PIACERE

El placer de la pasta clásica

Es un restaurante pequeño y encantador, con buen ambiente y diseño moderno. El piso es de cemento, las mesas de madera para dos o tres personas, las sillas de acero tapizadas en rojo y los adornos casi minimalistas. Los fogones están a la vista detrás de la barra, y se han dado maña para poner un jardincito zen muy agradable. La propuesta del chef y anfitrión es ofrecer comida sencilla a precios razonables. Por eso la rotación es amplia. Piacere tiene platos a la carta y los especiales del día se anuncian en una pizarra. Los recomendados pasan por una piadina Lombarda servida como bocadillo con prosciutto, mozzarella y salame, el risotto con morcilla y la gran lasaña de carne siguiendo la receta de la abuela genovesa. Probé unos magníficos ñoquis de papa amarilla gratinados y unos sabrosos panzoti de lomo saltado, mientras que en las mesas vecinas vi varios zucchinis y berenjenas a las brasas con salsa pomodoro. Cuando no hay veda el chef pone unos ñoquis con camarón que prometen. Los postres son buenos, pruebe el semifredo de amaretto, el de nutela con galletitas de canela y crema chantily y el tiramisú. Y por supuesto, termine la comida con un buen café espresso.

El Chef
Rodrigo Pastor Zignago no llega a los 30 años. Estudió en Cenfotur y en Le Cordon Bleu, y se fogueó en varios restaurantes. Hace poco menos de un año abrió su propio restaurante donde atiende junto a su hermano Sebastián quien se encarga de optimizar la atención a los clientes.
¿Por qué elegiste poner un restaurante italiano?
Porque mi abuela es italiana y me enseñó casi todo lo que sé.
¿Desde cuándo cocinas?
Desde siempre. En mi casa todos cocinan, hombres y mujeres. Hacemos cocina italiana, española, criolla.
O sea que haces tu propia pasta…
Sí. Vendemos pasta por kilo y algunas salsas.
¿Tus recetas son tradicionales?
Algunas salsas, el menestrón, la lasaña. También hago fusiones como un risotto de pesto con camarones y platos según el gusto del cliente.
Es raro que siendo restaurante italiano no tengas buena carta de vinos.
Lo que pasa es que no tengo espacio para una cava. Pero Pharmax está al costado, ahí pueden comprar su botella y traerla. No cobro descorche.

Ficha técnica
Restaurante: Piacere
Dirección: Av. Salaverry 3100, Pharmax de Magdalena
Teléfono: 98536649
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 3 pm y de 7 a 11 pm. Domingos solo almuerzos
Precio por plato: 15-20 soles
Carta de vinos: básica
Descorche: No

MARIDAJE EN TABLA

PEDRITO SOLARI

El amor por la cocina

Artículo publicado en CARETAS del 22.03.07

Tiene 85 años. Lo repite como un mantra mientras despliega su prodigiosa memoria deteniéndose en la Lima de los cuarenta, para describir quién vivía dónde y qué se comía en tales calles de nombres poéticos y olvidados como el Callejón del gallo, la Calle matajudíos o de Los trapitos.

Pedrito Solari es un cocinero exquisito y un conversador inagotable. No solo su memoria es portentosa sino su capacidad de observar detalles que para cualquier otro pasarían desapercibidos. Su gusto por la buena ropa, mucha de ella diseñada por él mismo, su afición por las joyas, por la vajilla Limoge, el cristal de Bohemia y los cubiertos de plata, son algunos detalles de su personalidad.

Le basta una mirada para saber si un brillante tiene o no carbón y una sola pisada para calcular si la alfombra es de 15 o 19 milímetros. Tiene cientos de reconocimientos y premios.Todos ellos le hacen justicia.

Su cebiche es extraordinario, corta el lenguado en cubos, le pone sal, ají limo y cebolla y lo sirve en plato hondo y con cuchara. Aparte pone yucas sancochadas que se deshacen en la boca y choclo desgranado. Antes lo servía con cuchara de plata, pero cuando le birlaron la primera docena se compró las de acero inoxidable.

