LA CASA DE DON CUCHO

Cocina criolla exuberante y aventurera

Este artículo se publicó en CARETAS del 7 de diciembre

Personaje singular es Luis La Rosa Cabizza, ampliamente conocido como Don Cucho. Chorrillano sencillo, gracioso, expansivo y explosivo cuando habla de cocina, docente apasionado, investigador autodidacta y desbordado. Hemos compartido escritorios, libros y recetas durante varios años, por eso doy fe de su búsqueda inclemente tras las raíces de nuestros productos, de su interés por conocer las maneras tradicionales de guisar en las diferentes regiones del país, caminos estos que lo llevaron a explorar combinaciones a veces audaces y hasta temerarias. Acaba de estrenar un programa cocineril en Canal 20, todos los sábados está en Radioprogramas metiendo el trinche tanto a la política como a las ollas y, por si todo esto fuera poco, lleva seis meses al frente de su propio restaurante en el pueblito de Pachacamac, al que se llega sin tropiezos siguiendo los letreros ubicados a lo largo del camino. El local, que fuera la hacienda Casa Blanca, ha sido habilitado sosteniéndose en el ambiente campestre pero creando espacios reverentes que oscilan entre museo de sitio y altar donde rinde culto a la comida peruana clásica, esta vez sin menjunjes novoandinos. Luego de traspasar el umbral de la puerta y previa chequeada de reservas, los visitantes caminan entre una hilera de batanes, sorteando canastas con ajíes, tubérculos, maíces y granos que llevan hasta un enorme jardín donde se han instalado mesas, sillas y toldos para recibir a caravanas familiares. En todas partes está Don Cucho. Tras el fogón, recibiendo a los comensales, haciendo un brindis, tomándose fotos, bromeando con el personal, todo con ese estilo campechano y blindado a las opiniones ajenas. La Carta es relativamente pequeña, no pasan de veinte las propuestas, pero las porciones son abundantes, suculentas, con sabores intensos que andan a caballo entre la fonda del mercado y la sazón de la abuela. Muchas de sus recetas son catecismo para iniciados y maestros. Empezando por el pisco sour y su variante coca sour, potente aperitivo que debe tomarse con calma porque viene en doble dosis. Su cebiche es perfecto, revolucionario de puro ortodoxo; el arroz con pato es la estrella y el lomo saltado el más solicitado por el público. Sin embargo en este santuario gastronómico los credos bien pueden distraerse por los anticuchos, tamales y causas; por el tacu tacu, el seco o el ají de gallina. Y rematar la cuchipanda con picarones remojados en buena miel de caña. Por cinco soles adicionales los chicos pueden visitar la granja del costado, meterse en las jaulas de cuyes y conejos, dar de comer a los patos o montar un pony. La atención está a cargo de jóvenes estudiantes de cocina, todavía titubeantes a la hora de describir los platillos. Lleve su vino porque el restaurante no lo ofrece en variedad significativa, aunque con el pisco basta y sobra.

Ficha técnica
Restaurante: La Casa de Don Cucho
Dirección: Km. 33 Panamericana Antigua (siga los letreros)
Reservas: 2311415 - 99206219
Horario de atención: martes a domingo solo almuerzos.
Tarjetas de crédito: Todas
Precio por plato: 25 soles
Carta de vinos discreta. Piscos Ocucaje

