Artículo publicado en CARETAS el 4 de abril del 2007
Aunque solo fuera para comer el cochinillo con frejoles, papas doradas, arroz y salsita de cebolla, la visita a Da Mario estaría plenamente justificada. El plato no está en la Carta y debe reservarse con un día de anticipación. Este acogedor restaurante es una suerte de oasis ubicado a una cuadra de la bulliciosa Av. Brasil. En las casas que dan al parque central se instaló una nutrida colonia italiana a mediados del siglo pasado. En una de ellas vivió la familia Frassinelli. Remodelaciones mediante, alberga ahora este restaurante decorado con fotos de época, imágenes ampliadas de lo que fuera el Bar Roma, retratos familiares y varios tomos empastados en cuero verde de un periódico que reseña día a día los pormenores de la Primera Guerra Mundial. Hay mucho de añoranza y todo es homenaje. Nuestro anfitrión tiene un Carta con pastas, pizzas y lasañas cotizadas, pero él prefiere recomendar las carnes de conejo, cabrito y chancho (nunca pavo); el bacalao con polenta, el ossobuco al vino con papardelli salteado en mantequilla con champiñones y el lomo saltado a su manera, es decir, con funghi porcini. Los sánguches son buenazos y, una vez que se organice, podrá atender desde la hora del desayuno. Las empanadas fritas merecen mención aparte: son grandes, jugosas, con rellenos variados (ají de gallina, por ejemplo) y quesos de sabor intenso. Más bien los postres (tiramisú, panacotta, torta de chocolate) están ahí para cumplir. El espresso es preparado con arte siguiendo los pasos que Mario considera indispensables: buena molienda, cuidadoso taqueado y temperatura de la máquina a 70-80º para que no se queme el café. Visita recomendable.
El Anfitrión
Mario Frassinelli Lolli es un cocinero experimentado, no ha pasado por las aulas pero aprendió desde la cuna. Su cocina es la genovesa clásica, la que tiene 500 años de existencia. Sus padres son oriundos de Rapallo, un encantador pueblito situado a orillas del mar Mediterráneo.
¿También tienes el restaurante Villa Trevi, no?
Sí, está en La Molina, pero quería tener una opción más económica en la que fuera la casa donde viví con mis padres. Es un homenaje a ellos.
¿Tus papás cocinaban?
Claro que sí. Ellos tuvieron el Bar Roma en el centro de Lima. Era una fondita donde se comía muy bien.
¿Qué plato típicamente genovés preparas?
El cochinillo con frejoles.
Más parece segoviano…
¿Tu crees que en Italia solo se comen pastas? Recuerda que Génova era una ciudad de comerciantes o sea que la influencia portuguesa y española fue grande. Esta receta es de mi mamá.
¿Y ese maravilloso jamón del país también es italiano?
No, en Italia no se conoce, pero los italianos que llegaron al Perú fueron los primeros en hacerlo y durante mucho tiempo tuvieron la exclusividad, hasta que los japoneses aprendieron a prepararlo.
Ficha técnica
Restaurante: Da Mario
Dirección: Parque Francisco Graña 165, Magdalena del Mar
Teléfono: 2613297
Horario de atención: de martes a domingo de 10 am a 10 pm
Precio promedio por plato: S/. 15-20
Descorche: No se cobra
Cubierto: No se cobra
3 comentarios:
Hola Maria Elena, acabo de entrar a tu blog a leer tus novedades y encuentro tu nota sobre Da Mario del amigo Frassinelli, gran anfitrión y cocinero, como la mayoría de italianos.
En algo sí voy a discrepar, y me sorprende que Mario sostenga que el jamón del país no sea un aporte de los "bachiches" a la sanguchería nacional, pues es una reproducción, ya "peruanizada" por cierto, de la famosa porchetta romana. Que además solo se vendían en locales como el Cordano, Chiape, Queirolo y demás trattorias de italianos desde principios de 1900.
Y el único sitio en Lima donde aun lo hacen según los cánones originales (y muy buena para quienes como yo la hemos comido en Frascati, en Tivoli, hermoso balneario de Roma)es el Café Tostado de Pepe Giufra en Barranco.
Saludos
Jaime
Al parecer exite un mal entendido con el tema del cochinillo y el jamón del país. El argumento es el siguiente, si bien es cierto, en Italia se prepara la porchetta romana, la cual vendría a ser muy similar en preparación al cochinillo que preparo en mi restaurante, difiere por completo con el jamón del país. Recordemos que la preparación de la porchetta es deshuesar el "suino" (cerdo) completo, condimentarlo y luego amarrarlo con dentro una barra de acero para ser "horneado", similar a la preparación de nuestro cochinillo, mientras que el jamón del país se cocina en ebullición y se prepara únicamente de la pierna del cerdo, el cual obviamene es un animal de mayor edad y culla carne no es tan tierna. Y pot otro lado en ningun momento se le quita la autoria del jamón del país a los italianos. Espero el tema se haya aclarado. Gracias
Oiga Mario, volvere a Lima en unas semanas y solo voy a comer, a hacernos un tour gastronomico, mi mujer y yo, seguro pasamos por tu restaurante. Los comentarios de MEG sobre tu lugar, coinciden con mi vision de Lima, algo de nostalgia, un poquito de tradicion y mucho de familia y yo voy en busca de todo eso.
Ya nos veremos. Nuestras iniciales son W&V
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