FOOD & WINE

En diciembre del año pasado mandé a la revista Food & Wine unos textitos con mis diez restaurantes favoritos. Conté con la invalorable ayuda de mi amigo Alejandro García quien tradujo y mejoró mis textos http://perufood.blogspot.com/2007/04/peruvian-food-in-saveur-and-food-wine.html . Sé que en el camino se quedaron cuatro restaurantes y que El Kapallaq ha merecido espacio destacado. Cuando tenga la revista en mis manos les daré más detalles.

ASTRID Y GASTON, ENTRE LOS MEJORES

En la reciente lista de los mejores restaurantes del mundo Astrid y Gastón subió varios puestos colocándose en un codiciado puesto 72. http://www.theworlds50best.com/2007_list.html
De hecho, es el mejor de Hispanoamérica, ya que el DOM de Brasil, el otro Latinoamericano que figura en la lista, está ranqueado entre los mejores 50 hace un par de años.
Es un orgullo escuchar y leer lo que se dice de A&G en el mundo. Acabo de regresar de Santiago de Chile donde se le considera el número uno en todas las guías gastronómicas sin excepción.
Tres hurras para Gastón, Astrid y su equipo. Se lo merecen porque trabajan con imaginación, cariño y buena organización.

MI CAUSA

Este restaurante es el resultado de una serie de “señales”. En primer lugar, la repentina -“como bajada del cielo”- idea de Oscar Bustamante de concebir un local monotemático otorgándole el papel protagónico a la peruanísima causa. Luego, la posibilidad de abrirlo en la avenida más restaurantera de Miraflores: La Mar. Y finalmente, el hallazgo de la receta de doña Laura Ramos de Bustamante, abuela del anfitrión.
La causa que doña Laura preparaba era sin aceite como se hacía antiguamente y esa es la que ofrece este simpático sitio, sobrio en la decoración pero con una carta suculenta y hasta barroca. Lo novedoso aquí es la variedad de causas que se han tramado. La carta tiene más de cuarenta: con mariscos, sin mariscos, vegetarianas, etc.
La estrella, es la de lomo saltado. Si bien no es muy linda a la vista está muy bien lograda. Otra muy solicitada es la clásica de pollo, le sigue la mixta de centolla con langostinos y el cuarto lugar es para la oriental con mero que de verdad es estupenda: el pescado va apanado con especias asiáticas en salsa de teriyaki.
Pero hay que probar también, cuando no hay veda, la de cauche de camarones. El cauche es un plato arequipeño en el que una sabrosa salsa de ají, queso fresco, leche y camarones toman por asalto una papa sancochada, en este caso, una causa. La receta de este plato es de la nana, naturalmente arequipeña, de Oscar, “la Gregoria”, quien le suele prestar muchos de sus secretos. Los camarones tienen un lugar especial en este restaurante.
Para los más audaces hay causa de yuca, de frejoles y de pallares. Y otras alternativas como ceviches, tiraditos y unos acertados risottos. La chicha morada está buenísima y la carta de vinos es variada. Los platos son contundentes. Hay que ir sin tomar desayuno.

El Anfitrión

Oscar Bustamante es un cálido arequipeño aficionado a la cocina y pletórico de buenas ideas. Toda las noches, cual alquimista, imagina combinaciones de productos que luego sus cocineros perfeccionan hasta dar con el clavo o mejor dicho con la causa soñada. Mi Causa está justo al frente de La Mar, el restaurante de pescados y mariscos de Gastón Acurio, lo que ha significado para él una verdadera suerte. Le está yendo tan bien que ya piensa en una sucursal en La Molina.
–Causas y más causas, ¿cuál es el límite?

Aquí, en este local, el espacio. La cocina es chica de lo contrario estaría haciendo muchos platos más. Pero se ha presentado una posibilidad de ampliarla y en eso estamos.
–¿Te agrada este oficio?

Me encanta, es creativo, activo, es lo máximo.
–La papa es el producto estrella, ¿qué tipos de papa utilizas?

La amarilla va a la cabeza pero uso de todo tipo. Ahora estoy experimentando con las nativas y la verdad es que prometen.
–De lo platos que no llevan papa, ¿con cuál te quedas?

Con el risotto de cuatro tipos de ají con un medallón de atún. Delicioso.

El dato

¿Cómo nace la Causa Limeña?

“Todo sucedió en los tiempos de la guerra con Chile. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. La masa de papa pudo ser rellenada con ingredientes diversos. Las vianderas limeñas lo ofrecían ´Por la Causa´ …”Del blog peruano Baluart.net.

Ficha técnica:

Restaurante: Mi Causa

Dirección: La Mar 814, Miraflores /Teléfono 222–6258

Horario de atención: todos los días de 12.15 a.m. a 5 p.m.

