manejan, la solidaridad que demuestran cuando ofrecen todo lo que pueden. De veras es un valioso grupo humano lo que me hace mirar confiada el futuro de nuestra gastronomía.

LOS CANTAROS

No hay manera de equivocarse. Antes de hojear la Carta cualquier despistado sabrá que se encuentra en un típico restaurante de comida peruana. Lo dicen los cochimilcos y cuadros tipo Escuela Cuzqueña de las paredes, las cerámicas con miniaturas de tapadas limeñas, toritos y objetos de arcilla,los textiles y los muebles de madera tallada. Sin embargo, la decoración no llega a ser barroca quizás porque la remodelada cocina está a la vista y las mesas están vestidas con discreción. Un enorme libro a la entrada, sobre un atril, registra las efusiones de los comensales.
El restaurante tiene seis años bajo la dirección de Rita Romero. No es cocinera sino ingeniera de sistema, pero como buena descendiente del cálido Norte su pasión por la buena mesa le vino con los genes. Desde hace un año, Carolina Uechi Kohatsu, sensei egresada de Le Cordon Bleu, comanda las ollas. A sus 26 años asume con madurez la tarea de sostener una Carta ecléctica en la que ha dado cabida a los platos típicos con fusiones que obedecen a una cocina de autor. Las recetas de siempre están ahí, sin alteraciones ni fusiones que la distorsionen. Un ejemplo es el gran lomo saltado, el ají de gallina, el seco y el arroz con pato. Donde Carolina se inspira es en las recomendaciones del día. Me tocó probar una causa rellena de lomo saltado y un crocante de cuy con guiso de papas al maní. En las mesas vecinas la estrella era la corvina Los Cántaros rellena de camarones con guarnición de papas y espárragos.
Gloria Hinostroza, gran cocinera y profesora de Le Cordon Bleu, los asesoró en la Carta que tiene más de 300 platos debidamente probados y aprobados. De ella es el delicioso postre imperial de lúcuma que se vende como pan caliente. En las bebidas, la autorizada opinión de Soledad Marroquín, directora del Instituto del Vino y del Pisco, congregó una discreta pero representativa selección de vinos y piscos que incluye interesantes macerados de piscos con frutas. Tradición y modernidad se dan la mano.

Ficha técnica
Restaurante: Los Cántaros de La Molina
Dirección: Avenida La Molina 1106, La Molina
Teléfono:
Horario de atención: lunes a domingos de 12.30 a 6 pm
Precio promedio por plato: S/.40
Tarjetas de crédito: todas
Capacidad: 70 personas
Carta de vinos: interesante

LAS VIÑAS DEL SEÑOR

Joan Manuel Serrat estuvo en Lima. Vino a presentar su vino y a presentarse con Joaquín Sabina en un divertido show bautizado "Dos pájaros de un tiro" con el que están dando la vuelta a Sudamérica. Tuve la suerte de entrevistarlo para la revista CARETAS. Aquí la nota.

Gracias a las pronunciadas entradas, las arrugas y las canas a Joan Manuel Serrat se le ve mejor el alma de niño travieso que ha cultivado con esmero durante más de seis intensas décadas.
Más reposado que no tranquilo, ahora puede dedicarse a otra de sus pasiones: el vino. Canciones y vino, he ahí un maridaje perfecto que enriquece el espíritu y hace que todos los días parezcan grandes días.
¿Qué hace Joan Manuel Serrat metido entre cepas, vides y barricas?
“Es algo que vengo preguntándome hace diez años, porque hoy tengo que afrontar todas las complicaciones que conlleva una empresa de este tipo. Pero me gusta, me complementa. Me gusta la vid porque es una planta muy agradecida y hermosa. Y me gusta la bodega porque es refugio de fantasías que se van concretando conforme uno consigue un mejor vino”.
Son cuatro los vinos de las bodegas de Serrat que circulan por el mundo. Un blanco, Closmaría, y tres tintos: Gotia, Perinet y Perinet Plus, este último, un sólido y laureado representante de las tierras del Priorato. Cuerpo, aroma y sabor difieren de los vinos del Nuevo Mundo. Las cepas empleadas son garnacha, cariñena, syrah, merlot y cabernet sauvignon. En el blanco, garnacha blanca, moscato y chenín.
¿Por qué una zona como el Priorato de antigua tradición vitivinícola tiene perfil bajo con relación a los Rioja y Ribera del Duero?
“Por una simple operación matemática. La producción de todo el Priorato ronda los cinco millones de botellas anuales. Eso es lo que produce una sola bodega en la zona de Rioja. Nosotros tenemos poca tierra pero hemos creado un microclima estupendo gracias a un sistema de sembrío en terrazas. El riego es por goteo luego de recircular el agua. Eso permite hacer vinos con gran personalidad, elegantes, fáciles de beber”.
Hace varios meses que los Perinet están en Sudámerica, por qué recién llegan al Perú?
“Porque necesitábamos de alguien que creyera en el proyecto. No se trata de cantidad. Nuestro producto es limitado y debe tratarse con cariño. No crea, no es fácil”.
¿A quién le dirías por qué no te callas?“
A nadie. Bueno, se lo diría a alguien si es que me interrumpe o no me deja hablar, pero si no nada”, dice políticamente correcto.
Dice también que la curiosidad y la ilusión lo llevaron a sembrar parras, que empezó a beber vino desde chico, cuando su padre lo enviaba a las bodegas a comprar un cuartillo y él bebía unos cuantos sorbos antes de llegar a casa. “Siempre me cobraba el impuesto revolucionario”, anota con picardía.
Esa bonhomía, humor y simpatía de la que hace gala en el escenario forma parte de su vida pública. El concierto “Dos pájaros de un tiro” que presentó junto con Joaquín Sabina el pasado miércoles, fue una explosión de música y carcajadas que mantuvieron al respetable en estado de trance. El repertorio más conocido de ambos cantautores, con una impecable puesta en escena y un guión desenfadado que hacía continuos guiños a la situación social y política del país, lograron un clima mágico y distendido. Grandes de verdad.