Dice que tiene tres tipos de cebiche que van del bueno al excelso. Uno es el ‘fulestriqui’, es decir, rapidito, para salir del paso; el segundo es el reposado, el que le da tiempo para escoger los ingredientes y dejarlos listos para prepararlo al momento; el último es el ‘cebiche de mano’, hecho con las manos y el corazón.
Es pionero en muchas cosas y le gusta repetirlo con una convicción a prueba de balas. Rinde culto a la tradición y es capaz de descubrir ingredientes y proporciones al primer bocado. El no entra en fusiones ni menjunjes innovadores, todo lo que hace tiene el arte de los años y la pasión del oficio.
¿Tiene secretos, Pedrito? Infinitos, y seguirán siendo secretos de confesión, aunque su sobrina Teresa se los sabe todos y lo aplaude con ganas mientras lo insta a recordar tal o cual anécdota.

El único secreto que descubre Pedrito es el punto de inicio: “el arte no es cortar cebolla sino saber comprarla”, dice en un susurro. Todos los días va al mercado, compra, elige, compara y se queda con lo mejor. Nunca ahorra en productos. “El que no tenga plata, que no venga”, se enoja, porque no es hombre de regateos, sabe lo que vale y lo que entrega. Eso no tiene precio.
Habla del cabrito con frejoles, del caucau, de los fetuchinis en salsa huancaína coronados con chicharrón de calamar, del bloddy mary con conchas, de la carapulcra de pato con gallina, del arroz de los siete colores, del tamal a la olla con almendras. Cada plato tiene historia, anécdotas y truquitos inescrutables.
Cocina en primus, así tenga veinte comensales y atiende en su casa de barroca elegancia, con manteles de encaje, vajilla inglesa y cubertería de plata. Ahí no entra ni un alfiler. Las paredes empapeladas están llenas de gobelinos, las mesas talladas y decoradas con pan de oro tienen jarrones chinos, adornos de porcelana de Sèvres y budas a montones, su comedor tiene dos arañas enormes y mobiliario de madera tallada. No hay famoso que no lo haya visitado, desde Onassis hasta Celia Cruz a quien la hacía patear pelota y amadrinar a los chiquillos del colegio vecino. Anexo a la casa tiene un huequito sencillo donde atiende a puerta abierta a los comensales del día, casi exclusivamente con cebiche y una maravillosa tortilla de camarones.
Sobre Pedro Solari se podría escribir tratados y siempre quedarían cortos. Es un personaje entrañable al que se debe escuchar con la devoción del creyente.
¿Tiene muchos discípulos, Pedrito? Ninguno, lo que tengo es un epitafio: “quien no haya comido mi comida que se joda”.

Ficha técnica
Restaurante: Pedro Solari
Dirección: Cahuide 991, esquina con Pachacútec, Jesús María.
Reservas: 4715360
Horario de atención: lunes a sábado solo almuerzo
Tarjetas de crédito: Ninguna
Precio por plato: 40 soles
Carta de vinos: no tiene

BACO Y VACA

Otro restaurante de parrillas y pastas

El nombre lo dice todo. Este lugar es para comer carnes a la parrilla apoyado en una generosa Carta de vinos cuidada con esmero. Está ubicado en una esquina luminosa y bulliciosa con parqueo y valet parking. La casa ha sido remodelada sin lujos con ese estilo de ladrillo a la vista y madera oscura que uno suele asociar con los restaurantes argentinos. Felizmente no hay reatas, ruedas y fierros; en su lugar, cuadros de jóvenes pintores que buscan exhibirse. Tampoco hay recetas raras ni técnicas sofisticadas: carne argentina (premiun) y americana (angus pride) con sal y guarniciones simpáticas aunque la sazón esté salpicada de aromas muy peruanos (como el huacatay) y orientales (soya, kion). De piqueos tienen champiñones rellenos a los cuatro quesos y carpaccio de avestruz al pesto. En platos de fondo ofrecen el lomo de bife, bautizado con Baco y Vaca por ser el emblemático de la casa, pincelado con mantequilla al roquefort y servido con un delicioso risotto de shitakes, el lomo de alpaca armoniza con fetuchinis a la huancaína y las costillitas de cordero en salsa de saúco con un puré rústico de papa amarilla sabroso. Las ofertas cárnicas pasan por el cuy y el conejo, además de pescados y aves. Las guarniciones van de las clásicas ensaladas a las pastas variadas con las salsas de toda la vida. Los postres están ahí para cumplir: cheessecakes, mousses y algún crepe. Las porciones son grandes y el tiempo de atención correcto. Ofrecen vinos por copa (11 variedades) y alardean de tener el más grande winekeeper de Lima. Atienden eventos con un par de ambientes privados y una terraza bien ventilada.