Precio promedio por plato: S/. 20/28

Descorche: No se cobra

Cubierto: No se cobra

OZTIA

Hace un par de meses abrió sus puertas este simpático restaurante bajo el mando de Paola Cubas. El local es moderno, la decoración minimalista y el diseño de vanguardia. Tiene un look casual fashion con los pisos y paredes de cemento pulido que contrastan con el mobiliario de líneas rojas. Las mesas, cubiertas con papel kraft a modo de mantel, tienen copas, vajilla blanca cuadrada y servilletas almidonadas. Sin necesidad de separadores han creado cuatro ambientes que transmiten calidez y buen clima. La comida está en su punto y la atención es diligente y entrenada. La Carta no es muy amplia pero tiene suficiente variedad como para dudar sobre las recomendaciones. Mis opciones se inclinaron hacia la causa tibia con langostinos crocantes al panko con salsa criolla y las conchitas gratinadas con dúo de quesos y reducción de sauvignon blanc. Ninguna objeción. Los platos de fondo llegaron a tiempo y a temperatura adecuada. Probé unos suaves ravioles de salmón ahumado con mantequilla de salvia y un risotto de alcachofas fritas al funghi porcini con escarcha de queso de cabra. En la Carta, la canilla de cordero al carbernet sauvignon y la chita sudada con jugo de vegetales al culantro sobre ovnis de yuca lucían muy tentadoras. Entre los postres la sugerencia va por el mil hojas especiado servido con helado de vainilla. La Carta de vinos ha sido seleccionada con criterio, aunque no encierra sorpresas, y el café puede mejorar un poco.

La Anfitriona

Paola Cubas es una cocinera joven con amplia experiencia en el Perú y en el exterior. Hace diez años que lleva adelante el restaurante Pescatora, en Chacarilla, un local pequeño especializado en pescados y mariscos que anda lleno de bote a bote. Estudió en el Domecq de México e hizo una pasantía en España. Antes de la Pescatora trabajó en La Gloria, Dalmacia y Porto Rotondo.

¿Cómo te repartes entre los dos locales?

Voy un ratito a Chacarilla y luego me vengo aquí. Me quedo todo el día porque tengo que afinar muchos detalles todavía.

¿Dejaste de lado los pescados y mariscos?

No, no, para nada. Soy apasionada de todos los productos de mar, pero también me interesa explorar en carnes como el cordero, que tiene resultados increíbles.

¿Cómo resumirías tu propuesta gastronómica?

No quiero perder la onda peruana, pero innovando con fusiones mediterráneas.

¿Cómo inventas tus recetas?

Siento que no tengo límites, todos los días saco un plato nuevo, pero no quiero marear a los clientes. Pondré una pizarra con los platos del día y mantendré el resto en la Carta.

¿Qué te falta para poner a punto el restaurante?

Ufff, varias cosas, pero de comida nada. Estoy viendo lo del valet parking, por ejemplo, indispensable en una zona como esta.

Ficha técnica
Restaurante: Oztia. Sagrada cocina.
Dirección: Bolognesi 143, Miraflores
Teléfono: 2436513
http://www.oztiaperu.com
Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Lunes solo cena. Domingos cerrado.
Precio promedio por plato: S/. 20-25
Capacidad: 80 personas

LA TRATTORIA DEL MONASTERIO

Cocina arequipeña de mantel largo

Publicado en CARETAS el 12 de abril del 2007

El lugar es espectacular. Está ubicado dentro del maravilloso monasterio de Santa Catalina, uno de los atractivos arquitectónicos más importantes de la Ciudad Blanca. Su sólida estructura de sillar, piedra volcánica que caracteriza las construcciones del centro histórico, contrasta con las paredes pintadas de rojo carmín y lúcuma. La trattoria es pequeña, habilitada en un par de claustros que tienen casi quinientos años de antigüedad. A través de la ventana de uno de los ambientes se ve el interior del monasterio; el otro tiene una claraboya con vista al siempre impecable cielo azul. La Carta fue hecha con asesoría de Gastón Acurio quien mandó a su maestro Victoriano López para capacitar a los cocineros arequipeños. El resultado es a todas luces óptimo pues mezcla la alta cocina con la sazón típicamente arequipeña. Ejemplos a la orden: arroz de camarones con salsa de chupe, osobuco milanés con rocoto de Yanahuara relleno de risotto de azafrán, espagueti Vítor con camarones, rocoto y tomate fresco. El solterito de choclo es fantástico, lleva queso mozarella y aceite de albahaca, la “picantería” tiene ravioles de zapallo con trozos de cerdo aliñados en salsa de adobo, las pastas están bañadas en pesto a la arequipeña, es decir, con quesos y hierbas de la región trabajados en batán. Imposible prescindir de los postres, puede optar por un estupendo queso helado con compota de papaya arequipeña y granizado de frambuesa, o por las cucharitas del convento que incluye ocho postres. El punto flaco es la Carta de vinos, el resto, es como entrar al Paraíso.