CHALA

En la foto, el chef Israel Laura junto con los propietarios Carlos Bruce y José Antonio Maestre

Renovada Carta de Israel Laura

Chala acaba de celebrar su primer año de actividades y se ha consolidado con la inspirada propuesta de Israel Laura que en tres meses ha puesto de vuelta y media la Carta y la cocina. Laura, un ancashino que emigró a España a los 14 años y trabajó en El Bulli del archiconocido Ferrán Adriá, tiene una cocina de sabores fuertes que no agresivos. “Busco una comida viva pero que no te mate”, resume con convicción. Su sazón va a caballo entre la sutileza extrema y la abierta trasgresión. Un solo bocado encierra tal cantidad de texturas, aromas y sabores que uno puede pasarse varios minutos identificando qué ingredientes están dando vueltas por el paladar. Me gusta la audacia de Israel porque es coherente con una carrera culinaria que sigo de cerca sin dejar de sorprenderme. Aventúrese tras un tiradito con cocona y guarnición de fansi frito y acompáñelo con un coctel de tumbo tiny que le va de perillas. Me gustó la pizzeta de atún (es un tataki en realidad) con gelatina de tomate, queso de cabra, arúgula y espuma de sillau con canela china servido sobre una costra de parmesano con estragón. ¿Qué tal? La casa recomienda el chicharrón de cerdo con hierbabuena, tocino ahumado, salsa de cebolla y puré de camote, pero sería faltoso abandonar el local sin probar el estupendo pato al estilo chino, aunque puede prescindir del risotto de loche que lo acompaña. Interesante es el pescado sudado con majado de camote que va acompañado de tajadas de membrillo. Llega tapado a la mesa y recién ahí se revela el humo que le ha sido inyectado. Buena oferta de vinos y postres sin queja.

EL DATO
CHALA acaba de ser distinguida por sus ahumados en una encuesta de El Comercio sobre lo mejor de nuestra gastronomía

Ficha Técnica
Restaurante: Chala
Dirección: Bajada de Baños 343. Tel: 2528515
Precio promedio por plato: S/.35-40
Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.
Carta de vinos: Buena relación calidad/precio

