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| Carlo Petrini |
La imaginación más
desbordada llegó a la cocina con Gelinaz, delirante performance ideada por el gastrónomo
italiano Andrea Petrini en la que participaron 24 cocineros de vanguardia de
todo el mundo, cuya única misión fue transgredir las barreras existentes en la
cocina y su única regla fue armar un plato que en teoría contuviera los mismos
ingredientes que dieron origen a la idea principal.
En el Pulp-Fiction
limeño la receta elegida fue un pulpo al cilindro de Gastón Acurio, plato que
fue reinterpretado, deconstruido, transformado y devuelto a la mesa en formas
inverosímiles: en chicle, en caldo frío o caliente, en no-pulpo, en polvo, en
crocante, en postre, en trago. Con esta actitud experimental y divertida, los
cocineros reniegan del copyright y
del secretismo que alimentó los recetarios de antaño, al tiempo que resaltan
las diferencias que más bien expresan el talento y la creatividad de los
cocineros.
Gelinaz se ha
realizado anteriormente en museos, galerías y restaurantes europeos. En ese
espacio experimental convergen artistas plásticos, músicos y bailarines que van
armando una suerte de variaciones sinfónicas sobre la base de acciones
repetitivas que obedecen a la inspiración de los ejecutantes. Aquí nos tocó ver
desde un cilindro convertido en instrumento musical, hasta alliens y zombies que
simulaban fantásticos combates entre pulpos y depredadores al son de lamentos
operísticos que parecían arrancados del fondo del mar.
LOS TOP DE AMÉRICA LATINA
Pero si Gelinaz fue
la cereza de la torta, el plato de fondo fue la nominación del restaurante
Astrid & Gastón como el número uno en la lista de los 50 mejores
restaurantes de América Latina que promueve la revista Restaurant Magazine de
Londres y que se realiza por primera vez en Latinoamérica, valioso
reconocimiento a un restaurante y sus cocineros que hace muchos años trabajan
porque nuestra cocina sea valorada allende los mares.
El segundo lugar en
la lista fue para el DOM del brasilero Alex Atala, el tercero recayó en Pujol
del mexicano Enrique Olvera, el cuarto se quedó en casa con Central de Virgilio
Martínez y el quinto voló a Brasil con Maní, cuya chef, Helena Rizzo también obtuvo
el Premio Veuve
Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina (ver entrevista en
CARETAS 2299). Precisemos que el Perú logró instalar siete restaurantes en los
primeros quince puestos de la lista, Brasil terminó con 9, México con 10,
Argentina con quince, Colombia con cuatro, Chile y Uruguay con dos cada uno y
Venezuela con un restaurante.
Como se sabe esta lista la integran 252 expertos
del rubro gastronómico (cocineros, empresarios, periodistas y foodies) divididos en grupos de 63
votantes cada uno. Hay tres regiones: Brasil; México y Centroamérica; y América
Latina (norte y sur). Cada votante emitió en abril pasado siete votos (cuatro
para restaurantes de su propio país y tres para el resto de la región), el
conteo se hizo en Londres en el más estricto secreto.
Como era de
esperarse, la lista generó malhumores y fuegos cruzados que felizmente no
incendiaron la pradera. Los criticones descreen que Argentina tenga la solidez
gastronómica suficiente como para poner 15 restaurantes entre los top 50 de
Latam; sin embargo, “es Argentina el país que más visitantes extranjeros
recibe, según los reportes migratorios”, precisa Raquel Rosemberg, chair de este lado del Continente, lo
que explicaría no solo la amplitud sino la dispersión de las preferencias.
Para Pablo Danos, chairman de México y Centroamérica, el
resultado demuestra que estamos en proceso de crecimiento con los desajustes y
desbalances propios de la etapa del despegue que se irán corrigiendo en
ediciones posteriores, pero que muestran la efervescente vida culinaria en la
región.
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| William Drew, editor de Restaurant Magazine |
En todo caso, parece
que el Perú y concretamente Lima sigue en pie como sede de los premios para el
próximo año. Así lo confirmó William Drew, editor de Restaurant Magazine: “el
plan es quedarnos en Lima por un tiempo porque la cocina peruana es muy
atractiva y además tenemos el apoyo comercial de Cusqueña y Promperú. El mundo
está interesado en nuevas ideas gastronómicas y hay cocinas, como la peruana,
que trasciende fronteras, la gente se pasa la voz en el mundo y de pronto te
encuentras con un país que tiene un gastroturismo fuerte que termina teniendo
impacto en la economía de su país”, dijo.
CONTAR HISTORIAS
“Todos los cocineros
tenemos que contar historias, porque detrás de cada plato hay una cultura, una
historia, un espacio de biodiversidad que debemos mostrar al mundo”, dijo
Gastón en la entrevista que le hice luego de recibir el Premio Diners Club por
el conjunto de su obra, horas antes de coronarse como el mejor de
Latinoamérica. Ver entrevista aquí:
“La cocina es una
herramienta de integración y el cocinero tiene un rol fundamental para tratar
de crear un espacio de confianza, un sitio hermoso, poético y pacífico donde
pueda compartir sus conocimientos y empezar a soñar en grande. Al contar las
historias de nuestro propio país, de dónde viene un plato, dónde se cosecha un
producto, qué familias lo producen. Lo que estamos haciendo es que el mundo
conozca y reconozca la belleza de lo diferente. Cocinar no es copiar, es
proponer historias, enseñar productos, hacer preguntas, investigar tradiciones
y soñar. Sobre todo soñar”.
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| Con Gastón y Eduardo Tobón, presidente de Diners International |
