9.14.2013

COMER, SOÑAR, CELEBRAR


Carlo Petrini


La imaginación más desbordada llegó a la cocina con Gelinaz, delirante performance ideada por el gastrónomo italiano Andrea Petrini en la que participaron 24 cocineros de vanguardia de todo el mundo, cuya única misión fue transgredir las barreras existentes en la cocina y su única regla fue armar un plato que en teoría contuviera los mismos ingredientes que dieron origen a la idea principal.


En el Pulp-Fiction limeño la receta elegida fue un pulpo al cilindro de Gastón Acurio, plato que fue reinterpretado, deconstruido, transformado y devuelto a la mesa en formas inverosímiles: en chicle, en caldo frío o caliente, en no-pulpo, en polvo, en crocante, en postre, en trago. Con esta actitud experimental y divertida, los cocineros reniegan del copyright y del secretismo que alimentó los recetarios de antaño, al tiempo que resaltan las diferencias que más bien expresan el talento y la creatividad de los cocineros.



Gelinaz se ha realizado anteriormente en museos, galerías y restaurantes europeos. En ese espacio experimental convergen artistas plásticos, músicos y bailarines que van armando una suerte de variaciones sinfónicas sobre la base de acciones repetitivas que obedecen a la inspiración de los ejecutantes. Aquí nos tocó ver desde un cilindro convertido en instrumento musical, hasta alliens y zombies que simulaban fantásticos combates entre pulpos y depredadores al son de lamentos operísticos que parecían arrancados del fondo del mar.
LOS TOP DE AMÉRICA LATINA

Pero si Gelinaz fue la cereza de la torta, el plato de fondo fue la nominación del restaurante Astrid & Gastón como el número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina que promueve la revista Restaurant Magazine de Londres y que se realiza por primera vez en Latinoamérica, valioso reconocimiento a un restaurante y sus cocineros que hace muchos años trabajan porque nuestra cocina sea valorada allende los mares.
El segundo lugar en la lista fue para el DOM del brasilero Alex Atala, el tercero recayó en Pujol del mexicano Enrique Olvera, el cuarto se quedó en casa con Central de Virgilio Martínez y el quinto voló a Brasil con Maní, cuya chef, Helena Rizzo también obtuvo el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina (ver entrevista en CARETAS 2299). Precisemos que el Perú logró instalar siete restaurantes en los primeros quince puestos de la lista, Brasil terminó con 9, México con 10, Argentina con quince, Colombia con cuatro, Chile y Uruguay con dos cada uno y Venezuela con un restaurante.
Como se sabe esta lista la integran 252 expertos del rubro gastronómico (cocineros, empresarios, periodistas y foodies) divididos en grupos de 63 votantes cada uno. Hay tres regiones: Brasil; México y Centroamérica; y América Latina (norte y sur). Cada votante emitió en abril pasado siete votos (cuatro para restaurantes de su propio país y tres para el resto de la región), el conteo se hizo en Londres en el más estricto secreto.
Como era de esperarse, la lista generó malhumores y fuegos cruzados que felizmente no incendiaron la pradera. Los criticones descreen que Argentina tenga la solidez gastronómica suficiente como para poner 15 restaurantes entre los top 50 de Latam; sin embargo, “es Argentina el país que más visitantes extranjeros recibe, según los reportes migratorios”, precisa Raquel Rosemberg, chair de este lado del Continente, lo que explicaría no solo la amplitud sino la dispersión de las preferencias.
Para Pablo Danos, chairman de México y Centroamérica, el resultado demuestra que estamos en proceso de crecimiento con los desajustes y desbalances propios de la etapa del despegue que se irán corrigiendo en ediciones posteriores, pero que muestran la efervescente vida culinaria en la región.
William Drew, editor de Restaurant Magazine
En todo caso, parece que el Perú y concretamente Lima sigue en pie como sede de los premios para el próximo año. Así lo confirmó William Drew, editor de Restaurant Magazine: “el plan es quedarnos en Lima por un tiempo porque la cocina peruana es muy atractiva y además tenemos el apoyo comercial de Cusqueña y Promperú. El mundo está interesado en nuevas ideas gastronómicas y hay cocinas, como la peruana, que trasciende fronteras, la gente se pasa la voz en el mundo y de pronto te encuentras con un país que tiene un gastroturismo fuerte que termina teniendo impacto en la economía de su país”, dijo.

CONTAR HISTORIAS
“Todos los cocineros tenemos que contar historias, porque detrás de cada plato hay una cultura, una historia, un espacio de biodiversidad que debemos mostrar al mundo”, dijo Gastón en la entrevista que le hice luego de recibir el Premio Diners Club por el conjunto de su obra, horas antes de coronarse como el mejor de Latinoamérica. Ver entrevista aquí: 
“La cocina es una herramienta de integración y el cocinero tiene un rol fundamental para tratar de crear un espacio de confianza, un sitio hermoso, poético y pacífico donde pueda compartir sus conocimientos y empezar a soñar en grande. Al contar las historias de nuestro propio país, de dónde viene un plato, dónde se cosecha un producto, qué familias lo producen. Lo que estamos haciendo es que el mundo conozca y reconozca la belleza de lo diferente. Cocinar no es copiar, es proponer historias, enseñar productos, hacer preguntas, investigar tradiciones y soñar. Sobre todo soñar”.
Con Gastón y Eduardo Tobón, presidente de Diners International





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