ADRIA: EL MAGNIFICO

Qué experiencia maravillosa fue escuchar al chef catalán Albert Adriá hablando sobre el laboratorio de El Bulli, nombre que viene de los perros bulldog que había en el local antes de convertirse en el sorprendente laboratorio gastronómico que es hoy con tres estrellas Michelin sobre la mesa.
Albert parece un muchacho de barrio, tímido, que no se cree la fama internacional que tiene su cocina porque el famoso es su hermano Ferrán, él es solamente el Jefe de Cocina, el responsable del laboratorio y de todos los inventos que un año después ofrecerán a los comensales en una sesión diaria durante cinco días a la semana y por seis meses. Después se encierran a investigar, viajar, crear.
Su padre es pintor y todo el mundo cree que es artista, aunque es pintor de brocha gorda. Los hijos se sienten artistas y lo son. Basta ver los postres trabajados con frutas falsas, con flores falsas, con paisajes falsos pero que parecen fotografías de plátanos, fresas, tierra recién removida y jardines en otoño, tal es la perfección de la imitación hecha con caramelo, chocolate, coulis de frutas, reducciones y técnicas sofisticadísimas.
Es una cocina del futuro que sorprende y emociona.

PROGRAMA PERU, MUCHO GUSTO

PRIMER CONGRESO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL DE LIMA

Durante tres días, los mejores cocineros peruanos y mundiales expondrán ante los congresales sus últimas creaciones, su filosofía culinaria y lo mejor de sus conocimientos gastronómicos.

Una oportunidad única para todos aquellos que quieren estar al día de lo que sucede hoy en el mundo de la gastronomía contemporánea peruana e internacional.

Viernes 26 de Setiembre

3:00 a 3:45 p.m. Sandra Plevisani – Perú
Tema: “El mundo dulce de Sandra”
4:00 a 4:45 p.m. Flavio Solórzano – Perú
Tema: “Las papas nativas en la alta cocina”
5:00 a 5:45 p.m. Héctor Solís – Lambayeque, Perú
Tema: “La cocina del Fiesta. Una gran cocina norteña”
6:00 a 6:45 p.m. Sumito Estévez - Venezuela
Tema: “¿De verdad Latinoamérica es gastronómicamente importante en el mundo?”
7:00 a 7:45 pm Javier Wong – Perú
Tema: “La cocina inmediata de Chez Wong”
8:00 a 9:00 p.m. Bruno Oteiza / Mikel Alonso – España y México
Tema: “Biko, un restaurante de dos”. La Vanguardia en los ingredientes de América”

Sábado 27 de Setiembre

10:00 a 10:45 a.m. Martín Rebaudino - Argentina
Tema: “Sabores de Argentina al estilo Rebaudino”
11:00 a 11:45 a.m. Pedro Miguel Schiaffino – Perú
Tema: “Las frutas inéditas del Amazonas para la alta cocina”
12:00 a 12:45 p.m. Ignacio Medina - España
Tema: “Lo bueno y lo malo de un restaurante según un periodista”.

1:00 a 1:45 p.m. Albert Adrià – Cataluña, España
Tema: “Natura, un largo proyecto. Los postres del Bulli"

1:45 a 2:45 p.m. Receso

2:45 a 3:30 p.m. Rafael Piqueras – Perú
Tema: “La Cocina peruana de Rafael Piqueras”
3:45 a 4:30 p.m. Marilú Madueño / Iván Kisic – Perú
Tema: “Dos cocineros peruanos, dos estilos”
5:00 a 5:45 p.m. Hajime Kasuga – Perú
Tema: “Los sabores peruanos en el mundo del sushi”
6:00 a 6:45 p.m. Marcelo Tejedor - España
Tema: “Inventos culinarios de Marcelo Tejedor”
7:00 a 7:45 p.m. Leonor Espinosa - Colombia
Tema: “Una nueva cocina colombiana”.
8:00 a 8:45 p.m. Andrés Ugaz - Perú
Tema: “El pan peruano y la cocina peruana, dos aliados naturales”

