EL ENCUENTRO OTANI

Un huarique con pedigrí

Artículo publicado en CARETAS
el 27 de abril del 2006

Hay distritos que tienen la virtud de cobijar los más increíbles huecos donde la buena sazón es tema cotidiano. Chorrillos es uno de ellos. Y en esa geografía culinaria la cima más notoria es El Encuentro Otani. Ubicado en una callecita a medio asfaltar en los alrededores del mercado Santa Rosa, el aroma lo guiará cual brújula precisa hasta el comedor después de atravesar un discreto y largo pasadizo donde los parroquianos viven con las puertas abiertas, a vista y paciencia de los curiosos. En la cocina está Doris Otani, heredera de la maravillosa sazón de su padre, Juan Otani Takashi, fallecido hace ocho años. Antes de detenernos en platos lo haremos en su historia. Don Juan Otani era creyente y practicante; y como tal, hacía trabajo social en la Parroquia de San Pedro, en Chorrillos. Un buen día, al caer la tarde, un grupo de feligreses que terminaban su Retiro o Encuentro recaló en la casa de Juan, famoso ya por su sazón. Los fogones estaban apagados y la despensa casi vacía. El anfitrión, inspirado sin duda en el milagro bíblico, se dio maña para multiplicar panes y peces. Tomó un poco de carne, otro de pescado, algún marisco que quedó del almuerzo, le agregó verduras e imaginación y llevó a la mesa una magnífica fuente de chicharrones bautizada de inmediato como “El Encuentro”. Hoy es el plato insigne de la casa. Como en todo huarique que se respete, las porciones son abundantes. Hay platos para dos, cuatro y seis personas, pero del ‘personal’ pueden comer dos y quedar absolutamente satisfechos. La especialidad del restaurante son los pescados y mariscos y la sazón de Doris es auténtica fusión criollo-nikkei. Hasta el soberbio cebiche mixto tiene un fondo agridulce incomparable, igual que el jugoso escabeche de sutil picor y dulzura. Los tacu tacu son opción aparte y generosa, hay once variedades para elegir, yo me incliné por el tacu tacu relleno de mariscos bañado en salsa de tamarindo y me pareció una acertada elección. En las mesas vecinas otros comensales saboreaban tacu tacus distintos con la inequívoca expresión de quien sabe que el suyo es lo mejor de la carta. Otros platos altamente recomendables son la chita shoyuni, crocante pescado entero con verduras chinas y salsa de soya donde hasta las espinas provocan, y los calamares rellenos de pulpo (o de camarones cuando no hay veda). Un encuentro con Otani es imprescindible.

La cocinera
No le gusta que le digan chef porque Doris Otani se siente cocinera, igual que toda su familia. Sus tíos paternos tienen restaurantes en diversos distritos de Lima y de sus cinco hermanos, cuatro trabajan en Japón en negocios vinculados con la culinaria.
¿Has vivido en Japón?
Sí, me fui a los 16 años pero no me gustó, lloraba todo el día porque extrañaba el Perú.
¿Y qué hacías allá?
Preparaba almuerzos y los llevaba a una fábrica, cocinaba más de dos mil platos diarios. Era un trabajo muy esclavo.
Aprendiste a cocinar con tu papá, no?
Cuando regresé de Japón me puse a trabajar con él. Mi especialidad eran los platos fríos: cebiches, tiraditos, sashimis.
¿Tu sazón se le parece?
No mucho, pero a la gente le encanta porque tiene algo distinto, original.
¿Dónde compras el pescado?
Mi esposo va todos los días al Terminal Pesquero de Villa María.
¿Langostinos o camarones?
Camarones sin ninguna duda, son mucho más sabrosos. Ahora están en veda o sea que no los ofrezco.
¿Qué ingrediente no te gusta usar?
Pimienta y comino.
¿Eres famosa en el ambiente gastronómico, no?
Gastón vino a comer y grabó un programa conmigo y Mariano Valderrama nos incluyó en su libro de comida peruana. Hay mucha gente conocida que viene, gracias a Dios.