MEA CULPA

Siento que no le estoy dedicando al blog el tiempo que me gustaría. Estoy metida en mil cosas. Preparando un libro para una institución, presupuestando un par de revistas, haciendo la columna vertebral de una tercera. En fin.
Y por si eso fuera poco, estoy casi a disposición exclusiva de la flamante Asociación Peruana de Gastronomía que lidera Gastón. Me encanta esta chamba porque estamos empezando de la nada pero avanzando a pasos agigantados.
Es impresionante la generosidad de algunos cocineros, siempre están dispuestos a dar y ninguno a pedir.
La primera gran actividad (han habido otras, pero administrativas)es La Cena que se realizará el 15 de diciembre en el precioso Museo de Osma de Barranco. Lo maravilloso del tema es que todos los fondos que se recauden serán para reconstruir el muelle de San Andrés en Pisco destruido en el terremoto de agosto.
Vienen Juan Mari Arzak y Andoni Luis Adúriz para cocinar al lado de diez de los nuestros. Trabajarán en duplas y tríos para preparar un banquete digno de recordación.
El trío de tapas lo conforman el maestro Javier Wong junto con Marilú Madueño y Flavio Solórzano.
Las duplas son:
Gastón con Arzak
James Berckemeyer con Andoni
Toshiro con Rafael Piqueras
Héctor Solís con Pedro Miguel Schiaffino
Humberto Sato con Hajime
Elena Santos (hija de Teresa Izquierdo) con Astrid
Hay muchísimos otros chefs que no están participando directamente pero están apoyando de mil maneras. Claro, hay otros que ni se enteran o enterados no les interesa. De todo hay en la viña del Señor.
Seguiré comentándoles los avances del tema en la medida de mis posibilidades.

ALFRESCO

Del mar a la mesa

Su estupendo cebiche mixto fue durante mucho tiempo su mejor carta de presentación. Pero como no solo de cebiche vive el peruano, la cocina en Alfresco abarcó el tratamiento de una amplia gama de pescados y mariscos. Cada uno mejor que el otro. Su tiradito con crema de ají amarillo señaló un derrotero que hoy todos siguen, sus arroces son inolvidables, los sudados únicos, las causas siempre renovadas. ¿Se puede seguir inventando sobre lo mismo? Se puede. Esta vez la diferencia la ponen algunos productos que Alfredo ha traído de lares europeos. En su maleta cargó diferentes tipos de sales, aceites y vinagres con los que ahora condimenta sus entrantes. Un simple pancito casero con aceite de oliva y sal gruesa es bocado suculento. La presentación, acorde con los tiempos, se ha vuelvo minimalista y oriental. La vajilla usada para tal efecto es de creación propia. Lo demuestra en las conchitas al bloody sour servida con tres shots de mosto verde que vienen en una tablita de vidrio con tres copitas. La degustación de tiraditos (clásico, al Alfredo, de culantro, con crema de rocoto y con crema de ají) viene en cucharas y la causa crocante con tartar de salmón parece un paisaje de montaña. Los sabores son osados y las mezclas atrevidas, para demostrarlo está la impecable tempura de langostinos servida con una copa de ensalada de frutas tropicales (fresas, kiwi, melón) o el tallarín al sillau con crocante de kion y generoso trozo de pescado encima. En postres están los clásicos: pie de pecanas, pie de maracuyá y tres leches, los bendecidos por los caseritos del local.

El Chef
Alfredo Aramburú es uno de los cocineros más innovadores, conocidos y mediáticos del país. Después de comandar cocinas ajenas creó su propio restaurante que con el correr de los años terminó multiplicando. Primero fue Donde Alfredo, siguió Alfresco que tiene dos locales en Lima y dos en Santiago de Chile y finalmente Cala.
¿Sigues pensando en abrir nuevos locales?
Sí. En enero viene Lima Pez. El Alfresco de San Isidro se convertirá en una cebichería de mil metros cuadrados que atenderá también en la noche.
Sigues apostando por las cebicherías...
Fui el primero en cambiar el concepto de cebichería chingana a restaurante de pescados y mariscos. Ahora apuesto a revertir la costumbre peruana de no comer pescados y mariscos en la noche.
¿En Chile funciona así, no?
Día y noche. Al Alfresco de Providencia la crítica le ha puesto siete tenedores.
¿Cuál es tu secreto?
Cada restaurante es como mi casa, los panes se hacen aquí, los manteles se lavan a la manera antigua, tengo mi lavandera que los almidona y plancha todos los días, tengo mi pintor, mi jardinero, todo, exactamente como en mi casa.

Ficha técnica
Restaurante: Alfresco
Dirección: Santa Luisa 295, San Isidro. Malecón Balta 790, Miraflores
Teléfono: 4228915, 2428960
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m. a 5 pm.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: estándar
Capacidad: 180 personas
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

EL DATO
La guía Summun le da el cuarto lugar en dos categorías: Nueva Cocina Peruana y Mejor Cebiche y el quinto puesto en Pescados y Mariscos.