Domingo 28 de Setiembre

10:30 a 11:15 a.m. Humberto Sato / Yaquir Sato – Perú
Tema: “Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo”

11:30 a 12:00 p.m. Premio Promperú

12:00 a 1:00 p.m. Xabi Gutiérrez - País Vasco, España
Tema: “La cocina de Arzak. El Taller de investigación de Arzak”
1:00 a 1:45 p.m. Giancarlo Mazzarelli - Chile
Tema: “La cocina chilena de vanguardia”
2:00 a 3:00 p.m. Luis Alberto Sacilotto / Oscar Velarde – Argentina - Perú
Tema: “La cocina de La Gloria”

Inscripciones: en las oficinas de Apega
Precio de la matrícula:
US$ 240 dólares, público en general
US$ 150 dólares, socios de Apega y estudiantes de gastronomía.
Incluye: asistencia a los 3 días completos del evento. Entrada libre a toda la feria durante los 3 días. Certificado de participación.

Conductores y presentadores: Gastón Acurio, Adolfo Perret, Ignacio Medina, Mariano Valderrama.

LOS FINALISTAS

Salió humo blanco luego de la ardua deliberación del equipo que seleccionó a los seis finalistas del concurso Cocinero Joven del Perú. Vale anotar que ninguno de los seleccionados tiene relación alguna con los restaurantes que dirigen los chefs seleccionadores, tal como las bases lo señalan. La organización del evento estuvo a cargo de Pedro Miguel Schiaffino y Flavio Solórzano.
Los elegidos son:
Fiorella Whitney Guerra Marcos del restaurante "El cocinero de los mares". Ella estudió en Expro.
Anthony Vásquez Díaz, egresado de D'Galia, trabaja en el restaurante "5 esquinas".
Félix Enrique Avilez Joyo de las canteras de San Ignacio de Loyola. Trabaja en el Swiss Hotel Lima.
José Nogueira Paz, estudió en la escuela Iberoamericana y trabaja en el restaurante Fiamma.
Jairo Félix Vílchez, viene de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Cala".
Marco Narvaez La Torre, también es de la escuela D'Galia y trabaja en el restaurante "Hervé".
El domingo 28 en el marco de la feria internacional Perú, Mucho Gusto se elegirá al ganador. Suerte para todos ellos y que gane el mejor.

HIERBABUENA

Primer restaurante de comida orgánica y gourmet en Lima

Ya era tiempo que alguien mirara la excepcional despensa peruana y afinara la puntería hacia los productos orgánicos que son nuestra ventaja comparativa en este mundo de transgénicos globalizados y mercantilistas. Quien sí la vio fue Manuel Ferreyros, marquetero de profesión y naturista por convicción, que acaba de plasmar su filosofía en Hierbabuena. Este encantador restaurante acaba de abrir en una típica casona miraflorina de adobe y está decorado con muebles cachineados o rescatados de los trastos de la abuela. Hay que prestar atención a los detalles: la fachada color uva con buen parqueo, las paredes interiores de color verde hoja de las que cuelgan cuadros con telas paracas, la terraza interior con sillas diferentes pero todas de noble cedro macizo. En la cocina está Marisol Chocano, cocinera del Cordon Bleu, quien ha elaborado una carta coherente con lo que pregonan. Todos (casi todos) los productos que emplean son orgánicos certificados, desde el pollo hasta el cordero pasando por verduras, hierbas, frutas y hortalizas. Hay variedad de pescados y pastas, sopas sin leche (S/. 20) y una generosa oferta de bebidas frías e infusiones con digestivas hierbas aromáticas. En la carta hay quesadillas de harina orgánica, faltaba más (S/. 20), risotto de trigo con cholombert (un queso serrano tipo camembert, S/. 28), salmón con aromas de sacha inchi, ravioles de zapallo y polenta con espinaca, entre otras simpáticas opciones. En postres ofrecen strudel de plátano, profiteroles de chocolate con quinua crocante, peras al vino y un delicioso Carpaccio de ciruelas. Aunque en la carta figuran vinos de alta rotación en supermercados, tienen un par de orgánicos: el extraordinario pinot noir de Morandé y un torrontés argentino muy recomendable. Sacha Barrio estará encantado.

