JAIME RENEDO

Nuevamente está con nosotros el chef español Jaime Renedo, propietario del Asiana, taller-restaurante de fusión mediterráneo-japonesa y lugar de culto para los gourmand del mundo que pugnan por conseguir uno de los 24 asientos del exclusivo local. El año pasado Renedo compartió fogones con Rafael Osterling, esta vez lo hará con Pedro Miguel Schiaffino en Malabar. El miércoles 2 y el jueves 3 a la hora del almuerzo y la cena pondrá una Carta innovadora con cinco platos maridados con su respectivo vino y postres variados a $ 70 dólares persona. Si solamente la mitad de los calificativos que le ha dedicado la prensa ibérica fueran exactos, conocer la cocina de Renedo es una obligación impostergable.

LA ROSA NAUTICA

Concierto de sabores con menú de Juan Diego Florez

Este restaurante tiene una de las vistas más bonitas del mundo. Es el único en toda la costa del Pacífico que está construido dentro del mar y uno de los pocos registrados por satélite. Así consta en una estrella de cuatro puntos situada en el comedor principal que lo ubica en el planeta Tierra con las siguientes coordenadas: 77º 02’00’’W y 12º 07’0.006’’ S. Este magnífico local ideado por el visionario restaurantero Carlos Semsch y mantenido tal cual por sus actuales propietarios, la familia Puga, ofrece comida peruana de acentos marinos. Comanda las ollas el chef Eduardo Castañón, joven cocinero autodidacta, versátil e imaginativo capaz de mantener los clásicos platos de La Rosa (pródigos en salsas densas y afrancesadas) e introducir algunos propios de tratamiento ligero sin romper la armonía del conjunto. La puesta en escena que emprenden ahora y que seguirá vigente hasta el 2 de abril fue ideada con el divo operático Juan Diego Flórez quien confesó ser diestro en preparar pastasciutta y caucáu aunque se mostró titubeante a la hora de flambear langostinos frente a la prensa. El menú lírico incluye entradas: langostinos al pisco, tirapacho (a medio camino entre tiradito y carpaccio), tamales con salsa de funghi; platos de fondo: ravioles a la huancaína, ñoquis al ají de gallina y milanesa con spaguetti al pesto; y postres: tortino de merengue con salsa de maíz morado, helados caseros y profiteroles con crema de lúcuma y chirimoya. Los postres no tienen pierde, si va ‘fuera de temporada’ no deje de probar el souffle, las crepes de mandarina y el alfajor.

Ficha Técnica
Restaurante: La Rosa Náutica
Dirección: Espigón No. 4, Circuito de Playas, Miraflores. Teléfonos: 4450149, 4475450
Horario de atención: Lunes a domingo de 12 a 24 horas.
Capacidad: 250 personas
Precio promedio por plato: S/. 50-60 soles
Tarjetas de crédito: Todas
Carta de vinos: Amplia, interesante, bien seleccionada.
Servicios: Acceso para discapacitados, estacionamiento vigilado

SHERATON

La comida en los hoteles cinco estrellas ha mejorado muchísimo, no solo en el Perú sino en Latinoamérica. El Sheraton de Lima es la excepción. Fui a Las Palmeras y la comida fue francamente deplorable aunque debo hacer una excepción con el piqueo "a la limeña" compuesto por un agradable pulpito bebé a la parrilla, unos crocantes chicharrones de calamar y un insípido cebiche. Digamos que el promedio fue correcto. En platos de fondo nos trajeron una corvina en salsa de chupe que no era corvina (S/.65)y un atún recocinado y presentado cual hamburguesa. Malo. Con el vino tampoco tuvimos buenos resultados: el malbec Luigi Bosca llegó a 28º y cuando lo trajeron de vuelta luego de solicitar que lo enfriaran estaba a menos 15º.La copa de un Tacama blanco (no blanco de blancos) costó S/18 soles, la botella entera en supermercados está a veinte soles. No hay proporción. La cuenta sobrepasó los cuatrocientos soles. Caro y feo. Lo más simpático fue el servicio.

