Una nueva
carta estrena el restaurante Manifiesto de Giacomo Bocchio, el joven cocinero
que hace menos de dos años incursionó en las grandes ligas respaldado por una
experiencia de aprendizaje en los fogones del Celler de Can Roca (número uno
del mundo San Pellegrino dixit) y en los del Dom de Alex Atala (puesto 6 en la
misma guía).
En estos
veinte meses, Giacomo, 28, aprendió a lidiar con sus ímpetus iniciales y aunque
las ansias juveniles a veces lo sobrepasan también le llega la reflexión y el
análisis. En este momento sabe que no le interesa hacer la cocina de vanguardia
que alumbró sus inicios, prefiere volver a sus raíces tacneñas, a los sabores
de su infancia y con ese bagaje en el paladar enfilar su batería culinaria. No
se crea tampoco que su deseo es hacer una cocina neoregional; lo suyo es
construir una alternativa personal que conjugue la tradición con la buena
técnica que bebió de sus maestros.
Y este
camino está dando frutos, tal el caso del tiradito Javier Wong, un bocado de
sutileza extrema donde reina el pescado del día (castañuela) rociado con una
gelée de piña, cebolla y un toque de aceite que aporta aroma más que grasitud.
El maestro debe sentirse gratificado.
Otro homenaje, esta vez a Jacques Benoit,
llega en una suerte de causa de papa nativa y queso azul con tomate y tartar de
sauco, plato que le abre un enorme camino de exploración y posibilidades.
La causa
(esta vez sí) con almejas gigantes y ventresca de castañuela (cuyos filetes
empleó en la primera parte) con tempura de vegetales es un homenaje al producto
de temporada, aunque titubeante por la presencia del tempura que no aporta al
plato sino lo confunde.
El pez
espada con chutney de uva Italia, el fortuno con crema de frejol negro
acompañado de una tostada con ajo y perejil, el ternero lechal con tres purés:
zapallo carga, arracacha y papa (que podría eliminar), o la carbonada con pato
y una salsa de Banyuls tacneño reafirman el espacio creativo del cocinero afianzado
entre tradición y modernidad.
Mención
especial merece el cordero confitado con pesq’e de quinua negra, queso y
orégano, plato intenso, un tanto untuoso que concentra todo el sabor de las
alturas tacneñas. Para refrescar la boca, una fresca ensalada de palta que hace
las veces de granizado, antes de pasar a los postres, asignatura pendiente en
una cocina que logra un nivel de calidad homogénea y destellos interesantes.
Otra
mención para la reciente coctelería que Manifiesto introduce con imaginación,
frescura (y más homenajes a la tradición de los macerados) en copas como Gambeta
(tumbo y campari, mi preferido), Señor Locumba (un mojito de sanki), Cairami
(naranja y hierbaluisa teñidos con airampo) y Polca-Tacna (vino blanco con
pisco macerado en eucalipto).
Manifiesto.
Jirón Independencia 130, Miraflores. Reservas: 2495533 y 5460201. Horario de
atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingo solo almuerzo. Costo menú
degustación S/. 155 soles. Platos a la carta: entre 40 y 60 soles.