Ficha técnica:
Restaurante: Hierbabuena
Dirección: San Martín 533, Miraflores
Horario de atención: de martes a domingo almuerzo y cena
Precio promedio por plato: S/. 25
Capacidad: 80 personas
Carta de vinos: discreta pero con interesantes vinos orgánicos
Estacionamiento propio

LA LÚDICA CENA

¿Cómo estará nuestra gastronomía de aquí a 10 años? Mara Seminario, directora de Promoción del Turismo de Promperú es una convencida que el futuro está en las regiones, porque allí están los productos auténticos y los que dan identidad a nuestra sazón. “Lima es ahora la capital gastronómica de América, pero el proceso debe reflejarse también en las regiones, que hasta ahora han estado al margen del boom culinario”, dice.

Es cierto. Las cocinas regionales son una suerte de gran despensa tanto a nivel de platos por rescatar como de insumos por descubrir y técnicas por validar. El gran potencial, la riqueza autóctona y la diversidad cultural es nuestra ventaja comparativa ante la invasión transgénica y mercantilista. “Pero hay mucha pobreza”, señala Mariano Valderrama, Gerente General de la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA). “El Estado y la empresa privada deben invertir en las zonas rurales para que se mantengan las técnicas antiguas y se mejoren. Una salsa hecha en batán o un carnero cocido en horno de leña en algo totalmente diferente y delicioso. En las zonas rurales de Francia e Italia el atractivo turístico es encontrar una cocina diferente a la que se encuentra en las ciudades”.

Gastón Acurio, uno de los cocineros que más ha reflexionado sobre el presente y el futuro de nuestra culinaria, vislumbra que en dos décadas “la cocina peruana en el Perú será un conjunto de cocinas peruanas conviviendo armoniosamente, cada una finalmente clara y segura de su espacio y su misión; los huariques criollos serán más criollos, pero aparecerán huariques de vanguardia; las cebicherías populares serán cada vez más ricas y más confiables y convivirán con las grandes cebicherías peruanas de dimensión internacional; los chifas culminarán su peruanización aún en ciernes; los restaurantes nikkei se consolidarán frente los japoneses y darán lugar a bares nikkei de tiraditos y cocteles; los restaurantes de alta cocina serán cada vez más atrevidos y los cocineros peruanos dedicados a la alta cocina también serán osados aunque convivirán en perfecta paz con los nuevos defensores de una tradición que en aquel momento no será como hoy, porque imaginarlo así sería como pensar que el cebiche de ayer nunca debió caminar al cebiche crudo y fresquito de hoy”.

Aquí hay varios puntos de reflexión y discusión que tienen que ver con el rol de los huariques y la tendencia casi indiscriminada a la fusión. “No se puede hacer fusión si no conoces a profundidad tu cocina matriz, si no has viajado, si no has experimentado otros sabores en su lugar de origen. Hace mucho tiempo que no me sorprendo con una propuesta realmente novedosa. Veo una suerte de autocomplacencia en los cocineros y en el público que a la larga puede ser perniciosa”, dice Mariano Valderrama.

Ya se sienten los primeros pasos en el empeño multisectorial de apostar por nuestra cocina. Promperú desde el Estado está consolidando su marca Perú Mucho Gusto, feliz iniciativa de las chicas de Manchamanteles que crearon el slogan en el 2004, una de cuyas herramientas fue el colosal libro que salió a luz hace un par de años y que se presentará en su versión popular en el marco de la Feria Gastronómica Perú Mucho Gusto que se llevará a cabo entre el 26 y el 28 de este mes en el Cuartel San Martín de Miraflores.

Durante la feria se premiarán a los participantes del concurso Cocinero Joven Peruano que busca incentivar el recambio generacional bajo patrones de excelencia en todos los niveles.

En la víspera, durante La Cena anual que organiza APEGA con cocineros invitados de aquí y del exterior se lanzará oficialmente el Patronato por la gastronomía y los productos del Perú que permitirá que la empresa pública y privada junto con el Estado en todos sus niveles de dirección trabajen concertadamente para proyectar nuestra gastronomía regional en foros internacionales.