DÁNICA

Restaurante y cafetería con sabores ítalo peruanos

El buen rollo atraviesa las paredes. Por su ubicación, a medio día se llena de comensales apurados que deben regresar al trabajo. Dánica cumplirá mañana su primer año, es un restaurante de tamaño medio, con mesas pequeñas y pegadísimas para ganar espacio, ruidoso a mediodía y relajado en la noche. No hay manteles, es como comer en la cocina de la casa grande donde el aroma se cuela por los resquicios. La atención es cálida, familiar, los mozos sonríen en medio del apuro mientras que Luis, el jefe del salón, y Vanessa, la chef, dan vueltas entre los comensales cuidando que todo marche bien. Los platos se hacen al momento y demoran un promedio de 25 a 30 minutos. No es una comida sofisticada ni pesada, prescinden de la crema de leche y no abusan de la mantequilla; las salsas son sabrosas, sometidas a largas cocciones que potencian el sabor. Hay una decena de ensaladas, paninis y piqueos. Los platos estrella son el risotto de lomo saltado, los canelones rellenos de seco y los pappardelle de salmón ahumado con puntas de espárrago. Doy fe de sus deliciosos ñoquis adecuadamente bañados en salsa de osobuco y hongos. Las porciones son generosas y el plato llega caliente a la mesa. Ninguna objeción. La carta de postres es proporcionalmente más amplia que la de salados, lo que demuestra la proclividad natural de Vanessa hacia los dulces, como que fue Jefa de Pastelería en un restaurante en Taormina de dos estrellas Michelin. Allí hay variedad para elegir: la tentación de plátano: un blondie de plátano con helado de pralineé y butterscotch; el triunfo de la gula: un fondant de chocolate con helado de vainilla y canela que debe encargarse con media hora de anticipación o brownies shifuz con chocolate blanco, helado de café y reducción de baileys. Me gustaron mucho porque no son empalagosos; además las porciones son tan grandes que se pueden compartir. El estacionamiento es complicado pero hay valet párking, finalmente no está demás recomendar que vaya temprano si es que elige la hora del almuerzo.

La Chef
Vanessa Siragusa es una encantadora cocinera que a los 4 años hacía panqueques en su casa parada sobre un banquito. Cuando salió del Villa María sabía perfectamente lo que quería hacer en la vida. Estudió cocina en el Italian Culinary Institute for Foreigners y gestión hotelera en Le Cordon Bleu Perú. A los 26 años solo piensa en cocinar, crecer y multiplicarse.
¿A qué le tienes alergia?
Al egoísmo.
¿Con qué humor te levantas?
Pésimo. Quiero matar a cualquiera.
¿Qué te quita el sueño?
Nada. Duermo 9 horas de un tirón.
¿Cuánto pesas?
50 kilos
¿Y cómo haces para mantenerte tan flaca?
Pico todo el día pero no me siento a comer.
¿Quién es tu mano derecha?
La derecha y la izquierda es mi enamorado. Se llama Gustavo Michelsen, es corredor de autos, administrador del restaurante y la persona más creativa que he conocido en mi vida.

Ficha Técnica
Restaurante: Dánica
Dirección: Av. Emilio Cavenecia 170, San Isidro. Teléfonos: 421-1891
Horario de atención: lunes a sábado de 12.30 a 12.30. Domingos hasta las 10 pm.
Capacidad: 90 personas
Precio promedio por plato: S/. 20-25. Platos con carne: S/.30-35 soles
Carta de vinos: Pequeña pero bien seleccionada
Servicios: No hay acceso a minusválidos.

VIÑAS MORANDE

El enólogo chileno Pablo Morandé, presidente y director de la bodega que lleva su nombre, vino a presentar su línea de vinos que está estrenando nuevo diseño en la botella y la etiqueta.
La bodega se nutre de viñas sembradas en el Valle de Casablanca, territorio reconocido mundialmente por la calidad de los vinos que produce. Morandé trajo su vino de batalla, un cabernet sauvignon Pionero elegante y potente, un Merlot Terrarum sociable e interesante, un Reserva Cabernet Sauvignon-syrah francamente delicioso, un Sauvignon Blanc fresco, limpio y vivaz que ganó una medalla en el concurso mundial de Bruselas 2006 y sus vinos Edición Limitada. En nuestro país la viña está representada por Casa Banchero.

