EL FIESTA DE HÉCTOR SOLÍS

Innovar es un tema más complicado y delicado que teñir rosas de colores insólitos. Para innovar hay que conocer profundamente el producto y transformarlo sin traicionar su esencia.
Innovación es lo que hace Héctor Solís en su cocina del Fiesta Gourmet, un restaurante de cocina tradicional lambayecana, que no desvirtúa los platos que están en la memoria gustativa de los chiclayanos, pero que han ido modernizándose a partir de la reducción de los tiempos de cocción, una presentación diferente y la elección de la técnica adecuada al producto.
Héctor Solís emplea tanto técnicas modernas como artesanales que vienen desde la época mochica, como la del pescado deshidratado, no salado, enjuagado con agua de mar y secado sobre las arenas calientes de las playas norteñas. Técnica que funciona para la raya y la guitarra, con la que se prepara el chinguirito, no para otros pescados. Primera lección: elegir la técnica adecuada para el producto.
El cebiche. Unos cuantos dados de mero salpreso cortados en cubos perfectos. La piel firme, el limón baña el pescado, no lo penetra, unos hilos de ají limo y otros de cebolla crujiente. No hay más florituras en un plato majestuoso de inquietante sencillez. Una variación: cebiche caliente a las brasas, servido sobre una cama de hojas de choclo cocidas directamente al carbón. El mismo procedimiento usado desde antaño para asar las panquitas de life. Segunda lección: no hay que inventar sabores, hay que rescatarlos.
Arroz con pato. Cocinado al momento en porciones individuales que llegan al comensal en ollita privada luego de treinta minutos. Podría ser un plato barroco, pero termina siendo una oda a la alegría. Pato tierno de procedencia conocida. El cocinero sabe de dónde viene, quién lo crió, cómo se alimentó y qué color de plumas tuvo; el culantro llega de Íllimo (apunta a Denominación de Origen), el arroz está recién pilado, la chicha fresca sin fermentar y el bendito loche fue cultivado por locheros en noches de luna llena, como manda la tradición. Aromas, texturas, sabores potenciados por una cocción adecuada. Tercera lección: elegir los mejores productos.
Sarza de cebollas y ajíes norteños. Infaltable acompañamiento de casi todos los platos de Lambayeque, lleva cebolla crujiente, ají mochero y ají cerezo, entre otros ingredientes. Cuarta lección: rescatar productos propios que estaban en peligro de extinción.
Postres. Llegan cuando sació el hambre: jalea de mamey en canastilla de miel de mamey, higos verdes rellenos de manjarblanco, machacado de membrillo con quesillo blanco. Fantástica manera de apreciarlos en toda su sutileza y sentirse bendecida con los frutos de nuestra tierra.
Podríamos seguir examinando los cuarenta platos que forman parte de una Carta cuidadosamente seleccionada. Todos tienen una historia que contar y una técnica que mostrar sin ostentaciones ni poses, solo con la humildad y sapiencia de un cocinero que ha desarrollado un lenguaje propio con sólidas raíces en su tierra y expectante proyección al futuro. La cocina de Héctor Solís es un tesoro que se descubre al mundo, pronto estará en Sao Paulo y Santiago.

Ficha técnica: Restaurante Fiesta Gourmet. Reducto 1276, Miraflores. Tel: 2429009. De lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado y domingo solo almuerzo. Precio promedio por plato: S/. 55 soles. Cava con 300 etiquetas de vino, bar con tapas (100 etiquetas de piscos y macerados).