Ficha técnica
Restaurante: El Encuentro Otani
Dirección: Los Titanes 182, Urb. La Campiña, Chorrillos
Teléfono: 4670475
elencuentrootani@hotmail.com
Horario de atención: lunes a domingo de 9 a.m. a 5 p.m.
Precio por plato: 20-25 soles
Tarjetas: Visa y American Express
Licores: “el consumo de alcohol es limitado, y solo como asentativo", reza un cartel

DON FERNANDO

El auténtico sabor del Norte

Artículo publicado en CARETAS
1921 el 20 de abril del 2006

Martha Hildebrandt en su libro “Peruanismos” describe la palabra guarique como “escondrijo, lugar secreto”. Entre los comilones curiosos guarique (o huarique) es un sitio caleta donde se come bien y se paga poco. Don Fernando es algo de eso. Está ubicado en una calle transitada, el patio con vieja higuera tiene techo de esteras y piso de cemento. Las sillas y mesas son de madera rústica y sin mantel. No hay merodeadores, quienes se acercan al lugar saben dónde van. Y saben además que comerán muy bien. Los comensales piden cebiche, chirimpico, arroz con pato y cabrito a la norteña, los platos estrella del restaurante. A mí me toca probar algo hasta entonces desconocido pero absolutamente sensacional: almejas al natural con limón. “Se ponen reggatonas con la salsa”, explica nuestro anfitrión con afilado humor político. En efecto, en contacto con la acidez del limón el molusco se retuerce, se encabrita antes de ser engullido de un solo bocado y ser transportada a las alturas. Se ofrecen tres veces a la semana: martes, jueves y sábado. Los pescados y mariscos están preparados sin fórmula, sin escuela, con pura sazón. Aquí unas sugerencias: atún estilo muchame con pulpo (inigualable), pescado a la chorrillana (mero u ojo de uva, de campeonato), seco de mero con vino blanco y papa amarilla, arroz de conchas negras y langostinos (palabras mayores), lenguado estofado en salsa de tres ajíes con pepián de choclo (francamente imperdible), sudado de mero y sus amigos, es decir acompañado de arroz de calamar y conchas de abanico (qué le puedo decir). La oferta de vinos es limitada, mejor lleve su botella y prescinda de los postres por ahora.

Los Anfitriones
Don Fernando era el papá, Fernando Arturo y Fernando Antonio los hijos. Comparten la cocina y la atención al público con sencillez y buen humor. Nacieron en Pacasmayo, en el mismo pueblo de la bella Marina Mora, también caserita del local. Esta vez, el cuestionario lo responde Fernando Arturo, el otro Fernando estaba de turno en la cocina.
¿Cuándo abrieron el restaurante?
El primero lo abrimos con mi mamá en el 85 en la Residencial San Felipe. Desde el 92 estamos aquí.
¿A qué edad empezaste a cocinar?
A los 10 años. Hice un lomo saltado para chuparse los dedos.
¿Si tuvieras que irte a la Luna y llevar un ingrediente, cuál escogerías?
Limón, ajo, sal y aceite de oliva. Algo encontraré allá para echarle.
¿Todos tus platos son norteños?
De raíz norteña, digamos. Otros son recreaciones o puros inventos.
¿Cuál recreas, por ejemplo?
La tortilla de camarones de don Pedro D’Onofrio, una tortilla gigante con 20 huevos, y los boquerones San Genaro de Javier Wong.
¿Cuál es tu mercado favorito?
El de Jesús María y el pesquero de Ventanilla.
¿Quién cocina en tu casa?
Los domingos cocino yo junto con mi hijo de ocho años, pero les hago la lonchera tempranito.
¿Y qué llevan al colegio?
De todo. Criollo, japonés, tienen que llevar un montón porque los amiguitos le gorrean.