El Sommelier
Víctor Kompanichenko es ucraniano con diez años dando vueltas por América Latina, de allí su castellano fluido de leve acento. Trabajó en Argentina y estudió enología en la Universidad San Martín de Porres.Acompañó desde su gestación el proyecto restaurantero y supervisó la construcción de la cava que ahora muestra con legítimo orgullo.
¿Cuántas variedades hay en la cava?
Doscientos cuarenta.
¿De dónde proceden los vinos?
Muchos son argentinos; otros proceden de Chile, España, Australia, Sudáfrica, California, Italia, Francia y Perú.
¿Nos estamos volviendo más aficionados al vino, no?
Crecientemente. La gente ya no pide ‘dame un tinto o un blanco’, ahora pide por cepa, por país e incluso por año.
¿Qué criterio has seguido para armar la colección?
Tener variedad, buen precio, incluir algunos top, rotar la Carta y ofrecer novedades.
¿Cómo te manejas con los piscos?
A fin de mes pondremos un carrito con piscos tanto de bodegas conocidas como artesanales. La oferta y calidad del pisco es estupenda, cada día mejora.

Ficha técnica
Restaurante: Baco y Vaca
Dirección: Av. 3 de Mayo 798, San Isidro
Teléfonos: 2222622, 2215586
Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12. Domingos solo almuerzo.
Carta de vinos: cuidada
Descorche: No hay información
Precio por plato: S/.40 soles
Tarjetas de crédito: todas

LAS CHIMENEAS

Día y noche en la playa El Silencio

Van siete años que Lucho Miranda atiende día y noche sin cerrar un solo día. Los únicos cambios que ha tenido el local en este tiempo son las sucesivas ampliaciones y remodelaciones que le han permitido duplicar su capacidad de atención (100 personas) pero guardando la rusticidad que le es característica. Pisos de ladrillo rococho, paredes de estera empastada y deslucidas alfombras en todos los ambientes; en el comedor principal, las cortinas a crochet y los manteles bordados crean un clima acogedor y casero. La terraza y el bar son atractivos en días soleados. En invierno, la chimenea es el hogar más buscado. Lucho, en sociedad con Ita Barbosa encargada de la cocina, basan su Carta en pescados y mariscos. Ita tiene buena sazón y creatividad. Los comensales habituales suelen ponerse en sus manos buscando el plato del día; los nuevos no deben dejar de probar el pulpito al fogón, el cebiche frito (tiras de pescado empanizado, frito y bañado en los jugos del cebiche) y el carpaccio de atún que aquí lo sirven en lonjas gruesas, previamente selladas, y luego bañadas en una salsa de limón, ajos y ají limo. En platos de fondo lo más pedido es el pescado enrollado con alcachofas en salsa de poro. Ita hace continuos guiños a las cocinas orientales con recetas clásicas, de ahí que la Carta incluya tataki de atún, sopa negra con algas nori, langostinos al panko con salsa agridulce y brochetas con salsa teriyaki. Simple, sencillo y agradable. En postres no hay mucho que elegir, pero lo que hay es bueno: panqueques con helado. La carta de piscos es más interesante que la de vinos. Por eso empiece con un pisco sour y termine con un shot de pisco.

El Anfitrión
Lucho Miranda tenía una casita en la playa y es muy comelón. Bastaron estas dos condiciones para que la casita la transformara en restaurante e Ita se ubicara tras los fogones. En mayo Las Chimeneas cumplirá siete años y Lucho está madurando una propuesta para abrir una sucursal en Miraflores.
¿Tú no cocinas?
A veces, pero prefiero estar al otro lado de la barra. Como soy comelón soy muy crítico, por eso sé cuándo un plato está a punto.
¿Ita estudió cocina?
No. Ella es autodidacta, su mamá cocinaba de maravillas y ella aprendió desde niña.
Tienes buena carta de piscos…
Sí, el pisco ha sacado al whisky de carrera. Aquí hay hasta bloody mary con pisco y a la gente le gusta mucho.
¿Sólo ofrecen cocina marina?
No. Cuando vienen los argentinos del proyecto de Camisea piden pastas y carne.
¿Consiguen pescado aquí en la playa?
El abastecimiento es irregular, o sea que Ita va todos los días al terminal pesquero. Las verduras las compramos en el mercado de Mala y los no perecibles en Lima.
¿Hacen servicio delivery, no?
Sí, pero solamente de comida criolla.

