De maneras
elegantes, barba venerable, sonrisa fácil y verbo encendido, Carlo Petrini, el
promotor de la filosofía del slow food (movimiento que busca un modelo
sostenible de agricultura, respetuoso del medio ambiente, la identidad cultural
y el bienestar animal, respaldando el derecho de cada de cada comunidad de
decidir qué plantar, qué producir y qué comer), habló claro y directo sobre el
papel de la gastronomía como instrumento político y arma de inclusión social.
Para este
periodista y escritor italiano, incluido por The Guardian en la lista de las
“50 personas capaces de salvar el mundo”, es necesario definir el concepto de gastronomía “que
no abarca solamente el aspecto culinario al que los medios dan amplia cobertura
con recetas y cocineros hablando todo el tiempo de recetas”. La gastronomía es
una ciencia multidisciplinaria, dice, “el gastrónomo debe saber de historia, de
agricultura, de zootecnia, de física, y química, de biología y de genética para
entender esa nueva frontera creada con los organismos genéticamente modificados.
Al mismo tiempo la gastronomía es salud, es identidad cultural”.
Hace veinte años que lleva usted la filosofía
del slow food por el mundo. ¿Le están haciendo caso o no?
Estamos
viviendo una crisis mundial que lleva a mucha gente a trabajar por nuestra
causa, porque el mundo tiene que cambiar de paradigma, debe proteger el medio
ambiente, implementar la producción alimenticia no invasiva, luchar contra el
desperdicio. Hay que estar en contra del consumismo que no respeta la tierra y
más bien tiene una vocación por la destrucción. Esa es una filosofía criminal,
cri-mi-nal.
¿Por qué es criminal el consumismo?
Le doy tres
razones, para empezar. Porque la fertilidad del suelo se está perdiendo en el
mundo después de 130 años de uso de productos químicos. En los últimos veinte
años se usó más químicos que en los cien años precedentes. En segundo lugar,
faltará el agua. Del 66% del agua utilizada para la agricultura el 40% no toca
el suelo porque se evapora por el calentamiento global. La falta de agua será
la primera causa de guerra en el futuro. Otra razón, en los últimos cien años
hemos perdido el 75% de la biodiversidad animal y vegetal. Y esa pérdida es
irrecuperable. No hay desgracia mayor que el que destruye la biodiversidad por
la productividad, el que piensa en el dinero y no en la naturaleza.
¿Está en peligro la gastronomía?
Producimos
comida para doce billones de personas, pero solo somos siete billones de
habitantes en el planeta. El 45% de la producción alimentaria se va a la
basura, es decir, toda Europa podría alimentarse con ese desperdicio; sin
embargo, cada hora que pasa 40 niños mueren de hambre en África. La comida de
calidad es un derecho de todos.
¿La solución es implementar la gastronomía
kilómetro cero?
Sí. Es importante
reforzar la producción local, propiciar el contacto directo entre el productor
y el consumidor. Si la producción alimentaria viaja a través de los
continentes, la comida se convierte en una suma de commodities, en mercancía.
Países con envidiable biodiversidad tienen
altos índices de desnutrición o malnutrición infantil, como en el Perú
Son dos
caras de la misma medalla, por un lado el sufrimiento por falta de comida y por
el otro, las enfermedades que produce una comida desordenada o chatarra. En
Europa se produce más para adelgazar que para nutrir. Se gasta más en la
estética que para pagar al campesino. Es una batalla de civilidad, no es
cuestión de moral, sino de política. Tenemos el deber de implantar una economía
virtuosa que dé valor a la comida y al medio ambiente. En este momento en el
Perú y en Latinoamérica hay una nueva
clase de cocineros con visión holística de la gastronomía, que no se reduce a
la receta sino que habla de la materia prima, de la alianza con los campesinos
y los pescadores artesanales. Pienso que los jóvenes son más sensibles y
conscientes que los políticos.
¿Cómo ve la gastronomía de esta parte del
continente?
Pienso que
el Perú es un país fantástico que donó un patrimonio valioso a la humanidad
como fue la papa y la quinua. Tienen una cocina responsable pero al mismo
tiempo con contradicciones que me producen mucha amargura. La primera amargura
es que el pueblo peruano no considera a la anchoveta como alimento noble, se
pesca para producir harina y eso destruye la economía. El interés de 20
familias dona pobreza a millares de pequeños pescadores. Uno de los platos que
da identidad cultural al Perú es el cebiche. ¿Cómo se puede sostener en el
tiempo si el futuro de los pequeños pescadores está amenazado por la angurria
de unas cuantas pescadores? ¡Se paga más para producir harina de pescado que
para alimentar a los cristianos! La segunda amargura tiene que ver con la
quinua, ahora que estamos en el Año Internacional de esta planta maravillosa,
versátil, de gran poder dietético, que se siembra a cuatro mil metros de altura
y al ras del mar. La quinua se exporta pero no se consume masivamente. La gente
piensa que la anchoveta es para los gatos y la quinua para los pollos. ¡Es una
locura! Y teniendo esta maravilla prefiere los mcdonalds, los danone y
las cocacolas que las transnacionales
venden. Con mucha humildad yo pregunto a los medios de comunicación, al señor
Presidente y a su Primera Dama, a todos los que tienen en sus manos la
posibilidad de contribuir a crear un nuevo paradigma. Cada país debe tener
respeto por su historia, por eso yo digo peruano come peruano, peruano consume
peruano, peruano está orgulloso de su comida peruana.
LA ESTRATEGIA DEL CARACOL
La red de
Terra Madre nace en el 2004 por iniciativa del Slow Food, como una cadena
alimenticia para promover la agricultura, la pesca y la producción sostenible.
Está presente en 150 países y tiene más de dos mil comunidades del alimento que
se reúne cada dos años en Turín en un mega evento que une en un solo espacio a productores
y consumidores de los cinco continentes que además exhiben una extraordinaria
diversidad de alimentos. Otros eventos bienales organizados por esta asociación
son El Salone del Gusto, Slow Fish (para pequeños pescadores), Cheese (para
queseros artesanales), AsiOgusto (en Corea), Mercado del gusto (en Alemania y
Suiza). En el Terra Madre Day 2010 se recogieron fondos para sembrar Mil
Huertos en África; en dos años se ha replicado esta experiencia en 25 países
africanos. No son experiencias idénticas sino adaptadas a su medio donde los
jóvenes absorben el saber de los ancianos y deciden qué, cómo y dónde sembrar.
Para el próximo año se realizará el Foodstock, una escuela de verano con mil
jóvenes participantes, donde seguramente asistirá una delegación peruana. Para
ello Petrini visitó el Instituto de Cocina Pachacutec, la Escuela de Cocina de
la USIL y el colegio estatal José Iguaín en Lauricocha. También se reunión con
la ministra Carolina Trivelli y con Nadine. Su objetivo fue motivar la creación
de los Huertos Escolares, para educar a los niños en temas de alimentación,
sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Es uno de los proyectos más
importantes de Slow Food, basta señalar que a fines del año pasado ya se habían
creado más de 1,500 huertos en el mundo.
Artículo publicado en CARETAS el 11 de abril 2013