VISTA AL MAR

Larcomar en la mira

Cuatro años que este pequeño local de privilegiada ubicación ofrece un extenso menú de pescados y mariscos. La abundancia en la oferta genera suspicacias, pero los platos que probé fueron correctos y sabrosos. El dueño y cocinero es el cajamarquino Segundo Romero. A los 18 años empezó su carrera culinaria: fue lavaplatos, pizzero, pinche de cocina y cocinero. Los últimos años ha dejado las ollas en manos de Moisés Sulca, cocinero apurimeño de muy buena sazón, para asumir la gestión de sus dos restaurantes. Entre Segundo y Moisés alimentan una Carta de más de cien platos que tiene ceviches, ensaladas, piqueos, sopas y chitas (así figura), corvinas y lenguados, pastas, carnes, risottos, paellas de salmón y langosta, aves, sánguches, postres y omeletes. Por si fuera poco, también tienen creaciones propias, innovaciones que no figuran en la Carta pero que el mozo sugiere a quien pregunte. Del Norte le vienen diariamente conchas negras y langosta, probé ambos y certifiqué su frescura. Las conchas negras las comí en un singular risotto que llevaba una costra de queso parmesano encima, rico, aromático, aunque el sabor sutil del marisco desaparecía entre los lácteos. La langosta en salsa de pisco estuvo buena en boca, vistosa a la vista y generosa en porción. Como el lugar es frecuentado mayoritariamente por turistas hay infinidad de concesiones a paladares poco entrenados en menjunjes criollos. Tienen una buena barra donde los bartender hacen piruetas y ofrecen más de 20 tragos hechos con pisco (la estrella es el mosto verde 100 años de Ocucaje). La oferta pisquera es buena, no así la de vinos que se limita a algunas bodegas de Chile y Argentina.

Ficha técnica
Restaurante: Vista al Mar
Dirección: Centro Comercial Larcomar, Miraflores
Teléfono: 2425705
Horario de atención: todos los días de 9 a.m hasta el cierre.
Precio por plato: S/. 35 soles (incluye impuestos).
Cubierto: No cobra
Descorche: No cobra
Carta de vinos: discreta

MALABAR

Maduro fogón de un joven chef
Artículo publicado en CARETAS el 16 de noviembre

Entrar a Malabar después de caminar por la congestionada Camino Real es como ingresar a una zona liberada de contaminación y bulla. Caminar, digo, porque no hay valet parking y uno debe buscar alguna playa de estacionamiento por los alrededores. Felizmente el suplicio inicial se olvida rápidamente porque adentro reina buen ambiente, no hay ventanas a la calle que filtren sonidos indeseables y la atención es diligente y rápida. Me gusta la cocina de Pedro Miguel porque es compleja en su elaboración y sorprendente en la variedad de productos nuevos que emplea. Está a punto de cambiar la Carta, que la renueva cuatro veces al año. Mantiene algunos clásicos, introduce otros nuevos y espera la reacción del público. Entre los sobrevivientes a varias temporadas está el tiradito de pejerreyes con ají amarillo marinado y kushuro (hierba de las cochas amazónicas que sabe a alga) y la fresca ensalada de chonta con tomates regionales bañada en profunda vinagreta de cecina. Me antojé de paiche pero no había, entonces pedí un costillar al vino tinto con salsa de pan de árbol. Permítanme detenerme un ratito en describir las bondades de este plato que no se encuentra fácilmente en otros locales: la jugosa costilla está recostada sobre un maravilloso puré con sabor a castañas (ese es el pan de árbol cuyos frutos cubiertos de espinas cuelgan de un árbol de hojas dentadas, mucho más grande que las castañas y tan sabroso como ellas). Compartí un agradable conejo al vino blanco con aceitunas y papas nativas, mientras que en la mesa del costado una pareja profería loas a unos fetuchinis verdes con pichones asados y setas. Fuera de carta están los tiraditos con aromas orientales, las entradas con palmitos y las improvisaciones que el chef tenga a bien preparar. Buenos los postres: mil hojas de arroz con leche y helado o borrachito de chocolate con lúcuma.