ILLARI

Huarique gourmet en Barranco
Chiquito, bonito y sabroso. Así es Illari, un huequito donde todos los detalles han sido cuidadosamente concebidos. El diseño de Katy Cárdenas contempla trazos lineales de color sobre una pared oscura, un sofá de cuero claro de pared a pared y 7 mesitas cuadradas vestidas con tiras de mantel. No hay Carta, en su lugar, el menú está descrito en un par de pizarras escritas con tiza que cuelgan de las paredes. El ambiente transpira camaradería y buen rollo.
El menú es ecléctico: base peruana con guiños orientales y mediterráneos manejados sabiamente por la diestra mano de Jorge Mac Kay, joven chef fogueado en la bodeguita de los Plevisani y en La Preferida.
Illari significa amanecer en quechua, o sea que empiece la jornada con un algún coctel preparado por Meylin Chueca. Su pisco sour con quebranta de Ocucaje está a punto, la receta clásica trabajaba en coctelera, como debe ser. Si quiere emociones más fuertes inclínese por el shot de la casa servido en una tablita de sushi que viene con tres engañosos brebajes: cerebro de cuy (vodka), shot Illari (con baileys) y shot en llamas (whisky).
La tercera de la sociedad es María del Carmen Samanez, diligente anfitriona encargada de la administración. La dama de los postres es Claudia Archinbaud artífice de bocados inolvidables como el cheesecake de manzana, el suspiro de chirimoya o el tres leches de baileys.
Nuestro chef busca sorprendernos con texturas jugando también con temperaturas, aromas y sabores. Buenos resultados ha obtenido con la causa frita rellena de lomo salteado flambeado al pisco, con los ñoquis de zapallo loche con prosciutto de pato de personalidad definida y con el risotto de loche con aromas de seco de cabrito. Mención especial merece el arroz thai de pollo servido con brochetas de langostinos y piña, equilibrado en picor, dulzura y salazón. Llega a la mesa prendido con un cocot de sal en el medio. Gran vista, mejor sabor. Bien vale una visita.


Ficha técnica
Restaurante: Illari
Dirección: Av. Grau 967, Barranco
Reservas: 2528029
Precio promedio por plato: S/. 22 soles
Horario de atención: lunes a sábados de 12 m a 11 pm.
Capacidad: 18 en mesa, 3 en barra
Carta de vinos: no tiene
Cubierto: No cobra
Tarjetas de crédito: todas

GUINNESS PARA CEVICHE

Noticia publicada en La Opinión (EEUU) y enviada por mi amigo Jaime Soldi.

La gastronomía peruana ostenta algunas entradas en el Libro Guinness de los Récords por su variedad, cantidad y calidad; entre otros, tiene la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo.

Son 491 los platos típicos propios de este país andino. Sólo en la costa peruana hay más de dos mil sopas diferentes y en todo el país más de 250 postres tradicionales.

No hace mucho la cocina peruana volvió a establecer una nueva marca en el Guinness por las más de 360 variedades de platos preparados con mariscos y pescado. El más popular e internacional de los platos de productos marinos es el cebiche, que ha sido adaptado por otros países que lo preparan con su propios estilos e ingredientes.

Los turistas que visitan el país de la milenaria cultura inca lo hacen para conocer Machu Picchu, el lago Titicaca o el cañón del Colca, el más profundo del mundo y estupendo para practicar canotaje y turismo de aventura. Sin embargo, según el diario El Comercio, de Lima, una encuesta aplicada el año pasado en el aeropuerto internacional Jorge Chávez a los turistas que dejaban el país indicó que los visitantes respondieron que regresarían a Perú solo para saborear su deliciosa cocina.

SUSHI BAR

Aldo Shimabukuro es un joven itamae fogueado en el Sushi Ito, que a sus 20 años asume la responsabilidad de manejar la flamante vitrina que el Hotel Los Delfines ha instalado dentro del Oceanus bar. Entre las 7 y las 12 de la noche, Aldo se multiplica preparando makis, sushis y sashimis de variedades indescriptibles con la frescura que la cocina oriental exige. La atención es de martes a sábado. (Los Eucaliptos 555, San Isidro. Tel: 2159614).

