HELENA RIZZO

La brasileña Helena Rizzo que dirige el restaurante Mani en Sao Paulo junto con su esposo Daniel Redondo, obtuvo el Premio Veuve Cliquot a la mejor cocinera de América Latina y fue premiada ayer en la ceremonia de los 50 Best en el Hotel Country.

Es la mejor y no se la cree. Bellísima, sencilla, con una tranquilidad zen que se refleja en su cocina y en su entorno, esta joven de 35 años quiso ser cocinera desde adolescente y aunque se distrajo unos años estudiando Arquitectura, llegó a los 21 como jefe de cocina en un restaurante de Sao Paulo. Se fue a estudiar cocina en Italia y utilizó el modelaje para pagar sus estudios. Luego trabajó en El Celler de Can Roca donde conoció a su esposo, Daniel Redondo, y juntos decidieron regresar a Brasil y desarrollar un proyecto personal al que bautizaron Mani (por mandioca, producto emblemático de su país), restaurante que, siete años después de abierto, ocupa el puesto 46 en la lista de los 100 mejores del mundo.

“Hago esto porque es mi historia, no pretendo ser embajadora de la cocina ni tener otras responsabilidades”, dice sentada ante una mesa de madera sin pizca de maquillaje mientras come una hamburguesa con ensalada. Son las 11.30 de la mañana y almuerza temprano para enfrentar una dura jornada que empieza a medio día con los 80 asientos copados en la mañana y en la noche.

“No hay método creativo, ni platos que son míos o de Daniel, todo lo hacemos juntos, conversamos mucho, discutimos, nos apoyamos y al final todo fluye naturalmente, incluso con los aportes del personal que trabaja con nosotros”.

Ese concepto de “fluir” está exactamente plasmado en sus platos donde prima la delicadeza, la frescura, la armoniosa mezcla de sabores diferentes, desconocidos, que abren el paladar a una experiencia tan compleja como emocionante. 

Un ejemplo son los ñoquis de mandioca y araruta (tipo de tubérculo que dejó de consumirse) en caldo dashi de tucupi (leche de mandioca fermentada y aromatizada con hierbas).

Helena forma parte de un grupo multidisciplinario que investiga plantas alimenticias no convencionales, un día es la mandioca, otro es el maíz, o la cachaza. 

“Hay productos que nosotros mismos no conocemos y hay otros que la gente ya no come; lo que queremos es recuperar esa historia y difundirla. Soy una investigadora vivencial, no profesional. A veces la gente me trae cosas y yo voy probando, 

sin prisas, sin presiones, para procesar lo que tengo en las manos 

y ubicar en qué sitio de mi memoria se encuentra ese sabor 

para que su inclusión en la receta no sea algo forzado sino respetuoso”.

La curiosidad es parte de su vida y el camino que la inspira no es recto sino de idas y venidas, como para que converjan las influencias italianas, españolas, orientales y se encuentren con la “brasileritud” que finalmente es punto de partida y de llegada.

Un postre que expresa ese camino es Da lama (barro) 

ao caos (plato inspirado en el movimiento manguebeat que surgió en Recife en la década de los 90 que mezcla ritmos regionales con rock, funk, hip hop y música electrónica). En la cocina quedó así: berenjena ahumada, cuajada de leche de cabra, piel de lima de Persia, gelatina de flor de naranja, pistachos acaramelados, crocante de masa kinef y sorbete de ajonjolí negro. Todo un mundo puesto en un solo bocado. Grande Helena.

Maní: Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano. (+55) 1130854148, Sao Paulo. www.manimanioca.com.br. Menú degustación de doce tiempos S/. 400 (sin bebidas). Hora de atención: todos los días almuerzo y cena.