El Chef
En su tarjeta de presentación dice “cocinero”, indicio que Pedro Miguel Schiaffino es chico sencillo, sin el copete que exhiben otros jóvenes por el éxito temprano. A sus 29 años tiene un mundo gastronómico recorrido y reconocido en festivales internacionales a los que acude con imperturbable asiduidad.
¿Estudiar en el Italian Culinary Institute for Foreigners ha teñido de italianismo tu cocina?
Digamos que me ha enseñado un manejo adecuado de la cocina mediterránea.
Incluyes muchos productos de la selva en tus platos. ¿Cómo así?
Viví un año en Iquitos y descubrí una despensa increíble. Esos ingredientes frescos y diferentes producen una cocina diferente.
¿Dirías que tu concepto gastronómico es audaz y atrevido?
Diferente nomás. No hago una cocina comercial. La gente llama audacia al hecho de usar productos exóticos de la Amazonía.
La comida peruana es la vedette del momento. ¿Cómo te siente formando parte de esta revolución?
Creo que es importante que el mundo reconozca nuestra cocina, pero más importante aún es mantenerse. Ese es el reto más difícil y complicado que los cocineros tenemos por delante.
¿Asesoras a un restaurante en Iquitos, no?
No. Asesoro a una empresa que da servicio a los cruceros por el Amazonas. Son viajes para turistas que exigen buena comida y muy buen servicio.
¿Por qué eres tan flaco? ¿No te gusta comer?
Por supuesto que me gusta, pero como poco.

Ficha técnica
Restaurante: Malabar
Dirección: Camino Real 101, San Isidro
Teléfono: 4405200
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena
Precio por plato: S/. 45
Carta de vinos: interesante
Descorche: S/. 60 por botella

YAZUO

Abre a las seis de la mañana. A esa hora los madrugadores se toman un café bien caliente servido en taza grande de loza y un pan francés con relleno aderezado con hierba buena. Buenazo. Puede optar por el sánguche de jamón con salsa criolla o el de chicharrón con camote frito (S/.6.50). Son bajos de sal y con poca grasa. También son riquísimos los jugos de fruta fresca. Está ubicado al frente del antiguo mercado de Barranco, hoy hipermercado Metro, y atiende el propioYazuo Higa, laborioso hijo de inmigrantes okimawenses que lleva la sazón en los genes. Alfonso Ugarte 121, Barranco (a la altura de la cuadra 5 de Grau).

MANGOS

La hora del té

Ártículo publicado en CARETAS el 9.11.06

Fue una franquicia. De allí el aire miamense de su propuesta original. Hace tres años y medio Gianna Menchelli compró la marca y se quedó con el amplio local de Larcomar. En febrero pasado abrieron en Monterrico, ambos restaurantes comparten un estilo de atención, apuntan al mismo público y ofrecen Cartas similares. El de Larcomar tiene una vista privilegiada, el de Monterrico luce una atractiva terraza con un gran bar, música electrónica, televisor con videos musicales y decoración moderna y colorida. La terraza es inmejorable y cotizada por el público juvenil. Mangos es un sitio apropiado para quienes buscan festejar cumpleaños o realizar algún evento informal. Para ello tienen servicio de bufets a toda hora, más de quince variedades de sánguches, incluso vegetarianos, piqueos entretenidos, ensaladas variadas y buena selección de postres. De hecho, la hora del lonchecito viene con oferta de 2x1 (S/.50) e incluye aperitivo, salad bar, mini sánguches y bebidas calientes. El chocolate es agradable y sus postres artesanales merecen un mordisco. Pruebe la tentación de lúcuma, el suspiro, y los brownies. Ganará unos gramos pero pasará una buena tarde.

Ficha técnica
Restaurante: Mangos
Dirección: Av. El Polo 757, Centro Comercial El Polo, Monterrico
Teléfono: 4344971
Delivery: 7058899
Horario de atención: todos los días desayuno, almuerzo y cena.
Precio por plato: S/. 25 soles.
Carta de vinos: discreta

UN FAVOR

Amigos:
Mañana viajo a Brasil por dos semanas, estaré en Río de Janeiro y Sao Paulo.
¿Saben qué restaurantes son de veras imperdibles en estas dos ciudades? Tengo el dato del DOM en Sao Paulo, pero si alguno de ustedes me puede dar algún otro mi paladar les quedará muy agradecido.