LA CARRETA

Ambiente acogedor y comida de primera
Las guías especializadas lo tienen entre sus favoritos. Y es verdad, La Carreta no tiene pierde en lo que a carnes y parrillas se refiere. El ambiente es cálido, guarda la impronta de una casa hacienda en la que destacan los pesados muebles de madera tallada y cuero, los cuadros de la Escuela Cusqueña, las sólidas lámparas de bronce, los espejos de gruesos marcos de metal y mil y un objetos más que le dan cierto abigarramiento al local. Esa es la idea. Una casona llena de historias y recuerdos con un cuarto de siglo a sus espaldas. Es apropiada para reunión familiar o con amigos, e incluso para almuerzos de negocios porque tiene un amplio ambiente reservado. Su carta de vinos es interesante y generalmente trae sorpresas en vinos Premium o botellas que no se encuentran en locales comerciales. El pisco sour es una buena carta de presentación para los extranjeros que frecuentan el local. Las especialidades son las de siempre: lomo a La Carreta, asado de tira, bife de entraña. Personalmente me quedo con el lomo saltado, impecable en presentación y sabor. El adobo de cerdo acompañado de papa al horno envuelta en platina es una tentación y los ravioles de poro una elección nada despreciable. La atención es presta y diligente. Hay carrito de postres para elegir y buen café. En suma, uno de los grandes restaurantes de Lima. La fama los hizo abrir al costado una sucursal para atención rápida y precio más económico, pero no se deje engañar, ni la atención ni la comida están a la altura.

Ficha técnica
Restaurante: La Carreta
Dirección: Av. Rivera Navarrete 740, San Isidro
Teléfono: 4414742
Horario de atención: lunes a domingo de 12 m a 24 horas
Precio promedio por plato: S/.60 soles
Carta de vinos: buena
Capacidad: 260 personas
Servicios: Valet parking, zona de fumadores

EL DATO
Primer lugar en la categoría Carnes y Parrillas según Summun

LOMO DE MAR

Huarique con ansias de nocturnidad
A medio día el local está lleno de bote a bote. Es una clásica cebichería modernizada en cuanto a la presentación de platos y la decoración del local. No tiene cocineros de escuela ni Lucho Loayza, el dueño, es de tradición restaurantera. Todos son hechos en casa, en el día a día. En el bar está Wenceslao Álvarez, el popular Willy, quien fuera durante muchos años barman del Maury. Conocí directamente la sapiencia de Willy cuando hice el coleccionable de licores y piqueos de la colección “Secretos de Cocina” para El Comercio. Doy fe de su gran pisco sour y de una afortunada variación bautizada como Limeño en la que reemplaza el jugo de limón por jugo de lima. En Lomo de Mar el ambiente es amigable, de jueves a sábado hay música en vivo y en las noches pretenden atender con cebiches a la piedra y pescados a la parrilla. Los comensales van a comer cebiches y tiraditos, su fuerte. En platos de fondo ensayan tímidas fusiones que no llegan a ser audaces. Tienen éxito con el pez espada y el atún a la parrilla servidos con risotto de pesto o de ají amarillo pero sin embargo su plato más vendido en la temporada es la canilla de cordero. Personalmente me quedo con los espaguetis lomo de mar, es decir, lomo fino y langostinos salteados con verduras de inconfundible sabor chifesco. No vale la pena detenerse ni en la carta de vinos ni en la de postres.