LA TUJA

El rincón de las truchas

La tuja es un arbolito frondoso de un verde luminoso con destellos dorados parecido al ciprés. Su presencia tutelar da nombre al restaurante caracterizado además por tener una poza donde truchas de 250 gramos de peso retozan a su gusto. Está situado en el tranquilo barrio de Magdalena ocupando una encantadora casona de principios del siglo pasado que perteneció a los abuelos del anfitrión, Víctor Rodríguez. De antaño, el comedor conserva los techos altos, el tragaluz de auténtico pino oregón, las paredes de sólido adobe y las puertas de noble madera. El resto ha sido refaccionado y modernizado. En la cocina está la inspirada Mheylin Salinas, cocinera salida de las canteras de Gastrotur y que sorprende con una propuesta original, innovadora, peruana, gourmet alejada de la pretensión y el esnobismo. La trucha es la reina de la mesa y está presente a lo largo de toda la carta, incluyendo los postres. Delicioso es el pastel de ampi (quinua) con salsa de rocoto y relleno de trucha. Buenos son también los tamalitos con cecina pucallpina y la causa ingenio con trucha frita. En fondos, las palmas se las lleva la trucha en salsa de aguaymanto servida con un estupendo puré de kion y la trucha tuja, plato bien resuelto que combina un sabor mediterráneo con una guarnición de papa al tenedor y suave salsa de ajos. Menos afortunado me pareció el risotto de queso andino cuyo fuerza opaca la trucha almendrada que lo acompaña. En postres anímese por una mousse de maíz morado o por el postre tuja. Hay buen pisco italia de factura artesanal traído de Azpitia, ideal para el pousse café.

Ficha técnica
Restaurante: La Tuja
Dirección: Jirón Tacna 650, Magdalena
Teléfono: 2626239
Capacidad: 45 personas
Tarjetas de crédito: Todas
Horario de atención: Domingos a miércoles de 12 m a 5 pm. Jueves a sábado también cena de 7 a 11 pm.
Precio promedio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: solo línea clásica (asesorados por Panuts y Dionisos Club del Vino)

RAZA

Gran revelación culinaria en Montreal

Mario Navarrete es un chef peruano que está triunfando en Montreal. Su restaurante Raza, inaugurado en febrero del 2005, pronto mereció atención de la prestigiosa e indispensable guía Zagat que lo consideró entre los mejores nuevos restaurantes de Canadá. Un año después lo calificó con una puntuación que va de “very good to excellent”. Publicaciones importantes como EnRoute y Gourmand también reventaron cuetes a la cocina de nuestro compatriota.
Raza es un local cálido, pequeño y sobrio en su decoración. Atiende solamente en las noches con una Carta breve de diez a quince platos donde ofrece lo que Mario llama “cocina nuevo latina”. Eso se traduce en cebiche, papa a la huancaína, arepas de pescado con mojo cubano, camarones con tacu tacu en salsa de ají panca y picarones, por mencionar el menú de la semana que lo visité.
Dice que el restaurante nació de una “rabia positiva” que buscó situar la cocina latina en un nivel privilegiado, al lado de la francesa o española. Su inspirador fue Douglas Rodríguez, gran cocinero de origen cubano considerado por la revista Newsweek como uno de los cien americanos más influyentes del nuevo milenio. Rodríguez acuñó el término “nuevo latino” para dar cabida a las refinadas cocinas de nuestra América ninguneadas por los paladares extranjeros.
Pese a que Raza es un restaurante joven, Mario amplió su propuesta y hace algunos meses, en julio de este año, abrió Madre suerte de bistrot en el que rinde homenaje a la comida casera, la que aprendió de su mamá y la que le trae recuerdos de su infancia. Madre está a cargo de Rodrigo, joven cocinero mexicano que oficiaba de sous chef en Raza. Ambos se preparan ahora para abrir un tercer local, quizás una cebichería, quizás de nombre Patria, quizás el próximo año. Ganas, dedicación, profesionalismo y gran sazón tienen de sobra.
Luego de visitar Madre acompañé a Mario y Rodrigo a visitar tiendas de abastos y mercados de Montreal. Conocí un superfrigorífico donde todos los días compran su pescado, una impecable carnicería, una ruidosa tienda de verduras y frutas y otra de abarrotes. Cosa curiosa: en todas hablaban español.

El cocinero
Mario Navarrete nació en Lima. Después dar tumbos entre la publicidad y el diseño, emigró a Estados Unidos con su familia. Corría 1994 y tenía veintipocos años cuando intuyó que los suyo estaba tras los fogones. Se fue a Montreal a estudiar cocina y pastelería en el Riverside Tecnology Center. Ahí empezó su sueño.
¿Qué hiciste antes de Raza?
Tuve la suerte de trabajar con personas extraordinarias que me enseñaron mucho de lo que sé. Uno de ellos fue Nicolás Jongleux en Les Caprices de Nicolas.
¿Trabajaste con Douglas Rodríguez?
Sí. En Alma de Cuba. Su libro “Nuevo latino” me cambió la vida.
También estuviste con Boulud, no?¡Qué suerte que tengo! Daniel Boulud es un maestro de lujo. Trabajé en su Café (una estrella Michelin) y en el Daniel (dos estrellas Michelin).
¿Qué es lo más importante en tu cocina?
Mantener un control de calidad muy riguroso.