El Caserito
Willy Sicheri es una persona ampliamente conocida en el ambiente gastronómico. Estudió y trabajó en EEUU. Regresó al Perú para dirigir la cadena del Hyatt. Tiene dos escuelas de cocina en Cuzco y Trujillo, un par de hoteles en Arequipa y frecuentemente da charlas magistrales sobre historia y geografía de la gastronomía en el mundo. Amparado en estos pergaminos asegura que la mejor cocina del mundo está en el norte y Don Fernando es digno intérprete. Recomienda el atún a la parmesana, la célebre tortilla de raya y el chinguirito. “Pida el pescado y los mariscos que quiera porque todo lo trabajan muy bien”, sentencia inapelable.

Ficha técnica
Restaurante: Don Fernando
Dirección: General Garzón 1788, Jesús María
Teléfono: 2610361
http://www.donfernando.com.pe
Horario de atención: lunes a domingo solo almuerzos
Precio por plato: 20-25 soles
Menú: S/.30. Ofertas varias. 25% descuento sobre precio de carta para llevar
Carta de vinos: básica

PERROQUET

El eterno esplendor del Country Club

Artículo publicado en
CARETAS 1920 del
13 de abril del 2006


En unos meses más el Hotel Country Club cumplirá ochenta años. Entrar al imponente palacete estilo inglés rodeado de magníficos jardines es como trasportarse en la máquina del tiempo hacia un pasado esplendoroso que subsiste inalterable. Casi es posible ver al Julius de Bryce corriendo por las mullidas alfombras, atisbando tras los enormes vitrales, descansando en el sobrio y elegante mobiliario o caminando sobre el mármol de brillante color caramelo. Allí está el centenario bar inglés, visitado por personalidades de todo el mundo; el lobby para la hora del té y el distinguido Perroquet (loro, en francés)denominado así por las voces de los papagayos que abundan en la zona. Superado el paréntesis negro de los primeros años de la década de los 90 cuando los coreanos convirtieron en Casino sus espléndidas instalaciones, el Perroquet (decorado con hermosos cuadros del Siglo XVIII cedidos por el Museo de Osma)vuelve a tener el ambiente refinado y la buena cocina de antaño de la mano de su chef Jacinto Sánchez. Son varias las especialidades que tiene en su carta, una de ellas es la deliciosa corvina crocante sobre pepián de choclo cubierta con una salsa de cebolla -de indudable parentesco con el lomo saltado- y los exquisitos langostinos jumbo marinados al pisco con salsa de anticucho. El sumiller Jorge Acuña recomienda un merlot argentino para el primero y un sauvignon blanc chileno para el segundo. Los postres son otro cantar gracias a la impecable creación del maestro pastelero Rómulo Herrera, entrenado tempranamente por las monjitas del Convento San Andrés. Opciones muy recomendables son el vacherín de chirimoya, los strudel, la sinfonía de tres chocolates y los sorbetes.


El Chef
Jacinto Sánchez es un estupendo ejemplo del cocinero peruano autodidacta. Nació en Apurímac, emigró a Lima a los 14 años y trabajó en varios hoteles limeños como pinche de cocina, antes de convertirse en cocinero principal. A partir de allí, muchos restaurantes importantes lo han tenido al frente del fogón. Tímido, con el afectuoso sentido de humor andino, Jacinto responde el breve cuestionario.
¿Cómo así llegó a Lima?
Mi mamá me mandó a trabajar. Me vine solito sin conocer a nadie y yo la traje a ella cuando cumplió 80 años para que vea la Capital.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Mirando nomás he aprendido. Mi primer trabajo fue en el restaurante 91 en el Centro de Lima.
¿Ser chef es un oficio duro, no es cierto?
Un poco. Cuando estuve en el Hotel Monasterio en el Cuzco entraba a trabajar a las 4 de la madrugada y salía a la una. Solo dormía 3 horitas.
¿Cuál es su secreto en la cocina?
Los fondos. Mientras más sabroso sea el caldo base más rica será la comida.
¿Qué ingrediente no usaría nunca?
Los cubitos.
¿Cuál es el mejor piropo gastronómico que ha recibido?
El de Gastón Acurio, me dijo que yo cocino mejor que él.