DUZKA

Pastelería y todo lo demás

A la hora que vaya Duzka estará con gente. En el desayuno ofrecen sánguches fríos y calientes, pasteles, empanadas, jugos y un buen café. Los domingos es mejor reservar porque los brunch son masivos. Al medio día tienen variedad de ensaladas y un simpático bufet de pastas hechas en casa que pueden combinarse con 18 tipos de salsas, desde las clásicas hasta fusiones e inventos bien logrados. A mi me gusta la boloñesa y la de alcachofa, la de aceituna es un poco fuerte. A la hora del lonche las vitrinas reponen bocaditos, tortas y helados. No es raro ver a grupos de señoras jugando cartas en una esquina, a señores solitarios tomando un café mientras leen el periódico, parejas que aprovechan la hora del tea time o clientes que compran directamente para llevar a casa. Tal afluencia tiene un objetivo: comer los deliciosos postres que salen de las manos de pasteleras entrenadas en Le Cordon Bleu. La torta de chocolate de masa húmeda es buenísima, la bruselina de chocolate con lúcuma y el tres leches son muy demandados; los petit four un must. En la trastienda la actividad es frenética porque ahí mismo funciona el taller. Si bien los equipos son de última generación el espacio resulta estrecho para sostener el ritmo de producción. Para espíritus golosos.


El Anfitrión
Duyo Maric nació entre dulces y manjares. Hace 40 años, su papá, Marko Maric, fundó la gran bodeguita La Preferida que ahora Duyo gerencia, sus tíos manejaron la Dalmacia durante muchísimos años y su mamá, María del Pilar García, creó la pastelería Duzka (iniciales de sus hijos Duyo, Zdenka y Katerina). Dieciseis años después, Duzka es una emporio pastelero con tecnología de última generación.
¿Cómo empezaron?
Mi mamá empezó con panadería y pastelería, pero era muy sacrificado porque tenía que estar en pie a las 4 de la madrugada.
¿Y qué hizo?
Ella viajaba mucho y en una de esas vio las tortas creativas y se le ocurrió hacerlas aquí.
¿Fue pionera en el tema?
Claro que sí. Los pasteleros de antes daban forma a las tortas con tecnopor. A ella se le ocurrió hacerlas de masa. A mi hermana le hizo una barbie friendo un huevo, a mí un carro sensacional.
¿Los hijos han seguido innovando?
Me traes una foto, la escaneamos y la imprimimos en papel de arroz. Todo es comestible.
¿Cuántas tortas preparan al día?
Cientos. Le damos servicio a Wong, Metro, Pardo’s Chicken, Burgen King, Pizza Hut, KFC, Peru.com.

Ficha técnica
Dirección: Av. La Encalada 880, Centro Comercial Monterrico
Teléfono: 4356601
Horario de atención: domingo a jueves de 8 am a 11 pm Viernes y sábados hasta la 1 a.m.
Bufet de pastas: S/. 17.50 y S/. 24.50
Carta de vinos: básica


PIQUEOS
Daily Care S.A.
Tienda de delicatessen de Pedro Insausti situado en el corazón del Olivar de San Isidro. Pedro, quien fuera gestor y funcionario de El Comercio y otros medios de comunicación, abrió esta tienda hace una década. Allí se pueden encontrar verdaderas joyas para los gourmet. Cajas de zampone y cotechino (preparados de pata de cerdo) que los italianos mezclan con lentejas en un plato clásico que se consume en el mes de diciembre. Diversos tipos de prosciuto, quesos para elegir (incluyendo el mascarpone), funghi porcini de Bosco, vinagres balsámicos, sal especial para hipertensos y mostazas en variedades increíbles. Para los amantes del arroz, acá encontrará basmati, carnaroli, arborio, jazmín, integral y precocidos. Puede husmear por los estantes y encontrará vinos estupendos de circulación restringida. (Calle Pancho Fierro 129, San Isidro. Tel: 4401235).