Ficha técnica:
Restaurante Raza
Dirección: 114 Laurier Ouest. Montreal
Teléfono: 514-2278712
www.restaurantraza.com
Carta de vinos: breve y variada (con Ocucaje incluído)
Capacidad: 28 asientos

FUJI

El imperio de los sentidos

Tan noble como los productos que usa en su cocina es Muneaki Kukasawa, elegante caballero de modales discretos y castellano masticado. Nos saludamos con una venia y seguí haciendo reverencias después de cada bocado para expresar mi profunda satisfacción.
Hace 34 años creó Fuji, restaurante de comida japonesa tradicional que no ha caído en las tentaciones de la fusión. El local es amplio y despojado, con la clásica sobriedad oriental que va a caballo entre el lujo y la austeridad, la atención es correcta y distante. Tiene un ambiente grande y dos privados en los que uno debe descalzarse para ingresar. Uno de los privados es una habitación zashiki, es decir, con alfombra de tatami(importada del Japón) y cojines; en el otro uno debe sentarse inevitablemente en posición flor de loto.
La mayoría de comensales habla japonés (ahora entiendo a Muneaki) y nuestro cocinero, graduado como tal en Japón, se encarga de preparar los platos al instante. Su comida roza la perfección. “Comida japonesa mucho más que rolls”, repite como un mantra mientras prepara una impecable fuente de sashimi con pejerreyes, conchas de abanico, lenguas de erizo, atún y salmón. “Poco shoyu –me dirige– solo por un lado, peruanos poner mucho, malograr sabor”. Además de estropear el sabor, desconocemos las bondades de nuestro pródigo mar. A Muneaki le maravilla cocinar con caballa, jurel, pampanito, bacalao, pejerrey. El maestro Humberto Sato alaba con entusiasmo el misoyaqui de pampanito; yo descubrí que un trozo de bacalao a la parrilla aderezado solamente con sal rosada de los Andes es un sublime bocado de sofisticada ligereza. Por cierto, un bloque de sal oficia de escultura a un costado de la barra.
El Fuji maneja tres Cartas: una en japonés para consumo de la Colonia, comensales mayoritarios y frecuentes. Otra en castellano para quienes se inclinan por las especialidades más conocidas como son los rolls, tempuras, teriyakis y yakitoris. La tercera es gráfica, para los recién iniciados.
Haciendo honor a la montaña de su pueblo natal (la más alta del Japón), este Fuji está en la cumbre del sabor.

Ficha técnica
Restaurante: Fuji
Dirección: Paseo de la República 4090, Miraflores
Teléfono: 4408531
Horario de atención: martes a domingo de 12 m a 3 pm. Y de 6 a 11 pm.
Precio por plato: S/. 30 soles
Carta de vinos: insuficiente
Capacidad: 100 personas. Atiende eventos especiales.
Visita y opina en: www.muchogustoperu.blogspot.com

KIÓN

Fusión peruano-japonesa en Nueva York




Seiscientos mil dólares invirtieron el peruano Mario Martínez y su socio Juan Carlos Burga para remodelar este local de la mano del vanguardista arquitecto argentino Mariano Airaldi. Antes allí funcionó la célebre discoteca Industry & Food que tuvo como habitúes a gente como Mick Jagger y Kate Moss. Hace un año Kión (así, con acento para que los gringos no pronuncien Kíon) abrió sus puertas en el corazón del Village y la guía Zagat no tardó en alertar a sus lectores.
Es un lounge en dos niveles con diseño futurista e iluminación estridente (psicodélica la hubiéramos llamado en mi tiempo) que crea climas atemporales y divertidos. Los pisos y paredes llevan madera, piedra, acrílico, fibra óptica, agua, tierra o hielo. Y siempre hay música en vivo animada por reconocidos DJ. Mario Martínez es un conocido promotor musical que ha llevado a la Gran Manzana a músicos como Charly García y Eva Ayllón pasando por Manu Chao y Pedrito Suárez Vértiz, amén de humoristas argentinos y chilenos.
A partir de las seis de la tarde la actividad se vuelve sostenida que no frenética. La cocina está a cargo de Miguel Aguilar, surfista peruano con varios campeonatos en su haber que anda con su tabla a cuestas deteniéndose allí donde encuentre buenas olas. Trabajó en restaurantes de San Francisco, Hawai y Nueva York antes de recalar en Kión donde desarrolla una fusión peruano japonesa que enloquece a los americanos. En platos muy bien presentados desfilan nueve tipos de cebiche y tiraditos (con leche de coco, con pulpo al olivo, mixto, con leche de tigre, con caviar, con shoyu, con miso, chifles y canchita) y la Carta incluye anticuchos, papa a la huancaína, causa, chupe de camarones, parihuela y aguadito. Las estrellas son los rolls, de moda en el mundo entero, y otros fantásticos bocados servidos en envases heterodoxos (dentro de un pepinillo ahuecado, sobre un trozo de manzana ahumado, en un coco). Ciertamente el aperitivo más solicitado es el pisco sour. Gran hallazgo y gratísima experiencia.