El Caserito
Don Alfredo Graf es amante de la ópera, exquisito gourmet y gran conocedor de vinos, como que él mismo fue importador hace varios años y, aunque estudió gastronomía, no se dedicó a las ollas sino a los negocios. “Me gusta el ambiente señorial, el trato amable y atento de los empleados, desde el portero hasta el bartender. Aquí hay buena acústica, o sea que puedes conversar, los techos altos dan la sensación de libertad y todos los detalles de madera y de mármol son finos. Jacinto tiene buena mano, el cabrito a la norteña con siete hierbas es para chuparse los dedos, y la pequeña parrillada de la pesca artesanal es muy recomendable. Cuando invito a mis amigos se van encantados porque los postres son realmente estupendos”, dice.

Ficha técnica
Restaurante: Hotel Country Club
Dirección: Los Eucaliptos 590, San Isidro
Teléfono: 6119000
www.hotelcountry.com
Horario de atención: todos los días desayuno, almuerzo y cena. Viernes y sábado en la noche show en vivo
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: S/. 40 soles. Desayuno bufet: S/.65 soles
Carta de vinos: amplia, para conocedores

ASTRID & GASTON

La creación inagotable

Artículo publicado
en CARETAS 1919 el
7 de abril del 2006

Sencillo, "chascoso", con la sonrisa fácil y el talante afinado, Gastón está en la televisión, en los mercados, en los periódicos, destapa ollas, abre restaurantes en el mundo, guisa en cualquier fogón, conversa con cocineros de todos los pelajes, saluda a los transeúntes. La gente lo adora. El último número de la revista ELLE lo menciona como uno de los “Tres cocineros que rompieron moldes” junto a los gringos Charlie Trotter y Thomas Keller, engreídos de la crítica culinaria norteamericana. Y en la reflexiva Universidad del Pacífico –que no tiene cátedra de gastronomía ni nada relacionado con ese tema– acaba de dar el discurso inaugural del año académico a pedido de los alumnos.
Gastón y su esposa Astrid son apasionados de la cocina: crean, inventan, gozan y crecen de manera espectacular. A fin de mes la sanguchería Don Pascuale abrirá sus puertas. Astrid y Gastón está en Santiago, Bogotá, Caracas, Quito y Panamá, antes de fin de año abrirá en México. T’anta ya tiene cuatro locales en Lima. La cebichería La Mar va a México, todo Centroamérica, el Caribe y Brasil. Londres, Washington están en fila.
No es ninguna exageración decir que la comida de Astrid y Gastón es espléndida, cada bocado es una explosión que despierta sabores de infancia, texturas desconocidas, salivaciones indómitas. Los platos tienen su propia historia que el maitre Alfonso Candiotti se encarga de contar como si fuera una novela de aventuras. Doy sin embargo algunas recomendaciones con la certeza que los platos no mencionados son igualmente atractivos: cebiche de lenguado, el clásico de textura firme y color traslúcido; anticucho de pichón con foie, mango y tortilla de maíz cusqueño, atrevida fusión; causa de mar y río, delicioso bocado de tartar de trucha y atún. La compañía de un sauvignon blanc Viu Manet es propicia. En platos de fondo pruebe el cochinillo de tres semanas con tacu tacu de frejol canario y maki de machacado de membrillo y morcilla (hummm); el bacalao con puré de racacha; o el pato crocante con mostaza de aguaimanto, insuperable. El vino sugerido es un cabernet sauvignon Los Haroldos. Los postres son tan buenos y variados que merecen una nota aparte. Yo probé una espuma de suspiro con helado de merengue y una quinua con leche con helado de tumbo. Para qué más.