La anfitriona
Verónica Luque de Muñoz Nájar es una administradora de empresas devenida en restaurantera. Hace dos años abrió La trattoria, pero quince años antes, en sociedad con Pía Muñoz Nájar crearon la pastelería Capriccio que hoy tiene dos sucursales en Arequipa, una en Lima y otra en la playa Mejía (la “eisha” arequipeña” que atiende solo en el verano).
¿Cómo empezaste?
Haciendo tortas en mi casa. Ahora tenemos un taller de pastelería para abastecer la demanda.
¿Por qué se llama trattoria?
Porque nos iniciamos con comida italiana pero poco a poco los clientes nos fueron señalando el rumbo. Ahora seguimos con pastas, lasañas, risottos pero preparados con sabor arequipeño.
¿Por qué no amplías tu carta de vinos?
Porque no tengo espacio para una cava. Tenemos capacidad para 40 personas pero no quiero que estén apretujados.
¿Siempre tienen camarones?
No. Nosotros respetamos la veda. Desde enero hasta el 31 de marzo los sacamos de la Carta.

Ficha técnica
Restaurante: La trattoria del monasterio
Dirección: Santa Catalina 309, Arequipa
Teléfono: (054)204062
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo
Precio promedio por plato: S/. 25
Descorche: S/.25
Cubierto: No se cobra
Tarjetas de crédito: Visa y American Express

VINOS BIANCHI

En el restaurante Da Mario encontré a Carlos Rubini, probé los vinos que está importando y conversé con él.

Carlos Rubini nació entre parras y creció viendo viñedos. Durante muchos años fue Gerente General de Ocucaje y desde el año pasado se dedica a la importación de vinos argentinos. De la zona de San Rafael, en Mendoza, trae los estupendos Bianchi, bodega que tiene cien años de antigüedad y varios premios en su haber. La oferta es para todos los gustos y bolsillos, desde el amable y frutado Don Valentín Lacrado ($9) hasta el refinado Enzo, un grand cru poderoso ($90) considerado top en Argentina, pasando por los Elsa Bianchi, los correctísimos Famiglia en cepas cabernet sauvignon y malbec (mi preferido) y los jóvenes Arrabal. Otras sorpresas promete Carlos Rubini a lo largo del año, pero Bianchi es una interesante realidad.

DA MARIO

Un hallazgo en la vorágine citadina


Artículo publicado en CARETAS el 4 de abril del 2007


Aunque solo fuera para comer el cochinillo con frejoles, papas doradas, arroz y salsita de cebolla, la visita a Da Mario estaría plenamente justificada. El plato no está en la Carta y debe reservarse con un día de anticipación. Este acogedor restaurante es una suerte de oasis ubicado a una cuadra de la bulliciosa Av. Brasil. En las casas que dan al parque central se instaló una nutrida colonia italiana a mediados del siglo pasado. En una de ellas vivió la familia Frassinelli. Remodelaciones mediante, alberga ahora este restaurante decorado con fotos de época, imágenes ampliadas de lo que fuera el Bar Roma, retratos familiares y varios tomos empastados en cuero verde de un periódico que reseña día a día los pormenores de la Primera Guerra Mundial. Hay mucho de añoranza y todo es homenaje. Nuestro anfitrión tiene un Carta con pastas, pizzas y lasañas cotizadas, pero él prefiere recomendar las carnes de conejo, cabrito y chancho (nunca pavo); el bacalao con polenta, el ossobuco al vino con papardelli salteado en mantequilla con champiñones y el lomo saltado a su manera, es decir, con funghi porcini. Los sánguches son buenazos y, una vez que se organice, podrá atender desde la hora del desayuno. Las empanadas fritas merecen mención aparte: son grandes, jugosas, con rellenos variados (ají de gallina, por ejemplo) y quesos de sabor intenso. Más bien los postres (tiramisú, panacotta, torta de chocolate) están ahí para cumplir. El espresso es preparado con arte siguiendo los pasos que Mario considera indispensables: buena molienda, cuidadoso taqueado y temperatura de la máquina a 70-80º para que no se queme el café. Visita recomendable.

El Anfitrión
Mario Frassinelli Lolli es un cocinero experimentado, no ha pasado por las aulas pero aprendió desde la cuna. Su cocina es la genovesa clásica, la que tiene 500 años de existencia. Sus padres son oriundos de Rapallo, un encantador pueblito situado a orillas del mar Mediterráneo.
¿También tienes el restaurante Villa Trevi, no?
Sí, está en La Molina, pero quería tener una opción más económica en la que fuera la casa donde viví con mis padres. Es un homenaje a ellos.
¿Tus papás cocinaban?
Claro que sí. Ellos tuvieron el Bar Roma en el centro de Lima. Era una fondita donde se comía muy bien.
¿Qué plato típicamente genovés preparas?
El cochinillo con frejoles.
Más parece segoviano…
¿Tu crees que en Italia solo se comen pastas? Recuerda que Génova era una ciudad de comerciantes o sea que la influencia portuguesa y española fue grande. Esta receta es de mi mamá.
¿Y ese maravilloso jamón del país también es italiano?
No, en Italia no se conoce, pero los italianos que llegaron al Perú fueron los primeros en hacerlo y durante mucho tiempo tuvieron la exclusividad, hasta que los japoneses aprendieron a prepararlo.

Ficha técnica
Restaurante: Da Mario
Dirección: Parque Francisco Graña 165, Magdalena del Mar
Teléfono: 2613297
Horario de atención: de martes a domingo de 10 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/. 15-20
Descorche: No se cobra
Cubierto: No se cobra