FICHA TECNICA
Restaurante: Lomo de Mar
Dirección: Av. Primavera 1786, Monterrico, Surco
Teléfono: 3442509
Capacidad: 80 personas
Horario de atención: de lunes a domingo de 12 m a 5 pm.
Precio promedio por plato: S/.30 soles
No cobran cubierto ni descorche

ESCUELA DE MOZOS

Un importante convenio suscribieron el jueves pasado SENATI con APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) para capacitar al personal de mando medio de los restaurantes. El objetivo es profesionalizar a los mozos quienes luego de un año de estudios y seis meses de práctica egresarán con el título de “Jefe de Salón”. Ambas instituciones tienen entre sus objetivos capacitar, investigar y apoyar las actividades productivas. Merced a este convenio, SENATI creará Centros de Capacitación en Cocina en las ciudades donde cuente con sedes institucionales, en tanto que APEGA compromete el asesoramiento especializado y el seguimiento de las prácticas profesionales en los restaurantes de sus asociados. Gastón Acurio a nombre de Apega suscribió el convenio que significa un gran paso adelante en bien de nuestra gastronomía.

CERRARON

El nuevo año no trajo buenas nuevas a los restaurantes barranquinos. Tres de ellos colgaron trinches y mandiles: Maximiliano, elegante restaurante que ocupó la bella casona Berninzon, no logró articular una propuesta culinaria coherente. El Refugio del Museo que tomó la posta de Al Grano tuvo que lidiar con una ubicación complicada. Finalmente A puerta cerrada, el gran restaurante de Luis Felipe Arizola, cerró las puertas luego de diez años de actividades. Extrañaremos el lomo saltado, el puré de habas, el pastel de choclo y varios otros platos de sabor inolvidable. También cerró sus puertas el buen huarique Cuatro Postes de Maribel Florez, ojalá encuentre pronto otro espacio para desarrollar sus propuestas.

MADEIRA

Música brasilera y comida fusión

Un agradable descubrimiento resultó este restaurante que tiene dos meses en funciones. El local es bonito, puro diseño de Carlos Pestana que aplicó con buen gusto detalles sobrios y modernos: la soguilla del frontis que forma dibujos geométricos, detalle que se repite en la Carta, el enorme árbol pintado en la pared sobre un jardín de canto rodado, el techo con estructura irregular, el piso de cemento con destellos metálicos, el marrón que se repite en manteles y adornos, crean atmósferas íntimas y amigables. En la cocina, el joven chef Daniel Sologuren, 28, se ha esmerado con una propuesta diferente e imaginativa. El toque personal lo dan los insumos preparados en su cocina como la sal de jamón, los cristales de hongos, el polvo de vino, la gelatina de palta y seguramente muchos otros que mi paladar no ha podido registrar en esta primera incursión. Probamos una entrada de pulpito crocante un pelín salado con guarnición de impecables lentejas achorizadas. La causa de pulpo fashion servida con pequeños bloques de gelatina de palta es un placer para la vista y el paladar. En platos de fondo, el mero murike en costra de maní de sacha inchi con salsa de cau cau, portobellos y papitas a la parrilla estuvo en su punto, lo que demuestra la habilidad del cocinero para tratar el díscolo sacha inchi de sabor invasivo. Pese a los calores veraniegos nos aventuramos a probar el osso buco con risotto de funghi porcini cocinado en grasa del tuétano, plato de intenso sabor que mereció aplausos de mis acompañantes. Finalmente, el napoleón de pollo con queso cabra y duraznos resultó una agradable reinterpretación de un clásico plato brasilero. En postres, el crocante de chocolate con plátano en sopa blanca a la canela estuvo rico pero sin aspavientos. Como en muchos restaurantes, el punto débil es el servicio. Los mozos son cálidos pero distraídos: se demoran en reponer el pan, retiran las copas antes de preguntar si uno quiere vino, se olvidan del pedido o se confunden a la hora servir agua sin gas y sin hielo (la trajeron con gas y llena de cubitos). Por otro lado, la Carta de vinos debe mejorar. Espero que el tiempo afine el servicio y mantenga la calidad de la comida. Larga vida, Madeira.

Ficha técnica
Restaurante: Madeira, restaurante lounge
Dirección: Av. Benavides 1761, Miraflores
Teléfono: 4450127
Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Cierra los domingos.
Precio por plato: S/. 40 soles
Carta de vinos: modesta
Capacidad: 80 personas
Descorche: S/. 25 soles
Cubierto: S/. 8 soles
Acceso a minusválidos: Complicado por la gradita de entrada, pero tiene baño con barra