9.09.2013

NOSTALGIAS PICANTERAS



Lejanos están en los tiempos en que las picanterías arequipeñas eran recintos populares frecuentados por poetas, abogados y bohemios de toda laya, quienes con un vaso de chicha y picantes a discreción compartían una mesa larga de banca común mientras alternaban versos con yaravíes y platos típicos. Esas picanterías prácticamente han desaparecido. Los comederos de tierra apisonada frecuentada por aves de corral han cedido el paso a los recreos turísticos, donde si bien todavía se sirven platos típicos de la culinaria arequipeña, la sazón se ha suavizado más por concesión turística que por buenas prácticas de manipulación de alimentos. La mesa que albergaba a propios y extraños se ha reducido, la dueña ya no está en la cocina y a nadie se le ocurre recibir al parroquiano con un vaso de chicha de cortesía.
Sin embargo, estos locales suelen andar a tope de turistas, atendiendo doscientos cubiertos en simultáneo con un servicio tan descuidado como olvidadizo. Cada visita a uno de estos restaurantes me deja un sabor agridulce porque constato que no existe aún un restaurante de alta cocina arequipeña, que use la tradición como ancla y las técnicas de vanguardia como práctica. El chiclayano Héctor Solís con La Picantería es un referente que los cocineros characatos deberían considerar.

TÍPIKA 
Es un restaurante que está creciendo en aroma de popularidad. Su cocina es correcta y está manejada por Roberto Roque, cocinero autodidacta que empezó en el hoy desaparecido Chez Nino, continuó en el Sambambaia’s y hace seis años está al frente de un equipo de ocho cocineros, algunos egresados de las escuelas de cocina que han introducido los conceptos de presentación y técnicas de cocción. 

Roberto cuida la sazón y el manejo de una carta abrumadora larga que incluye más de cincuenta opciones. Rescato el lechón crocante, el kankacho de Ayaviri y el costillar de cordero servido con una maravillosa papa blanca sancochada sin más afeites que un poco de sal y una zarza de cebolla roja. Su rocoto es flojo (el clásico rocoto de huerta ha desaparecido) y el picante de camarón lleva el crustáceo tan cocinado que solo sirve como elemento decorativo. El tradicional adobo de desayuno es una intensa manera de empezar el día: un trozo generoso de carne, abundante caldo especiado (demasiado para mi gusto) y levemente espesado con cebollas en gajos, el que se acompaña de un pan de tres puntas tamaño extra large que lo hace recomendable.


Para el postre mejor visite Crepísimo, encantador huequito ubicado al interior de la Alianza Francesa que ofrece buenas crepes dulces y saladas trabajadas con harina blanca o integral. Tiene una cava restringida pero ofrece vinos por copa.

Típika restaurante turístico. Luna Pizarro 304, Vallecito, Arequipa. Horario de atención: todos los días de 12 a 4 pm. Domingos se sirve adobo desde las 9 am. Precio promedio por plato: S/. 25 soles. www.tipika.com.pe

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