Ficha técnica:
Restaurante: Kión Peruvian Japanese Fusion
Dirección: 509 East 6th St. New York
Teléfono: 212-5295200
www.kionlounge.com
Horario de atención: A partir de las 6 de la tarde de lunes a domingo
No se permite fumar

SONCCOLLAY

La cocina más vieja del mundo

Singular experiencia la que ofrece este restaurante de cocina preínca dirigida por Walter Bustamante, ex estudiante de filosofía e investigador autodidacta que ha deambulado por los meandros de las técnicas autóctonas, la filología, la historia y la antropología para ofrecer platos de compleja sencillez. Para empezar no usa ají, ni aceite, ni cebolla, ni ajos, ni ningún otro condimento, solamente hierbas andinas y sal. Todas las ollas y los platos son de barro, las cucharas son de madera. Interesante aunque excesivo, porque los vinos se beben en jarrito de barro y la comida se come con las manos (salvo que expresamente se solicite un occidental tenedor). La Carta tiene los nombres en quechua y la descripción en español, inglés, francés y alemán, producto de la particular cosmogonía del anfitrión que quiere rescatar la hermandad humana ancestral.
El pisco sour lo sirven en el jarrito, claro, y lleva miel (no azúcar) y pisco acholado de Tiabaya. El sabor desconcierta pero finalmente me pareció que acompañaba de maravillas al cuy. La cocción principal es en una parrilla con piedras calientes, quizás la primera técnica de cocción conocida por el hombre apenas inventó el fuego. De ahí sale un cuy chactado que parece galleta aderezado únicamente con sal, maní molido y huacatay, unos camarones a la piedra muy jugosos, y un filete de trucha envuelto en hojas de bijao. Realmente buenos. Hay un par de platos inolvidables: el chupe de camarones y el pastel de papa. Las guarniciones llevan chuño, moraya, oca, yuca y camote asados en las piedras multifuncionales y fresca ensalada de sachatomate con palta y yacón. Las salsas son de sachatomate y rocoto y en postres ponen api (mazamorra morada), chirimiski (helados caseros de papaya arequipeña, tumbo, chirimoya y frutilla serrana) y ukumari (ensalada de frutas). El local es un poco oscuro, el parqueo insuficiente y la atención voluntariosa más que profesional. Sin embargo, bien vale la visita. No en vano se nace al pie de un volcán.

EL COCINERO
Walter Bustamante Cano empezó su aventura culinaria en Arequipa donde hace tres años tiene un Sonccollay en la Plaza de Armas. Todo lo que hace y ofrece tiene una línea que lo conecta con la noche de los tiempos.
¿Qué significa sonccollay?
“Con el corazón” o “corazoncito mío”. Lo que yo hago es cocina de amor.
¿Por qué tu carta está en quechua?
Está en Aru, la lengua más antigua del mundo que se emplea para denominar lugares en todo el planeta. El Aru es el padre de las lenguas, no por guerra o conquista, sino por origen único y hermandad primigenia.
¿Por qué no usas ají?
Porque es urticante, los antiguos lo usaban para ir a la guerra, no en el diario vivir. Uso rocoto que limpia las bacterias y es bueno para la salud.
Tampoco veo carne de res en tu Carta
No empleo ninguna carne industrial ni de producción en serie. Uso alpaca, cuy, trucha, camarones, gallina y pato de corral.

Ficha técnica
Restaurante: Sonccollay
Dirección: Av. Salaverry 2023, Lince
Teléfono: 99999730
www.colcaperu.com
Horario de atención: de lunes a domingo 12 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/.30 soles
Carta de vinos: Insuficiente
Descorche: No cobra

MES DEL ARROZ

En el Perroquet del Country Club el querido e inspirado chef Jacinto Sánchez pone a la hora del almuerzo más de diez platos que tiene al arroz como protagonista. Encontrará arroz con conchas negras, con mariscos, con pato, con calamares en su tinta, con sabor a chupe de camarones, entre otros. Y por supuesto, los miércoles a medio día sigue con el generoso sancochado a su peculiar estilo.