EL CHEF
Estoy sospechando que tienes el don de la ubicuidad
De mi taller no me muevo, aquí estoy prácticamente todo el día, probando, inventando, pensando en la manera de transmitir una filosofía, ideas y valores para dar herramientas a los chefs.
¿No vas mucho por tus restaurantes, no?
A veces uno estorba. Al principio me daba vergüenza, luego me di cuenta que gente como Keller y Ducasse, referentes de la gastronomía mundial y con tres estrellas Michellin en cada uno de sus restaurantes, tampoco están presentes. Además no quiero que haya diferencias con los otros restaurantes de la cadena, es una manera de mostrar respeto a los clientes.
¿Hasta dónde llegará la experimentación culinaria?
La cocina en el mundo pasó por una etapa de quiebre, de búsqueda. La fusión se puso de moda y los cocineros se loquearon haciendo cosas estrambóticas como papel fotográfico con sabor a comida. La moda ya pasó, se ha logrado cierto equilibrio quedando en pie lo realmente destacable.
Madrid-Fusión fue un escenario importante
Allí pasó algo interesante. En medio de esas vanguardias hiperdescontructivistas llegamos nosotros con nuestra canastita de ají amarillo, huacatay, zapallo loche, muña y la gente alucinó. Ferrán Adriá hizo una rápida autocrítica en el sentido que por agotar las posibilidades de ingredientes y recetas buscando nuevas técnicas para dar vida a sus productos, demoraron en mirar despensas como la nuestra.
¿Cómo ves el futuro de nuestra gastronomía?
Tenemos un potencial espectacular listo para expandirse al mundo. A diferencia de otros países, nosotros podemos manejar ocho, diez, doce marcas peruanas con personalidad distinta: además de nuestra entrañable cocina criolla tenemos cebicherías (seafood), anticucherías, sangucherías, cocina nikkei, cocina novoandina, pollerías (nuestros pollos a la brasa son maravillosos), picanterías, chifa y nuestra cocina moderna.
Toda una revolución gastronómica
Claro. México hace 20 años tenía 300 restaurantes en el mundo, hoy debe tener más de 200,000. Imagínate si en los próximos años se abrieran cientos de miles de restaurantes peruanos en el mundo, la demanda de producción de productos tan sencillos como la papa amarilla, el ají, el limón crecería exponencialmente.
Es verdad
Un kilo de papa amarilla se vende a cinco euros en Europa, aquí el campesino peruano recibe el equivalente a diez centavos de dólar por kilo. Si cambiamos de escenario la economía se dinamizará en el campo, en la industria, en el empleo.
¿Te agobia la fama?
No, porque no la tomo con solemnidad. Soy cocinero porque me divierte y empresario por deber.
¿Has cambiado de look?
Ya no uso anteojos porque me operé la miopía y me cuido al comer. La gordura no es buena amiga de la cocina.
¿Qué perfume usas?
Cambio constantemente a ver si alguna chica voltea.

Ficha técnica
Restaurante:Astrid y Gastón
Dirección: Cantuarias 175, Miraflores
Reservas: 4441496 2425387
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: estupenda, incluye vinos top por país
Ambientes: sala de espera, bar, restaurante y cava

EL DISCURSO DE GASTON

El jueves pasado nuestro querido chef Gastón Acurio dio el discurso de apertura del año académico en la prestigiosa Universidad del Pacífico. Esta universidad no tiene facultad de Gastronomía, es un centro de estudios especializado en economía y gestión empresaria, sin embargo, los alumnos pidieron la presencia de Gastón.
El discurso fue una pieza magistral, no solo de gastronomía sino de negocios y peruanidad. Al final, Gastón fue ovacionado de pie por varios minutos. Uno de los presentes me contó que muchos pares de ojos estaban aguaditos de la pura emoción.
Gracias a Giovanni Lamarca, un lector de este blog ya sé cómo ponerlo a vuestra disposición. Vale la pena leerlo, se los aseguro.