Ficha técnica
Restaurante: Las Chimeneas
Dirección: Playa El Silencio
Teléfonos: 2307054
Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena.
Precio por plato: S/.35 soles
Descorche: no cobran por botella de vino
Precio por plato: S/. 35
Descorche: S/. 20

HANZO

Entre el equilibrio y la transgresión

Hajime Kasuga es un maestro. Es mi maestro. Hace seis meses abrió este restaurante casi en silencio y sin aspavientos se llena día a día. El local es cálido, acogedor en su controlado minimalismo. La iluminación es indirecta y se nota que la música ha sido elegida especialmente aunque la ponen a volumen un poco alto. Por alguna razón que no logro descifrar los convidados no hacen bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del comensal. A un costado, las mesas se ubican sobre un hueco para que los visitantes se sienten al ras del piso con las piernas dentro de ese espacio, a la usanza japonesa. Al otro costado, la normalidad es occidental. Los platos que presenta nuestro itamae y su equipo son de un compleja sencillez. Aparentemente los makis son los mismos que ofrecen todos los sushi bar de Lima, pero en boca la diferencia es notable por el concierto de sabores y texturas que suenan en el paladar. Probé unos sushis de salmón con un ligero sabor ahumado por el toque de soplete que corona la preparación, otros que llevan mariscos y mantequilla picante y otros más con pulpa de cangrejo y ají limo. Fantásticos por su equilibrio y sabor. Quizás la diferencia esté en el tipo de algas saborizadas que emplea, o en la sal de oro (sí, de oro, el preciado mineral) con la que sazona, o en el arroz japonés que queda entero pero gomoso, o en el corte del pescado cuyo brillo denota la perfección del trato, o en la oportuna presión de los dedos a la hora de armar los makis. O quizás en la suma de todos ellos. Pero no solo de makis está hecho Hanzo. El tiradito de conchas laminadas con salsa de limón japonés y el lenguado con shoyu merecen aplausos. En platos calientes probé un invento extraordinario, aún sin bautizar, que lleva berenjenas, calamar en tubos, langostinos jumbo y zucchinis bañados en sutil salsa de curry. Los postres me sorprendieron gratamente: gelatina con flores y una deliciosa tempura con cheesecake de limón. Si bien Hajime prepara las recetas clásicas de la cocina japonesa también admite ingredientes desacostumbrados salpicando su menú con platos transgresores como la canilla de cordero, el confit de pato y el cerdo en tres cocciones. Definitivamente es un sitio para el deleite.

El Itamae
Nikkei de tercera generación, a los 33 años Hajime Kasuga ha concretado el sueño de tener un restaurante con socios que apoyan incondicionalmente su propuesta. El año pasado viajó a Japón llevado por Promperú para que demuestre su sazón-fusión peruano nipona. Y en abril de este año regresará para un evento similar pero para exhibir solamente cocina criolla.
¿Quiénes fueron tus maestros?
Estudié en el INAT pero comida japonesa la aprendí con Matsufuji, Takeyano y Kawanamisan, mis maestros en el Matsuei.
¿Conociste a Nobu?
No, pero le preparé un tiradito que le gustó.
Dicen que Japón mandará emisarios para que certifiquen la calidad de los sushi bar en el mundo. ¿Qué te parece?
Es parte de la ideología japonesa que piensa que solo lo clásico es válido. Pero nosotros tenemos la técnica y la aplicamos.
¿Tu cocina es peruano japonesa?
Sí. Nos presentamos como ‘peruvian japanese cuisine’ porque queremos que todo el mundo sepa que tenemos calidad internacional.
¿Con qué pescados trabajas?
Con atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito. Cada uno tiene una técnica de corte diferente.
¿Cuándo pones un nuevo plato en la Carta?
Cuando me gusta a mi y a mi equipo. Todos los días inventamos platos, pero llegan al público después de haberse probado muchas veces.

Ficha técnica
Restaurante: Hanzo
Dirección: Prolongación Primavera 1494, Surco.
Teléfono: 3444801
Horario de atención: Martes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas. Domingos, solo almuerzo. Lunes cierra
Precio por plato: 30 soles
Carta de vinos: restringida y seleccionada
Descorche: No cobra