PISCO 7,9

Desafortunadísima la iniciativa del ministro Rafael Rey de proponer este macabro agradecimiento a quienes colaboraron con las víctimas de nuestro reciente terremoto. El número alude a la intensidad del movimiento telúrico. Pésimo gusto del ministro de marras.

EL PILLO

Opción familiar para un día de campo

El sitio se parece a su dueño. Es idéntico. Para llegar hay que seguir unos graciosos letreros que antes del desconcierto o la impaciencia anuncian: “ya estás cerca”, “un poquito más”, “aquí estoy”. Es la casa de Jimmy Schuler, adaptada como recreo campestre, que ha ido creciendo de acuerdo a la demanda. En dos hectáreas de terreno se encuentran juegos para niños, cuatrimotos, un temerario shulerboard, una canchita de fútbol y una deliciosa piscina de arena blanca. Todo abierto al visitante, es decir, no hay costo adicional para usarlos. Después del almuerzo suba a descansar a una salita especialmente acondicionada con sillones reclinables, sin televisión, ni música, ni ruido de ninguna clase. Lo máximo. Siguiendo el ejemplo de su padre, don Roger Schuler, creador de La Granja Azul, Jimmy ha hecho del pollo a la brasa el atractivo principal del restaurante. Solamente emplea pollos hembras de 25 días alimentados en su propia granja y braseados en horno alimentado con astillas de algarrobo. El sabor es estupendo. Lo acompaña con papas crocantes, fritas dos veces, buena mayonesa y fresca ensalada de lechuga y tomate. Para qué más. Un domingo cualquiera sacrifican más de 600 pollitos y preparan 800 panecillos caseros. Los días de semana El Pillo ofrece platos a la Carta como lomo saltado, lomo a la pimienta, pescado gratinado, cordon blue de pollo, pastas, entre otros (me quedo con el pollo). Hay dos cosas que no debe dejar de probar: el aperitivo El Pillo y el crepe suzette preparado con insumos de primera por el propio Jimmy. Detalle adicional: si junta diez parejas, El Pillo pone bus ida y vuelta, orquesta y pollos a discreción por el mismo precio. No hay pierde.

Ficha técnica
Restaurante: El Pillo
Dirección: Km. 9.5 Carretera Central, tomar camino Santa Clara y seguir los letreros.
Teléfono: 3561928
Precio: S/.65 pollo a discreción
Horario de atención: de lunes a domingo de 11 am a 11 pm.
Carta de vinos: no tienen
Descorche: no cobran
Servicios: Menú especial (S/.19)
Tarjetas de crédito: todas

LA TIENDECITA BLANCA

Setenta años formando parte del paisaje miraflorino

Es un clásico. Uno de los sitios más entrañables de Lima, que no el más. Elegante sin estridencia, discreto pero concurridísimo, servicio esmerado sin intromisión, por eso tiene caseritos que van prácticamente todos los días. El clima interno es siempre el mismo, al margen que afuera llueve o truene. Los desayunos son famosos y gloriosos, con un delicioso café, sándwiches preparados al momento y panes hechos en casa. Después de algunos años han retomado la costumbre de poner un plato especial por cada día de la semana. Lunes de lentejas, martes de pasta, miércoles de risottos, jueves de sancochado y viernes criollo. Todos con un toque suizo, ese que queda entre el refinamiento y la mesura. Su Carta ofrece platos criollos como el cebiche y el lomo saltado, al lado de los tradicionales suizos como la fondue, el rotolo, pasta similar a los canelones envuelta en salsa de tomate con espinacas y gratinada con queso (son los únicos que la ofrecen), la ternera con rösti y el chocroute con carne, una suerte de sancochado suizo que se acompaña de cerveza. Sus postres son famosos, tanto que venden por kilo la masa de hojaldre con la que preparan un sublime milhojas de fresas. Si quiere una selva negra o un strudel de manzana, este es el lugar para pedirlo, aunque mi golosinería se inclina a repetir el incomparable cheesecake de queso hecho con requesón preparado en casa en base a una antigua receta guardada con la confidencialidad de un banco suizo. Todas las horas son buena para visitarla.

Ficha técnica:
Restaurante: La Tiendecita Blanca
Dirección: Av. Larco 111, Miraflores
Teléfono: 4451412
Horario de atención: lunes a domingo de 7 am a 24 horas
Precio por plato: S/. 35
Capacidad: 120 personas
Carta de vinos: interesante
Servicios: Internet inalámbrico.