“Dentro de diez años, la cocina peruana en el mundo será lo que hoy es la cocina italiana o japonesa. Es decir, una tendencia global de consumo, un mercado llamado cocina peruana, un producto global de alta calidad, una marca peruana de exportación, la punta de lanza de la imagen de un nuevo Perú que se codea en las grandes ligas de la creación, del arte, de la elegancia”. Palabras de Gastón que resumen el enorme reto y responsabilidad que tenemos para evitar que nuestra gastronomía sea una burbuja y más bien se consolide como una sabrosa tendencia.

SECRETOS DEL MAR

Huarique con guiños gourmet




Nuestra cocina está tan revolucionada que en algún momento habremos de hacer un alto en el camino para evaluar el tramo recorrido y vislumbrar a dónde queremos llegar. Ahora estamos todavía a la carrera, con el aliento entrecortado pero dispuestos a participar en todas las maratones posibles. Esa sensación me produjo visitar el restaurante Secretos del Mar, otrora huarique en rigor y hoy con guiños gourmet lo que se reflejan en la prolija presentación de los platos y en alguna que otra fusión que deben introducir con cuidado porque a la clientela del huarique no le saben bien las trasgresiones. Las mesas de madera rústica tienen mantel, pero vidrio encima, los platos son cuadrados pero la música criolla sigue saliendo de la radio a volumen alto, la carta es amplia pero carece de vinos atractivos. Entre sus platos estrella están el suculento menestrón con buen sabor a albahaca aunque con excesiva crema de leche, el clásico arroz con pato y el tacu tacu con lomo saltado. Me tocó probar una variación interesante bautizada como trío de tacu tacu: uno con sabor oriental coronado con langostinos al panko, otro con anticucho de pescado y el tercero con impecables y jugosas conchas de abanico. En este camino hay que esperar que los huariques no pierdan la sazón clásica que los caracteriza pero ganen en técnicas de cocción. Es el reto de los nuevos tiempos.

Ficha técnica:
Restaurante: Secretos del Mar
Dirección: Parque Vizcardo y Guzmán, cuadra 43 de la Avenida Aviación, La Calera, Surco. Teléfono: 4491030
Horario de atención: de lunes a domingo de 11 am a 6 pm
Capacidad: 96 personas

FIN DE FERIA

En la foto el archifamoso Albert Adriá, pastelero del mítico El Bulli

El 26, 27y 28 de setiembre en el cuartel San Martín de Miraflores se llevará a cabo la Primera Feria Internacional Perú, Mucho Gusto, evento al que asisten las personalidades más rutilantes del firmamento culinario internacional. La presencia más importante sin ninguna duda es la Albert Adriá, mano derecha de Ferrán, director del laboratorio de El Bulli y auténtico jefe de cocina del restaurante quien, salvo una demostración compartida en Madrid Fusión, nunca antes había intervenido en un congreso de cocina. Gran deferencia con el Perú. Otros asistentes de lujo son el español Marcelo Tejedor de restaurante Marcelo de Santiago de Compostela (una estrella Michelin), el venezolano Sumito Estévez, el mediático Bruno Oteiza y el vasco Mikel Alonso ambos afincados en México donde tienen el restaurante Biko (distinguido con el premio al mejor restaurante de América Latina 2008), el argentino Martín Rebaudino (del restaurante Oviedo) y la colombiana Leonor Espinosa (del restaurante Leo, cocina y cava).
Durante los tres días de feria, el cuartel se convertirá en un gran mercado popular donde se podrá comer, comprar, asistir a concursos y exposiciones y conversar con nuestros cocineros estrella como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Javier Wong, el maestro Sato, Héctor Solís y Sandra Plevisani, entre muchos otros. Las entradas están a la venta en Plaza Vea y Vivanda al precio de S/. 20 soles. Los que deseen participan en los conversatorios y conferencias que darán los cocineros invitados deberán abonar $240 dólares.